MAKALAH

TORTILLA CHIPS BIJI NANGKA

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Diversifikasi Pangan

Dosen : DR. Asep Dedy Sutrisno, IR., MSc.

Disusun oleh:

Bentar Krisnayudha (173020107)

Fildzah Hanifah Setiawati (173020211)
Annisya Liesnawati (173020217)
A Musabbiq R (173020224)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah yang maha megetahui dan maha bijaksana yang telah
memberi petunjuk agama yang lurus kepada hamba-Nya dan hanya kepada-Nya.
Salawat serta salam semoga tercurahkan kepada nabi Muhammad SAW yang
membimbing umat nya dengan suri tauladan-Nya yang baik.

Syukur kehadiran Allah SWT yang telah memberikan anugrah,

kesempatan dan pemikiran kepada Penyusun untuk dapat menyelesaikan Makalah
Diversifikasi Pangan yaitu Tortilla Chips Biji Nangka. Makalah ini Disusun
Untuk Memenuhi tugas mata kuliah Diversifikasi Pangan.

Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih belum sempurna untuk

menjadi lebih sempurna lagi Penyusun membutuhkan kritik dan saran dari pihak
lain untuk membagikannya kepada Penyusun demi memperbaiki kekurangan pada
makalah ini. Penyusun harap makalah ini dapat bermanfaat bagi anda semua.

Bandung, 8 November 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Maksud dan Tujuan........................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 2
2.1 Biji Nangka ....................................................................................... 2
2.2 Tepung Terigu .................................................................................. 4
2.3 Garam................................................................................................ 5
2.4 Air ...................................................................................................... 5
2.5 Seasoning : Powder Cheese .............................................................. 6
BAB III TEKNOLOGI PROSES ............................................................... 7
3.1 Diagram Alir ..................................................................................... 7
3.2 Deskripsi proses................................................................................ 8
3.3 Spesifikasi Produk............................................................................ 9
BAB IV MESIN DAN PERALATAN ...................................................... 15
BAB V MANFAAT PRODUK DAN ASPEK PASAR............................ 21
5.1 Manfaat Produk ............................................................................. 21
5.2 Aspek Pasar .................................................................................... 21
BAB VI KESIMPULAN ............................................................................ 27

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nangka merupakan jenis buah-buahan yang banyak ditemukan di
Indonesia.Nangka memiliki aroma yang khas sehingga sering digunakan
sebagai bahan campuran makanan maupun minuman.Nangka merupakan
sumber makanan yang kaya vitamin A, C, thiamin, kalium, kalsium, riboflavin,
zat besi, niasin, dan seng. Buah ini juga mempunyai serat yang rendah kalori
sehingga baik untuk pasien penyakit jantung. Nangka memiliki banyak
manfaat, diantaranya adalah meningkatkan imunitas dan membantu melawan
kanker, mengurangi resiko penyakit kardiovaskular, memperbaiki sistem
pencernaan, meningkatkan kesehatan tulang, baik untuk fungsi penglihatan dan
membantu mengontrol diabetes.
Selain daging buah nangka yang sudah matang, nangka yang belum
matang juga sering diolah menjadi sayur nangka muda maupun gudeg.Tak
hanya itu saja, daun nangka dapat digunakaan sebagai obat dan batangnya
dapat dimanfaatkan untuk meubel.
Pada pengolahannya, daging buah nangka dipisahkan terlebih dahulu dari
jerami dan kulit yang memiliki duri lunak. Selain itu, biji nangka pun harus
dipisahkan sehingga menghasilkan daging buah yang dapat langsung
dikonsumsi. Hal ini menyebabkan nangka merupakan salah satu buah yang
menghasilkan cukup banyak limbah.
Pengolahan biji nangka di kalangan masyarakat Indonesia masih sangat
terbatas. Biasanya biji nangka hanya diolah dengan cara direbus dan diberi
sedikit garam, lalu dikonsumsi dengan pengupas kulitnya terlebih dahulu.
Padahal, biji nangka dapat dijadikan sumber karbohidrat tambahan. Oleh
karena itu, diperlukan inovasi dalam pengolahan biji nangka agar dapat
menambah nilai guna dan nilai jual serta mengurangi limbah. Salah satu cara
yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan tortilla chips biji
nangka.

1
 Tortilla merupakan roti pipih tanpa ragi khas Meksiko yang terbuat dari
jagung giling atau gandum.Tortilla berasal dari kata torta yang memiliki arti
kue bundar. Untuk mengembangkan produk berbahan dasar biji nangka, maka
jagung yang biasa digunakan pada tortilla akan diganti dengan tepung yang
berasal dari biji nangka.

