MAKALAH

PENGOLAHAN AGROINDUSTRI KAKAO

Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah:

Dosen Pengampu:

Oleh

Anna Ismawati

NIM:

JURUSAN

FAKULTAS

UNIVERSITAS

JUNI 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang saat ini masih memberikan kita
nikmat iman dan kesehatan, sehingga saya diberi kesempatan yang luar biasa ini
yaitu kesempatan untuk menyelesaikan tugas penulisan makalah tentang
“Pengolahan Agroindustri Kakao.”

Shalawat dan salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi
gung kita, yaitu Nabi Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjukan
Allah SWT untuk kita semua, yang merupakan sebuah pentunjuk yang paling
benar yakni Syariat agama Islam yang sempurna dimana merupakan satu-satunya
karunia paling besar bagi seluruh alam semesta.

Kami juga berharap dengan sungguh-sungguh supaya makalah ini mampu

berguna serta bermanfaat dalam meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan
terkait pengolahan kakao yang baik.

Selain itu kami juga sadar bahwa pada makalah kami ini dapat ditemukan
banyak sekali kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, kami
benar-benar menanti kritik dan saran untuk kemudian dapat kami revisi dan kami
tulis di masa yang selanjutnya, sebab sekali kali lagi kami menyadari bahwa tidak
ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran yang konstruktif.

Di akhir kami berharap makalah sederhana kami ini dapat dimengerti oleh
setiap pihak yang membaca. Kami pun memohon maaf yang sebesar-besarnya
apabila dalam makalah kami terdapat perkataan yang tidak berkenan di hati.

Malang, 6 Juni 2020

Anna Ismawati
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penulisan
D. Manfaat Penulisan
BAB II PEMBAHASAN
A. Jenis Kakao di Indonesia
B. Kendala Pengembangan Agroindustri dalam perkebunan kakao
C. Teknik Penanggulangan dalam Perkebunan Kakao
D. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menuju SNI
BAB IIIPENUTUP
A. Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Agroindustri adalah kegiatan yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai
bahan baku, merancang dan menyediakan peralatan serta jasa untuk kegiatan
tersebut. Agroindustri menurut Austin (1981) yaitu perusahaan yang
memproses bahan nabati (yang berasal dari tanaman) atau hewani (yang
dihasilkan oleh hewan). Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan
pengawetan melalui perlakuan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengemasan
dan distribusi. Produk Agroindustri ini dapat merupakan produk akhir yang
siap dikonsumsi ataupun sebagai produk bahan baku industri lainnya.
Kakao (Theobroma cacao) merupak tanaman yang mampu melakukan
penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang
tinggi. Kakao termasuk tanamn tahunan yang tingginya 10cm, dengan ukuran
buah lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang.
Kakao memiliki warna buah yang berubah-ubah, sewaktu muda berwarna
hijau hingga unggu, ketika sudah tua berwarna kuning.
Sebagai tanaman yang memiliki nilai jual yang tinggi, kakao tidak terlepas
dari gangguan hama penyakit, penyakit tanama kakao dapat menyebabkan
kecatatan fisik, penurunan kualitas buah, dan kematian pada tanaman
tersebut. Penyakit yang biasa menyerang tanaman kakao penyakit busuk buah
dengan gejala serangannya dari ujung buah atau pangkal buah nampak
kecoklatan pada buah yang telah besar atau buah kecil.
Dalam menaggulangi penyakit yang menyerang tanaman kakao diperlukan
beberapa teknik, baik itu dari segi penaggulangan hama penyakit, penggunaan
teknik sambung samping tanaman kakao, hingga menggunakan pestisida.
Guna penanggulangan ini untuk mencegah serangan-serangan hama yang
merugikan, yang akan berdampak pada penurunan kualitas dan kuantitas
tanaman kakao.
Data dari International Cocoa Organization menunjukan bahwa Indonesia
adalah penghasil kakao nomer 3 di dunia dengan angka 480.000 ton/tahun
pada tahun 2011/2012. Permasalahan kakao di Indonesia sebagian besar
terletak pada teknologi pasca panen yaitu mutu yang rendah yang di
akibatkan proses fermentasi kurang tuntas, biji tidak cukup kering, kadar kulit
yang tinggi serta kadar keasaman yang tinggi. Teknologi pasca panen yang
benar dan sesuai prosedur diharapkan mampu meningkatkan mutu kakao
yang diproses dari industri kakao di Indonesia.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja jenis kakao di Indonesia?
2. Bagaimana teknik yang digunakan untuk menanggulangi kendala yang ada
dalam perkebunan kakao?
3. Bagaimana pengolahan kakao berstandar SNI?

