BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao merupakan komoditas non migas yang sangat diminati oleh masyarakat diseluruh dunia.
Kakao yang dihasilkan Indonesia memiliki karakteristik tidak mudah meleleh sehingga cocok
digunakan untuk proses blending. Indonesia merupakan negara penghasil biji kakao nomor tiga
dunia setelah Pantai Gading dan Ghana (Aklimawati dkk, 2013). Cokelat merupakan makanan
ringan yang sangat diminati dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari semua umur dan
kalangan khususnya di Indonesia sendiri. Dengan dipicu dari hal itu pula pengembangan dan
penelitian cokelat di Indonesia sangat penting untuk dilakukan.
Proses pengolahan biji kakao hingga menjadi berbagai macam produk cokelat dibagi menjadi
dua yaitu pengolahan hulu (primer) dan hilir (sekunder). Pengolahan hulu meliputi sortasi buah,
pemecahan buah, fermentasi, pengeringan, dan sortasi biji. Sedangkan pengolahan hilir meliputi
steaming, penyaringan, pelepasan kulit biji, pemastaan, pengempaan, penghalusan dan
pengemasan. Maka perlu dilakukan peningkatan alat dan mesin pengawasan mutu dan pengolahan
limbahnya.
Pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia (PPKKI) merupakan lembaga yang memberikan
penelitian terbaru mengenai produk kopi dan cokelat di Indonesia, serta untuk meningkatkan mutu
produk cokelat yang dihasilkan dari biji kakao Indonesia sehingga menjadi produk yang berkualitas
baik dari segi pengolahan hulu maupun hilirnya. Peralatan produksi yang digunakan setiap lini
produksi merupakan buatan PPKKI.
Adapun alasan pemilihan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao sebagai tujuan PKL adalah dapat
mengetahui proses pengolahan biji kakao serta spesifikasi alat pengolahan kakao yang jelas, rinci
dan modern sehingga dapat diketahui pengolahan kakao yang baik dan benar sehingga melalui
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia ini semua hal yang tertera di atas dapat terpenuhi.
Seiring perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, sumber daya manusia
yang berkualitas sangat dibutuhkan. Hal ini memberikan dorongan pada Perguruan Tinggi untuk
mencetak sarjana yang kompetitif, berkualitas, bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa,
berkemampuan akademik, profesional serta berbudi luhur sehingga mampu berperan serta dalam
kehidupan bermasyarakat dan bernegara yang baik.
Universitas Brawijaya sebagai salah satu perguruan tinggi negeri diharapkan mampu
mewujudkan misi tersebut. Salah satu upaya dalam mewujudkannya adalah dengan pengadaan
Praktek Kerja Lapang (PKL). PKL merupakan salah satu kegiatan akademis yang wajib dilakukan
oleh setiap mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

untuk dapat

menyelesaikan studinya. Pengertian PKL sendiri adalah Kegiatan Akademik yang dilakukan
mahasiswa dengan magang dalam lembaga atau instansi pemerintahan maupun swasta terutama

dalam minat keilmuan yang ditempuh yaitu Ilmu dan Teknologi Hasil Pertanian dalam jangka waktu
tertentu.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini antara lain :
1. Mampu mengaplikasikan teori yang diperoleh selama perkuliahan pada suatu perusahaan
2. Mampu mengaplikasikan antara teori yang telah didapatkan selama perkuliahan dengan
realitas yang ada di lapangan
3. Sebagai langkah awal untuk membangun mental mahasiswa menuju dunia kerja
4. Melatih mahasiswa untuk mengetahui dan memahami kondisi nyata pada suatu perusahaan
baik dalam menghadapi permasalahan maupun mencari jalan keluar dalam masalah yang
dihadapi
5. Melatih

mahasiswa

dalam

belajar

mandiri

di

lapangan

sekaligus

melatih

dalam

menyesuaikan diri dengan kondisi lapangan kerja yang nantinya akan ditekuni oleh para
lulusan
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini antara lain :
1. Mengetahui kondisi umum Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
2. Mengetahui bahan baku pembuatan produk cokelat
3. Mengetahui proses pengolahan buah kakao hingga menjadi produk cokelat
4. Mengetahui alat dan mesin pada pembuatan produk cokelat
5. Mengetahui proses pengemasan pada produk cokelat
6. Mengetahui proses sanitasi dan pengolahan limbah pada produk cokelat
7. Mengetahui strategi pemasaran produk cokelat
8. Mengetahui proses pengendalian produk cokelat hasil pengolahan biji kakao

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cokelat
2.1.1 Anatomi Buah Kakao
Devisio

: Spermatophyta

Class

: Dicotyledon

Ordo

: Malvales

Family

: Sterculiceae

Genus

: Theobroma

Species

: Theobroma cacao

Tanaman cacao yang dibudidayakan di perkebunan adalah jenis Forastero. Lapisan biji dilapisi
pulpas yang berwarna putih dan mengandung senyawa gula yang sangat manis dan digunakan
sebagai media pembiakan bakteri selama fermentasi.

