BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, tanaman kelapa mempunyai arti yang sangat penting baik
dilihat dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya. Bahkan karena semua
bagian tanaman kelapa mempunyai nilai ekonomi, maka tidak mengherankan
bahwa julukan yang diberikan bagi pohon kelapa ini sangat hebat yaitu sebagai “
The tree of life” yang berarti pohon kehidupan (Branton dan Blake, 1983)
Buah kelapa (Cocos nucifera L.) selain sebagai sumber karbohidrat juga
sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin, dan mineral. Nutrisi karbohidrat
yang terkandung dalam daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah. Buah
kelapa juga mengandung serat kasar 30,58%. Analisis ampas kelapa kering
mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh. Ampas
kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga keluar
santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan menjadi minyak
kelapa dari pengolahan cara basa akan diperoleh hasil samping ampas kelapa
(Meddiati, E, 2010)
Tingkat konsumsi serat masyarakat Indonesia masih rendah, yaitu sebesar
10,5 gram/orang/hari. Tingkat konsumsi serat tersebut, baru mencapai sekitar
separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan yaitu 20-35 gram/hari (Winarti,
2010). Dengan demikian peningkatan asupan serat perlu dilakukan. Salah satunya
menggunakan pangan kaya serat dengan menambahkan bahan kaya serat. Serat
merupakan bagian makanan dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim di
dalam saluran pencernaan manusia (Putra, 2013). Menurut Keilaku (2005), kelapa
merupakan komoditas perkebunan yang berpotensi untuk dimanfaatkan, namun
umumnya masyarakat menggunakan kelapa untuk diambil santannya. Pembuatan
santan menghasilkan hasil sampingan berupa ampas kelapa. Ampas kelapa selama
ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan tempe bongkrek dalam
makanan.
Meskipun ampas kelapa merupakan hasil sampingan pembuatan santan,
namun karena kandungan seratnya cukup tinggi maka ampas kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan. Karena itu tepung
dari ampas kelapa sangat baik digunakan sebagai salah satu bahan dalam

1
membuat formula makanan, khusus untuk konsumen yang beresiko tinggi
terhadap penyakit obesitas, kardiovaskuler dan lain-lain.
Tepung ampas kelapa mengandung lemak 38,24%, protein 5,79%, serat
kasar 15,07%, kadar air 7,00%, kadar abu 0,27% dan karbohidrat 33,64% (Utomo
dan Antarlina, 1997 dalam Putri, 2010). Kandungan serat tak larut air sangat
tinggi yaitu 92,84% dan serat larut air sangat rendah yaitu 7,16% (Raghavendra
2005). Kandungan gizi ampas kelapa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan. Pemanfaatan ampas kelapa akan menguntungkan secara ekonomi serta
memberi manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat. Ampas kelapa dapat
digunakan sebagai samping pembuatan menjadi minyak kelapa dari pengolahan
cara basa akan diperoleh hasil samping ampas kelapa (Meddiati. F, 2010).Tepung
ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan substitusi berbagai produk pangan,
diantaranya cookies (kue kering), nugget, lumpia, roti, brownies dan lain-lain
(Syarif dan Aris, 1986).

Tepung terigu dapat diolah menjadi beraneka ragam makanan seperti

biskuit, roti, mie, pastry, dan sebagainya. Salah satu keunikan tepung terigu yaitu
kemampuannya membentuk jaringan gluten. Jaringan ini terbentuk saat tepung
terigu berinteraksi dengan air yang dapat berperan dalam pembentukan struktur
roti serta memberi sifat kenyal dan elastis pada mie. Tepung terigu merupakan
hasil olah yang dibuat dengan cara pemanasan dan pengurangan kadar air yang
kemudian bahan kadar airnya cukup rendah (± 10%) ditumbuk halus dan
dilakukan pengayakan agar seragam. Tepung terigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu. (Aptindo, 2012). Tepung terigu berasal dari biji gandum
yang mengandung gluten, gluten ini mengandung komponen protein yang disebut
peptida. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian
air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk
memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan
makanan. (Kompas, 2010)

Roti merupakan salah satu jenis makanan yang melalui proses pematangan
sempurna. Pada roti terjadi proses pembakaran karbohidrat yang diurai menjadi
dekstrin sehingga mudah dicerna. Pembuatan roti dipilih karena disukai oleh

2
masyarakat karena rasanya yang enak dan cenderung manis, teksturnya lembut
serta proses pembuatannya relatif mudah. Roti juga lebih praktis dan dapat
dikonsumsi kapan saja, akan tetapi roti adalah produk yang mudah rusak, terutama
dengan sistem pengemasan yang tidak tepat sehingga perlu dicantumkan tanggal
kadaluarsa (Iskandar et al 1997).
Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi
penambahan tepung ampas kelapa kedalam pembuatan roti manis sehingga
menghasilkan produk yang disukai oleh masyarakat. Berdasarkan penjelasan dan
uraian diatas, maka penulis tertarik melakukan penelitian dan mengangkatnya
dalam bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa
Dan Tepung Terigu Dalam pembuatan Roti Manis “.

1.2 Rumusan Masalah

1. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis
2. Mengetahui formulasi tepung ampas kelapa dan tepung gandum dalam
pembuatan roti manis
3. Mengetahui sifat organoleptik roti manis yang dibuat dari kombinasi
tepung terigu dan tepung kelapa

3.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
manis
2. Untuk mengetahui formulasi tepung ampas kelapa dan tepung gandum
dalam pembuatan roti manis
3. Untuk mengetahui hasil organoleptik roti manis yang dibuat dari
kombinasi tepung terigu dan tepung kelapa
1.4 Manfaat
Kegiatan penelitian yang dilakukan diharapkan akan memiliki manfaat
sebagai bahan informasi pada konsumen tentang pemanfaatan limbah ampas
kelapa sebagai tepung yang dapat berpotensi sebagai pensubtitusi bahan
pembuatan produk roti sehingga tercipta produk lebih bervariasi. Selain itu,
sebagai alternatif pengolahan dan pemanfaatan limbah industri komoditas kelapa.