C. TUJUAN PENULISAN
1. Mengetahui jenis kakao di Indonesia
2. Mengetahui teknik yang harus digunakan dalam penaggulangan kendala
yang ada dalam perkebunan kakao
3. Mengetahui pengolahan kakao menuju SNI

D. MANFAAT PENULISAN
Penulisan ilmiah ini bertujuan supaya mahasiswa mengetahui bagaimana
cara berkebun kakao yang benar dalam pengolahan kakao. Hal ini bermanfaat
untuk menggurangi kendala supaya bisa meningkatkan prospek perkebunan
kakao dalam penggembangan agroindustri. Agroindustri merupakan langkah
strategis untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian melalui
pemanfaatan dan penerapan teknologi, memperluas lapangan pekerjaan serta
meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Pada kenyataannya, perkembangan
nilai ekspor agroindustri masih relatif lambat dibandingkan dengan subsektor
industri lainnya.
 BAB 2
PEMBAHASAN

A. Jenis Kakao di Indonesia

Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang
paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis
yaitu:
1. Jenis Criollo
Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan.
Jenis ini menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal
sebagai : cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa.
Buah berwarna merah hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan
lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan
kotiledon berwarna putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama
untuk blending atau banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk
pembutan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi. Negara-negara
penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada,
Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan sebagian kecil
West Indian.

2. Jenis Forastero
Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan
menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau
dikenal juga sebagai ornidary cocoa Jenis cokelat ini berasal dari Bahai
(Brazil), Amelando (Afrika Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya
berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan
kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis Trinitarion
Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi
Fotastero secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen.
Cokelate Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa
dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah
dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam
dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu
basah.

Wood (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara

alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica,
Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka
dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo).
Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini
berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.
Hudayah (1985) menyatakan jenis Criello dan Trinitario serta persilangan
keduanya dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao
jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji
berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis
Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao
curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan
pengeringan biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat
bila dibandingkan dengan kakao mulia

B. Kendala Pengembangan Agroindustri dalam perkebunan kakao

Selain pemilihan bahan tanam yang memegang peranan penting dalam usaha
tani perkebunan kakao, pengendalian hama juga harus diperhatikan. Macam
macan pengendalian hama penyakit pada tanaman kakao :
1. Pengendalian hama penggerak buah kakao
a. Pengendalian kultur teknis
Dengan pemilihan klon sebagai tahap awal pengendalian hama
secara terpadu, pemilihan pohon penaung juga harus diperhatikan,
pemangkasan secara berkala juga harus dilakukan untuk menjaga kondisi
kelembaban, selain itu pemupukan harus dilakukan secara teratur.
b. Pengendalian biologis
Pengendalian secara biologis ini bisa dilakukan dengan melepaskan
atau menghilangkan musuh baik itu dari golongan predator maupun
parasitoid.
c. Pengendalian kimiawi
Pengendalian kimiawi bisa dilakukan bedasarkan serangan hama itu
sendiri, jika hama sudah dalam intensitas yang tinggi bisa menggunakan
peptisida, tapi jika intensitas hama masih rendah sebaiknya menggunakan
kultur teknik.
2. Pengendalian hama kepik penghisap buah kakao
a. Pengendalian kultur teknis
Dilakukan dengan cara memangkas cabang-cabang tidak produktif
yang saling bertumpang tindih.
b. Pengendalian biologis
Dilakukan dengan cara inokulasi kutu putih untuk mengundang
semut hitam yang merupakan musuh alami dari hama penghisap buah,
yang akan memakan telur-telur penghisap buah kakao yang terdapat pada
permukaan buah.
 c. Pengendalian kimiawi
Dilakukan dengan cara penggunaan insektisida sesuai dosis. Hal ini
dilakukan sebagai pilihan terakhir setelah pengendalian kultur teknis dan
biologis.
3. Pengendalian penyakit busuk buah kakao
a. Menggunakan klon unggul yang tahan terhadap penyakit busuk
buah. Seperti : DRC 16 dan ICS 6.
b. Pengaturan pada jarak tanam supaya sinar matahari bisa masuk
dalam kebun dan sebagan penjaga kelembaban.
c. Melakukan pemangkasan secara teratur
d. Melakukan sinitasi buah, untuk mencegah penyebaran penyakit pada
buah yang lain.
e. Penyemprotan agen hayati kearah buah yang sehat, sebagai upaya
preventif.

