MATERI IV

SIFAT FISIK TELUR

Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang diperlukan dalam pembuatan berbagai

produk pangan. Sifat fungsional adalah sekumpulan sifat pangan yang berpengaruh terhadap
penggunaannya seperti daya koagulasi, sifat berbuih, sifat emulsi, viskositas, kelarutan,
warna, rasa, dan aroma.
Sifat fungsional sangat ditentukan oleh sifat fisik dan kimia bahan pangan. Setiap
macam telur memiliki komposisi kimia yang spesifik. Tiap-tiap jenis telur mempunyai
karakteristik fisik dan kimia tertentu.

A. Tujuan
Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)

B. Bahan dan alat

Bahan : Telur ayam, telur itik, dan telur puyuh
Alat : Timbangan, sendok, cawan petri besar
C. Cara Kerja
1. Tiap jenis telur (utuh) diamati warnanya.
2. Tiap jenis telur (masing masing tiga buah) ditimbang kisaran beratnya.
3. Masing-masing telur dari tiap jenis telur dipecah diatas cawan petri. Bagian putih telur
dipisahkan dari bagian kuning telur dan masingmasing bagian ditimbang dan dihitung
peresentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan kisaran masing-masing.
4. Dibuat deskripisi sifat fisik diatas dalam bentuk Tabel.
Sifat fisik Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh

Sifat Fisik Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh

Warna-warna bagian
Telur
Berat utuh (g)
Berat Albumen (g)
Berat yolk (g)

Ket: - Paramater warna dan bagian telur diamati dirumah

- Parameter berat berat telur jika tidak tersedia timbangan dirumah data dapat dicari
di Internet (cantumkan sumber web atau alamat URLnya)