3
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA

2.1 Kelapa Dalam

Kelapa merupakan tanaman tahunan, memiliki batang yang keras dan pada
umumnya tidak bercabang (monopodial) dan berakar serabut. Pertumbuhan kelapa
biasanya tegak namun pada daerah tepian pantai, sampai sungai batangnya
tumbuh melengkung ke arah matahari. Dalam Bahasa Inggris, kelapa dikenal
dengan sebutan coconut palm, coco palm atau coconut tree.
Skema pemanfaatan daging kelapa dapat dilihat pada Gambar 1

Daging kelapa parut

(segar)

Proses Mekanis

Minyak murni Kelapa ampas/ residu

Pakan ternak Tepung Kelapa

Gambar 1 Diagram Skema pemanfaatan daging kelapa (Syah, et.al., 2009)

Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging
buah (Palungkung, 2004), dan pada Tabel 1 dapat dilihat komposisi buah kelapa
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa
Komponen Jumlah Berat (%)
Sabut 25 – 32
Tempurung 12 – 13,1
Daging Buah 28 – 34,9
Air Buah 19,2 – 25
Sumber : Palungkung (2004)
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi
kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh
tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah
kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12 bulan

4
(Rindengan et al., 1995). Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah
menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12 bulan (Rindengan, 2004).
Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada
berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Komposisi kimia daging buah kelapa segar

No Komposisi per 100 g Satuan Umur Buah

Bahan Muda Setengah Tua
Tua
1 Kalori Kal 68,0 180,0 359,0
2 Protein gr 1,0 4,0 3,4
3 Lemak gr 0,9 15,0 34,7
4 Karbohidrat gr 14,0 10,0 14,0
5 Kalsium mg 7,0 8,0 21,0
6 Fosfor mg 30,0 55,0 98,0
7 Besi mg 1,0 1,3 2,0
8 Vitamin A SI 0,0 10,0 0,0
9 Vitamin B1 mg 0,06 0,05 0,1
10 Vitamin C mg 4,0 4,0 2,0
11 Air gr 83,0 70,0 46,9

Sumber : Thieme dalam Ketaren (1987)

5
2.2 Tepung Ampas Kelapa
Ampas kelapa memiliki kandungan tinggi protein,rendah lemak,karbohidrat serta
bebas gluten.Tepung ampas kelapa digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan roti manis
karena ampas kelapa dianggap sebagai limbah dan masih jarang sekali masyarakat
memanfaatkan ampas kelapa serta mengurangi penggunaan tepung terigu. Berdasarkan uraian
tersebut penambahan ampas kelapa diharapkan dapat menghasilkan roti yang mempunyai nilai
gizi, tekstur dan citarasa yang disukai konsumen. Pada Tabel 3 dapat dilihat komposisi gizi
ampas kelapa
Tabel 3 Kandungan Gizi Ampas Kelapa
Komposisi Per 100 %
Protein 18,2
Karbohidrat 31,7
Lemak 12,2
Serat Kasar 20
Air 6,2
Abu 4,9

Sumber : Fajri, 2010

2.3 Tepung terigu

Dalam Koswara Sutrisno, (2009) berpendapat bahwa tepung terigu dibuat dari
pengolahan biji gandum. Dibandingkan biji-bijian yang lain, gandum memiliki keistimewaan
karena adanya kandungan protein yang disebut gluten. Berdasarkan kandungan gluten dan
derajat kekerasannya biji gandum dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu :
1. Gandum durum (keras) atau hard-wheat dengan kandungan :gluten 12 – 13 persen.
2. Gandum dengan kekerasan medium (medium hard) : gluten 9.5 – 10 persen.
3 Gandum lunak (softwheat) : gluten 7.5 – 8 persen.
Seluruh tepung terigu yang beredar di pasaran di Indonesia, berasal dari biji gandum
impor atau tepung terigu impor. Indonesia belum mampu memproduksi biji gandum sendiri
secara komersial. Pada Tabel 4 dapat dilihat kandungan gizi tepung terigu, sedangkan pada
Tabel 5 dapat dilihat standar mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000)

Tabel 4 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr

Komposisi Tepung Terigu

35
Energi 365 kal
Lemak 1,3 g
Protein 10,33 g
Karbohidrat 77,3 g
Serat 2,7 g
Fosfor 1,6 g
Besi 1,2 Mg
Kalsium 16 g

Sumber : Syarbini, 2013

Tabel 5 Standar Mutu Tepung Terigu Berdasarkan (SNI 01-3751-2000)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bentuk Serbuk
1.2 Bau Normal (bebas dari bau asing)
1.3 Rasa Normal (bebas dari bau asing)
1.4 Warna Putih, khas terigu

2 Benda Asing Tidak boleh ada

Serangga dalam semua
3 bentuk Stadia dan potongan- Tidak boleh ada
potongannya yang tampak

4 Kehalusan lolos ayakan 212 Min 95 %

milimikron
5 Air %b/b Maks 14.5 %
6 Abu %b/b Maks. 0.6 %
7 Protein %b/b Min 7.0 %
8 Keasaman Mg Maks 50/100g contoh
KOH/10g
9 Faling Number Detik Min 300

35
10 Besi (Fe) Mg/kg Min 50
11 Seng (Zn) Mg/kg Min 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) Mg/kg Min 2.5
13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Min 4
14 Asam Folat Mg/kg Min 2
15 Cemaran logam Mg/kg
15.1 Timbal (Pb) Mg/kg Min 1.10
15.2 Raksa (Hg) Mg/kg Mkas 0.05
15.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10
16 Cemaran Aksen Mg/kg Maks 0.5
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 106
17.2 E. coli APM/g Maks 10
17.3 Kapang Koloni/g Maks 104
Sumber : Departemen Perindustrian (2000)

2.4 Roti Manis

Roti manis adalah salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan manis yang
difermentasi serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan utama dari roti manis adalah
tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Sedangkan bahan pembantu adalah gula, susu
skim, shortening, telur dan bread improver (dalam Wijaya, 2012 Pomeranz dan
Shellenberger,). Roti dikelompokkan dalam produk bakery bersama dengan cake, donat,
biskuit, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling
pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Sama halnya seperti di
belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Pada awalnya hanya
pada kelompok masyarakat tertentu saja. Roti sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan
pagi yang pada umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu
(Astawan, 2008). Pada Tabel 6 dapat dilihat komposisi bahan pembuatan roti manis.

Tabel 6. Daftar Komposisi roti manis

35
Bahan Jumlah
Terigu 100 g
Margarin 60 g
Ragi roti 30 g
Air 500-600 cc
Gula 200 g
Garam 10 g
Bahan pengawet 3g
Bread Improver 4g
Susu 100 ml
Telur 1 butir
Sumber : Baken Bakery, 2014

BAB III
METODE PENELITIAN

35
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksana
Praktek produksi “ Pengaruh perbandingan tepung ampas kelapa dengan tepung terigu
terhadap mutu roti “ dilaksanakan mulai bulan Juli sampai Agustus 2018 di Laboratorium
pengolahan, Balai Penelitian Tanaman Palma.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunaka dalam pembuatan roti antara lain yaitu : Tepung terigu, tepung
ampas kelapa, gula pasir, mentega, susu cair, ragi instan, telur, garam, air, Baking powder,
Selai coklat, meses
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan roti antara lain yaitu :Pisau, Talenan, Baskom,
Timbangan, Spatula, Gelas ukur, Oven, Kompor, Loyang, Kuas, dan Rolling pin, blender.
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
a. Pengupasan Kulit ari
Pengupasan dilakukan untuk menghasilkan tepung yang bersih
b. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan kotoran-kotoran yang masih menempel
c. Penggilingan
Dihancurkan daging buah sehingga mudah dipisahkan
d. Pemerasan
Untuk memudahkan pemisahan santan dan ampas kelapa
e. Pengeringan
o
Dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 100 C selama 45menit untuk
menghilangkan kandungan air dari ampas kelapa
f. Grading
Untuk memisahkan kotoran-kotoran selama pengovenan ampas kelapa
g. Penghalusan
Digunakan blender untuk menghaluskan

h. Pengayakan
Tepung kelapa diayak dengan ayakan 80-100 mesh.
i. Penyimpanan

35
 Disimpan pada suhu dingin jika belum digunakan

Diagram alir pembuatan tepung ampas kelapa

Pembuatan Tepung Ampas

35
 Daging Buah
Kelapa

Pengupasan kulit Ari

Air Pencucian

Penggilingan Air

Pisahkan santan
Pemerasan dengan Ampas
Kelapa

Pada suhu 100oC

Pengeringan
Selama 45 menit

Penghalusan

Pengayakan

Peyimpanan

Tepung Ampas
Kelapa

Gambar 3. Diagram alir pembuatan Tepung Ampas kelapa (Modifikasi

Anonim, 1992)