1.2 Maksud dan Tujuan

• Untuk mendapatkan inovasi baru dalam produk pangan
• Untuk menambah nilai guna dan nilai ekonomi dari biji nangka
• Untuk memanfaatkan bahan baku semaksimal mungkin
• Untuk Mengurangi adanya limbah dari bahan baku

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biji Nangka

Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi
walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan
makanan misalnya diolah menjadi kolak. Biji nangka berbentuk bulat sampai
lonjong, berukuran kecil lebih kurang dari 3,5 cm (3 – 9 g), berkeping dua dan
rata-rata tiap buah nangka berisi biji yang beratnya sepertiga dari berat buah,
sisanya adalah kulit dan daging buah. Jumlah biji per buah 150 - 350 biji dan
panjang biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5 cm. Biji nangka terdiri dari tiga 7 lapis
kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan
kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah (Anonim, 2011).

Gambar 2.1 Biji Nangka

Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat dan protein yang
besarnya tak kalah dengan buahnya. Biji buah nangka baru dimanfaatkan
masyarakat dengan merebus maupun disangrai dan belum dimanfaatkan secara
optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih, padahal biji nangka
mengandung karbohidrat cukup tinggi. Namun, kemajuan dibidang
bioteknologi menggerakkan masyarakat untuk memanfaatkan bahan-bahan
yang kurang bermanfaat diubah menjadi produk baru dan beberapa hasil olahan
yang bermutu. Begitu juga mineralnya, seperti kalsium, dan fosfor yang cukup
banyak. Yang mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk
olaham, khususnya untuk dibuat tepung biji nangka. Biji nangka mempunyai 3
lapisan kulit, yaitu lapisan pertama berupa kulit berwarna kuning dan sedikit
kuning. Lapisan kedua berupa kulit yang liat dan berwarna putih setelah
kering. Lapisan yang ketiga berupa kulit ari yang berwarna coklat dan melekat
pada daging biji nangka (Ariani, 2010).

3
Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Nangka per 100 gram Bahan
No. Kandungan Gizi Biji Nangka
1. Air (g) 57,0
2. Karbohidrat (g) 36,7
3. Kalori (kkal) 165,0
4. Lemak (g) 0,1
5. Protein (g) 4,2
6. Serat (g) 2,9
7. Kalsium (mg) 33,0
8. Fosfor (mg) 1,0
9. Besi (mg) 200,0
10. Thiamin (vitamin B1) (mg) 0,2
11. Asam Askorbat (vitamin C) (mg) 10,0
Sumber : Fairus (2010)

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Ciri khas terigu
adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten
yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air
dan digilas-gilas. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur dan tekstur
chips , sumber protein dan karbohidrat.
Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu dapat dibagi menjadi 3
macam (Astawan, 1999) yaitu :
• Hard flour merupakan tepung dengan kandungan protein sebesar 12%-
13%. Tepung ini dihasilkan dari penggilingan gandum keras dan biasa
digunakan dalam pembuatan roti dan mie dengan tingkat kekenyalan yang
tinggi.
• Medium hard flour, merupakan tepung dengan kandungan protein 9,5%-
11%. Tepung ini dihasilkan dari pencampuran hasil penggilingan gandum
8 keras dan gandum lunak. Tepung jenis ini cocok digunakan dalam
pembuatan kue basah, roti, dan mie.

4
 • Soft flour, merupakan tepung dengan protein sebesar 7 - 8,5%. Tepung ini
dihasilkan dari penggilingan gandum lunak. Penggunaan tepung yaitu
sebagai bahan pembuatan berbagai jenis kue dan biskuit yang teksturnya
tidak terlalu mengembang.
Tepung terigu yang cocok untuk pembuatan tortilla chips adalah tepung
terigu berprotein rendah, yang memiliki kadar protein atau kandungan gluten
di bawah 10 persen. Rendahnya gluten ini membuat tepung terigu protein
rendah sangat cocok digunakan untuk membuat chips bertektur renyah.

2.3 Garam
Garam adalah komponen kunci dalam snack asin. Tujuan penambahan
garam adalah untuk meningkatkan flavor seasoning secara keseluruhan. Tanpa
penambahan garam flavor akan terasa hambar dan kurang terasa. Partikel
garam yang berukuran lebih besar menghasilkan kelekatan yang berbeda pada
base dibanding dengan garam yang ukurannya lebih halus. Namun,
penggunaan garam yang berlebihan dapat menyebabkan kerontokan atau
bahkan distribusi seasoning yang tidak merata. Dosis garam yang akan
ditambahkan dalam seasoning perlu dipertimbangkan terlebih dahulu, salah
satunya dengan uji konsumen. Selain itu ada bahan lainnya yang sudah
mengandung garam seperti flavor campuran. Juga ada beberapa bahan yang
sifatnya menguatkan rasa garam seperti monosodium glutamat, disodium
inosinat, disodium guanilat dan asam organik lainnya.

2.4 Air
Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa
dikatakan hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani
mengandung air dan merupakan komponen penting karena air mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan pangan
yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia
terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability,
kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut.

