PEMANFAATAN BUAH LONTAR DENGAN

PENGOLAHANNYA DAN SUDUT PANDANG EKONOMINYA

Nama Anggota Kelompok 1:

1. Ida Ayu Tisna Wahyuniari (2210511040)
2. Esti Fania Sari (2210511045)
3. Kania Tabitha Girsang (2210511058)
4. Ni Made Mutia Pradnyawangi (2210511064)
5. Putu Wedananta Darma Wiguna (2210511076)
6. Made Hari Airlangga Wirawan (2210511079)
7. Cokorda Istri Indah Wiryastuti (2210511082)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Buah siwalan (Borassus flabellifer L.) atau biasa dikenal dengan buah lontar atau
merupakan pohon palem yang terdapat hampir di seluruh wilayah Indonesia. Tanaman
lontar tumbuh subur di daerah tropis dan di tanah kering. Buah lontar memiliki rasa yang
unik, dengan daging buah yang manis dan sedikit berair. Buah ini biasanya ditemukan di
atas pohon kelapa atau pohon lontar, dan memiliki bentuk yang menyerupai bola dengan
kulit yang keras. Di Indonesia, lontar banyak dijumpai di daerah pesisir di daerah yang
beriklim gersang, seperti Jawa Tengah (Brebes, Pekalongan, dan Semarang), Jawa Timur
(Tuban, Gresik, dan Lamongan), Madura, Bali (Karangasem dan Buleleng), Nusa .
Tenggara, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan dan Maluku
Tenggara. Siwalan juga dapat berfungsi sebagai sarana konservasi air di daerah kering.
Hingga saat ini masyarakat memanfaatkan tanaman lontar sebagai mata pencaharian,
memanfaatkan daging buahnya untuk dikonsumsi langsung, niranya untuk minuman, dan
daunnya untuk kemasan tradisional. Di Tianyar, Karangasem, Bali, buah lontar menjadi
salah satu buah yang cukup populer di masyarakat setempat. Buah lontar sering dijadikan
bahan utama dalam berbagai hidangan tradisional, seperti tape lontar, jajan lontar, dan lain
sebagainya. Selain itu, buah lontar juga memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, karena
sering dijual sebagai buah segar maupun olahan di pasar lokal.
Namun, meskipun buah lontar memiliki manfaat yang cukup banyak, perlu diingat
bahwa buah ini juga memiliki kandungan gula yang cukup tinggi, sehingga konsumsinya
perlu diatur dengan baik. Selain itu, buah lontar juga memiliki kulit yang keras dan berduri,
sehingga perlu diolah dengan hati-hati sebelum dikonsumsi
Mengingat buah lontar dan produk olahannya masih tergolong sedikit, maka dihimbau
untuk mengolah buah siwalan sebagai bahan baku alternatif untuk menghasilkan produk
yang dikemas secara individual dan harga jualnya menciptakan lapangan kerja bagi
masyarakat.

1
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pemanfaatan buah lontar adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui teknik pengolahan buah lontar.
2. Untuk mengetahui jenis pengawetan yang digunakan untuk buah lontar.
3. Untuk mengetahui inovasi yang dapat dihasilkan dari buah lontar.
4. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian dari produksi buah lontar.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Jenis Pengawetan
Teknik pengawetan pada produk pangan ada banyak jenisnya. Untuk mengawetkan
produk pangan contohnya buah lontar salah satunya bisa dengan menggunakan teknik
penggulaan. Teknik pengawetan menggunakan teknik penggulaan adalah salah satu metode
pengawetan makanan yang telah digunakan selama ratusan tahun. Teknik penggulaan
sendiri merupakan cara mengawetkan bahan pangan dengan cara menurunkan kadar pH
bahan dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi dan asam sitrat, sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dalam pengaruh penggulaan pada
aktivitas air dalam produk pangan, teknik penggulaan yang digunakan adalah dengan
menambahkan gula dalam produk produk, baik dalam bentuk padatan atau larutan. Selain
itu, efek dari jenis gula yang digunakan, konsentrasi gula, dan suhu pengolahan terhadap
aktivitas air dalam produk juga perlu diperhatikan.
Adapun tujuan dari teknik penggulaan yaitu adalah sebagai humektan (zat higroskopis
yang digunakan untuk menjaga kelembaban) karena gula bersifat hidrofilik, untuk
mengurangi aktivitas air dalam makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba,
memperpanjang umur simpan produk, dan untuk mendapatkan karakteristik tertentu dari
produk pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produk dengan teknik penggulaan yaitu:
a. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73%.
b. pH rendah sekitar 3,1-3,5 tergantung dari kenis pektin dan konsentrasinya.
c. Aw yang berkisar antara 0,75-0,83.
d. Suhu tinggi selama pemasakan atau pendidihan (105-106°C) kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
e. Kadar oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam
wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).
Contoh produk atau inovasi yang menggunakan teknik penggulaan yaitu selai, manisan
buah, jelly, dan marmalade (bubur buah).
2.2 Inovasi
Banyak diversifikasi produk olahan yang dapat dikembangkan agar buah lontar
mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Salah satunya adalah mengolah buah lontar
menjadi alternatif bahan baku dalam pembuatan permen yang dikemas dengan unik