Gambar 2.1 Buah Kakao (Ditjenbun, 2003)

2.1.2

Kandungan Gizi Cokelat

Komposisi kandungan zat gizi pada cokelat sangat banyak. Biji cokelat memiliki kandungan

alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Beberapa jenis cokelat yang ada dipasaran
secara umum yaitu cokelat susu (Milk chocolate), cokelat putih (White chocolate) dan cokelat hitam
(Dark chocolate). Berikut ini adalah kandungan gizi cokelat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Cokelat (Khomsan, 2006)

3

Zat Gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin A (SI)

Cokelat Susu (Milk chocolate)

381
9
35,9
200
200
30

Dark Chocolate
504
5,5
52,9
98
446
60

2.2 Tahap Pengolahan

2.2.1 Sortasi Buah
Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dan yang terkena penyakit,
busuk atau cacat. Buah sehat akan ikut membusuk bila ditimbun dengan buah yang busuk dalam
tempat yang sama. Buah yang terkena hama maupun sakit hendaknya ditimbun dalam tempat
terpisah dan segera dikupas kulitnya. Proses sortasi ini penting bila buah kakao tidak langsung
digunakan dan butuh penimbunan selama beberapa hari sebelum dikupas (Mulatno et al, 2005).
2.2.2 Penyimpanan Buah
Tujuan dari penyimpanan buah atau sering disebut pemeraman adalah untuk mengurangi
kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah. Salah satu kelemahan biji
kakao lindak adalah kandungan pulpa yang tinggi. Pulpa yang berlebih akan mempengaruhi hasil
fermentasi antaranya adalah rasa asam pada biji kakao (Mulatno et al, 2005).
2.2.3 Pengupasan Buah
Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji dari kulit buah dan plasentanya.
Bijinya yang sudah bersih akan ditampung di wadah bersih dan untuk kulit serta plasentanya dapat
dibuang atau dimanfaatkan kembali sebagai pupuk kompos. Pengupasan ini baiknya dilakukan di
kebun agar kulit dan plasenta langsung dimanfaatkan sebagai pupuk (Mulatno et al, 2005).
2.2.4 Fermentasi
Titik berat pengolahan biji kakao terletak pada proses fermentasi. Pada proses ini akan terbentuk
senyawa aroma khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat serta perbaikan kenampakan fisik
dari biji kakao. Kegagalan pada proses fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses lain. Biji kakao
yang telah difermentasi akan terlihat lebih coklat sedangkan biji yang tidak difermentasi berwarna
ungu pucat (Susanto, 1994).
Proses fermentasi berlangsung dengan kondisi fermentasi anaerob dan aerob, pada atmosfer
fermentasi yang berlangsung selama 6 hari. Selama proses fermentasi terjadi reaksi enzimatis
dalam pembentukan prekursor flavor pada biji kakao. Dimana dalam proses fermentasi terdapat dua
fase. Fase pertama kondisi lingkungan fermentasi kurang lebih adalah anaerob karena jumlah gas
dan oksigen yang masuk ke dalam biji terbatas, maka pada tahap ini terjadi hidrolisis enzimatis.
Pulp biji kakao mengandung 14% gula, 1,5%pektin dengan pH 3,5. Gula yang terdapat pada pulpa
diubah menjadi alkohol oleh khamir dan bakteri asam laktat (Setyani,2008).
4