5
 Peran air pada bahan makanan diantaranya :
• Mempengaruhi tekstur serta cita rasa makanan
• Menentukan kualitas bahan pangan tersebut
• Dengan adanya air dapat menentukan titik didih,titik cair,energi,perubahan
fase dan parameter titik kritis.
• Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,sebagai media reaksi
yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
• Pencuci yang baik bagi bahan pangan serta alat-alat yang digunakan dalam
pengolahannya.
• Mempengaruhi kesegaran stabilitas dan keawetan pangan
• Untuk reaksi kimia Pelarut Universal untuk senyawa ionik dan polar.
• Untuk reaksi enzimatis karena ada sebagian enzim hidrolase tidak bisa
berfungsi jika tidak terdapat air,contohnya: Enzim protease,lipase,dan
amilase.
• Dalam proses pemasakan digunakan panas.dan panas akan dihantarkan
oleh air secara merata ke seluruh bagian dalam pangan,karena air
mempunyai sifat konduktor yang baik

2.5 Powder Cheese

Bubuk keju adalah komponen kunci dalam membuat seasoning untuk snack
dengan karakter rasa asin. Fungsinya adalah 10 untuk memberi mouthfeel dan
flavor pada seasoning. Selain itu juga dapat membantu flavor dalam seasoning
lebih menyatu. Seasoning yang kurang kandungan lemaknya akan cepat
menghilang sensasi flavornya. Keuntungan lainnya juga dapat menutupi
aftertaste yang tidak diinginkan. Bubuk hewani memiliki harga yang relatif
mahal bergantung dari bahan baku yang digunakan, kandungan lemak dalam
bubuk dan halal tidaknya produk. Bubuk hewani biasanya digunakan pada 5-
20%. Pada pemakaian dalam jumlah kecil, bubuk ini dapat memperhalus
flavor, khususnya bila flavor dirasa sangat kuat. Pemakaian dalam jumlah
banyak dapat memberikan kontribusi yang signifikan pada mouthfeel dan
flavor dalam seasoning.

6
 BAB III
TEKNOLOGI PROSES

3.1 Diagram Alir

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla Chips Biji Nangka

7
3.2 Deskripsi proses
Tortilla Chips Biji Nangka merupakan produk keripik tortilla yang terbuat
dari biji nangka. Penggunaan bahan dalam pembuatan Tortilla Chips Biji Nangka
ini dipilih dari bahan yang berkualitas baik.Biji nangka yang digunakan adalah
biji nangka dari nangka yang sudah matang/masak.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tortilla chips biji nangka

yaitu biji nangka, tepung terigu, air, garam dan bumbu berupa cheese powder.
Adapun proses pembuatan tortilla chips biji nangka adalah sebagai berikut:

1. Pengupasan
Proses Pertama yang dilakukan dalam Pembuatan Tortilla Chips Biji
Nangka adalah pengupasan kulit biji nangka.Pengupasan kulit dilakukan
dengan alat automatic peeler. Biji nangka yang keluar dari mesin pengupas
otomatis ini langsung disortasi, biji nangka yang tidak sempurna dalam
pengupasannya akan diproses lagi sampai kulitnya terlepas.

2. Pencucian dan Pemasakan

Proses pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada biji nangka, pencucian biji nangka ini dilakukan dengan
menggunakan drum washer sehingga dapat mempersingkat waktu proses dan
meminimalkan kebutuhan tenaga kerja. Setelah dilakukan pencucian, biji
nangka tersebut kemudian direbus untuk menghilangkan bau dan mengubah
tekstur dari biji nangka untuk mempermudah proses selanjutnya. Penggunaan
air dalam pemasakan atau perebusan ini yaitu sampai semua biji nangka
terendam dalam air, adapun perebusannya dilakukan selama 70 menit dengan
menggunakan boiler. Setelah dilakukan perebusan kemudian biji nangka
ditiriskan dengan menggunakan spinner.

3. Penggilingan
Penggilingan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu penggilingan
kering dan penggilingan basah. Pada pembuatan tortilla chips biji nangka ini
dilakukan dengan metode penggilingan kering atau tanpa penambahan air.
Penggilingan dilakukan dengan mesin grinder hingga menjadi bubur biji
nangka.

4. Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan tortilla chips biji nangka ini dilakukan dengan
mencampurkan bubur biji nangka, air, garam, dan tepung terigu.
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer selama 50 menit hingga
adonan tercampur dengan rata, kalis dan dapat dicetak.

8
 5. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan tortilla maker yang langsung terdiri dari
alat pemipihan dan pencetakan adonan dengan ukuran tortilla yang dapat
diatur sesuai keinginan, pada proses ini akan dihasilkan pipihan tortilla yang
siap dikeringkan. Tortilla yang keluar dari mesin tortilla maker ini kemudian
disusun dalam loyang, tortilla yang tidak sesuai bentuknya tidak akan
diproses ke tahap pemanggangan melainkan dipisahkan menjadi produk
reject, tortilla yang telah disusun dalam loyang kemudian akan dilakukan
proses pemanggangan.

6. Pengeringan/pemanggangan
Pengeringan/pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven,
tortilla yang telah pipih dan dicetak kemudian disusun dalam loyang dan
langsung dipanggang dengan suhu 150oC dalam waktu yang telah ditentukan
±50 menit. Produk hasil pemanggangan yang tidak sesuai atau gosong tidak
akan melalui tahap penggorengan. Adapun tujuan pengeringan atau
pemanggangan ini adalah untuk menghilangkan kadar air dalam keripik
tortilla sehingga akan mempermudah dalam proses penggorengan.

