TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

“ KARAGENAN”

Kelompok 6 :

Nur Oktaviani A.P (161710101077)

Adelia Dwi E. (161710101079)

Dia Ayu Cahya P. (161710101083)

Poppy Anisah P. (161710101084)

Mochammad Lutfi (161710101088)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2018
 RIEVIEW KARAGENAN

Karagenan adalah polisakarida yang diekstraksi dari ganggang merah atau

rumput laut merah (Rhodopyceae). Karagenan tersusun dari senyawa polisakarida
berantai linier, galaktan sulfat, dan larut di dalam air. Karagenan diklasifikasikan
menjadi beberapa jenis seperti λ, κ, ι, ε, μ, yang mengandung 22% hingga 35% dari
kelompok ester sulfat (Yasita, 2010). Molekul karagenan ialah rantai linear
bergantian Unit B-D-galactopyranosyl 3-O tersubstitusi dan a-D-galactopyranosyl 4-
O unit. Dalam karsin tipe-k dan tipe-i, unit-unit terakhir mengandung ikatan 3,6 eter
internal. Unit-unit ini disebut 3,6-anhydro-a-D-galactopyranosyl units, dapat dilihat
pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur Beberapa Jenis Karagenan (Fred et.al., 2001)

Jenis karagenan yang sering digunakan dalam pengaplikasian produk pangan
yaitu jenis k, l, dan i. Karagenan memiliki sifat fungsional antikarsinogenik yaitu
dapat menghambat pembentukan tumor. Karagenan oligosakarida (berat molekul
1,7 kD) ditemukan dapat menghambat pembentukan tumor (Haijin, Xiaolu, &
Huashi, 2003). Karagenan dengan berat molekul rendah juga dapat mengerahkan
efek antitumor dengan meningkatkan sistem kekebalan pada tikus yang telah
diinokulasi dengan suspensi sel tumor S180 (Fedorov, Ermakova, Zvyagintseva, &
Stonik, 2013). Berikut merupakan mekanisme karagenen dalam menghambat sel
temor gambar 2.
 Gambar 2. Mekanisme Penghambatan Sel Tumor oleh Karagenan
Sifat dari karagenan dapat kita tentukan sesuai yang kita inginkan dengan cara
menambahkan bahan-bahan tambahan seperti gula dan larutan asam untuk
mengontrol viskositas atau gel yang dihasilkan dari karagenan. Tetapi ada beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat dari karagenan yang dihasilkan salah
satu faktor tersebut yaitu penambahan Larutan KCl. Beberapa pengaruh
penambahan larutan KCl terhadap sifat karagenan yaitu :
- Penambahan konsentrasi larutan KCl yang tinggi menghasilkan viskositas yang
rendah. Hal ini disebabkan larutan asam dapat menurunkan viskositas
karagenan dengan menurunkan tolakan elektrostatik antara kelompok sulfat
(Moirano, 1977). viskositas karagenan memenuhi standar minimum (5 cP)
ditetapkan oleh FAO. Viskositas carrageenan makanan harus berkisar 5 cP
hingga 800 cP (Necas dan Bartosikova, 2013).
- Penggunaan konsentrasi larutan KCl yang sesuai yaitu pada konsentrasi 1,5%
dapat meningkatkan kekuatan gel karagenan menjadi halus dan lembut (Arfini,
2011). Sifat lembut karagenan berguna dalam berbagai makanan berbasis air
dan produk susu (Imeson, 2000).
- Semakin banyak konsentrasi larutan KCl yang diberikan pada pembuatan
karagenan maka dapat meningkatkan jumlah kadar air didalam karagenan.
Kadar air yang dihasilkan pada penelitian Godras et.al. (2015) yaitu 5,99%-
7,78% dan itu sudah memenuhi standar FAO.
- Konsentrasi larutan KCl yang tinggi dapat menyebabkan kandungan abu
karagenan meningkati. Konsentrasi KCl yang tinggi menyebabkan kandungan
kalium juga tinggi (Godras et.al., 2015). Kandungan abu pada karagenan
menurut peraturan yang dikeluarkan dari FAO yaitu sekitar 15%-40%.
Kargenan komersial dapat berfungsi sebagai penambah viskositas,
pembentukan gel atau stabilisator. Produk karagenan paling sering digunakan
karena kemampuannya membentuk gel dengan susu dan air. Gel karagenan tidak
memerlukan pendinginan karena tidak meleleh pada suhu kamar. Sifat yang
berguna dari karagenan adalah reaktifitasnya dengan protein, terutama susu. Efek
dari penebalan k-karagennan pada susu 5-10 kali lebih baik daripada di air. Sifat ini
digunakan untuk persiapan pembuatan susu coklat dimana struktur gel yang lemah
mencegah pengendapan partikel kakao, sehingga produk yang dihasilkan memiliki
tekstur cairan yang kental. Stabilisasi seperti itu membutuhkan konsentarsi
hidrokoloid sekitar 0,025%. Sifatnya dalam pembentukan gel dalam suatu produk
pangan juga diaplikasikan pada pembuatan susu yang dievaporasi, es krim, susu
untuk dessert, dan sebagai emulsi.
Selain itu karagenan dapat digunakan sebagai bahan edible coating karena
beberapa hal diantaranya :
1. Kappa-karagenan merupakan isomer karagenan yang memiliki kecenderungan
sifat dapat membentuk gel yang kuat dan kaku sehingga cocok apabila
digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan edible coating.
2. Karagenan mampu menghambat kelembapan dalam produk pangan sehingga
cukup baik apabila diaplikasikan menjadi coating.
3. Karagenan mampu mengurangi terjadinya oksidasi atau disentegrasi jaringan
karena karagenan dapat menyediakan ion pelindung walaupun dalam kondisi
yang rendah.
4. Karagenan dapat menghambat atau menunda pematangan buah karena
memberikan penghalang oksigen sehingga mengurangi tingkat pematangan
buah yang menyebabkan penundaan aktivitas pematangan buah. (Hanisah et.al.,
2013)
 DAFTAR PUSTAKA