3.3.2 Pembuatan Roti Manis

a. Penimbangan Bahan

35
 Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti manis ditimbang terlebih
dahulu sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan agar diperoleh hasil akhir yang
diharapkan. Bahan ditempatkan dalam suatu wadah sementara sebelum dimasukkan ke dalam
mesin pencampur adonan. Komposisi roti manis

b. Pencampuran Bahan (Mixing)

Bahan – bahan yang sudah ditimbang selanjutnya dimasukkan dan diaduk pada mesin
pencampur adonan (mixer) agar semua bahan tercampur dengan rata. Proses pencampuran ini
memerlukan waktu 20 menit untuk memperoleh adonan yang kalis, halus dan elastis. Tanda-
tanda adonan sudah kalis adalah tidak lengket dan tidak menempel pada wadah, dan bila
adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis dan tidak mudah robek.

c. Penimbangan Adonan
Adonan yang telah jadi didiamkan selama ±15 menit dengan tujuan mengistirahatkan
adonan untuk memerangkap oksigen agar adonan mengalami pengembangan dan adonan yang
akan di oven tidak pecah. Setelah ±15 menit, adonan ditimbang masing-masing ±1600 g.
Setelah penimbangan adonan kemudian ditutup dengan plastik untuk menghindari terjadinya
kontak langsung dengan cahaya dan udara.

d. Pembentukan Adonan (Moulding)

Adonan dibagi dengan alat pemotong membentuk potongan menjadi 36 potongan dari
1600 g adonan, yang dilanjutkan dengan pembentukan adonan. Berat masing-masing
potongan yang dihasilkan adalah 45 g. Adonan dibentuk secara manual hingga menyerupai
adonan bulat. Adonan ditutup dengan plastik dan didiamkan selama ±15 menit.

e. Pengisian
Roti manis dibagi lagi menjadi beberapa macam jenis dengan kombinasi isi yang
berbeda, pada bagian ini adonan yang sudah dibentuk bulat kemudian dipipihkan kembali
untuk dilakukan pengisian. Bahan isian yang dipergunakan antara lain : pisang, coklat, keju,
selai blueberry, krim susu dan lain-lain. Adonan dibentuk kembali dengan cara menggulung
isian yang sudah diberikan agar tidak ada yang keluar, kemudian diletakkan pada loyang.
Adonan dioleskan dengan campuran susu cair dan telur yang bertujuan untuk memberikan
warna mengkilap pada permukaan kulit roti saat dipanggang, kemudian dimasukkan ke dalam
ruang fermentasi.

f. Fermentasi

35
 Proses fermentasi roti dilakukan di dalam ruangan proofing room. Adonan roti yang
telah dimasukkan ke dalam cetakan kemudian dimasukkan ke dalam proofing room.
Fermentasi ini dilakukan kurang lebih dua jam dengan suhu di dalam ruangan berkisar antara
38οC - 40οC.

g. Pemanggangan atau Pengovenan

Adonan yang telah difermentasi hingga mengembang memenuhi cetakannya,
selanjutnya dilakukan proses pengovenan atau pemanggangan. Proses penggorenan di)
menggunakansuhu sebesar 200οC selama 15 menit hingga matang dengan sempurna.

h. Pendinginan
Pendinginan dilakukan dengan mengeluarkan roti dari pemanggangan kemudian
diletakkan pada rak pendingin selama ± 2 jam dengan suhu 27οC.
i. Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan secara manual yang dilakukan di atas meja pengemasan,
setelah roti matang dan didinginkan, roti langsung dikemas dengan plastik OPP (Oriented
polyprophylene).

j. Penyimpanan
Roti yang sudah dikemas diletakkan disuatu ruangan dan disusun rapi pada rak besi
yang sudah disediakan. Roti disimpan pada suhu kamar berkisar 27οC.

Diagram alir pembuatan Roti

Tepung terigu : Tepung kelapa

100: 0, 90:10, 80:20

35
 Penimbangan

Pengadukan

Tepung terigu,
Tepung kelapa, ragi, Penambahan
kuing telur dan
mentega

Pendiaman Selama 10
menit

Pembentukan Adonan

Dipotong dengan
Pembagian Adonan
berat 40 gram

Selama 10
menit Pendiaman

Penghilangan Gas

Penyusunan diatas Loyang diatur jarak

Selama 1 jam Pendiaman adonan biar mengembang

Pengolesan telur dipermukaan roti

100 oC selama 40
menit
Pengovenan

35
 Pendinginan diatas kertas pada suhu
ruang

Pengemasan dengan kantong plastik

Penyimpanan

Analisa:
Roti Manis 1. Organoleptik (
Warna, tekstur,
rasa, aroma

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan roti manis

3.4 Parameter
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptic tyang mengacu
pada Sudarmadji dkk. (1997) dan AOAC (2005).
*) Uji organoleptik dilakukan terhadap roti manis yang dihasilkan. Uji organoleptik yang
digunakan adalah uji kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi
rasa, aroma, warna, dan tekstur produk. Panelis yang digunakan dalam uji ini sebanyak 15
orang panelis tidak terlatih. Penilaian uji hedonik menggunakan enam skala, yakni sangat tidak
suka (1); tidak suka (2); agak tidak suka (3); agak suka (4); suka (5); dan sangat suka (6); Amat
sangat suka (7). Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa,
aroma, warna, dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari sangat tidak enak (1) sampai samat
angat enak (7). Penilaian aroma terutama aroma tepung kelapa roti manis dengan enam skala
dari sangat tidak beraroma (1) sampai amat sangat harum (7). Skala penilaian warna mulai dari
sangat gelap (1) sampai sangat terang (7); sementara penilaian tekstur memiliki skala sangat
keras (1) sampai sangat renyah (7). Uji ini dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis
terhadap roti manis yang dihasilkan (Isnaharani 2009).