7. Penggorengan dan penambahan bumbu

Tortilla yang telah dipanggang kemudian digoreng agar dihasilkan
produk yang renyah dengan warna coklat keemasan.Penggorengan dilakukan
dalam batch fryer yang dilengkapi dengan peniris otomatis. Setelah tortilla
chips matang yang ditandai dengan perubahan warna menjadi coklat
keemasan maka peniris dapat digerakan dengan menekan tombol pada batch
fryer agar tortilla chips terangkat dari minyak panas.
Setelah tortilla digoreng, minyak yang menempel pada tortilla chips
dihilangkan dengan spinner. Kemudian dilakukan sortasi untuk memisahkan
produk yang bentuknya tidak sempurna. Setelah itu dilakukan proses
pencampuran bumbu dengan mencampurkan tortilla chips biji nangka dengan
cheese powder.

8. Pengemasan
Pengemasan produk tortilla chips biji nangka dilakukan dengan mesin
pengemas sanck otomatis yang dapat mengemas produk tortilla chips biji
nangka dengan kemasan renteng yang menggelembung.

3.3 Spesifikasi Produk

3.3.1 Konsep Produk
Tortilla chips adalah camilan yang renyah, garing dan gurih dengan
kandungan karbohidrat yang lumayan tinggi sehingga camilan ini dapat
memberi asupan kalori yang cukup tinggi. Penggunaan tepung biji nangka

9
 sebagai bahan baku akan memberikan rasa baru pada tortilla chips yang
pada umunya berbahan baku tepung jagung. Bentuk tortilla chips ini
dibuat tipis untuk memberi tekstur crunchy dan bentuk chips segitiga yang
lebar akan membuat lebih banyak bumbu menyelimuti chips sehingga
rasanya akan sangat gurih dan enak. Bumbu atau rasa yang diberikan pada
tortilla chips ini adalah berbentuk powder cheese. Produk tortilla chips biji
nangka dikemas dengan berat netto 250 g dan dijual dengan harga Rp.
13.500 per bungkus. Berikut desain kemasan dari Tortilla Chips Biji
Nangka :

3.3.2 Kualitas Produk

Perameter Kualitas Keterangan

Nutrisi Tinggi kalori, tinggi karbohidrat, kaya akan

serat, antioksidan, protein dan mineral seperti
tiamin, riboflavin, zinc, zat besi, potasium,
tembaga dan mangan.

10
 Sensori Tekstur permukaan chips kasar, garing, renyah
dengan bumbu powder cheese yang creamy dan
gurih menyelimuti seluruh permukaan chips dan
aroma khas keju.

Karakteristik fisik Berbentuk segitiga pipih dengan tinggi 3 cm dan

tebal chips sekitar 2 mm

Karakteristik kimia Tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya

Mikrobiologi Tidak mengandung mikroba patogen

Pemrosesan Produk yag dihasilkan homogeny (tercampur

merata seluruh bahan), crunchy

Penyimpanan Penyimpanan pada suhu ruang dalam keadaan

tertutup

Kemasan Dikemas menggunakan plastic dengan lapisan

alumunium oil dibagian dalam. Berat 250 g

Harga Rp.13.500 per bungkus

3.3.3 Konsumen
Target konsumen produk ini adalah anak anak sampai dewasa yang senang
mengkonsumsi makanan ringan dan camilan.
3.3.4 Komposisi dan Kegunaan

Bahan Kegunaan

Tepung Biji Nangka Bahan baku

Tepung Terigu Tekstur

Garam Perasa

Air Pelarut

11
 Powder Cheese Perasa

3.3.5 Proses
Proses pengolahan menggunakan metode pengovenan yang dilanjutkan
dengan penggorengan dengan mesin batch fryer sehingga dihasilkan
produk yang renyah sempurna.
3.3.6 Formulasi
Untuk membuat Tortilla Chips Biji nangka sebanyak 5 kg atau 20
bungkus dibutuhkan bubur biji nangka 1,5 kg, tepung terigu 1,2 kg,
garam 0.015 kg, air 1,2 L dan cheese powder 0,4 kg.
3.3.7 Kemasan
Produk dikemas menggunakan plastic dengan lapisan alumunium oil
dibagian dalamnya untuk menjaga kualitas dan keawetan produk.
Kemasan berbentuk bantal. Setiap produk dikemas dengan berat 250 g.

3.3.8 Spesifikasi Desain Marketing

• Distribusi : didistribusikan ke warung, toko camilan, toko oleh-oleh
dan dijual secara online.
• Promosi : Produk dipromosikan di toko –toko sekitar kampus,
kegiatan bazar dan di social media.
• Keunggulan yang dipromosikan : Tinggi serat, protein, mineral,
terkstur crunchy, rasa creamy, gurih dan dapat memberi asupan
kalori yang cukup.
• Kompetitor : Makanan ringan jenis lain yang sudah banyak
dipasaran dan makanan ringan kiloan yang variatif.

