MAKALAH

FERMENTASI SPONTAN pada “PENGOLAHAN BIJI KAKAO”

DISUSUN OLEH :

MARTINA INDRIASTUTI

1931100012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS WIDYA DHARMA

KLATEN

2020
LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu
komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26
% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Produksi kakao di
Sulawesi Selatan memberikan sumbangsih yang cukup besar pada produksi kakao
nasional, sebab lahan Sulawesi Selatan yang mendukung untuk pertumbuhan
tanaman kakao ini.

Kakao merupakan salah satu komoditi unggulan Indonesia yang telah

memberikan sumbangan devisa bagi negara karena telah lama menjadi komoditi
ekpor Indonesia. Disamping itu kakao juga berperan penting bagi perekonomian
nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja bagi pengembangan wilayah
dan pengembangan agroindustri. Produksi kakao yang besar memerlukan
penanganan pasca panen yang baik agar diperoleh biji kakao dengan kualitas yang
bak. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah
proses fermentasi.

Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Lama

waktu fermentai salah satunya dipengaruhi oleh penguraian kandungan pulp yang
terdapat pada biji kakao. Proses fermentasi berakhir ditandai dengan mudahnya
pulp dibersihkan dari biji. Biji kakao secara alami dilapisi oleh pulp dengan
konsentrasi berkisar antara 1.10-1.30 ml per biji. Lapisan pulp ini sebaiknya
diambil atau dikupas terlebih dahulu sebelum biji kakao diolah lanjut. Selain
untuk menghasilkan biji dengan mutu yang baik, pulp yang terkumpul dapat
dikendalikan agar tidak mencemari lingkungan.

DASAR TEORI

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan tahunan (perennial)

yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk
olahan yang dikenal sebagai cokelat. Tinggi pohon kakao dapat mencapai
ketinggian sekitar 10 m. meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya
dibuat tidak lebih dari 5 m tetapi dengan tajuk menymping yang meluas. Hal ini
dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

Klasifikasi kakao terdiri dari :

Kingdom           : Plantae

Divisio               : Magniliophyta
Kelas                 : Magnoliopsida
Ordo                  : Malvales
Familia              : Sterculiaceae
Genus                 : Theobroma
Spesies              : T.cacao
Bunga kakao, sebagaimana angota sterculiciae lainnya, tumbuh langsung
dari batang (claurforous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum
3 cm), tinggal namun tampak terangkai paling sering muncul dari satu titik tunas.
Buah tumbuh dari bunga yang di serbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dar
bungannya dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah
dan memiliki ruang di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah sewaktu
mudah berwarna hijau hingga apabila masuk kulit buah luar biasanya bearwarna
kuning. Biji terangkai pada yang tumbuh di pangkal buah. Dibagian pangkal biji
dilindungi oleh serabut biji (ari) lunak berwarna putih yang disebut pulp.
Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam
pengolahan pasca panen, pulp di fermentasi selama 3 hari lalu pulp di keringkan
dibawah sinar matahari. Fermentasi pulp kakao bertujuan untu memudahkan
pemisahan biji kakao pulp nya.

Biji kakao memliki daging biji yang sangat lunak kulit buah mempunyai
10 alur dan tebal nya 1-2 cm. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian
kulitbuah, tetapi bila buah telah matang maka biji telah terlepas dari kulit buah.
Buah yang demikian akan berbunyi bila di goncang. Buah muda yang ukuran nya
kurang dari 10 cm disebut chlere, atau disebut juga buah pentil. Didalam setiap
buah terdapat 30-50 biji tergantung dari jenis tanaman sedangkan berat kering dari
satu biji kakao yang ideal adalah 1+0.1 gram. Menurut wood dan less buah kakao
terdiri dari empat bagian kulit, plasma, biji, merupakan bagian tersebut yaitu
sektar 76% dari berat buah segar berat buah matang segar sekitar 490 gram dan
panjang nya sekitar 18 cm. (Asep, 2008)

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari
Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula.

Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih

luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat
Gay Lussac berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula
menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian
mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang di fermentasi, sehingga
dihubungkan dengan mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk
beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan
sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal pengertian fermentasi
tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh
aktivitas mikroorganisme.