C. Teknik Penanggulangan dalam Perkebunan Kakao

1. Teknik pemilihan bibit unggul
Merupakan hal terpenting untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
Varietas yang akan ditanam harus disesuaikan dengan letak geografisnya.
2. Teknik pemilihan lahan yang tepat
Pemilihan lahan juga harus diperhatikan terhadap jenis varietas yang akan
ditanam, untuk kakao pertumbuhan optimumnya di ketinggian 600 dpl, dan
ketinggian maximum 1200 dpl.
3. Teknik sambung samping tanaman kakao
Sambung samping dilakukan untuk meningkatkan jumlah produksi buah
kakao dari tanaman yang sebelumnya berbuah sangat sediki. Dengan
sambung samping dapat memperbaiki produktifitas kakao.
4. Teknik perawatan secara intensif
Perawatan yang intensif sangat mempengaruhi terhadap hasil dan kualitas
produksi. Perawatan yang paling penting dengan melakukan pemangkasan
dengan cara yang benar. Pemupukan juga harus dilakukan dengan cara yang
benar dengan mengarah pada penggunaan pupuk organik.
5. Teknik panen buah kakao yang benar
a. Rotasi panen
Dilakukan sesering mungkin, minimal 7-10 hari sekali, guna
memutus siklus hidup hama pengerak buah kakao dan memecah penularan
penyakit busuk buah.
b. Teknik pemetikan
Dilakukan dengan memotong tangkai buah menggunakan alat,
dengan panjang sekitar 1-1,5cm. Hal ini dilakukan karena bunga kakao
yang baru akan tumbuh dibekas tangkai yang dipotong.
 c. Pengupasan dan penggolahan
Pengupasan dilakukan dengan memecah kulit buah, biji diambil dan
ditampung untuk diolah menjadi kakao kering yang nantinya siap untuk
dijual.

D. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Persyaratan SNI

1. Panen
Panen adalah proses awal penentuan kualitas biji kakao kering. Buah
kakao yang belum siap panen akan memberikan rendemen dan kualitas biji
yang rendah. Kematangan buah kakao ditandai dengan adanya perubahan
warna kulit kakao mencapai dua pertiganya dan apabila buah kakao
digoyangkan, maka akan terdengar biji kakao terkoyak.
Cara Panen :
 Tentukan waktu panen secara kolektif dengan anggota kelompok
lainnya, agar kapasitas kotak fermentasi terpenuhi. Frekuensi panen
juga perlu diatur agar memperoleh buah kakao yang seragam. Menurut
Badan Penelitian Kokoa Afrika Barat, interval panen atau pemetikan
yang disarankan adalah selama 10 hari. Pada saat panen, apabila
menemui buah kakao yang tidak sehat, maka disarankan untuk dipetik
dan dipisahkan pengumpulannya. Hal ini untuk menghindari
berkembangnya penyakit pada buah kakao yang sehat.
 Siapkan perlengkapan panen buah kakao, seperti antel/pisau tidak atau
dengan diberi tangkai dari bambu cukup panjang untuk memetik buah
kakao yang tinggi dan keranjang atau liri.
 Petik atau gunting pangkal buah kakao yang sudah cukup masak di
masing-masing kebun petani. Usahakan pemetikan buah kakao tidak
merusak tangkai buah atau bantalan bunga pada batang pohon kakao.
Panen atau pemetikan ini dilakukan menggunakan tenaga manusia
dengan bantuan alat.
 Pisahkan hasil petik buah kakao yang baik dan jelek (terserang hama
penyakit atau terlalu muda atau terlalu tua) dan masukkan pada liri atau
karung plastik dan beri tanda atau kode pada liri, yang berisi buah
kakao yang baik dan jelek dan nama petani.
 Kumpulkan hasil petikan tersebut di salah satu anggota yang memiliki
kotak fermentasi.