12
 BAB IV
MESIN DAN PERALATAN

4.1 Automatic Peeler

Mesin ini berfungsi untuk mengupas kulit biji nangka. Mesin ini
didesain khusus untuk bisa mengupas kulit biji nangka. Kulit biji nangka
yang telah dikupas akan langsung disortasi, jika terdapat biji nangka yang
belum bersih maka biji nangka akan dimasukan kembali ke mesin
automatic peeler.
4.2 Timbangan Bahan

Alat ini berfungsi untung menimbang bahan baku dan bahan

penunjang sebelum dilakukan pengolahan sehingga formulasi yang
dihasilkan konsisten dan sesuai standar. Berikut spesifikasi alat dari
timbangan bahan :
• Spesifikasi : 30 Kg*10g
• Presisi : 1/3000F.S
• Tegangan : AC220V / 110V Baterai isi ulang
• Penyimpanan : Hingga 8 Unit pices
• Akumulasi operasi : ( 0-99 )
Fungsi akun, memory pengikat, memberikan perubahan
Otomatis non aktif / off ketika tidak digunakan

13
4.3 Drum Washer

The rotary drum mesin cuci mesin digunakan untuk mencuci biji
nangka sebelum diolah menjadi tepung. Mesin cuci ini terbuat
daristainless steel 304, kualitas baik untuk penggunaan waktu yang
lama.anjang mesin dapat menyesuaikan sesuai dengan kebutuhan
kapasitas. Mesin dapat dihubungkan dengan lift, lebih efisien dan mudah
untuk bekerja.
Spesifikasi :
Model PAS-G

Motor 8.5kw, 380 v,

50 hz, tiga fase
kapasitas 5ton/jam
dimensi 6000*1200*2000mm

4.4 Boiler

14
 Mesin ini adalah mesin pengolah makanan tipe batch untuk merebus.
Mesin ini digunakan untuk merebus biji nangka yang telah bersih dicuci
untuk menghilangkan bau dan mengubah tekstur dari biji nangka untuk
mempermudah proses selanjutnya.
Spesifikasi :
• Daya: 1.5HP, 220 / 380V, 50 / 60HZ, 3-fase
• Ukuran: L1600 * W1600 * H950 mm
• Daya dan ukuran mesin dapat disesuaikan sesuai kebutuhan.

4.5 Spinner

Mesin ini digunakan untuk meniriskan minyak yang terdapat pada

makanan dan sebagai peniris air yang membuat produk makanan menjadi
lebih cepat kering. Sebelum biji nangka digiling dilakukan pengeringan
dengan spinner terlebih dahulu agar air bekas perebusan berkurang. selain
itu tortilla chips yang telah digoreng dikurangi jumlah minyaknya dengan
mesin ini.
Spesifikasi :
Model & Tipe : MSP 15
Voltase : 220-240 Volt
Frekuensi : 50/60 Hz
Daya Listrik : 125 Watt
Kapasitas : 1.5 Kg / Proses
Material Silinder : Stainless Steel 304
Material Keranjang : Vorporasi Stainless Steel

15
 Material Tabung : Stainless Steel 304
Dimensi : 400 mm x 280 mm x 430
mm

4.6 Grinder

Mesin ini digunakan untuk menggiling biji nangka sehingga

dihasilkan bubur biji nangka yang siap dicampur dengan bahan lai untuk
dijadikan adonan.
Spesifikasi :
• Type Mesin : SY-12 • Kapasitas : 10-15 kg/jam
• Power : 550 watt (kedelai), 20-25 kg/jam
• Voltage : 220 V (beras)
• Kecepatan : 1560 r/min • Dimension:420x240x700 mm
• Grind diameter : 120 mm • Berat : 27.6 Kg

4.7 Mixer

16
 Mesin ini digunakan untuk mencampurkan bubur biji nangka, air,
garam, dan tepung terigu sampai menjadi adonan yang kalis dan siap
dicetak.
• Spesifikasi :
• kecepatan : 1400 Rpm
• kapasitas : 5-10 kg
• Daya : 5.5 PK ( MOTOR BENSIN )
• dimensi : 840 x 460 x 750 mm
• berat : 75 kg

4.8 Tortilla Maker

Adonan yang telah tercampur selanjutnya dialirkan ke mesin tortilla

maker untuk dicetak. Cetakan berupa roller untuk menhasilkan hasil
cetakan yang tipis dan dilengkapi dengan cutter berbentuk segitiga.