Meskipun fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang

disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas
maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang
esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak
ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang
terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator
reaksi.
 Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai
pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang

diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di
dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh
mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa
mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan
sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh.Ini adalah
metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna
bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku
energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah
besar energi yang dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida,
air, dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir
ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah
kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut.
Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi
(Suprihatin, 2010)

Proses fermentasi merupakan hal yang penting pada pengolahan pasca

panen dari biji kakao, karena proses fermentasi dapat memperbaiki mutu dari
kakao. Proses fermentasi juga diperlukan untuk menghasilkan biji kako yang
memiliki prekusor warna aroma dan rasa sehingga dapat dijadikan sebagai bahan
baku dalam bidang pengolahan pangan. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan
prekusor cita rasa, mencolat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit,
asam, manis, dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang
(nutty) dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak
difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekusor tersebut sehingga cita rasa
dan mutu biji sangat rendah.

Pembentukan cita rasa didahului oleh pembentukan senyawa prekusor

(calon) cita rasa selama fermentasi untuk selanjutnya dikembangkan menjadi cita
rasa yang sebenarnya waktu penyaringan. Senyawa prekusor aroma diantaranya
asam amino dan gula reduksi. Kedua senyawa tersebu terbentuk dari hidrolisis
protein dan sukrosa yang terdapat dalam keeping biji.

Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital untuk

menjamin dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Fermentasi juga sangat
berperan dalam perkembangan aroma dan rasa serta pengurangan rasa sepat dan
pahit. Praktik fermentai yang salah menyebabkan kerusakan cita rasa yang tidak
dapat diperbaiki melalui modifikasi pengolahan selanjutnya. Biji kakao tanpa
fermentasi sama sekali tidak menghasilkan aroma khas cokelat dan memiliki rasa
sepat dan pahit yang biasanya berlebihan (Paembong, 2012).

CARA KERJA

1. Pembelian bahan baku, penyediaan bahan baku untuk kakao fermentasi

dibeli dalam bentuk kakao basah yang nantinya akan diolah.
2. Setelah ada bahan baku, terlebih dahulu dilakukan peyortiran secara
manual yaitu memilih kakao yang kualitas baik (biji kakao lebi besar dan
padat). Sedangkan kako yang kurang baik nantinya akan diolah dengan
non fermentasi.
3. Tahap selanjutnya kakao dimasukkan ke peti fermentasi kurang lebih
dengan kapasitas 40 kg ukurannya kira-kira lebar dan panjangnya: 40 cm
dan tingginya 50 cm. peram selama 4-5 hari dan 2 hari sekali dibalik
dengan tujuan proses fermentasi merata.
4. Pada hari ke tiga pengecekan suhu. Pengontrolan suhu menjadi hal yang
sangat penting dalam pengolahan kakao fermentasi karena dengan
berubahnya suhu menunjukkan ada reaksi dan aktivitas mikroba di
dalamnya (Mulato, 2005). Suhu harus mencapai kurang lebih 48-50 0C
diukur dengan thermometer. Jika suhu belum mencapai 48-50 0C, maka
dilakukan pengecekan pada penutupnya rapatkan penutupnya dan
ditambahkanlembaran plastic ataupun karung goni.
5. Pada hari ke empat dilakukan lagi pengecekan. Biasanya pada tahap ini
suhu biasanya sudah mencapai interval 48-50 0C.
 6. Pada hari kelima dilakukan pengeluaran biji kakao dari kotak/peti
fermentasi. Biji hasil permentasi ini siap untuk di jemur di lantai
penjemuran.
7. Pada lantai penjemuran, biji kakao hasil fermentasi ditebar secara merata
dengan tujuan proses pengeringan dapat merata dengan baik
8. Kurang lebih 4-5 hari pada kondisi cuaca atau cerah proses biji kakao
fermentasi sudah kering selanjutnya cek kadar air dengan alat Teaster.
Setelah kadar air mencapai 7 % biji kakao fermentasi bisa diangkat ke
gudang.
9. Penyortiran biji kakao fermentasi. bertujuan untuk memisahkan biji kakao
yang pesek/kisut, dan sampah berupa kotoran, benda-benda asing seperti
batu, kulit kakao, dan daun-daunan. Tahapan ini sangat diperlukan karena
biji kakao fermentasi harus seragam.
10. Tahapan selanjutnya adalah packing masukkan dalam karung goni dan
simpan dalam gudang penyimpanan