2. Sortasi Buah Kakao

Sortasi buah kakao disebut juga sortasi basah atau sortasi kebun. Sortasi
ini dilakukan sebelum pemecahan buah dan pengambilan biji dari dalam
buah. Sortasi ini bertujuan untuk menseleksi atau memisahkan buah kakao
menjadi dua kelompok besar yaitu buah yang sehat dan masak optimal
dengan yang tidak atau kurang sehat dan belum masak optimal (seperti :
diserang ulat buah, salah petik, dimakan tupai, dsb).
Menurut Nasution, et al (1985), buah yang telah dipanen lalu dikumpulkan
dan dilakukan sortasi. Adapun sortasi itu dibedakan atas dua tingkatan yakni:
a. Sortasi kebun pertama : pemisahan buah dengan kematangan yang
seragam dan sehat.
b. Sortasi kebun kedua : pemisahan buah yang terkena serangan penyakit,
buah busuk, kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran.

3. Pemeraman/ Penyimpanan Buah Kakao

Petani sering melakukan proses ini untuk menunggu terpenuhinya
kapasitas wadah fermentasi. Tetapi tidak diketahui oleh petani bahwa biji
kakao yang terdapat didalam buah terus mengalami proses hidup. Waktu
penyimpanan yang terlalu lama menyebabkan biji kakao berkecambah. Hal
ini secara otomatis akan menurunkan kualitas dan tidak terpenuhinya
persyaratan SNI biji kakao. Lama pemeraman disarankan dilakukan sesingkat
mungkin dan harus segera dipecah.
Pemeraman buah kakao tidak dianjurkan dalam menghasilkan biji kakao
sesuai SNI. Apabila pemeraman buah kakao harus dilakukan karena hal yang
sangat penting, maka disarankan lama pemeraman dilakukan sesingkat
mungkin dan segera dipecah (maksimal hari ke-3 setelah panen). Pemeraman
buah kakao sebaiknya dilakukan dengan cara dihampar diatas lantai yang
diberi alas.
Dilakukan dengan sortasi yang mengelompokan biji bedasarkan bentuk
fisik dan ukuran biji. Selama sortasi segala macam kotoran dibuang agar tidak
tercampur dalam penyimpanan. Biji kemudian dikemas dan diberi lebel untuk
menunjukan jenis mutu dan identitas produsen.
a. Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat,
biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan
menggunakan karung plastic
b. Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang
berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut
c. Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat
mengakibatkan biji kakao berbau asap
d. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak
melebihi 75%, ventilasi cukup dan bersih
e. Antara lantai dan alas wadah diberi jarak ± 8 cm dan dari dinding ±
60 cm
f. Biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.
4. Pemecahan Buah Kakao
Kegiatan ini bertujuan untuk mengambil biji dari dalam buah. Alat
pemecahan buah kakao disarankan menggunakan kayu atau bahan yang tidak
terbuat dari besi dan bersisi tumpul. Hal ini untuk menghindari luka pada biji
kakao yang menyebabkan kualitas biji kakao kering turun. Luka biji kakao
yang disebabkan oleh besi dan benda tajam mengakibatkan biji kakao segar
berwarna coklat hitam. Ini dikarenakan sifat besi sebagai katalisator apabila
kontak dengan senyawa polifenol pada biji kakao. Cara pemecahan buah
kakao :
 Siapkan alat pemecah buah kakao, seperti batang kayu atau kulkasau
(pemukul kayu berpisau) atau kayu berbentuk segitiga, dua ember
untuk biji kakao yang baik dan jelek. Pisau pada kulkasau terdapat pada
satu atau kedua sisinya. Pisau ini sebaiknya didesain memiliki
kelebaran sesuai dengan ketebalan kulit buah kakao, sehingga ketika
saat pemecahan tidak sampai mengenai biji kakao. Sedangkan kayu
segitiga ini biasanya dipasang permanen pada suatu meja.
 Pecah buah kakao matang optimal dan dalam kondisi baik dengan
pemukul kayu pada bagian tengah buah, sehingga daging buah terbelah
menjadi dua bagian. Sedangkan pemecahan menggunakan kayu
berbentuk segitiga yaitu dengan memegang kedua sisi buah kakao dan
dibenturkan pada bagian sisi tajam kayu, sehingga buah kakao terbelah.
 Ambil biji kakao baik dari dalam buah yang masih bergerombol pada
plasenta/jantung/hati buah kakao. Pisahkan biji dari plasentanya
menggunakan tangan dan masukkan biji kedalam ember. Plasenta yang
tidak dibuang akan berpengaruh terhadap kenampakan biji kakao kering
yang dihasilkan. Biji kakao yang masih bergerombol dengan plasenta
membentuk agglomerate dan mempersulit saat proses pengeringan.
 Pisahkan biji kakao yang baik dan jelek pada ember yang berbeda
 Timbang biji kakao baik dari masing-masing petani yang
mengumpulkan berdasarkan kode pada liri atau keranjang.