35
 BAB IV
PROFIL BALIT PALMA
4.1 Sejarah
1. Sejarah Singkat Balai Penelitian Tanaman Palma
Pada tahun 1927 terjadi eksplosi hama Sexava sp. dan kemarau panjang di Sulawesi
Utara, mengakibatkan sekitar 100.000 tanaman kelapa musnah. Kondisi ini, telah mendorong
Pemerintah Belanda membangun lembaga penelitian kelapa pada tahun 1930, yakni Klapper
Proofstation (Statiun Percobaan Kelapa) berkantor di Sario Manado, dengan kebun percobaan
di Mapanget. Penelitian yang menonjol saat itu adalah seleksi dan koleksi beberapa aksesi
kelapa yang dilakukan oleh Dr. P.L.M. Tammes (Peneliti Belanda). Koleksi kelapa berlokasi
di Kebun Percobaan Mapanget yang dikenal sebagai Koleksi Tammes dan hingga saat ini
masih dipelihara.
Pada tahun 1961, pemerintah Indonesia memberikan perhatian serius pada penelitian
kelapa dengan mendirikan Lembaga Penelitian Tanaman Lemak. Tahun 1962, lembaga ini
diubah namanya menjadi Lembaga Penelitian Kelapa dan Jenis-jenis Tanaman Lemak
Lainnya. Pada tahun 1967 lembaga ini bergabung dengan Lembaga Penelitian Serat dan Jenis-
Jenis Tanaman Industri menjadi Lembaga Penelitian Tanaman Industri (LPTI). Lembaga
Penelitian Tanaman Industri membawahi tiga cabang wilayah, yaitu Cabang Wilayah I
berkedudukan di Bogor, Cabang Wilayah II berkedudukan di Bandar Lampung, dan Cabang
Wilayah III berkedudukan di Manado yang melakukan penelitian kelapa.
Tahun 1979, LPTI Cabang Wilayah III berubah nama menjadi Balai Penelitian
Tanaman Industri (Balittri) Manado, yang melaksanakan penelitian tanaman kelapa dan
tanaman industri lainnya. Tahun 1984, Balittri Manado diubah menjadi Balai Penelitian
Kelapa (Balitka), dan tahun 1994, Balai Penelitian Kelapa diubah menjadi Balai Penelitian
Tanaman Kelapa dan Palma Lain, yang melaksanakan penelitian kelapa, sagu, aren, pinang,
lontar, dan gewang. Pada tahun 2011, lembaga ini diubah menjadi Balai Penelitian Tanaman
Palma disingkat Balit Palma, dengan tambahan tugas adalah komoditi kelapa sawit dan nipah.
Balai Penelitian Tanaman Palma sebagai institusi yang memiliki mandat penelitian
tanaman kelapa, kelapa sawit, sagu, aren pinang, lontar, gewang, dan nipah telah memperoleh
ISO 9001 : 2008 dan ISO/IEC 17025 : 2008. Balai Penelitian Tanaman Palma memiliki
fasilitas penelitian yang memadai, yaitu 4 unit Kebun Percobaan dengan luas 174,7 ha, 5 unit
laboratorium (Ekofisiologi, Pasca Panen, Pemuliaan, Bioteknologi, Hama dan Penyakit), 4 unit
Green House dan 2 unit screen house, 1 unit Bengkel Rekayasa Alat Pengolahan Pupuk dan

35
hasil pertanian, 1 unit percontohan Bioindustri Kelapa, serta didukung oleh Perpustakaan
Digital dan Konvensional. Kegiatan penelitian tidak hanya dilakukan di lokasi kebun
percobaan dan laboratorium milik Balit Palma, tetapi dilakukan juga di lokasi dan
laboratorium milik pemerintah daerah, universitas nasional dan internasional. Balit Palma
didukung oleh SDM yang kompeten, yaitu 10 orang Doktor (S3), 14 orang Master (S2), dan 19
orang sarjana (S1). Profil kepala Balai dari awal hingga saat ini adalah sebagai berikut :

No Nama Kepala Balai Tahun Jabatan

1 Abdul Rachman SK, M.Ag (1963 – 1968)
2 S. J Malonda (1968 – 1970)
3 Sudarsrip Hadrdjoprajito, Bsc (1970 – 1983)
4 Dr. Ir. Darwis SN, MS (1983 – 1987)
5 Dr. Ir. Zainal Mahmud, MS (1987 – 1995)
6 Dr. Ir. David Allorerung , MS (1995 – 2002)
7 Prof. DR. Ir. Hengky Novarianto, MS (2002 – 2008)
8 Ir. Bambang Heliyanto, M.Sc. Ph.D (2008 – 2010)
9 Dr. Ir. Chandra Indrawanto, M.Sc. (2010 – 2014)
10 Ir. Emy Sulistyowati, M.Sc.Ph.D (2014 – 2016)
11 Dr. Ir. Ismail Maskromo, M.Si. (2016 – Sekarang.

(2) Tugas dan Fungsi Balit Palma :

 Tugas : melaksanakan penelitian tanaman kelapa, kelapa sawit, sagu aren, pinang,
lontar gewang dan nipah
 Fungsi : melaksanakan penelitian di bidang genetika, pemuliaan, perbenihan dan
pemanfaatan plasma nutfah, fisiologi, ekologi, entomologi dan fitopatologi tanaman
palma. Selain itu, juga memberikan pelayanan teknik kegiatan penelitian, kerjasama,
informasi dan dokumentasi, serta penyebarluasan dan pendayagunaan hasil penelitian
tanaman palma.
(3) Hasil-hasil yang telah dicapai Balai Penelitian Tanaman Palma, antara lain:
 Melepas/merilis 30 varietas kelapa unggul, yaitu 18 varietas kelapa Dalam, 7 varietas
Kelapa Genjah, dan 5 varietas kelapa Hibrida dengan produktivitas 2.8 – 3,5 ton
kopra/ha/thn, lebih tinggi dari produksi nasional yaitu 1,1 ton