3
sehingga memiliki harga jual yang dapat membuka lapangan kerja pada masyarakat.
Permen buah lontar dapat menjadi solusi dari permasalahan diatas karena memiliki
kelebihan yaitu daya simpan yang cukup lama, sehingga dapat memperluas jangkauan
pasar hingga ke luar daerah maupun luar negeri.
Kemasan suatu produk memberikan pengaruh di mata konsumen, karena melalui
kemasan tersebut konsumen mendapatkan pesan dari isi produk di dalamnya, baik melalui
tulisan informasi yang tertera di kemasan tersebut, maupun dari tampilan suatu kemasan
yang memberikan citra atau kesan tersendiri di mata konsumen sehingga konsumen dapat
memutuskan untuk membeli atau tidak membeli suatu produk. Dalam pengemasan permen
buah lontar terdapat dua bentuk struktur pengemasan, diantaranya kemasan primer dan
kemasan sekunder. Pada desain kemasan sekunder terdapat keterangan nama produk
permen, kandungan komposisi, nama perusahaan, berat produk, nomor BPOM, label halal
dan desain gambar pada kemasan.
a. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah bahan pembungkus yang menjadi wadah dan
berkontak langsung dengan bahan makanan. Produk permen buah lontar akan
dikemas satu persatu dengan kemasan primer.

Gambar 1.1 Ilustrasi Kemasan Primer

b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah pembungkus yang memiliki fungsi untuk
memberi perlindungan terhadap kelompok kemasan lainnya. Produk permen
buah lontar yang sudah dikemas dengan kemasan primer, dikemas lagi dalam
kemasan sekunder dengan berat 120 gram.

4
 Gambar 1.2 Ilustrasi Kemasan Sekunder
2.3 Kelebihan dan Kekurangan
• Kelebihan
Ada beberapa keuntungan yang didapat dalam pengolahan buah lontar menjadi
suatu produk.
1. Praktis
Dengan adanya pengolahan buah lontar menjadi permen buah lontar
mempermudah distribusi sehingga lebih mudah dan praktis diperoleh
konsumen.
2. Tahan lama
Masa simpan produk setelah menjadi permen lebih lama dan awet.
Kualitas produk juga lebih terjaga dari kerusakan kerusakan ditambah adanya
kemasan yang melindungi permen buah lontar.
3. Masih belum banyak di pasaran
Baik selai buah lontar maupun permen buah lontar belum ramai di
pasaran, maka dengan adanya pengolahan ini akan menarik minat masyarakat
tentang cara baru menikmati buah lontar dan menyediakan alternatif permen
rasa baru untuk konsumen. Selain itu, hal ini juga bisa menjadikan olahan buah
lontar ini menjadi oleh oleh khas daerah Desa Tianyar, Karangasem.
• Kelemahan
Terdapat kekurangan terhadap produk permen buah lontar yaitu:
1. Target pasar yang terbatas
Kandungan gula pada permen buah lontar cukup tinggi sehingga tidak
sesuai untuk semua kalangan. Produk permen buah lontar memiliki rasa manis
yang tidak sesuai dengan selera orang yang tidak menyukai rasa manis terutama
yang memiliki riwayat penyakit diabetes. Selain itu, buah lontar memiliki rasa
yang tidak familiar dan kurang kuat bahkan setelah diolah menjadi permen rasa