PEMBAHASAN

Jenis Mikroorganisme Dalam Fermentasi Kakao

Saat kulit buah kakao dibelah berisi massa biji dan pulp yang steril
menjadi terkontaminasi secara cepat oleh mikroba yang beragam dari dinding
kulit dan tangan pekerja. Tempat yang digunakan untuk biji sampai tempat
fermentasi yang dalam biji memberikan sumber-sumber inokulasi. Secara kimia
dan fisik pulp merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan khamir dan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan mikroba yang bekerja.
Adapun gambaran komposisi mikroba yang berperan dalam fermentasi antara
lain:

 Hari-1 : infeksi awal secara cepat oleh khamir, dibawah kondisi anaerobik
dimana merubah gula menjadi alkohol dan melonggarkan pulp.
  Hari-2 : Bakteri asam laktat tumbuh pada kondisi anaerobik, agar bakteri
asam laktat tumbuh dan mengubah alkohol menjadi asam asetat diperlukan
aerasi. Biji kakao mati akibat panas dan asam asetat.
 Hari-3 : Adanya kerjasama antara bakteri asam asetat, khamir aerophilik dan
Bacillus aerophillus (Yuliani, 2007)

Bakteri pemecah alkohol menjadi asam asetat pada hari-hari selanjutnya

pada proses fermentasi ini adalah Acetobacter xylinum, Acetobacter ascendens,
Bacterium xylinum dan Bacterium orleanse. Pembentukan asam asetat merupakan
faktor yang sangat penting dari proses kematian biji kakao, asam asetat terbentuk
sebesar 0,7 % sampai 1,2 % setelah waktu fermentasi 37 jam dan biji telah mati.
Bakteri asam asetat lebih banyak dan lebih cepat tumbuh pada bagian atas
tumpukan biji kakao selama proses fermentasi. Hal ini disebabkan oleh karena
pada proses permulaan fermentasi aliran udara lebih cepat di bagian atas, sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan perubahan pH lebih cepat pada
bagian ini (Situmorang, 2010)

 Proses Fermentasi Kakao

Fermentasi biji kakao pada dasarnya bertujuan untuk menghancurkan pulp

dan sebagai bentuk usaha agar terjadi reaksi kimia dan biokimia didalam keping
biji. Penghancuran pulp ini memiliki peran agar keping biji kakao menjadi lebih
bersih dan cepat kering, sedangkan reaksi kimia dan biokimia ini mememiliki
peran membentuk prekursor senyawa aroma dan warna pada kakao.

Selama proses fermentasi mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan

pada biji kakao, seperti: pulp terurai, terjadi fermentasi gula dalam lapisan pulp
menjadi alkohol, adanya kenaikan suhu, terjadi oksidasi oleh bakteri, terjadinya
perubahan alkohol menjadi asam asetat, menyebabkan kematian biji, kehilangan
daya berkecambah, terjadi difusi zat warna dari kantong sel, terjadi dektruksi zat
warna antosianin, terjadi pembentukan prekursor aroma dan warna. Agar
perubahan tersebut dapat berhasil optimal, maka pulp sebagai media utama harus
sesuai untuk pertumbuhan mikrobia. Pulp yang sesuai berasal dari buah kakao
yang sehat dan masak optimum, sehingga perbandingan kandungan gula dan asam
optimal untuk pertumbuhan yeast.

Ketika buah pecah, pulp segera akan terkontaminasi oleh mikroorganisme

yang ada di udara sekitarnya, sehingga proses fermentasi pulp akan segera terjadi.
Proses fermentasi ini akan menyebabkan dua perubahan besar pada pulp yaitu: (1)
gula menjadi alkohol sebagai hasil kerja beberapa jenis ragi dan bakteri asam
laktat, (2) alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Yufnal, 1985).
Bersamaan waktunya dengan peragian gula menjadi alkohol, sel pulp akan terurai
atau hancur dan cairan yang dikandungnya akan mengalir keluar peti fermentasi
secara lambat. Cairan ini dikenal dengan sweating, yang volume dan
komposisinya berubah setiap hari dan terus menerus terfermentasi. Cairan ini
terlihat menetes dari peti fermentasi, berwarna kuning kecoklatan, agak keruh
serta mempunyai bau seperti sari apel (Situmorang, 2010).

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan

mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak
memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pupl/daging kakao yang
mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah dapat
mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi
fermentasi. Fermentasi jenis ini biasa disebut fermentasi spontan. (Paembong,
2012)

Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam

pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang
baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya (Suprihatin, 2010)

Metode Fermentasi Kakao

Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter

(biang), karena pupl/daging kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa,
sukrosa dan asam sitrat sudah dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan
mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi (Paembong, 2012)

Fermentasi pada kakao ini menggunakan sistem fermentasi batch culture.

