Manajemen Produksi Pengolahan Kakao (Theobroma

cacao)
Dalam Manajemen Agroindustri

Oleh :

Bukhori Thomas E,S.Tr.P.

1624051008

Program Study
Makister Tekhnik Industri Pertanian

Universitas Lampung

Bandar Lampung

Maret 2017
 Kata Pengantar

Alhamdulillah, segala puji penulis haturkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat-
Nya penulis dapat menyuusun tulisan atau tugas terstruktur ini.

Tugas terstruktur ini dibuat berdasarkan hasil kegiatan belajar mengajar.Sehingga

semua yang di sampaikan oleh para dosen dapat kami lampirkan dan kami sajikan dalam
tulisan ini.Tidak hanya itu kami juga melakukan analisis serta perhitungan-perhitungan
sebaigai mana mestinya untuk bisa menjadi refrensi dalam tulisan ini.

Tulisan ini disusun dengan penyajian yang sederhana dan sistematis. Penyusunannya
tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan bantuan
kepada para pembaca untuk mengkritisi tuisan kami supaya bisa menjadi lebih baik lagi.

Bandar Lampung, Maret 2017

Penulis
 BA B 1
PEN D A HU LU A N

I. Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk
peningkatan devisa Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama kakao dunia
setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Dengan
mengolah Kakao menjadi prodak yang berkualitas di dalam Negeri. Kita sudah mampu
menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton setiap ekpor biji Kakao.
Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai
agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah
prodak. Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi
primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang dewasapun
menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka. Secara umum
proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut beberapa
informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.
Dalam kegiatan proses produksi kakao banyak hal yang harus diperhitungkan
terutama ketersediaan bahan baku guna mendapatkan hasil pengelolaan produksi yang baik
dan sesuai dengan kualitas baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

II. Tujuan

Tujuan dari kegiatan pengolahan biji kakao yang di produksi oleh petani buah kakao
di desa durian adalah sebagai berikut ;
1. Memanfaatkan sumberdaya alam yang ada yang dihailkan oleh petani sekitar menjadi
produk yang lebih inovatif
2. Meningkatkan perekonomian petani melalui pemanfaatan buah kakao yang di kelola
secara inovatif dan di sukai oleh pengunjung di pantai atau pelabuhan..... dekat desa
durian tersebut.
3. Memajukan petani dalam mengelola hasil taninya, sehingga masyarakat memiliki
keterampilan lebih dan berharap bisa memberikan peluang kerja dan peluang bisnis
bagi masyarakat tani sekitar.
 4. Mengetahui tekhnologi yang dapat digunakan dan tekhnologi yang dapat diterapkan.
5. Mengetahui produk yang disukai dengan melakukan survei lapangan dan pengisian
question word pada pengunjung wisata alam di kawasan Pahawang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Karakteristik Tanaman Kakao

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat

mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak
lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas.
Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Bunga kakao, sebagaimana
anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna
berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering
sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas. Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang
sekitar 15 25 cm dan lebar 7 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 15 mm).
Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau
ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah
masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp
memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti
susu.
Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar
1 cm dan berat 1 gram jika dikeringkan. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang
dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi,
dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis
tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji. Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan
menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak (Bulk Cocoa).
Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat
umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan
diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi
jenis mutu .

II.2 Karakteristik dari biji kakao

Kadar air Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat
diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar
air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan
dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap
serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena
cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki
pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 7 %. Jika lebih
tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika
kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
Ukuran biji Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen
hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji.
Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang
diambil secara acak pada kadar air 6 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor
adalah antara 1,0 1,2 gram atau setara dengan 85 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran
biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan)
selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan
klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.
Kadar kulit Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit +
keping) pada kadar air 6 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11
13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa
konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan
memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti
halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan
kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang
sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar
kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam
bentuk kehilangan bobot Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan
cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji
kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji.
Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Sejumlah perusahaan Multinasional besar terbukti menguasai pengolahan kakao. Seperti Cargill,

JB Kakao, PT Tangerang Mesindotama, Barry Camextra Mayora.

