Berbagai bidang ilmu dalam aplikasi bioteknologi dalam proses fermentasi coklat antara

lain :

a. Mikrobiologi adalah adalah cabang ilmu biologi yang mangkaji tentang jasad
renik/mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Ilmu mikrobiologi ini diterapkan dalam
proses fermentasi yang memerlukan peran mikroorgaanisme yang berupa ragi, bakteri asam
asetat dan bakteri asam laktat. Hal ini diperlukan untuk memperlancar proses fermentsi
coklat.
b. Biokimia adalah ilmu yang mempelajari tentang peranan berbagai molekuldalam reaksi
kimia dan proses yang berlangsung dalam makhluk hidup. Proses penangangan pasca panen
biji coklelat yang benar serta meningkatkan mutu biji kakao melalui penerapan teknologi
fermentasi. Disini erat kaitannya dengan peran enzim-enzim yang terlibat dalam proses
fermentasi cokelat. Enzim yang terlibat dalam proses fermentasi cokelat ini antara lain enzim
endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol
oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim tersebut berperan dalam pembentukan prekursor cita
rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi.
c. Enzimologi, merupakan ilmu yang memperlajari tentang enzim sebagai biomolekul yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)
dalam suatu reaksi kimia. Selama proses fermentasi coklat terjadi pula aktivitas enzimatik,
enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase
(kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan
dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi.
d. Biofisika adalah ilmu yang mempelajari kaitan hukum-hukum fisika dengan makhluk hidup,
dengan kata lain gabungan ilmu fisika dan biologi. Dalam fermentasi biji cokelat ini
menggunakan teknologi ohmic heating pada proses fermentasi dengan memanfaatkan panas
yang ditimbulkan oleh aliran listrik yang terkontrol untuk mempertahankan suhu fermentator
 tetap berada pada suhu 40°C, 45°C dan 50°C. Biji kakao difermentasi selama tiga dan lima
hari, sebagai pembanding dilakukan proses fermentasi secara tradisional selama 5 hari serta
pengeringan biji kakao tanpa melalui proses fermentasi. Pemanasan ohmik mengambil nama
dari hukum Ohm, yang dikenal sebagai hubungan antara arus, tegangan, dan tahanan. Hal
penting yang perlu diperhatikan untuk memastikan keberlangsungan perlakuan adalah
mengetahui ‘cold spot’ bahan pangan. Pada pemanasan ohmik, suhu konduktivitas listrik
menjadi lebih tinggi, karena terjadinya electro-osmosis yang tergantung dari besarnya medan
voltase yang digunakan. Pada voltase tinggi, electro-osmosis mendorong ion-ion melewati
membran dinding sel bahkan pada suhu lebih rendah. Pemanasan ohmik mampu menurunkan
jumlah mikroba lebih dengan waktu yang lebih cepat dibandingkan dengan pemanasan
konvensional, berikut adalah data penurunan jumlah mikroba setelah pemanasan ohmik pada
beberapa produk.
e. Bioindustri adalah salah satu bagian dari bioteknologi, yakni penerapan mikroorganisme dan
enzim dalam skala besar (industri) yang memperhitungkan kajian ekonomis dan untung rugi
suatu proses produksi. Sehingga proses produksi menjadi lebih cepat, hemat, dan efisien.
f. Kimia Analisis Cabang ilmu kimia yang mempelajari tentang pemisahan dan identifikasi
senyawa kimia baik secara kuantitatif dan kualitatif. Biji coklat dipisahkan secara fisik dari
pulp dengan mengocoknya menggunakan air distilasi yang volumenya sama dan dituang. 20
g sampel dari setiap fraksi dicampur dengan 60 ml air distilasi. Selanjutnya dilakukan proses
homogenisasi dan disentrifugasi. Endapan yang terbentuk dicuci dua kali dengan 20 ml air
distilasi dan pencucian dikombinasikan dengan supernatan yang pertama untuk menghasilkan
ekstrak untuk analisa. Ekstrak tersebut diklarifikasi dengan filtrasi dan dilanjutkan dengan
ultrafiltrasi. Konsentrasi monoskarida dan disakarida ditentukan dari HPLC. Asam-asam
organic ditentukan dengan HPLC, sedangkan konsentrasi etanol diukur secara enzmatis. PH
diukur pda ekstrak sebelum klarifikasi dengan filtrasi.

Peran Mikroorganisme dalam proses fermentasi kakao

Penambahan bakteri tang penting dalam fermentasi, terutama fermentasi kakao yaitu bakteri
Saccharomyces Cerevisiae, Lactobacillus Lactis dan Acetobacter Aceti dapat memberikan
pengaruh terhadap perubahan kimiawi substrat selama fermentasi karena perubahan ekologi
mikroflora di dalamnya.
Fermentasi pada kakao bertujuan untuk meniadakan daya hidup biji, kemudian menjadikannya
selaput berdaging (pulp) yang mudah dihilangkan dari kulit biji serta memberikan waktu untuk
terjadinya proses yang membentuk warna, rasa dan aroma. Sehingga fermentasi menetukan mutu
dari produk akhir. Dimana penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan
inokulum yang terdiri dari Saccharomyces Cerevisiae, Acetobacter Aceti dan Lactobacillus
Lactis pada proses fermentasi kakao terhadap ekologi pertumbuhan mikroba dan perubahan
biokimiawi dalam pupl selama fermentasi. Pertumbuhan yeast, bakteri asam laktat dan bakteri
asam asetat di dalam pulp berperan dalam perubahan biokimiawi selama fermentasi kakao.
Pada awal 24 jam fermentasi yeast (khamir) mendominasi fermentasi. Saccharomyces Cerevisiae
dan Candida Tropicalis merupakan dominan yeast selama fermentasi kakao hal ini dapat dilihat
dari tingkat survival yang tinggi. Tetapi setelah 24 jam tingkat survivalnya menurun dan
digantikan oleh pertumbuhan bakteri asam laktat. Jenis bakteri asam laktat Lactobacillus
Cellobiosus
dominan sampai 48jam. Kemudian saat pulp mulai mencair maka oksigen mengalir ke dalam
kotak fermentasi, sehingga menyebabkan bakteri asam asetat mendominasi fermentasi dan
memproduksi asam asetat. Acetobacter Pasteurianus merupakan golongan bakteri asam asetat
yang paling lama bertahan hidup dibandingkan dengan Acetobacter Aceti yang aktif pada 24 jam
pertama fermentasi.
Dari hasil penelitian dapat diketahui apabila yeast mempunyai peran penting dalam fermentasi
kakao dalam hal adalah dengan menghasilkan alkohol dalam kondisi oksigen yang terbatas dan
kadar gula tinggi, yang selanjutnya alkohol dikonversi menjadi asam asetat. Penambahan
inokulum yang terdiri dari Saccharomyces Cerevisiae, Lactobacillus Lactis dan Acetobacter
Aceti mempengaruhi perubahan kimiawi substrat selama fermentasi karena perubahan ekologi
mikroflora di dalamnya. Penambahan dengan inokulum campuran pada awal fermentasi
mempercepat proses fermentasi pulp dan kematian biji. Penambahan inokulum secara bertahap
menyebabkan kenaikan suhu dini dan mengakibatkan fermentasi kurang sempurna.

Metabolisme yang terjadi pada fermentasi kakao

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme
indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan
kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa
dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi
fermentasi.Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan
warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma
kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung.
Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi
aerob.
Fermentasi anaerob, keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga
akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob.
Fermentasi aerob, diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi
yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji
dan membuat biji tidak berkecambah.
Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi
pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri
asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam
laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease,
aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan
glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi
pigmen selama fermentasi.