Pada 24 jam awal fermentasi yang mendominasi lingkungan fermentasi adalah khamir
sacchariomyces cereviciae dan Candida tropicalis. Mikroorganisme tersebut memiliki tingkat survival
yang tinggi yaitu 107 cfu/g selama 36 jam fermentasi, kemudian menurun dan digantikan dengan
pertumbuhan bekteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang konsisten berada pada lingkungan
fermentasi adalah Laktobacillus plantarum dan Lactobacillus cellobious, selain itu pektin juga
diuraikan oleh enzim pektinase sehingga kondisi fermentasi yang seperti ini menyebabkan pulpa
menjadi cair dan keluar dari fermentor. Keluarnya pulpa dari kotak fermentasi memudahkan oksigen
untuk memasuki fermentor, sehingga memasuki tahap fermentasi selanjutnya yang sifatnya aerob
(Kanchanarach et al,2010).
Bakteri asam asetat yang akan mengambil alih proses fermentasi aerob. Bakteri asam asetat
yang ikut berperan dalam dalam proses fermentasi tahap kedua (aerob) yaitu Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter syzygil-like dan Acetobacter tropicalis-like. koloni bakteri yang memiliki
jumlah dominan selama proses fermentasi aerob adalah Acetobacter pasteurianius dan Acetobacter
tropikalis-like. kemudian Acetobacter tropikalis-like digantikan oleh Acetobacter syzygil-like. karena
kosentrasi asam yang dihasilkan meningkat, maka Acetobacter syzygil-like dan Acetobacter
tropicalis-like mati. Namun Acetobacter pasteurianus masih dapat bertahan hingga fermentasi
berakhir dengan suhu hingga 45-400C (Camu et al,2007).
Kombinasi antara kondisi lingkungan panas dan asam menyebabkan daya perkecambahan biji
kakao berhenti. Proses fermentasi juga menyebabkan biji kehilangan integritas sel, sehingga enzim
didalam sel bercampur dengan subtrat menghasilkan senyawa prekursor dan flavor cokelat
(Misnawi, 2005).
2.2.5 Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menguapkan kadar air yang tertinggal pada biji dari 50-55%
menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan atau diproses lebih lanjut.
Pengeringan yang dilakukan biasanya menggunakan 3 cara yaitu penjemuran, cara mekanis dan
kombinasi keduanya (Susanto,1994)
2.2.6 Sortasi Tahap 2
Sortasi kedua ini bertujuan untuk memisahkan biji berdasarkan ukuran fisik dan memisahkan
kotoran yang masih tercampur di dalamnya. Mesin sortasi ukuran yang umum digunakan adalah
jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan
dengan memisahkan biji dengan golongan A, B, dan C. Masing-masing tingkat atau seri ayakan
dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan biji dengan ukuran yang sesuai dengan ukuran
ayakan (Mulatno et al, 2005).
2.2.7 Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji hasil sortasi dengan aman sebelum dipasarkan
maupun diolah. Pengemasan biji kakao umumnya dimasukkan dalam karung goni. Jenis kerusakan
5

yang paling banyak adalah jamur dan hama. Jamur akan menurunkan mutu dan merupakan cacat
yang tidak dapat diterima karena menurunkan citarasa dan aroma serta membahayakan kesehatan.
Sedangkan hama menurunkan rendemen lemak kakao dan dapat berpotensi menyebar ke daerah
lain (Mulatno et al, 2005).
2.3 Pengawasan Proses dan Standar Mutu
2.3.1 Proses dan Standar Mutu
Untuk mendapat biji kakao yang memenuhi standar, seragam dan konsisten, setiap tahap
pengolahan harus diawasi secara reguler dan kontinyu agar saat terjadi penyimpangan dapat
dilakukan tindakan koreksi cepat dan tepat sasaran. Hal ini berkaitan dengan keinginan industri
makanan coklat yang menginginkan biji kakao dengan mutu yang tinggi untuk menjaga kualitas
produk dari segi citarasa dan keamanan (Mulatno et al, 2005).
2.3.2 Standar Mutu
Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (01-23232008). Standar ini memuat karakteristik fisik biji kakao, tingkat kontaminasi dan tingkat kebersihan.
Standar ini juga mencakup definisi, klasiikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan (labeling), cara pengemasan dan rekomendasi (Direktorat Jendral Perkebunan, 2003).
Klasiikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 01-2323-2008 terbagi menjadi
tiga yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji per 100 gram. Menurut Jenis
tanaman kakao, biji kakao digolongkan menjadi dua, yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari
tanaman kakao jenis Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji kakao lindak (biji kakao
yang berasal dari tanaman jenis Forastero) (BSN, 2008).
Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas, yaitu mutu kelas I, II,
dan III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan umum dan khusus. Persyaratan umum dan
khusus biji kakao kering tercantum dalam Tabel 2.2 dan Tabel 2.3.