No. Nama Perusahaan Produksi Alamat

Jl. Dipati Unus No. 30 Cibodas, Tangerang 15138 Banten,

1 PT Bumi Tangerang Mesindotama Coklat Bubuk, Indonesia

Kopi Ose & Kakao Raya Jember, Jl. Desa Kalibaru Kulon Jawa Timur

2. PT Sumber Pangestu Kering Banyuwangi

3. PT Cargill Indo Cocoa Pengolahan Coklat Jl Kima 9 Sulawesi Selatan Makasar

4. PT Cargill Indonesia Pengolahan Biji Kakao Jl Kapasa Kampung Bira Makassar, Sulawesi Selatan

5. PT Comextra Mayora Coklat Kering Jl Salodong, No. 66 Makassar, Sulawesi Selatan

6. PT Effem indonesia, Cocoa Butter Jl. Kima X Kav A/6, Makassar Sulawesi Selatan.

7. PT Glen-falloch Coklat Kering Desa Tegalharjo, Banyuwangi, Jawa Timur

8. PT Unicom makmur Pengolahan Coklat Jl. Kima 4 P, No. 3B Makassar, Sulawesi Selatan.

9. PT Teja Sekawan Cocoa Industries butter, powder, cake Kawasan Industri II/27, Jl Jawa Timur Surabaya

10. PT Ares Kusuma Raya Mesis Jl. Cokelat 1, Jawa Timur Gresik

11. PT Coklat Ransiki Coklat Jl.Trikora Sowi I, Manokwari Papua Barat

12. PT Davomas abadi Coklat Jl. Industri Raya III, Blok AB, No. 1a Tangerang, Banten

Jl. Jababeka X Blok F9-8 Ds Pasir Gombong, Bekasi, Jawa

13. PT Inti Cocoa Abadi Industri Coklat Barat

14. PT Kakao Mas Gemilang Bubuk Coklat Jl Yos Sudarso Km 19, Tangerang Banten

15. PT Mas Ganda Pengolahan Coklat Jl. Desa Sukadamai RT.06/01 Tangerang, Banten.

16. PT Metco Indonesia Coklat Kering Jl. Sei Belumai, No. 68, Deli Serdang, Sumut

17. Pt Tora Nusantara Coklat Jl. Raya Perancis No 3 RT/RW : 021/5, Tangerang, Banten

18. PT Jaya Makmur Hasta Cocoa Powder Jl. Industri 6, Blok I, No 3, Desa Pasirjaya, Tangerang Banten

19. Top star Coklat Butiran Pasuruan, Jatim

20 PT Bumi Tangerang coklat Utama Coklat Olahan Jl, Dipati Yunus no 27, Tangerang Banten

21. Cacao Wangi Murni Coklat Olahan Jl. Industri VI, Blok I/3 Tangerang, Banten

22. PT. Cadbury indonesia Coklat, Permen Jl. Pulo Gadung, No. 20 Jakarta Timur, DKI Jakarta

Jl Raya Dayeuhkolot, No. 48, Desa Pesawahan, Bandung,

23. PT Ceres Kembang Gula Jabar

24. PT Cocoa Ventures Indonesia Cocoa Butter Jl Medan Belawan, KM 10,5 Medan, Sumatera utara

25. Coklat hendrik Coklat Jl. Industri Cimareme, Bandung, Jawa Barat

26. PT Fajar Mataram Sedayu Coklat Butiran Jl Sukarno Hatta No 225, Bandung, Jawa Barat Bandung

27. PT Freya Badi Indotama Pengolahan coklat Jl Maligi III lotj. No. 2a, Karawang, Jawa Barat.

28. Gizitatapangan sejahtera Coklat Jl. Paralon I, No.22 Bandung Jawa Barat

29. Harum manis coklat & kembang gula Jl. Kp Sawah, Pandan, DKI Jakarta

PT Papandayan Cocoa Industri/Barry

30 Calebaut Pengolahan Cocoa Jawa Barat

31. PT Asia Cocoa Indonesia Pengolahan Kakao Batam

32. PT Mars Indonesia Pengolahan Kakao Jl. Kima, Makaassar, Sulawesi Selatan

33. JB Cocoa Pengolahan Kakao Kawasan Industri Maspion Blok SE, Jl. Raya Manyar KM 25,

Desa Sukomulyo, Kecamatan Manyar,

 Kabupaten Gresik, 61151 Indonesia

A. PENGOLAHAN PRODUK PRIMER [Biji Kakao]

1.PANEN TEPAT MATANG

Buah kakao matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kakao yang semula hijau
menjadi kuning.

2.SORTASI BUAH SEHAT

Buah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan penyakit, ditandai oleh
tampilan kulit buah yang mulus dan segar

3.PEMBELAHAN BUAH
Buah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao dengan kulit buah dan
plasenta. Mesin pembelah mempunyai kapasitas 5.000 buah/jam. Biji kakao diolah lanjut
sebagai bahan makanan, sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan
sebagai bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.