5
 manis cenderung lebih dominan sehingga konsumen sulit mengenali rasa buah
lontar.
2. Butuh upaya pemasaran yang lebih
Produk permen buah lontar belum banyak diproduksi sehingga masih
asing bagi masyarakat. Hal ini selain menimbulkan rasa penasaran yang
membuat masyarakat ingin mencoba tetapi juga membutuhkan waktu dan upaya
lebih untuk memasarkan produk ini agar masyarakat mau mencoba dan familiar
dengan permen buah lontar.
• Rencana Anggaran Biaya

Kualitas Harga

Total Belanja Rp29.433,-

Biaya Kerja 30% x Rp29.433,- = Rp8.300,-

Biaya Peralatan 20% x Rp29.433,- = Rp5.900,-

Keuntungan 50% x Rp29.433,- = Rp14.716,-

Total Rp58.349,-

Harga Jual

Bungkus (120gr) Rp58.349,- : 3 = Rp19.500,-

Berdasarkan rencana anggaran biaya di atas, akan diperoleh untung sebesar Rp4.900,-
/bungkus permen.
2.4 Pelaksanaan Pengolahan dan Pengawetan
• Pembuatan Selai Buah Lontar
Adapun bahan dan langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
selai dari buah lontar adalah sebagai berikut:
Bahan:
a. 500 gram daging buah lontar
b. 500 gram gula pasir
c. 250 mL air
d. 50 mL air jeruk nipis

6
 Langkah-langkah:
1. Tahap awal yaitu mempersiapkan bahan baku utama yaitu buah lontar. Buah
lontar yang digunakan yaitu buah lontar yang masih muda karena memiliki tekstur
yang kenyal,
2. Selanjutnya kupas buah lontar dari kulitnya yang berwarna kecoklatan yang
menempel pada daging buahnya, lalu dibersihkan,
3. Setelah dikupas dan dibersihkan, buah lontar dihaluskan dengan menggunakan
blender,
4. Selanjutnya buah lontar yang sudah halus dimasukan ke dalam wajan, lalu
diberikan bahan tambahan lainnya seperti gula pasir dan air jeruk nipis, dan
dimasak sambil diaduk hingga matang kurang lebih 15-20 menit,
5. Setelah adonan matang, siapkan botol atau wadah sebagai tahap untuk
pengemasan selai. Botol atau wadah ini harus melalui proses sterilisasi dengan
cara direbus dalam air panas selama 10 menit,
6. Setelah botol atau wadah disterilisasi, selanjutnya didinginkan, lalu masukan selai
dari buah lontar ke dalam botol atau wadah tersebut,
7. Tahap akhir dari pembuatan selai buah lontar yaitu proses pasteurisasi atau proses
pemanasan makanan yang bertujuan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba
pada makanan setelah dilakukan pengemasan. Proses pasteurisasi bisa dilakukan
dengan cara mengukus produk makanan yang sudah dikemas.
• Pembuatan Permen Buah Lontar
Adapun bahan dan langkah-langkah yang perlu diperhatikan dari pembuatan
permen dari buah lontar adalah sebagai berikut:
Bahan:
a. 700 gram buah lontar
b. 800 gram gula
c. 20 gram tepung maizena
d. 8 gram asam sitrat
e. 370 mL air
Langkah-langkah:
1. Tahap awal yaitu dengan mengupas buah lontar dari kulitnya yang berwarna
kecoklatan yang menempel pada daging buahnya, lalu dibersihkan,