Fedorov, S. N., Ermakova, S. P., Zvyagintseva, T. N., & Stonik, V. A. (2013).

Anticancer and cancer preventive properties of marine polysaccharides: Some
results and prospects. Marine Drugs, 11, 4876–4901.

Fred van de Velde, Heleen A. Peppelman, Harry S. Rollema, R. Hans Trompa.

2001. On the structure of k/i-hybrid carrageenans. The Netherlands.
Technology Department, NIZO food research: Carbohydrate Research 331
(2001) 271–283

Godras Jati Manuhara, Danar Praseptiangga, Rachmad Adi Riyanto. 2016.

Extraction and Characterization of Refined K-carrageenan of Red Algae
(Kappaphycus alvarezii (Doty ex P.C. Silva, 1996)) Originated from Karimun
Jawa Islands. Department of Food Science & Technology. 2nd International
Symposium on Aquatic Products Processing and Health ISAPPROSH 2015:
Aquatic Procedia 7 ( 2016 ) 106 – 111

Hanisah Mustaffa Hamzaha, Azizah Osmana, Chin Ping Tanb, Farinazleen

Mohamad Ghazali a. 2013. Carrageenan as an alternative coating for papaya
(Carica papaya L. cv. Eksotika). Department of Food Technology, Faculty of
Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia: Postharvest Biology
and Technology 75 (2013) 142–146

Haijin, M., Xiaolu, J., & Huashi, G. (2003). A κ-carrageenan derived oligosaccharide
prepared by enzymatic degradation containing anti-tumor activity. Journal of
Applied Phycology, 15(4), 297–303

Imeson, A., 2000. Carrageenan, in “Handbook of Hydrocolloids”. In: Phillips, G. O.,

Williams, P. A. (Eds.). Cambridge: Woodhead Publishing Ltd. p. 87–102.

Moirano, A. L., 1977. Food Colloids: Sulphate Seaweed Polysacharides . Westport

Conneticut: The AVI Publ.co.

Necas, J., Bartosikova, L., 2013. Carrageenan: A Review. Veterinarni Medicina

58(4), 187–205.

Yasita, D., 2010. Optimation of Extrusion Process of Carrageenan Manufacturing

from Eucheuma cottonii to Food Grade. Semarang: Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.