35
 Menghasilkan teknologi pendukung, yaitu peta kesesuaian lahan dan iklim, teknologi
pembibitan, jarak tanam kelapa 6 m x 16 m, rekomendasi pemupukan, peremajaan
kelapa sistem tebang bertahap, teknologi pengendalian hama dan penyakit terpadu yang
ramah lingkungan, serta inovasi teknologi pasca panen dan alsin untuk menghasilkan
produk-produk kelapa bernilai ekonomi tinggi. Inovasi teknologi di bidang
bioteknologi telah dilakukan untuk karakterisasi dan pelestarian sumber daya genetik
kelapa melalui pemanfaatan marka SSR dan kultur embrio kelapa kopyor.
 Menghasilkan metoda pengolahan VCO dengan pemanasan bertahap, diversifikasi
produk kelapa untuk pangan, mendesain komponen alat pengolahan minyak kelapa
skala kelompok tani, alat perangkap hamaSexava sp, dan alat pengolahan pupuk
organik dari limbah kelapa sistem mekanis.
 Pada tanaman palma lain telah dilepas Aren Genjah Kutim asal Kalimantan Timur,
Aren Dalam Toumoong asal Tara-tara Tomohon, dan Sagu Baruq (sagu yang tumbuh
dilahan berlereng dan perbukitan) asal Kepulauan Sangihe, serta Pinang Betara asal J
Untuk mendukung pengembangan komoditas aren dan sagu, telah dirancang dan
dipatenkan alat pengolahan sagu mekanis sistem terpadu, dan alat destilator-dihidrator
bioetanol teknis dari nira aren.
 Diseminasi inovasi teknologi dilakukan agar teknologi dapat dimanfaatkan oleh
stakeholder (petani, pemerintah daerah dan industri). Diharapkan aplikasi teknologi
tersebut mampu memberikan efek yang signifikan pada peningkatan produksi kelapa
nasional. Peningkatan produksi melalui pemanfaatan varietas kelapa unggul,teknologi
budidaya yang tepat, dan teknologi pengolahan produk kelapa bernilai ekonomi tinggi.
Diseminasi hasil penelitian melalui pameran, ekspose, gelar teknologi, dan penerbitan
karya ilmiah hasil penelitian terakreditasi (Buletin Palma), buku, dan l Saat ini, Balit
Palma ditetapkan menjadi salah satu lokasi Taman Sains Pertanian (TSP) Bioindustri
Palma.
 Membangun networking dengan stakeholder dalam dan luar negeri. Lingkup dalam
negeri, Balit Palma menjadi pusat pelatihan komoditi kelapa untuk aparatur perkebunan
seluruh Indonesia, dan beberapa peneliti sebagai pembimbing mahasiswa S0, S1, S2,
S3 pada beberapa universitas di Indonesia seperti Institut Pertanian Bogor (IPB),
Universitas Gajah Mada (UGM), Universitas Hasanuddin (UNHAS), dan Universitas
Sam Ratulangi (UNSRAT). Lingkup luar negeri, Balit Palma telah bekerjasama dengan
para peneliti dari Belanda, USA, Kanada, England, Perancis, Australia, India, Sri

35
 Lanka, dan Philippines, melalui kerjasama penelitian yang dibiayai oleh Food and
Agriculture Organization (FAO), United Nations Development Programme (UNDP),
Common fund for Commodities (CFC), Coconut Genetic Network (COGENT) dan
Asia Pacific Coconut Community (APCC).
Aktif sebagai nara sumber dan mengirim peneliti untuk mengikuti pelatihan dan
seminar di luar negeri, tergabung dalam organisasi perkelapaan dunia, seperti COGENT dan
APCC. Pada pertemuan APCC tingkat Menteri di Jakarta Mei 2016, Indonesia diusulkan
sebagai Coconut Center of Excellent yang berpusat di Balit Palma, Manado. Pada 27 Mei- 3
Juni 2016, Balit Palma bekerjasama dengan Kementerian Luar Negeri dan Non – Aligned
Movement Center for South – South Technical Corporation (NAM CSSTC) melaksanakan
Training on Coconut Product Development. Kegiatan ini dilaksanakan di laboratorium dan
Kebun Percobaan Balit Palma, yang dihadiri oleh 41 peserta dari 13 negara. Narasumber
sebagian besar berasal dari peneliti Balit Palma. Ini merupakan langkah strategis dalam
penguatan sistem inovasi sehingga Balit Palma berkinerja lebih tinggi lagi dengan
menghasilkan teknologi yang sesuai dengan kebutuhan dan kapasitas adopsi stakeholder.
Salah satu upaya Balit Palma untuk memperkuat kelembagaan ipteknya yaitu melalui
pengembangan Pusat Unggulan Iptek (PUI) kelapa.
Tugas Pokok
Balai Penelitian Tanaman Palma mempunyai tugas melaksanakan penelitian tanaman
palma. Termasuk dalam komoditi palma, yaitu: Kelapa, Kelapa Sawit, Aren, Sagu, Pinang,
Lontar dan Gewang.
Fungsi
1. Melaksanakan penelitian genetika, pemuliaan, perbenihan dan pemanfaatan plasma
nutfah tanaman palma.
2. Melaksanakan penelitian morfologi, fisiologi, ekologi, entomologi dan fitopatologi
tanaman palma.
3. Melaksanakan penelitian komponen teknologi sistem dan usaha agribisnis tanaman
palma.
4. Memberikan pelayanan teknik kegiatan penelitian tanaman palma.
5. Menyiapkan kerjasama, informasi dan dokumentasi serta penyebarluasan dan
pendayagunaan hasil penelitian tanaman palma.
6. Melaksanakan urusan tata usaha dan rumah tangga

35
Visi & Misi
Motto :
“Melayani dan memberi yang terbaik dengan ramah dan profesional”
Maklumat :
“Dengan Ini Kami Menyatakan Sanggup Untuk Menyelenggarakan Pelayanan Yang
Bertanggungjawab Sesuai Standar Pelayan Yang Telah Di Tetapkan Secara Professional”
Visi:
Menjadi institusi berkelas dunia penghasil inovasi teknologi palma
Misi:
1. Merakit dan mengembangkan teknologi yang dapat meningkatkan daya saing dan iptek
tanaman palma
2. Meningkatkan komunikasi dan desiminasi hasil pertanian
3. Mengembangkan kerjasama IPTEK
kapasitas sumber daya Balit Palma agar mampu memberikan pelayanan prima
4.2. Sumber Daya Manusia
Kelompok Peneliti
Balai Penelitian Tanaman Palma mempunyai tiga kelompok peneliti (Kelti) yaitu (1)
Kelti Pemuliaan, Plasma Nutfah dan Perbenihan; (2) Kelti Ekofisiologi dan (3) Kelti
Entomologi dan Fitopatologi. Balit Palma didukung oleh 33 peneliti terdiri atas 31 peneliti
fungsional dan 2 peneliti non fungsional yang tersebar di tiga kelompok peneliti tersebut.
I. Kelompok Peneliti Pemuliaan, Plasma Nutfah dan Perbenihan (9 Peneliti):
1. Ir. Miftahorrachman (Ketua Kelti)
2. Prof. Dr. Ir. Novarianto Hengky, MS
3. Dr. Ir. Donata S. Pandin, MS
4. Ir. Elsje T. Tenda, MS
5. Meity A. Tulalo, SP, MP
6. Dr. Ir. Ismail Maskromo, MS
7. Ir. Jeanette Kumaunang, MSc
8. Dr. Ir. Budi Santosa, M.P.
9. Weda Mahayu, SP.
10. Sukmawati Mawardi, S.Si

35
II. Kelompok Peneliti Ekofisiologi (13 peneliti):
1. Dr . Steivie Karouw, STP, MSc (Ketua Kelti)
2. Ir. Rindengan Barlina, MS
3. Dr.Ir. Noli L. Barri, MS
4. Patrik M. Pasang, STP, MT
5. Engelbert Manaroinsong, SP, MSi.
6. Yulianus R. Matana, SP, MSi
7. Muhammad Nur, SP
8. Astuti Irundu, S.Hut, MP.
9. Farida Oktavia, SP.
10. Jerry Wungkana, STP.
11. Linda Trivana, SSi.
12. Alfred PahalPa M, SP.
13. Adhitya Yudha Pradana, MTP.
III. Kelompok Peneliti Entomologi dan Fitopatologi (5 peneliti)
1. Prof. Dr. Ir. Meldy L.A Hosang, MSi (Ketua Kelti)
2. Dr. Novalisa Lumentut, SP, MS
3. Diana Novianti, MSi
4. Welmenci T.J Sambiran, SSi. MSi.
5. Rahma, SP
IV. Fungsional Non Peneliti
1. Silpha Mangudisang
2. Poppy Mangadil
3. Djuito MR. Lumintang
4. Janne J. Palit
5. Maria Luang Kapu'Allo, S.Si
6. Oscar Saka
7. Putri Wulan Adiningrum, A.Md
8. Nugroho Utomo
9. Toni Surya Hidaya