4.9 Oven

17
 Mesin ini digunakan untuk memanggang adonan yang telah di cetak
sebelum dilakukan penggorengan agar chips yag dihasilkan renyah.
Spesifikasi :
• Tegangan: 220 V • Suhu Max: 350 derajat
• Daya (w): 0.2KW • Nampan.: 3,4, 6,9, 12,16,
• Dimensi (l * w * h): 20 nampan
1310x1050x1700mm • Nampan ukuran:
• Berat: 400 kg 400x600mm
• Sertifikasi: CE, ISO9001 • Sumber daya: Gas
• Nama: Deck oven

4.10 Batch Fryer

Mesin ini digunakan untuk menggoreng tortilla yang telah di

panggang. Alat ni dilengkapi dengan peniris. Berikut spesifikasi mesinnya:
• Sumber daya: Gas • Penggunaan: Membuat
• Tegangan: 380 v Menggoreng Makanan
• Daya (w): 0.81kw • Model: MYZ-1000
• Berat: 650 kg • Keuntungan: Tinggi
• Dimensi (l * w * h): Efisien Biaya
1270*1050*940mm Menjalankan Rendah
• Sertifikasi: CE • Bahan: 304 Stainless
• Aplikasi: Goreng Steel
Makanan Ringan • Kapasitas: 25L
• Energi: Gas Listrik

18
4.11 Pengaduk Heksagonal

Mesin Hexagonal Mixer Pencampur Bumbu Kering adalah mesin

yang berfungsi untuk mencampurkan bumbu tabur dengan Tortilla chips
yang sudah masak. Mesin ini mempunyai bentuk hexagonal yang berguna
untuk meminimalisir krusakan produk snack saat dicampur.
Spesifikasi kapasitas 10kg
• Diagonal tabung 40cm, panjang tabung 45cm
• Bahan tabung Plat stainless 201 tebal 1 mm bentuk segi delapan
elips
• Daya listrik 125 watt
• Bahan rangka pipa stainless kotak 4cm
• Penggerak motor listrik 1 fase 220 volt 125 watt
• Proses pengerjaan 20 dtk - 57 tergantung bahan yang diproses
• kapasitas 25kg
• Diagonal tabung 50cm, panjang tabung 53cm
• Bahan tabung Plat stainless 201 tebal 1 mm bentuk segi delapan
elips
• Daya listrik 200 watt
• Bahan rangka pipa stainless kotak 4cm
• Penggerak motor listrik 1 fase 220 volt 200 watt
• Proses pengerjaan 20 dtk - 57 tergantung bahan yang diproses

19
4.12 Mesin Pengemas snack

Mesin ini digunakan untuk mengemas tortilla chips yang sudah jadi
Model : AST-250C
Produk : Powder, Seed, Granule, Chips etc.
Voltase : 220-240 Volt / 1 Phase
Frekuensi : 50/60 Hz
Seal Tipe : Center Seal (Pillow Pack)
Machine Tipe : Volumetric
Packaging Material : AL + PE, OPP + PE, NY + PE and
other sealable papers
Power : 1400 Watt
Ukuran Panjang Bag : 50-160 mm
Ukuran Lebar Bag : 50-140 mm
Berat Kemasan : 0-250 Gram
Kapasitas Produksi : 40-120 Bungkus / Menit
Berat Mesin : 350 Kg
Dimensi Mesin : 670 x 600 x 1770 mm

20
 BAB V
MANFAAT PRODUK DAN ASPEK PASAR

5.1 Manfaat Produk

Produk Tortilla chips biji nangka memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh.
Hal ini karena adanya zat-zat nutisi yang terkandung di dalam biji nangka
sebagai bahan baku dan didukung oleh bahan penunjang yang lainnya. Manfaat
Tortilla chips biji nangka antara lain menganndung serat yang tinggi. Hal ini
bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan. Selain itu, serat dalam biji
nangka dapat menimbulkan rasa kenyang lebih lama. Serat di dalamnya pun
dapat mencegah sembelit alias konstipasi. Manfaat selanjutnya adalah memiliki
kalori yang lumayan tinggi. Dengan mengkonsumsi produk ini konsumen dapat
memenuhi kebutuhan kalori tubuh. Selanjutnya Kandungan antioksidan dalam
biji nangka dipercaya dapat mencegah kanker. Tubuh dapat terlindungi dari
paparan radikal bebas yang dapat merusak sel dan memproduksi sel kanker.
Antioksidan pun dapat membantu memperlambat degenerasi sel. Biji nangka
juga baik untuk mereka yang memiliki kadar hemoglobin atau sel darah merah
rendah. Kadar zat besi tinggi dalam biji nangka dapat mencegah dan mengatasi
anemia sekaligus beberapa gangguan kesehatan yang berhubungan dengan
darah. Zat besi mempu melawan gejala anemia seperti lemah dan lelah.
selanjutnya Biji nangka kaya akan kandungan potasium yang berfungsi untuk
menguatkan tulang. Tak hanya tulang, konsumsi biji nangka juga dapat
membentuk otot sebab kandungan protein yang tinggi.