4.PEMERASAN PULPA [LENDIR] BIJI KAKAO

Biji kakao dilapisi oleh pulpa berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi secara mekanik antara
30 40 % dari berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih sempurna dan mencegah
timbulnya cacat rasa asam. Mesin pemeras mempunyai kapasitas 1.000 ton biji/jam. Pulpa
hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan jus kakao.

5.FERMENTASI BIJI KAKAO

Fermentasi ditujukan untuk menumbuhkan senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas
cokelat dengan bantuan mikroba alami. Satu peti mempunyai kapasitas 750 kg biji kakao.
Biji kakao dimasukkan ke dalam peti kayu tingkat atas selama 2 hari dan kemudian
dipindahkan ke peti tingkat bawah. Fermentasi dilanjutkan lagi di peti bawah selama 2 hari
berikutnya.

6.PENGERINGAN MEKANIS
Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan secara mekanis pada suhu 50-55 oC. Kadar air biji
kakao yang semula 55 % turun menjadi 7 % selama 40 jam. Sumber energi pengeringan
adalah kolektor surya dan kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung
tanaman kakao. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan
bahan bakar bio-disel.

7.SORTASI BIJI KAKAO KERING

Biji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar
[jumlah biji 85 90/100 gr sample], ukuran medium [jumlah biji 95 110/100 gr sampel]
dan ukuran kecil [jumlah biji > 110/100 gr sampel]. Biji pecah dan kotoran terpisah di rak
paling bawah. Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000 kg/jam.

8.PENGEMASAN dan PENGGUDANGAN

Biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 kg] berlabel produksi dan
disimpan dalam gudang yang bersih dan berventilasi cukup. Tumpukan karung-karung [6
lapis] disangga di atas palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.

Tabel 1. ProdukKakao yang telahdiproses

Produk
Pasta kakao (Cocoa Mass)
Lemak Kakao (Cocoa Butter)
Bubuk Kakao (Cocoa Powder)
Produk olahan kakao lainnya
(Other Processed Cocoa Products)
Deskripsi
Produk kakao yang diproduksi dari biji kakao yang
dipanggang, dikupas dan dihancurkan
Lemak yang didapatkan dengan mengupas biji kakao dan
mengekstrak atau mem-press
Produk bubuk kakao didapatkan dari biji kakao yang
dipanggang, dikuliti dan dipress serta proses defatting.
Produk kakao olahan lainnya merupakan produk
campuran dari bahan baku yang didapatkan dari biji
kakaodengan makanan atau zat tambahan selain cocoa
butter, cocoa mass dan cocoa powder.

Tabel 2. Produk kakao berupa coklat berdasarkan produk

Produk Deskripsi
 Coklat diproduksi dengan menambahkan makanan atau zat aditif ke dalam
bahan baku kakao dan memproses dengan kandungan kakao solid kurang
1 Chocolate
dari 35% (tidak kurangdari 18% cocoa butter dan tidak kurang dari 14% fat-
free cocoa solids).
Sweet chocolate diproduksi dengan menambah makanan atau zat makanan
Sweet ke bahan kakao dan mengandung tidak kurang dari 30% cocoa solids(tidak
2
Chocolate kurang dari 18%cocoa butter dan tidak kurang dari 12% fat-free cocoa
solids).
Milk chocolate diproduksi dengan menambah makanan atau zat makan ke
Milk bahan kakao dan mengandung tidak kurang dari 25% cocoa solids (tidak
3
Chocolate kurang dari 2,5% fat-free cocoa solids) dan tidak kurang dari 12% milk
solids (tidak kurang dari 2,5% milk fat)
Family milk chocolate diproduksi dengan menambah makanan atau zat
Family Milk makanan ke bahan kakao dan mengandung tidak kurang dari 20% cocoa
4
Chocolate solids (tidak kurang dari 2,5% fat-free cocoa solids) dan tidak kurang dari
20% milk solids (tidak kurang dari 5%milk fat)
White chocolate diproduksi dengan menambah makanan atau zat makanan
White
5 ke bahan kakao dan mengandung tidak kurang dari 20% cocoa butter dan
Chocolate
tidak kurang dari 14%milk solids (tidak kurang dari 2,5% milk fat)
Semi- Semi-chocolate diproduksi dengan menambah makanan atau zat makanan
6
Chocolate ke cocoa solids dan mengandung tidak kurang dari 7% cocoa solids.
Processed Produk Processed chocolate diproduksi dengan menambah berbagai macam
7 Chocolate produk coklat 1-6 ke kacang, permen, biscuit, atau makanan lain dan
Product mencampur, melapisi atau mengisi makanan tersebut.
 B. Coklat (SilverQueen) Komposisi
Pada coklat silverQueen ini terdapat beberapa komposisi bahan seperti Gula, kacang
mente, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, pengemulsi lesithin kedelai, garam, dan
pencita rasa vanilli.