35
NAMA
Dr.Ir. Ismail Maskromo, M.Si
TATA USAHA
Robert C.H. Pua, SE
Kartini N. Kawuwung, SE
Semuel Lahea
Marnex Mandake
Deysi Moonik, S.ST
Esther S. Kawalo, S.ST
Marhaeni S. Tumuju
Nelda Ponongoa
Dahlan Kaunang
Christoffel K. Sajangbati
Francky R. Teng
Marselinus Sigarlaki
Jenny B. Dimpudus, SE
Djeiny Haribae
Djemmy Pahaso
Melky Kaluwulang
Agustina Saliding
Fungsional Umum Sub Tata Usaha
NAMA
Ritha F. Kagingge
Altje Pantow, SE
Julius Derek
Hobby Meiky Rehabean M.
Arnold Gustaf Leleh
Ronny Albert Pangkey
Ironimus Kapong
JABATAN
Kepala Balit Palma / Peneliti Muda
Kepala Sub Bagian Tata Usaha
Koordinator Administrasi Kepegawaian
Pengadministrasi Kepegawaian
Bendahara Pengeluaran
Koordinator Keuangan/Penyusun Laporan
Keuangan
Penyusun bahan laporan keuangan Seksi
Verifikasi Keuangan
Pengadministrasi Keuangan
Koordinator Urusan Perlengkapan
Petugas Sarana dan Prasarana
Pembuat Daftar Gaji
Pengemudi/ Petugas Keamanan
Penyususn Laporan
Pengadministrasi Umum
Sekretaris Pimpinan
Bendahara Penerimnaan
Pekarya tanaman
JABATAN
Pengadministrasi Kepegawaian
Pengadministrasi Keuangan
Pengadministrasi Umum
Penata Usaha BMN
Pengadministrasi Umum
Teknisi listrik/ Pengemudi
Penyiapan bahan kepegawaian
35
Piter
Yulien Klara Anganice Roring
PELAYANAN TEKNIS
NAMA
Ibar Emal Mentaruk, A.MD
Martin L Daleda
Lydia Deetje Samau
Suryani Lahae
Olifanita Sigarlaki
Leman L. Raranta
Nicodemus Katuuk
Anugerah Mandiang
Nelson Sinda
Esron Esra
Ditzon Soda
Jerpian Legesan
JASA PENELITIAN
NAMA
Djunaid Akuba, S.Sos
Ventje Rotinsulu
Efron Ferry Sundalangi
Fandy Fardian, ST
Jultje Sumarauw
35
Operator Telekomunikasi
Petugas Simak BMN
JABATAN
Penyusun Bahan Kerjasama
Penyusun Rencana dan Kegiatan
Penyusun Laporan
Laboran
Penyiapan Bahan RKA-K/L
Koordinator KP Mapanget
Pekarya Kebun
Pekarya Kebun
Pekarya Kebun
Pekarya Kebun
Pengadministrasi Umum
Pekarya Kebun
JABATAN
Penyusun Bahan Kerja Sama
Pramu Pameran dan Peraga
Pramu Pameran dan Peraga
Pramu dokumen dan Informasi Publik
Pramu Publikasi
4.3. Struktur Organisasi
BAGAN STRUKTUR ORGANISASI
BALAI PENELITIAN TANAMAN PALMA

KEPALA

SUB.BAGIAN
TATA USAHA

SEKSI SEKSI JASA

PELAYANAN PENELITIAN
TEKNIS

KELOMPOK JABATAN
FUNGSIONAL

35
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Pengamatan
Kelapa yang digunakan sebanyak 15 biji digunakan sebagai tepung kelapa dengan 3
perlakuan. Masing-masing berat biji kelapa dan berat pengupas dapat dilihat pada Tabel 8.

35
Tabel 8. Hasil pengamatan penimbangan kelapa 15 biji
Penimbangan Ukuran (gr)
Kelapa 1 900
Kelapa 2 1200
Kelapa 3 700
Kelapa 4 800
Kelapa 5 1100
Kelapa 6 1100
Kelapa 7 800
Kelapa 8 900
Kelapa 9 1100
Kelapa 10 700
Kelapa 11 1000
Kelapa 12 900
Kelapa 13 1200
Kelapa 14 800
Kelapa 15 800
Tempurung (dari 15 biji kelapa) 3100
Kulit Ari/ keluar testa (dari 15 biji kelapa) 600
Daging Kelapa (dari 15 biji kelapa) 4900
Daging kelapa Parut (dari 15 biji kelapa) 4600
Tepung Ampas Kelapa ( dari 15 biji 800
kelapa)

35
 4.5 4.23
3.93
4 3.67 3.6 3.53
3.5 3.3 3.3 3.2
3.1 3.1
2.93 2.93
3

2.5

1.5

0.5

0
Rasa Aroma Tekstur Warna

A1 A2 A3

Gambar 6. Pengamatan uji organoleptik roti manis substitusi tepung ampas kelapa

Tabel 10. Hasil pengamatan uji Organoleptik pembuatan roti manis menggunakan dua
jenis tepung berbeda konsentrasi
Kode Parameter
Formulasi Rasa Aroma Tekstur Warna
Tepung terigu 100 gr A1 Enak,gurih Tidak khas Lembut Putih kekuningan
Tepung terigu 90 gr A2 Enak, Gurih Kelapa Lembut dan Agak kecoklatan
Tepung kelapa 10 gr Khas kelapa sedikit keras

Tepung terigu 80 gr A3 Kurang enak Khas kelapa Kurang Kekuningan

Tepung kelapa 20 gr lembut dan
sedikit keras

5.2 Pembahasan
Berdasarkan formulasi, adonan roti dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti
manis, roti tawar, dan adonan soft rolls. Praktikum kali ini membuat roti manis, dimana adonan
yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Prisipnya roti dibuat dengan
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan dan
dipanggang.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis antara lain yaitu yang
pertama adalah tepung. Tepung merupakan komponen terpenting yang membedakan dengan
bahan lain adalah kandungan protein jenis gluten, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik

35
gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan
produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut
dan elastic. Tepung terigu ini harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar.