5. Sortasi Biji Kakao Basah

Proses seleksi atau pemilahan biji kakao sangat menentukan input
sebelum proses pemeraman atau fermentasi. Input yang baik akan
memberikan hasil dan kualitas yang baik dan persentase rendemen yang
tinggi.
a. Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji
baik dan cacat yang berupa : biji pecah, kotoran atau benda asing
lainnya (batu, kulit dan daun-daunan)
b. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air
seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak
 c. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao
dari kotoran-kotoran

6. Fermentasi Biji Kakao

Dilakukan untuk mengurangi lendir yang terdapat pada kulit biji
sehingga setelah disangrai biji kakao menjadi beraroma dan bercita rasa yang
kuat. Fermentasi ini juga meningkatkan mutu teknis dengan kadar air, dan
jamur semakin rendah.Tujuan fermentasi adalah :
a. Mematikan lembaga
b. Menghancurkan pulp
c. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)
d. Memperbaiki warna biji
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga
perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya
warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi
keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama
fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen.
Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi
alcohol, fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma
pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.
Menurut Siregar, (1964), dua perubahan besar terjadi selama proses
fermentasi. Pertama adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah
menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces theobromae), yang kedua adalah alkohol tersebut diubah
menjadi asam asetat oleh bakteri Azetobacter sp. Panas dan asam yang timbul
oleh aktivitas mikroorganisme akan memecah sel-sel pulp menjadi cair .Biji
cokelat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional
seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji
menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang
dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam
akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja.
Kotak fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan
kedalaman 0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi
berlangsung.
Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi
sejak hari pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam,
24 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak
fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat
dimasukkan kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah
selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya.
7. Perendaman dan Pencucian
Kegiatan perendaman bertujuan untuk menghentikan aktivitas
fermentasi, dapat mengurangi kadar asam asetat yang terdapat dalam biji dan
menaikkan persentase biji bulat. Perendaman sebaiknya dilakukan selama 2-3
jam, lebih dari itu tidak memberikan perbedaan yang nyata. Sedangkan
pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp yang masih menempel,
sehingga meminimalisir serangan jamur dan hama pada biji kakao kering
selama penyimpanan dan memperbaiki warna dan kenampakan biji kering
menjadi lebih bersih.
Kegiatan perendaman dan pencucian kakao hasil fermentasi juga
berpotensi memiliki pengaruh kurang baik diantaranya berat masa biji kakao
berkurang (4,5%), karena beberapa senyawa dari keping biji keluar,
persentase biji pecah menjadi lebih besar, kulit biji menjadi lemah dan
membutuhkan tenaga dan air lebih banyak. Oleh karena itu, kegiatan ini baik
dilakukan untuk hasil akhir yang lebih baik, apabila harga biji kakao kering
telah memadai dengan biaya proses produksinya.