Kandungan Nutrisi yang Terdapat pada Coklat Silverqueen

Takaran Saji : 30 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 2
Energi total : 169 kal / 709 kj
Karbohidrat : 14.4 gram
Lemak total : 10.6 gram- Lemak jenuh : 4.8
Gula Karbohydrat : 11.9 gr
gram
Sodium : 45
Protein : 3.6 gram

Cocoa Powder (van houten)

Komposisi
Pada cocoa powder Van Houtten ini, yang menjadi komposisi bahannya adalah cocoa powder
dan pearasa vanilla. Pada bubuk kakao mengadung beberapa alkaloid seperti teobromin,
fenetilamina,anandamida,danantioksidan

Proses Pengolahan Coklat Proses Pengolahan Coklat pada industry besar seperti silver
queen dan bubuk coklat van Houten padaumumnya mengikuti diagram alir proses seperti
diatas. Proses-proses yang terlibat meliputi: Coco Bean Cleaning, Penyangraian, alkalisasi,
Penggilingan, lalu diperolehcocoa mass yang nantinya dapat diproses lebih lanjut sebagai
coklat batangan, ataupun bubuk kakao.
1. Coco Bean Cleaning / Pembersihan biji kakao
Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih
dahulu. Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip
pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam)
antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya. Mesin-mesin ini dapat berupa:
pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.
2. Penyangraian
Dari penyangraian ini nantinya dihasilkan aroma dan cita rasa khas coklat. Aroma dan
cita rasa ini timbul akibat:
Reaksi Maillard yang terjadi antara senyawa amino dengan gula pereduksi
Penguapan senyawa ester, aldehid, furan, pirazin, dan alcohol.
 Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain:

1) Penyangraian konduksi,
2) penyangraian konveksi dan
3) penyagraian radiasi.

3. Pemecahan dan Pemisahan Kulit Biji

Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran fisik yang relative mencolok.
Dimana inti biji bersifat elastic dengan pecahan yang mempunyai ukuran relative besar dan
seragam sedangkan kulit biji bersifat rapuh dan mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan
perbedaan sifat ini keduanya dapat dipisahkan dengan menggunakan system winnowing atau
hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan berada dibawah sedangkan pecahan
kulit yang halus dan ringan akan terhisap ke dalam kantong penyaring udara.
4. Alkalisasi
Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat,
Natrium bikarbonat, dan lain-lain. Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek
pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan
naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga
merupakan efek akibat alkalisasi.
5. Penggiingan
Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana
biji tersebut dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu
mencairnya lemak sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.
6. Cocoa Mass atau Pasta Cokelat
Cocoa Mass merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian
proses diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak
kakao) dan Cocoa cake . Cocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk
coklat. Cocoa Mass setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat
menghasilkan coklat batangan.
 C. Proses Pengolahan Cocoa Mass menjadi Coklat Batangan

Selain Cocoa mass (Liquor for chocolate) terdapat beberapa komposisi lain yang
perlu ditambahkan untuk memperkaya cita rasa coklat itu sendiri. Komponen tersebut
diantaranya: Sugar, milk, Cocoa butter, dan bila perlu ditambahkan emulsifier untuk
memperbaiki kualitas emulsinya. Bahan-bahan ini dicampur dengan perbandingan tertentu,
kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll hingga diperoleh ukuran <20 mu. Proses
pengolahan coklat batang meliputi proses Penghalusan, Pencampuran (Mixing), Refining,
Penghalusan (conching), Tempering, Pencetakan, dan Pengemasan.
1. Penghalusan
Di tahap awal ini,dilakukan penghalusan bahan-bahan yang akan dicampur ke dalam pasta
coklat. Penghalusan ini akan memperkecil ukuran partikel bahan sehingga mudah untuk
dicampur secara merata.
2. Pencampuran (Mixing)
Cocoa Mass, Gula, Lemak coklat, dan susu dicampur dengan menggunakanmixer . Kadar
penambahannya dilakukan berdasarkan jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan. Tentunya
semakin banyak campuran yang ditambahkan akan mempengaruhi titik leleh dari coklat itu
sendiri. Coklat yang baik (dengan sedikit penambahan campuran) memiliki titik leleh sesuai
dengan suhu mulut (+ 36-37 C). Apabila semakin banyak campuran bisa jadi titik lelehnya
meningkat.
3. Refining
Proses ini dilakukan oleh refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar. Hasil dari
proses mixing akan dilewatkan pada alat ini sehingga diperoleh adonan yang sangat halus.
Proses Refining ini akan memperhalus tekstur dari coklat.