5.2 Aspek Pasar

Pengertian pasar menurut para ahli, merupakan tempat pertemuan antara
penjual dan pembeli atau saling bertemunya antara kekuatan permintaan dan
penawaran untuk membentuk suatu harga. Menurut Stanton, pasar merupakan
kumpulan orang-orang yang mempunyai keinginan untuk puas, uang untuk
belanja, dan kemauan untuk membelanjakannya.
Aspek pasar merupakan salah satu aspek yang berkenaan mengenai kondisi
pasar dari bidang usaha yang di jalankan, dan merupakan urutan pertama bila akan
menyusun suatu laporan Studi Kelayakan Bisnis. Analis aspek pasar dan

21
pemasaran memegang peranan yang sangat penting sebelum memulai bisnis
karena sumber pendapatan utama perusahaan berasal dari penjualan produk yang
dihasilkan. Analisis aspek pasar meliputi menganalisis jenis produk yang akan
diproduksi, banyaknya produk yang diminta oleh konsumen, serta menganalisis
banyaknya produk yang ditawarkan oleh pesaing.
• Analis Permintaan Atas Produk Tortilla Chips Biji Nangka
Permintaan dapat diartikan sebagai jumlah barang yang dibutuhkan
konsumen yang mempunyai kemampuan untuk membeli pada berbagai tingkat
harga. Permintaan yang didukung oleh kekuatan tenaga ahli disebut permintaan
efektif, sedangkan permintaan yang didasarkan pada kebutuhan saja disebut
permintaan potensial.
Peluang bisnis makanan ringan atau camilan dapat dibilang sangat potensial
dengan animo masyarakat yang tinggi. Permintaan makanan ringan di pasaran
memang sangat tinggi sehingga tak heran banyak orang yang menjalankan bisnis
makanan ini. Makanan ringan seperti tortilla chips menjadi salah satu makanan
yang pas untuk santai dan berkumpul serta makanan jenis ini cocok untuk
dikonsumsi kapanpun, dimanapun, dalam kondisi apapun sehingga banyak dicari
oleh konsumen. Saat ini, jenis makanan ringan sendiri menjadi lebih beragam. Hal
ini karena permintaan atas produk makanan ringan yang tak pernah menurun
membuat produsen terus berinovasi menciptakan makanan ringan yang baru dan
berkualitas. Inovasi baru tortilla chips akan menambah keragaman produk
makanan ringan dan dapat mempertahankan permintaan konsumen terhadap
produk ini. Dengan begitu peluang bisnis makanan ringan tortilla chips dengan
inovasi bahan baku biji nangka terbilang sangat bagus dan cerah.
• Analisis Penawaran Atas Produk Sejenis
Penawaran diartikan sebagai berbagai kuantitas barang yang ditawarkan di
pasar pada berbagai tingkat harga. Dalam hal ini tingkat harga dipengaruhi
beberapa faktor yaitu :
1. Harga barang itu sendiri
2. Harga barang lain
3. Ongkos produksi
4. Tingkat teknologi

22
 5. Tujuan-tujuan perusahaan
Secara umum penawaran atas produk makanan ringan memang sangat banyak.
Beragam jenis makanan ringan dijual dimana-mana dengan harga yang bervariasi.
Namun, makanan ringan jenis Tortilla chips belum banyak ditawarkan di pasar.
Merk produk tortilla chips yang ada di pasaran bisa dibilang lebih sedikir
dibandingkan jenis makanan ringan lainnya seperti keripik kentang dan keripik
singkong yang sudah banyak ditawarkan di pasaran. Dengan bergitu mengingngat
banyaknya permintaan konsumen bisnis Tortilla chips Biji nangka akan memiliki
peluang yang besar.

• Analisis Ketersediaan Rekanan Atas Pemasok Faktor Produksi Yang

Dibutuhkan
Usaha Tortila chips biji nangka dapat menjalinn rekanan atas pemasok factor
produksi yang dibutuhkan. Faktor produksi tersebut adalah bahan baku Tortilla
chips ini yaitu biji nangka. Biji nangka merupakan limbah dari buah nangka
yang biasanya tidak dimanfaatkan. Dengan begitu usaha ini dapat menjalin kerja
sama dengan produsen-produsen yang memproduksi olahan buah nangka.
Banyak manfaat yang didapatkan dengan adanya kerjasama ini antara lain,
kebutuhan bahan baku produksi akan mudah didapat, dapat mengurangi limbah
industri, dan harga bahan baku akan lebih terjangkau.
• Bauran Pemasaran
Bauran pemasaran merupakan kombinasi dan empat variabel yang merupakan
inti dari sistem pemasaran yang dapat dikendalikan oleh perusahaan.
Variabel-variabel tersebut dapat dikelompokan menjadi empat kelompok
utama yang dikenal dengan 4p, yaitu (1) Produk (produk), (2) Price (harga),
(3) Promotion (promosi) dan (4) Place (tempat/distribusi).
(1)Product (produk)
Produk berupa makanan ringan Tortilla Chips Biji Nangka dengan rasa
keju yang gurih, creamy dan bertekstur renyah.
(2)Price (harga)

23
 Dengan asumsi jumlah bahan baku produksi 150 Kg bubur biji nangka
dilakukan perhitungan ekonomi usaha Tortilla Chips biji nangka sebagai
berikut :

Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya
No. Kegiatan
1 Tanah dan bangunan Rp 2,000,000,000
2 Mesin dan peralatan Rp 305,600,000
Transportasi
3 Rp 500,000,000
(1 mobil)
Upah tenaga kerja
4 Rp 112,000,000
tetap (56 orang)
Pajak tanah dan
5 Rp 2,000,000
bangunan
6 Biaya lain-lain Rp 5,000,000
Total Rp 2,924,600,000

Biaya Berubah (Variable Cost)

No. Biaya (per unit) Biaya

Bahan baku utama (biji

1 Rp 850
nangka)
2 Bahan penunjang Rp 800
3 Pengemas Rp 1,500
4 Beban listrik dan air Rp 400
5 Bahan bakar Rp 400
Total Rp 3,950

• Jumlah produk yang dapat diproduksi sebanyak= 1780 unit/hari

• Waktu produksi per bulan adalah 20 hari, maka jumlah produk yang dapat
diproduksi sebanyak 427.200 unit/tahun
• Jumlah produksi yang dipasarkan (Q)= 427.000 unit/tahun
• VC = 3950 x 427.000 = 1.686.650.000/tahun
• Total Cost (TC) = FC + VC

= Rp. 2.924.600.000,- + Rp. 1.686.650.000,-

24
 = Rp. 4.611.250.000,-

Biaya total produksi

• Harga pokok/unit= Jumlah produksi

Rp.4.611.250.000,−
= 427200

= Rp. 10.794/unit

• Pengambilan Keuntungan= 25%

• Maka, Harga Jual (P) = harga pokok + keuntungan

= Rp. 10.794,- + (25% x Rp. 10.794,-)

= Rp. 13.493,-/unit

≈ Rp. 13.500,-/unit

• Maka Hasil Penjualan = Rp. 13.500,- x 427.000 unit

= Rp. 5.764.500.000,-

Total VC
• BEP (Break Event Point) pcs = Harga jual per kemasan

Rp.1.686.650.000,−
= Rp.13.500,−

=124.937 pcs

FC
• BEP (Break Event Point) rupiah = VC
1−
P

Rp.2.924.600.000,−
= 3950
1−
13500

= Rp. 4.134.251.309,-

• Profit = (Q-BEP) x P

= (427.000-124.937) x Rp. 13.500,-

= Rp. 4.077.850.500,-

25
 Profit
• Profit (%) = BEP x P x 100%

Rp.4.077.850.500,−
= 124.937 pcs x Rp.13.500/unit x 100%

= 241,77 %

Biaya Total Produksi

• PBP = Profit

Rp.4.611.250.000,−
= Rp.4.077.850.500,−

= 1,13 Tahun

= 14 bulan

(3)Promotion (promosi)
Produk dipromosikan di toko –toko sekitar kampus, kegiatan bazar dan di
social media
(4)Place (tempat/distribusi)
Produk didistribusikan ke warung, toko camilan, toko oleh-oleh dan dijual
secara online di berbagai platform.
.

26
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Nangka merupakan jenis buah-buahan yang banyak ditemukan di

Indonesia.Nangka memiliki aroma yang khas sehingga sering digunakan
sebagai bahan campuran makanan maupun minuman. Nangka memiliki
banyak kandungan zat gizi dan manfaat bagi tubuh.
2. Pengolahan biji nangka di kalangan masyarakat Indonesia masih sangat
terbatas. Biasanya biji nangka hanya diolah dengan cara direbus dan diberi
sedikit garam, lalu dikonsumsi dengan pengupas kulitnya terlebih dahulu.
Padahal, biji nangka dapat dijadikan sumber karbohidrat tambahan. Oleh
karena itu, diperlukan inovasi dalam pengolahan biji nangka agar dapat
menambah nilai guna dan nilai jual serta mengurangi limbah. Salah satu cara
yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan tortilla chips biji
nangka.
3. Tortilla merupakan roti pipih tanpa ragi khas Meksiko yang terbuat dari
jagung giling atau gandum.Tortilla berasal dari kata torta yang memiliki arti
kue bundar. Untuk mengembangkan produk berbahan dasar biji nangka, maka
jagung yang biasa digunakan pada tortilla akan diganti dengan tepung yang
berasal dari biji nangka.
4. Bahan untuk membuat tortilla chips biji nangka adalah, biji nangka, tepung
terigu, garam, air dan powder cheese.
5. Proses pembuatan tortilla chips biji nangka meliputi pengupasan kulit biji
nangka, pencucian dan pemasakan biji nangka, penggilingan biji nangka,
pembuatan adonan, pencetakan, pengeringan/pemanggangan, penggorengan
dan penambahan bumbu serta pengemasan.
6. Produk tortilla chips biji nangka dikemas dengan berat netto 250 g dan dijual
dengan harga Rp 13.500 per bungkus.
7. Mesin dan peralatan yang dibutuhkan untuk proses produksi tortilla chips biji
nangka diantaranya adalah automatic peeler, timbangan, drum washer, boiler,
spinner, grinder, mixer, tortilla maker, oven, batch fryer, pengaduk
heksagonal, dan mesin pengemas.

27