PENGEMBANGAN PRODUK BARU

RAINBOW MOCAF PASTA INSTANT

disusun oleh:
Kelompok 6-THP A
Mulyati Rahmawati (161710101059)
Tausa Farhan A. P. (161710101073)
Adelia Dwi Enjelina (161710101079)
Nur Rahmawati R. (161710101109)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
1. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pasta merupakan salah satu makanan khas dari negara Italia. Pasta terbuat dari
tepungsemolina dan air yang dicampur menjadi suatu adonan. Menurut Kulp dan Ponte
(2000), tepung semolina adalah tepung hasil penggilingan dari gandum durum (durum wheat)
dengan kadar protein antara 12,5% sampai 14,9%. Menurut SNI (1995), pasta (makaroni)
merupakan bahan makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu dan bahan makanan lain
yang dicetak ke dalam berbagai bentuk dan dikeringkan dengan atau tanpa bahan tambahan
makanan. Di Indonesia, jenis pasta yang populer misalnya spagetti, makaroni dan lasagna
(Koeswara,2007).
Berdasarkan data dari World Bank (dan diolah Sekretariat Direktorat Jendral PPHP) tahun
2014, Indonesia merupakan negara yang mempunyai rata-rata impor gandum yang paling
tinggi di antara negara-negara ASEAN lainnya. Tingginya kebutuhan gandum di Indonesia
menuntut upaya peningkatan pemanfaatan sumber pangan lokal, seperti umbi-umbian, agar
dapat mengurangi impor gandum ke Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah
penggunaan pasta dari umbi singkong (sebagai pengganti terigu) dalam produk ekstrusi,
seperti makaroni, sehingga dihasilkan produk bebas gluten.
Singkong sangat berpotensi dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu karena
jumlahnya yang melimpah dan kemudahan pembudidayaannya. Olahan singkong yang saat
ini sedang dikembangkan yaitu MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF adalah produk
tepung ubi kayu atau singkong yang diproses dengan memodifikasi sel singkong secara
fermentasi dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL) (Subagyo, 2008).
MOCAF sebagai produk unggulan hasil olahan ubi kayu diarahkan menjadi pangan
sumber karbohidrat alternatif untuk mendampingi dan apabila dimungkinkan untuk
mengganti konsumsi terigu. Dengan konsumsi MOCAF juga dapat menurunkan resiko
penyakit degeneratif, mengingat singkong memiliki kelebihan yaitu mengandung scopoletin
dan bebas gluten (gluten-free food) (Subagio,2006). Pengembangan tepung MOCAF
diharapkan mampu menjadi solusi untuk mengatasi ketergantungan terhadap impor terigu /
gandum. MOCAF dapat digunakan sebagai pengganti atau bahan substitusi pada produk
berbahan baku tepung terigu. Substitusi MOCAF antara 5-75% dan bahkan ada produk
tertentu yang 100% dapat diganti dengan MOCAF. Melalui sentuhan teknologi dan
kreatifitas, banyak produk pangan yang dapat dihasilkan dengan variasi jumlah tepung
MOCAF yang digunakan sehingga menghasilkan produk olahan dengan sifat fisik dan
inderawi yang sama seperti produk tanpa substitusi Hal ini dapat memberikan peluang
pengembangan pangan bebas gluten yang menyehatkan dan di minati masyarakat (Salim,
2011).
Oleh karena itu dilakukan pengembangan produk makaroni dari tepung MOCAF
dengan varian warna dari bahan pewarna alami yang sudah memiliki rasa di dalamnya.
Tujuan
1. Untuk menentukan nilai gizi dari pembuatan makaroni MOCAF
2. Untuk menganalisa kelayakan usaha dari pembuatan makaroni MOCAF