4. Penghalusan (conching)
Conching dilakukan pada suhu 60-70 C selama 24 96 jam dengan alat yang dinamakan
kneading . Ditahap akhir proses ini bisa ditambahkan lesitin dan vanili. Selama proses, air
dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap; partikel coklat; gula dan susu akan
terselimuti dengan baik oleh lemak kakoao sehingga memberikan sensasi halus. Artinya,
selama proses ini akan tercipta tekstur dan aroma coklat yang menarik. Alternatif dari
proses Conching ini adalah pembuatan emulsi dengan mesin yang bekerja seperti pemecah
telur.
5. Tempering
Tempering dilakukan dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan
kembali. Pada awal tempering dilakukan pemanasan secara bertahap dari suhu 33 C menjadi
48 C selama 10 12 menit, kemudian didinginkan sampai 33 C, diturunkan lagi sampai 26 C
dan dipanaskan lagi sampai 33 C. Dari proses ini, diperoleh coklat yang stabil, dalam hal ini
tidak terjadinya perubahan warna, ffat bloom ataupun timbulnya semacam jamur pada coklat.
6. Pencetakan
Adonan yang keluar dari serangkaian proses diatas dituang kedalam cetakan atau dicurahkan
menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan dalam sebuah pendingin
atau cooling chamber.
7. Pengemasan
Produk kemudian dikemas dan siap dipasarkan

D . Pengolahan Kakao menjadi Bubuk Coklat

Cocoa mass disebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah di sangrai
lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. Cocoa mass hasil pengglingan kemudian
dihaluskan selama 7 jam untuk mendapatkan bubur coklat.
Selanjutnya dilakukan pengepresan. Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan
menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainya sudah dimodernisasi dan
sekarang lebih otomati dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandungan lemak sesuai
dengan yang diinginkan. Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan
dengan memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang
diperoleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat
berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan
bungkil kakao (cocoa cake) Setelah itu cocoa cake hasil pengempaan dihaluskan dengan alat
penghalus (cocoa breaker). Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam setelah
penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan
dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak
yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan
sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih
rendah dari 34C, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan
membentuk bongkahan (lump).
Untuk itu selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh
bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat sifatnya.
Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengepresan merupakan
dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang tinggal dalam bahan bervariasi tergantung
kondisi proses pengepresan. Penggilingan press cake menghasilkan bubuk yang dapat
diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang
(10-20%), dan rendah (<10%)
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari dua lini perusahaan pengelollan buah kakao yang berupa pengolahan primer
pasca panen berupa pengolahan buah hingga biji, dan pengolahan di perusahaan yang
berikutnya adalah pengolahan biji kakao kering menjadi ; coklat silver queen, coklat batang
dan coklat bubuk.
Perbedaan dari kedua perusahaan yang ada adalah, pengolahan biji kakao menjadi
bahan primer yang kemudian di kelola oleh perusahaan kedua hingga bernilai ekonomis. Dari
segi ekonomi, perusahaan kedua yaitu pengolah biji kakao menjadi coklat batang memiliki
nilai ekonomis yang lebih tinggi di bandingkan perusahaan yang hanya mengolah hingga
menjadi biji kakao.
 Daftar Pustaka

Anonymous.2011. Kandungan Gizi dalam Dark Chocolate http://blog-

artikel.com/index.php/kandungan-gizi-dalam-dark-chocolate.html. Tanggal Akses:
30 Juli 2011.
Anonymous. 2008. SilverQueen Cashew Milk Chocolate/Coklat Susu Ceres Snack
Makanan Ringan. http://organisasi.org/silverqueen-cashew-milk-chocolate-coklat-
susu-ceres-snack-makanan-ringan. Tanggal Akses: 31 Juli 2011.
Anonymous. 2011. VH Cocoa 125g & 250g pack. http://www.vanhoutendrinks.com/en/310.
Tanggal Akses: 31 Juli 2011
Arief. 2011. Having Fun with UN Soy Protein (Part 6) Chocolate Soy Protein
Pancakes. http://duniafitnes.com/healthyfoodrecipe/having-fun-with-un-soy-protein-
part-6-chocolate-soy-protein-pancakes.html. Tanggal Akses: 30 Juli 2011
Listriyani, Lira Windriawati. 2010. Teknologi Pengolahan
Kakao. http://www.scribd.com/doc/38280300/isi. Tanggal akses: 1 Agustus 2011
Liviaaasss. 2011. Cokelat. http://liviaaasss2727.blogspot.com/2011/05/cokelat.html.
Tanggal Akses: 2 Agustus 2011.