Tabel 2.2 Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008

No.
1
2
3

Jenis Uji
Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap dan atau Hammy dan
atau berbau asing
Kadar benda asing

Satuan
% raksi massa
-

Persyaratan
Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada

Tidak ada

Tabel 2.3 Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008

Jenis Mutu
Kakao
Kakao

Kadar biji

Kadar biji

Mulia

berjamur

Slaty (biji /

(biji / biji)
Maks 2
Maks 4
Maks 4

I-F
II-F
III-F

Lindak

I-B
II-B
III-B

Persyaratan
Kadar biji

Kadar

Kadar biji

berserangg

kotoran

berkecambah

biji)

a (biji / biji)

Waste

(biji / biji)

Maks 3
Maks 8
Maks 20

Maks 1
Maks 2
Maks 2

(biji / biji)
Maks 1,5
Maks 2,0
Maks 3,0

Maks 2
Maks 3
Maks 3

Persyaratan kualitas biji kakao kerin juga ditentukan berdasarkan penggolangan biji kakao
menurut ukuran berat bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi menjadi (5) kelas sebagai
berikut :
AA

= Maksimal 85 biji per 100 gram

= 86-100 biji per 100 gram

= 101-110 biji per 100 gram

= 111-120 biji per 100 gram

= >120 biji per 100 gram

Berdasarkan persyaratan SNI 01-2323-2008 (umum, khusus dan golongan berat) diatas, maka

biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas dan mutunya.

BAB III
METODE PELAKSANAAN
7

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan selama 30 hari yaitu pada tangal 24
Juli 2015 hingga tanggal 22 Agustus 2015 di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, JL
Perkebunan Ranteng Jenggawah, Jember 68118 Jawa Timur.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan untuk mendapatkan data-data sekunder yang diperlukan untuk
penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang ini sebagai berikut :
1. Observasi dan Pengamatan Langsung
Yaitu mengamati secara menyeluruh proses pengolahan produk susu yang ada di perusahaan
mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk jadi dan siap
didistribusikan. Selain itu juga mengamati obyek-obyek di lapang diantaranya gedung produksi
dan tempat lain yang dianggap perlu.
2. Wawancara
Yaitu pengumpulan data melalui tanya jawab secara langsung dengan pembimbing lapang
dan para pekerja serta dengan pihak pihak yang bersangkutan yang ada di lokasi baik di
fasilitas produksi maupun manajemen.
3. Dokumentasi
Yaitu pengumpulan data pelengkap untuk menunjang penulisan laporan yang dilakukan
dengan cara mempelajari data atau catatan - catatan yang ada hubungannya dengan
perusahaan dan kegiatan perusahaan.
4. Studi Kepustakaan
Yaitu pengumpulan data dan informasi dari buku - buku literatur, internet, jurnal serta sumber
sumber lain yang berkaitan dengan kegiatan perusahaan terutama yang berkaitan dengan
masalah yang dibahas.
5. Praktek Kerja

3.3 Jadwal Aktifitas PKL

Rencana kegiatan yang akan dilaksanakan selama PKL di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Timeline Kerja PKL
Waktu Pelaksanaan
8

No

Juli minggu keRencana Kegiatan

1.

Pengenalan Keadaan umum

2.

perusahaan
Mempelajari bahan baku dan

3.

proses produksi produk cokelat

Mempelajari pengendalian mutu

4.

produk cokelaat
Mempelajari sanitasi dan

II

III

Agustus minggu keIV

II

III

IV

pengolahan limbah produk

cokelat
5.

Pengumpulan data / observasi

6.

Konsultasi

7.

Pengolahan Data
. Studi pustaka dan penyusunan

8.

laporan

DAFTAR PUSTAKA
Aklimawati, l dan Wahyudi, T. 2013. Pengaruh Determinan Harga terhadap Harga Kakao Dunia
Selama Tiga Dekade Terakhir: Pendekatan Error Correction Model (ECM). Pelita Pusat
Perkebunan Kopi dan Kakao Indonesia :Jember.
BSN. 2008. SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Jakarta.

Camu, N., Winter, TD Verbrugghe, K., cleenwerck., I., Vandamme, P., Takrama, JS., Vancanneyt, M.,
Vuyst, LD. 2007. Dynamics and Biodiversity of Populations of Lactic Acid Bacteria
Involved in Spontaneous Heap Fermentation of Cocoa Beans in Ghana. US National
Library of Medicine National Institutes od Healt Applied and Environmental Microbiology
73(6) : 1809-1824.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2003. Satistik Perkebunan Indonesia Kakao. 1992-2002, 101 p.
Khomsan, A. 2006. Cokelat Baik untuk Jantung dan Suasana Hati. Diakses 24 april 2015
http://www.pacific.net.id.
Misnawi. 2005. Peranan pengolahan Terhadap Pembentukan Cita Rasa Cokelat. Warta Pusat
Penelitian Kopi dan KakaoIndonesia : Jember.
Mulatno, S., Widyotomo,S, dan Suharyanto, E. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder
Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Siregar, H.S., Riyadi, Slamet, dan Nuraeni, L. 2006. Cokelat Pembudidayaan, Pengolahan dan
Pemasaran. Swadaya. Jakarta.
Susanto,F.X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius. Yogyakarta.

10