Fermentasi batch culture tidak dilakukan penambahan komponen substrat setelah
inokulasi ke dalam fermentor kecuali penambahan oksigen (udara steril) anti buih
dan asam/ basa untuk mengatur pH. Batch culture merupakan teknik fermentasi
yang paling sederhana dan sering digunakan pada skala laboratorium. Sistem yang
digunakan adalah sistem tertutup dimana semua nutrisi yang dibutuhkan sel untuk
pertumbuhan serta produk yang dihasilkan berada dalam satu tempat. Kelebihan
teknik ini adalah mudah dibuat dan hanya dibutuhkan sedikit alat, sedangkan
kekurangannya adalah adanya variasi antar batch serta dapat terjadi produk toksik
yang membatasi pertumbuhan sel dan produk yang diinginkan (Daniswari, 2013)

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Fermentasi merupakan kunci keberhasilan pengolahan biji kakao, maka

waktu fermentasi harus tepat agar mendapatkan hasil yang baik. Waktu fermentasi
yang terlalu cepat akan menghasilkan biji kakao yang bermutu rendah yaitu slaty,
biji yang teksturnya seperti keju. Sedangkan bila terlalu lama akan biji yang rapuh
dan timbul cita rasa yang tidak baik.

Semua itu tergantung juga pada macam kakaonya, tetapi pada umumnya
lama fermentasi sekitar 5 – 7 hari untuk kakao lindak, sedangkan kakao mulia
sekitar 3 – 4 hari. Kemasakan buah akan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme, dan buah yang masak kandungan gulanya tinggi sehingga
aktivitas mikroorganisme lebih tinggi. Disamping itu, buah yang masak juga
mempengaruhi tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji, dan kualitas biji
kering. Di dalam fermentasi akan terjadi pula perubahan pH. Pada pulp pH – nya
akan naik dari 3,6 menjadi 4,5 dalam waktu 2 hari. Hal ini akan terus meningkat
menjadi 6,5 bila fermentasi sampai hari ke – 7. Sedangkan pH pada keping biji
dari 6,5 akan menurun menjadi 4,5 dalam waktu 2 hari, selanjutnya akan naik
lagi. Apabila pH baru mencapai 5 pada akhir fermentasi, hal ini berarti fermentasi
tidak sempurna (Susanto, 1994).

KESIMPULAN

Jenis mikroorganisme yang tumbuh dan berperan pada saat fermentasi

kakao yaitu khamir aerophilik, Bacillus aerophillus dan beberapa mikroorganisme
lain. Jenis fermentasi yang terjadi pada fermentasi kakao yatu fermentasi spontan.
Fermentasi spontan merupakan fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tanpa ditambahkan ragi atau starter. Sistem fermentasi pada
fermentasi kakao menggunakan batch culture yaitu tidak dilakuakan penambahan
komponen substrat pada saat fermentasi, karena fermentasi kakao terjadi secara
alami atau spontan. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kakao meliputi
waktu fermentasi atau lama fermentasi, jenis kakao, kematangan kakao, dan pH. 
 DAFTAR PUSTAKA

Asep, Petrus.2008. “Karakteristik Proses Fermentasi Pulp Kakao untuk Produksi

Etanol Pada   Biorekor”. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor: Bogor

Daniswari, M., C. 2013. “Uji Aktivitas Bakteri Ekstrak Etil Asetat Mikroba
Simbion Spons Kode 44BC1 Dari Pulau Menjangan Bali dan Karakterisasi
Senyawa Aktifnya”. Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah Mada:
Yogyakarta

Paembong, Adyati. 2012. “Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji

Kakao (Theobroma cacao L) Dari Hasil Fermentasi Yang Diberi Perlakuan
Larutan Kapur”. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin: Makassar

Situmorang, Janner, P. 2010. “Mempelajari Pegaruh Lama Fermentasi Dan

Penyangraian Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Mutu Bubuk
Kakao”. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara: Medan

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press: Surabaya

Susanto, F.X . 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Kanisius : Yogyakarta.

Yuliani, Widi, M. 2007. “Karakteristik Bakteri Asam Laktat Penghasil Senyawa

Antikapang Pada Fermentasi Kakao”. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jember: Jember