2. DESKIPSI PRODUK
Rainbow Mocaf Pasta Instan merupakan produk pasta macaroni yang tidak perlu
dibumbui lagi saat penyajiannya atau pemasakannya karena didalam produk ini telah
mengandung bahan-bahan yang memberikan citarasa didalamnya. Produk ini dibuat dari
pencampuran tepung MOCAF, tepung maizena, tepung tapioka, gula, garam, merica, STPP,
bumbu rendang instan, air mendidih, ekstrak buah naga, wortel dan daun suji. Penggunaan
tepung mocaf sebagai bahan utama pembuatan Rainbow Mocaf Pasta Instan ini dikarenakan
ingin meminimalisir penggunaan tepung terigu. Kandungan gizi tepung Mocaf hampir sama
dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Kandungan
karbohidrat kompleks Mocaf lebih tinggi (87,3%) dibandingkan dengan tepung terigu.
Kandungan serat Mocaf juga lebih tinggi (3,4%) dibandingkan dengan tepung terigu.
Konsumsi karbohidrat kompleks akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan juga
tubuh akan memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguraikanya menjadi gula sehingga
baik untuk dikonsumsi untuk penderita penyakit degeneratif seperti obesitas dan diabetes.
Kadar air yang lebih rendah pada Mocaf (6,9%) mengakibatkan umur simpan lebih lama
(Salim, 2011). Penggunaan pewarna alami dari ekstrak buah naga, wortel dan daun suji pada
Rainbow Mocaf Pasta Instan karena dinilai lebih aman untuk diberikan kepada produk
pangan karena tidak mengandung senyawa yang berbahaya dan bisa didapatkan dari
tumbuhan maupun hewan (Downham dan Collins, 2000).

3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Teknologi pengolahan Rainbow Mocaf Pasta Instan sudah sangat modern. Teknologi
yang biasa digunkan yaitu teknologi ekstrusi. Dahulu pengolahan pasta sangat sederhana dan
tradisional, namun sekarag sudah modern. Pengolahan pasta secara sederhana atau tradisional
yaitu dimulai dari pencampuran, roll press, steaming, roll press, pembentukan, pemotongan,
pengeringan, pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan untuk hidrasi air dan tepung, pada
tahap ini perlu diperhatikan dalam penambahan air, waktu pengadukan dan suhu adonan. Pada
tahap roll press bertujuan untuk membuat lembaran adonan dan membuat adonan menjadi
lebih halus. Dalam tahap roll press suhu tidak boleh kurang dari 2500 Setelah itu, adonan
masuk dalam tahap steaming. Pada tahap ini air yang terkandung dalam adonan dihilangkan
supaya menghasilkan pasta yang lebih mengembang dan kenyal. Setelah tahap steaming,
adonan masuk ke tahap roll press lagi dan dipress hingga mempunyai ketebalan 1–2 mm. Lalu
adonan dipotong dengan bentuk tertentu dan panjang tertentu. Kemudian adonan yang sudah
dibentuk dikeringkan dengan menggunakan oven 60 C karena dapat mengakibatkan lembaran
menjadi pecah. Selain itu, pada roll press tidak boleh terlalu sering di press (dalam 1 tahap 1
kali press), apabila dilakukan dengan sering maka akan mengakibatkan adonan menjadi
kering dan pecah. Ketebalan pasta dalam tahap ini adalah 2 cm (Vandarkuzhalia, 2015). 0 C
selama 30 menit. Setelah pasta dikeringkan maka akan masuk ke tahap pengemasan
(Vandarkuzhalia, 2015). Penambahan air yang terlalu banyak dalam pembuatan pasta akan
membuat adonan menjadi lembek dan akan menghasilkan 15 pasta yang lembek juga
(Steglich, 2015).
Pengolahan pasta saat ini sudah modern dengan menggunakan teknik ekstruksi. Ekstruksi
yaitu proses pembentukan adonan dengan memberikan tekanan melalui restriksi atau cetakan
(LindriatidanHandayani, 2018). Biasanya teknologi ekstruksi ini menggunakan alat yang
bernama ekstruder sehingga dalam pengolahan pasta lebih cepat dan efisien. Ekstruder dapat
digunakan untuk menunjukkan beberapa fungsi yang berbeda meliputi pencampuran,
pembentukan, puffing, dan pengeringan, bergantung pada model ekstruder dan kondisi proses.

4. KARAKTERISTIK PRODUK
a. Sifat Fisik

5. KESIMPULAN
LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA

Downham, A. dan P. Collins. 2000. Colouring Our F o o d s i n t h e L a s t a n d N e x t

M i l l e n n i u m .I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e a n d Technology. 35
(2):5- 22.
Lindriati T., ST.MP danHandayani S., S.TP., M.Sc. 2018. Teknologi Pengolahan Ekstruksi
dalam Pengolahan Pangan.Caramedia Communication.

Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Andi

Offset.

Vandarkuzhalia & Sangeethab, N. (2015). Color, texture, cooking properties and nutritional
composition of extruded pasta incorporated with germinated horse gram (Macrotyloma
uniflorum) flourc. Journal of Applied Science. Volume 1 Issue Paper 2. P: 29 – 31.

Steglich,T. (2015). Multi-scale characterisation of pasta: Effects of raw materials on water

absorption, water distribution, and microstructur. Department of Chemistry and Chemical
Engineering Chalmers University of Technology. P: 13 – 15.