Bahan selanjutnya adalah air. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam
pembuatan roti, antara lain gluten terbentu adanya air. Air ini sangat menentukan konsistensi
dan karakteristik adonan yang sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan dan air juga
berfungsi sebagai pelarut bahan seperti, gula , susu sehingga bahan dapat terdispersi secara
merata dalam adonan. Bahan selanjutnya garam sebagai bahan pengeras, jika adonan tidak
memakai garam, maka adonan agak basah. Garam bersifat memperbaiki pori-pori roti dan
tekstur akibat kuatnya adonan, dan bisa memperbaiki warna, garam juga membantu mengatur
tingkat aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi, mengatur tingkat fermentasi
dan garam juga mengatur, mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan.

Menurut Koswara (2009), bahan penting dalam pembuatan roti adalah fermipan.
Didalam fermipan terdapat ragi roti yaitu khamir Saccharomyces cereviceae yang digunakan
dalam pembuatan roti. Dengan fermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa
atau gula yang ditambahkan sengaja kedalam adonan. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim
yaitu protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim protease berfungsi memecahkan
protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk
membentuk sel yang baru. Lipase berfungsi memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltose menjadi
glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida. Akibat dari
fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi mailard dengan meyediakan bahan-
bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan
sumber utama pembentuk rasa roti. Penambahan ragi dengan konsentrasi yang cukup akan
mempengaruhi pengeluaran banyak gas CO2 yang keluar. Komposisi bahan seperti kandungan

35
air, kandungan protein dan ketebalan adonan akan mempengaruhi proses pengeluaran uap air
atau gas lain seperti CO2 selama pemanggangan, sehingga akan mempengaruhi proses
pengembangan roti ( Lavlinesia, 1995 )

Gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa selain sebagai pemanis sukrosa
juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak memungkinkan proses
pematangan lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti gula juga
ditunjukkan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula galaktosa dan mineral kalsium. Susu juga memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya. Lemak/ mentega digunakan dalam pembuatan roti
sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,
kelembutan, dan flavor. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit
roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti mecmbantu mempertinggi
rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih
empuk. Perlu diperhatikan apabila memasukkan garam dan mentega disaat bersamaan dengan
fermipan yang mengandung ragi roti maka khamir dalam fermipan akan mati akibat suasana
asam dari garam, garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti.
Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari
1,5 % akan memberikan rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2 % akan menghambat
laju fermentasi (Yayath, 2009)

Proses fermentasi sudah dilakukan sejak lama sehingga menghasilkan potongan roti
(loaves) dengan tekstur roti yang lebih lembut. Akibat fermentasi ini terbentuknya gas yang
dihasilkan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas kedalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk kedalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy. Suhu yang ideal dan kelembaban udara untuk pengembangan roti
35oC dan 75 %, semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama
peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan ( Mudjajanto, 2004) Fermentasi pada adonan
diakibatkan aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas
mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang

35
penting pada pembentukan adonan sehingga dapat memungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukan. Untuk mempercepat dan menyeragamkan waktu fermentasi
diperlukan pengaturan jenis gula yang digunakan dan rasionya terhadap ingredient yang lain,
penggunaan ragi yang aktivitasnya cukup dan cocok untuk gula yang tersedia dalam system
adonan, dan menjaga pH agar tetap berada dalam kisaran yang optimal untuk proses yang
berlangsung. Pengukuran pH merupakan parameter yang mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan produk. Sebagian besar organisme dapat berfungsi dengan baik dengan selang
pH antara 3-4 unit pH. Biasanya bakteri dapat tumbuh pada pH 4-8, khamir biasanya lebih
senang dalam pH 3-6, dan kapang 3-7 (Desroisier 1998)

Menurut Koswara (2009) menambahkan proses terpenting produk yang ringan dan
berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi
dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan
enzim yang ada. Substansi rasa terbentuk meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan
melanoidin sehingga menghasilkan produkdengan sifat organoleptik yang dikehendaki.
Keberhasilan dalam pembuatan roti dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu, komposisi bahan
yang digunakan proses pengadukan, pengistirahatan adonan, serta waktu dan suhu yang
digunakan dalam pemanggangan, selain itu yang terpenting juga pada pencampuran bahan,
dimana bahan-bahan yang dapat menghambat aktivitas yeast dalam fermipan untuk
menghasilkan CO2 harus dipisahkan terlebih dahulu, jika tidak maka yeast akan tidak
mengembang.

Pada percobaaan yang telah dilakukan, roti manis yang dihasilkan kemudian dilakukan
pengujian organoleptik untuk semua sampel. Data uji organoleptik sampel roti manis sebagai
berikut. Sampel kode A1 menggunakan tepung segitiga biru 100 gr dan tepung kelapa 0 gr,
substitusi tepung kelapa 10 gr dan tepung terigu 90 gr untuk A2, sedangkan A3 substitusi
segitiga biru 80 gr dan tepung ampas 20 gr.

Untuk parameter rasa dapat dilihat pada gambar 6 bahwa semakin tinggi tepung terigu kode
A1 yang digunakan maka nilai organoleptic rasa semakin meningkat, hal ini disebabkan oleh
tekstur dan konsistensi tepung terigu yang baik sehingga nilai organolpetik rasanya disukai
panelis, berbeda nyata terhadap sampel A2 dan A3 yang menggunakan penambahan tepung
ampas kelapa sehingga banyak panelis tidak menyukai kombinasi rasa dari kedua sampel
tersebut.

35
 Dari gambar 6 dilihat jumlah tepung terigu sampel A1 yang digunakan maka nilai
organoleptic tekstur yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya
gluten yang terkandung pada tepung terigu. Ini sesuai pendapat Desrosier (1988), yang
menyatakan bahwa protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan
tertentu, maka protein akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan
dapat membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yang lunak.

Untuk parameter warna dapat dilihat pada gambar 6 semakin tinggi jumlah tepung
terigu yang digunakan maka nilai organoleptic warna yang dihasilkan akan semakin tinggi,
penambahan tepung terigu 100 gr sampel A1 menghasilkan warna roti yang kuning keemasan
bila dibandingkan dengan roti yang ditambahkan tepung ampas kelapa sampel A2 dan A3
menghasilkan warna roti kuning kecoklatan

Untuk parameter Aroma dapat dilihat dari gambar 6 banyak panelis menyukai aroma
sampel A1 tepung terigu 100 gr maka nilai organoleptic rasa semakin meningkat. Sedangkan
untuk kode sampel A2 dan A3 memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak
ditambahkan tepung ampas kelapa maka nilai organoleptic akan menurun. Dari ketiga sampel
berbeda nyata, jadi perbedaan konsentrasi tiap jenis tepung berpengaruh terhadap rasa yang
dihasilkan. Pada parameter warna kode sampel A2 dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi
keduanya berbeda nyata dalam kode sampel A1. Perbedaan jenis tepung menghasilkan warna
yang berbeda. Urutan tekstur yang paling disukai panelis A1, A2 dan A3 keduanya berbeda
nyata. Secara uji sensorik tepung segitiga biru menghasilkan roti manis yang paling disukai
baik dari segi aroma, rasa, warna dan tekstur. Hal ini berbanding terbalik dengan pernyataan
Wijayanti (2012)

Menurut Wijayanti (2012), tepung yang digunakan dalam pembuatan roti yang baik
mengandung 100 % gandum hard wheat. Untuk tepung segitiga biru mengandung kadar
protein tinggi yaitu 9-10% yang cocok untuk pembuatan kue basah, bolu, dan aneka cake.
Tepung ampas kelapa diformulasi dengan tepung terigu pada pengolahan roti manis, sehingga
dapat diharapkan produk roti akan memiliki kadar serat dan asam lemak rantai medium yang
tinggi. Walaupun secara fisik penampilan warnanya berbeda, dan diharapkan produk roti yang
telah disubstitusi tepung ampas kelapa dapat diterima konsumen, sehingga dapat menambah
ragam produk pangan dari kelapa dan mengurangi penggunaan tepung terigu.