8. Pengeringan Biji Kakao

Dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari maupun
menggunakan alat dengan menurunkan kadar air menjadi 6-7%. Kadar air
yang demikian membuat kualitas biji tidak akan menurun selama proses
penyimpanan hingga pengangkutan. Tujuan pengeringan adalah menurunkan
kandungan air biji basah dari sekitar ± 60% menjadi ± 7,5%. Pengeringan biji
kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar matahari, memakai alat
pengeringan dan kombinasi keduanya.
Penjemuran dengan sinar matahari
a. Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian ± 1 m dari
tanah atau di atas alas tikar/sesek bambu.
b. Tebal lapisan/komponen biji ± 3 cm
c. Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata.
d. Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan
biji, biasanya berlangsung 7-10 hari.
Susanto (1994) menyatakan pengeringan langsung dapat dilakukan dengan
alat pengering buatan yaitu oven dengan temperatur awal 35 - 45o C selama
24 jam dan sisanya dilakukan selama 24 jam dilakukan dengan menaikkan
suhu menjadi 46 - 50o C sampai kadar air 6 – 7 %.

9. Tempering, Sortasi dan Grading Biji Kakao Kering

Sebelum dikemas, biji kakao yang telah kering dan mencapai kadar air
yang ditetapkan, maka biji kakao perlu didiamkan/dihampar (tempering)
untuk menetralkan suhu didalam biji dengan suhu ruangan selama semalam
atau menyesuaikan dengan kelembaban relatif udara sekitar. Kemudian
dilakukan seleksi dan pengkelasan biji kakao yang baik dengan yang kurang
baik sesuai dengan ukuran dan tampilan visualnya. Pengkelasan mutu biji
kakao ini telah diatur di dalam SNI biji kakao 2323-2008.

10. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Pengemasan biji kakao sebaiknya dilakukan setelah biji dingin dengan
menggunakan plastik PP (Poly Prophylene) dengan tebal 0,8 mm atau dapat
menggunakan karung goni/bagor yang bersih. Kemasan ditutup rapat untuk
menjaga kontaminasi dari serangga dan kotoran serta untuk mempertahankan
kadar air biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan
hingga kadar air < 7,5%, biasanya mengalami penyimpanan selama 9 sampai
12 bulan di wilayah tropik. Kerusakan biji kakao di wilayah tropis lebih
disebabkan oleh jamur dan serangga.
Teknologi pengolahan biji kakao sesuai SNI biji kakao 01-2323-2008
dapat meningkatkan kualitas produk kakao sehingga memenuhi tuntutan mutu
sesuai permintaan pasar, dalam upaya meningkatkan nilai tambah, daya saing
dan ekspor komoditas pertanian bernilai ekonomis tinggi.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Penerapan prosedur pengolahan kakao dengan baik dan benar diharapkan
mampu mengatasi masalah-masalah kakao yang ada di Indonesia. Masalah
kakao di Indonesia berkaitan dengan mutu kakao yang dihasilkan karena
proses fermentasi kurang tuntas, biji tidak cukup kering, kadar kulit yang
tinggi serta kadar keasaman yang tinggi. Sinergisitas antara industri,
pemerintah dan akademisi juga perlu dilakukan agar dapat menunjang mutu
kakao di Indonesia dan pemasarannya.
Perbaikan mutu dan daya hasil untuk mendukung peningkatan produksi
dan pengembangan kakao di Indonesia dapat diusahakan dengan
menggunakan teknologi bahan tanaman kakao unggul, informasi kesesuaian
lahan untuk kakao, teknologi perbanyakan tanaman, teknologi pengendalian
hama dan penyakit utama, teknologi klonalisasi, teknologi pengolahan hasil,
dan teknologi pengembangan industri kakao. Bahan tanaman kakao unggul
memegang peranan sangat penting dalam usaha tani kakao di Indonesia.
Produktivitas dan mutu hasil kakao sangat ditentukan oleh kualitas bahan
tanam.
 DAFTAR PUSTAKA

Utami Hatmi, R., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi pengolahan biji kakao
menuju SNI biji kakao 01-2323-2008.

Meilin, A. (2017). Perkembangan Implementasi dan Teknologi Pengendalian

Hama Terpadu pada Tanaman Kakao di Indonesia. Jurnal Ilmiah
Universitas Batanghari Jambi, 11(3), 1-11.

Rusdi, M., & Said, R. (2019). Penerapan Pengolahan Kakao Pascapanen Untuk
Mendapatkan Biji Kakao Kering Bermutu Tinggi. Jurnal Teknik Mesin
Sinergi, 6(2), 142-151.