7
2. Setelah dibersihkan, buah lontar dihaluskan dengan menggunakan blender
3. Selanjutnya, panaskan dan sambil diaduk buah lontar yang sudah halus dengan
suhu 115 derajat celcius, lalu diberikan juga bahan tambahan seperti gula,
4. Setelah itu angkat dan diamkan,
5. Ambil satu panci yang sudah diberi air. Kemudian masukkan tepung maizena,
asam sitrat, dan cream of tartar. Lalu aduk dengan menggunakan balon whisk
secara perlahan dan kemudian mixer adonan sampai menjadi lembut,
6. Setelah adonan menjadi lembut, campurkan secara perlahan sambil diaduk larutan
gula yang sudah tercampur dengan buah lontar tadi ke dalam adonan. Masak
diatas api kecil selama 45 menit,
7. Setelah 45 menit, matikan api, lalu pindahkan ke dalam cetakan dan ratakan,
8. Selanjutnya, jika sudah mengeras, keluarkan adonan dari cetakan lalu potong-
potong menjadi beberapa bagian,
9. Permen dari buah lontar pun siap untuk dikemas.

8
 BAB III
KESIMPULAN
Buah siwalan atau bisa disebut juga dengan buah lontar merupakan buah yang memiliki
rasa yang unik dengan daging buah yang manis dan sedikit berair. Di Indonesia buah ini dapat
dijumpai di daerah pesisir yang beriklim gersang, salah satu daerah penghasil buah lontar ini
yaitu Desa Tianyar, Karangasem, Bali dan menjadi salah satu buah populer di daerah ini.
Masyarakat setempat memanfaatkannya untuk dijadikan berbagai macam olahan tradisional
dengan nilai ekonomi yang cukup tinggi. Namun produk olahan dari buah lontar ini tergolong
sedikit, sehingga perlu adanya inovasi untuk menghasilkan produk yang lebih bernilai
ekonomis dan dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Salah satu inovasi dalam pengolahan
buah lontar yaitu dengan mengolahnya menjadi permen dan selai buah lontar yang dikemas
dengan unik dan menarik sehingga dapat menarik konsumen.
Teknik pengolahan permen buah lontar ini menggunakan teknik pengawetan berupa
penggulaan. Teknik penggulaan merupakan cara mengawetkan bahan pangan dengan cara
menurunkan pH bahan dengan penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dan asam sitrat,
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pengolahan buah lontar menjadi produk permen dan selai ini memiliki keuntungan
yaitu lebih praktis untuk dikonsumsi, masa simpan tahan lama dan juga masih belum banyak
beredar dipasaran, serta harganya juga terjangkau. Namun pengolahan buah lontar menjadi
permen ini juga memiliki kelemahan yaitu target pasar yang terbatas, membutuhkan pemasaran
yang lebih.
Tahap - tahap pengolahan buah lontar yaitu dimulai dengan pengupasan, penghancuran,
pemasakan dan pemberian bahan tambahan makanan lalu dimasak hingga matang, kemudian
pengemasan selai yang telah dingin, lalu tahap akhir yaitu pasteurisasi untuk menghambat
pertumbuhan mikroba pada pengemasan. Kemudian tahap pengolahan permen yaitu
pengupasan, penghancuran, pemasakan kemudian didiamkan, lalu pencampuran, pencetakan
adonan, pemotongan atau pengecilan ukuran pada permen lalu pengemasan. Produk permen
buah lontar tersebut dipasarkan dengan harga Rp19.500,-, /toples permen dengan pengambilan
keuntungan yaitu sebesar 50%.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Apriyanti, M. E. (2018). Pentingnya kemasan terhadap penjualan produk perusahaan. Sosio e-
kons, 10(1), 20-27.

ATMAJA, I. M. (2018). PEMANFAATAN BUAH LONTAR (BORASSUS. JURNAL

GASTRONOMI INDONESIA, 16-25.

Arfah, A. (2019). Pemanfaatan Buah Lontar (Boraccus Flabellifer L) Menjadi Permen Untuk
Meningkatkan Nilai Jual (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS NEGERI
MAKASSAR).
Badriyah, N., Chawa, A. F., Nur, M., Arrawindha, U., & Kusumastuti, A. (2022). Peningkatan
Ekonomi Masyarakat Pesisir Melalui Inovasi Produk Olahan Buah Siwalan di Pulau
Giligenting, Kab. Sumenep, Madura. Jurnal Ilmiah Mandala Education, 8(2).

Fitriyono Ayustaningwarno, N. R. (2020). Teori dan Aplikasi Teknologi Pangan. Semarang:

Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

10