35
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada pembuatan roti manis, dapat
disimpulkan bahwa :

1. Proses terpenting dalam pembuatan roti manis adalah pemanggangan. Melalui proses ini
adonan roti diubah menjadi produk ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang
sangat merangsang

35
2. Keberhasilan dalam pembuatan roti manis dipengaruhi oleh beberapa hal diantara dari,
komposisi bahan yang digunakan, proses pengadukan, pengistirahatan adonana, serta
waktu dan suhu yang digunakan dalam pemanggangan
3. Formulasi adonan dalam pembuatan roti manis dengan kombinasi tepung terigu dan
tepung ampas kelapa yang paling disukai panelis.

A1 : Tepung terigu dan tepung ampas kelapa 100 : 0 gr

A2: Tepung terigu dan tepung ampas kelapa 90 : 10 gr

A3 : Tepung terigu dan tepung ampas kelapa 80 : 20 gr

4. Urutan yang disukai panelis untuk parameter rasa adalah A1, A2 dan A3
5. Urutan yang disukai panelis untuk parameter warna adalah A1, A2 dan A3
6. Urutan yang disukai panelis untuk parameter tekstur adalah A1, A2 dan A3
7. Urutan yang disukai panelis untuk parameter aroma adalah A1, A2 dan A3

6.2 Saran
Untuk membuat roti manis perlu dilihat ragi yang digunakan dan komposisi tepung
terigu yang digunakan

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1992. Pengembangan Peningkatan Mutu Tepung Kelapa Sesuai SII. - Komunikasi
No. 122. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian
Republik indonesia. Manado
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist.
18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of
America.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Branton,R.I. dan J.Blake (1983).New Sci.98,554-557

35
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljahardjo. UI-Press,
Jakarta
Isnaharani Y. Pemanfaatan tepung jerami nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) dalam
pembuatan cookies tinggi serat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Keilaku SI, I Mulyawanti, KT Dewandari dan AN Alamsyah. 2005. Potensi Tepung Kelapa
Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan Roti. Ebook Pangan. Jakarta
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan
Kerupuk Ikan. Tesis Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Meddiati Fajri Putri. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan
Pangan Sumber Serat. TJP, Fakultas Teknik UNNES. TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 –
April 2010
Muctadi, T. R. Sugiyono. 2013. Prinsip, Proses dan Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta.
Bandung.
Putra, SR. 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. D-Medika, Jogyakarta.
Putri, Meddiati. F. 2010.“Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan
Pangan Sumber Serat”. Fakultas Teknik UNNES. Semarang
Pomeranz dan Shelleberger, 1991. Bread Science dan Technology. AVI.Wesport.Conecticut
Raghavendra SN, SR Swamy, NK Rastogi, KSMS Raghavarao, S Kumar and RN
Tharanathan. 2005. Griding Characteristics and Hydration Properties of Coconut
Residue: A Source of Dietary Fiber. Journal of Food Engineering 30 (2005)
Rindengan 1995. Pengaruh jenis dan umur buah terhadap sifat fisikokimia daging
buah kelapa hibrida dan pemanfaatannya. Jurnal Penelitian Tanaman Industri
1(6): 262-277.
Rindengan, B. dan Riyanto. 2004. Pengembangan usaha komersialisasi kelapa muda.
Prosiding Konperensi Kelapa V. Hal 199-208
Sudarmadji, S., Haryanto B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-3751-2000 tentang mutu roti. Departemen SNI
.(2000). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ( SNI 01-3751-2000 ).
Badan Standar Nasional Indonesia: Jakarta.
Syarbini, M.H. 2013. Refernesi Komplet A-Z Bakery. Solo: P.T Tiga Serangkai Pustaka
Mandiri.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsiaonal. Graha Ilmu: YogyakartaWinarti, Sri. 2010.
Makanan Fungsiaonal. Graha Ilmu: Yogyakarta
Wijayanti, Ema Nur. 2012. Tepung terigu, jenis, dan penggunaannya. Graha Pustaka. Jakarta

35
Lampiran 1
Jadwal Kegiatan
No Kegiatan Juli Agustus September
10 13 17 18 19- 22 23- 25- 30 7
20 24 26
1 Tunggu SK 
2 Menghadap 
Sama
Pembimbing
Buat 

35
 Proposal
Proposal 
Dikoreksi
Pembuatan 
Tepung
kelapa
Pembelian 
bahan untuk
praktikum
Percobaan 
praktikum
pembuatan
roti
Praktikum 
Pembuatan
Kelapa
Uji 
Organoleptik
Susun 
Laporan

Bimbingan 
Laporan
Penarikan

Lampiran 2 Lembar Kuesioner uji Organleptik

Nama Panelis :
Hari / Tanggal :
Produk : roti manis tepung kelapa
Di hadapan Saudara disediakan 3 sampel roti manis dengan formulasi berbeda. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian yang sudah disediakan untuk semua sampel

35
berdasarkan kesukaan. Skala nila 1-7 menunjukkan parameter kesukaan dengan
keterangan sebagai berikut:
7 = sangat suka
6 = suka
5 =netral
4 = agak tidak suka
3 = tidak suka
2 = sangat tidak suka
1 = amat sangat tidak suka

Sampel Parameter

Rasa Aroma Tekstur Warna

A1

A2

A3

Lampiran 3.
Penimbangan Berat Kelapa 15 butir

35
35
Mengeluarkan daging dari tempurung

35
Mengupas Kulit Ari / testa dari kealapa

Penimbangan Kulit ari/ testa, daging dan tempurung Kelapa

Proses Pencucian Daging kelapa

35
Penggilingan daging untuk mendapatkan Ampas Kelapa

Penimbangan Ampas Kelapa

Proses Pengeringan Ampas Kelapa dengan Oven

35
Hasil kelapa yang yang sudah di oven

a
Proses penggilingan ampas kelapa

35
Tepunge Kelapa

35
 Lampiran 3
Proses Pembuatan Roti
Bahan

Membuat Larutan Ragi pada Roti

35
Adonan Sampel A1. Tepung terigu 100 g dan tepung kelapa 0 g

Adonan Sampel A2 tepung terigu 80 g dan tepung kelapa 15 g

35
Adonan Sampel A3 Tepung terigu 60 g dan Tepung Kelapa 15 g

35
35