BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pesatnya perkembangan sektor industri di indonesia mengharuskan

sumber daya manusian meningkatkan kualitas untuk mengejar perkembangan

teknologi. Pengetahuan dan pengalaman merupakan salah satu faktor yang dapat

meningkatkan kualaitas sumber daya manusia. Universitas Cokroaminoto

Makassar salah satu perguruan tinggi Swasta di makassar yang berupayah untuk

menghasilkan SDM yang berkualitas dan siap mengikuti perkembangan

teknologi. Dengan adanya ilmu dan pengetahuan dari Universitas Cokroaminoto

Makassar, yang dibutuhkan selanjutnya adalah pengalaman. Pengalaman dapat

diraih dengan langsung terjun kedunia kerja melalui Magang MBKM.

Magang merupakan pelatihan dan pembelajaran secara langsung didunia

kerja. Oleh karena itu dengan adanya magang diharapkan pemahaman dan

pengetahuan selama di Kampus diterapkan secara nyata di dunia kerja. Magang

juga bisa menambah pemahaman dan pengetahuan yang belum didapat di

Universitas Cokroaminoto Makassar sehingga pengalaman yang diperoleh akan

lebih banyak daripada hanya di Universitas Cokroaminoto Makassar. Pengalaman

yang didapat dari Magang ini dapat dibawah ke dunia kerja luar dengan status

berkualitas dalam menghadapai perkembangan teknologi.

Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan

persyaratan mutlak. dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao

mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing menjadi optimal. Bagi

teaching ataupun pengusaha pengusaha mutu berarti pemenuhan pemuasan

kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi.
 Tiga negara penghasil biji kakao terbesar di dunia yaitu Pantai

Gading,Brasil dan Indonesia. Semakin lama produksi kakao semakin meningkat.

Hal ini dikarenakan adanya program peremajaan tanaman kakao dan perluasan

kebun yang teratur. Biji kakao dapat diolah menjadi produk yang bernilai

ekonomis tinggi. Produk olahan dari kakao banyak ditemui di pasaran misalnya

permen,kakao bubuk, kakao pasta, coklat dan lain sebagainya.

Dengan dilakukannya Magang diharapkan Mahasiswa dapat memahami

penerapan teori secara ilmiah serta proses pengolahan biji kakao. Proses

pengolahan kakao di Teaching Industry Makassar menggunakan alat mesin mulai

dari yang sederhana sampai yang modern, seperti pengeringan kakao dengan

elemen listrik, steamin, roasting, desheller, pemasta kasar, ballmill, conching,

pengempa lemak, oven, pemecah bungkil, penghalus bubuk, pengayak bubuk,

belnding, roasting bubuk, pencetak cokelat batangan, pengepressan aluminium

voil dan tempering.

Penyangraian merupakan tahap utama yang harus dilakukan dalam proses

produksi bubuk kakao maupun pasta cokelat. Penyangraian dilakukan

menggunakan mesin roasting tipe RST.15 yang mampu menyangrai biji kakao

kapasitas berkisar 10-15 kg kering per batch. Secara umum, penyangraian

biasanya dilakukan selama ± 17-20 menit.

Mempertimbangkan hal tersebut, sebagai mahasiswa vokasi program studi

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Cokroaminoto Makassar yang mengambil

Magang dengan Judul “Proses Penyangraian Biji Kakao menggunakan Mesin

Roasting”
1.2 Tujuan dan Manfaat

1.2.1 Tujuan Umum Magang

Tujuan magang secara umum adaah meningkatkan wawasan pengetahuan,

pemahaman, keterampilan serta pengalaman kerja bagi mahasiswa mengenai

kegiatan di dalam perusahaan atau Teaching Industri UNHAS yang hasilnya

mahasiwa diharapkan mampu mengetahui dana memahami perbedaan yang

dipelajari dibangku perkuliahan dengan keadaan lapang. Serta dapat

mengembangkan keterampilan tertentu yang belum diperoleh di bangku

perkuliahan sebagai bekal untuk bekerja setelah lulus nanti.

1.2.2 Tujuan Khusus Magang

Tujuan khusus pelaksanaan magang adalah sebagai berikut :

1. Mengerjakan serangkaian proses pengolahan kakao setengah jadi

2. Melakukan pengoperasian dan pemeliharaan alat mesin pada proses

pengolahan kakao.

3. Mengetahui proses penyangraian biji kakao di Teaching Industry

Universitas Hasanuddin Makassar

1.2.3 Manfaat Magang MBKM

A. Manfaat untuk Mahasiswa

1. Mahasiswa dapat mengetahui setiap proses dalam pengolahan biji kakao

tahap awal hingga menjadi siap kirim.

2. Mahasiswa dapat mengetahui setiap proses dalam pengolahan produk

cokelat mulai dari penyangraian sampai menjadi cokelat siap konsumsi.

3. Mahasiswa dapat mengetahui cara kerja serta mengoperasikan mesin-

mesin yang ada di Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar.

 4. Mahasiswa mendapatkanpengalaman dan keterampilan yang tidak

didapatkan di bangku perkuliahan.

B. Manfaat Untuk Universitas Cokroaminoto Makassar

Mendapatkan gambaran perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

yang diterapkan di industri untuk menjaga mutu dan relevansi kurikulum.

C. Manfaat Untuk Teaching Industry Universitas Hasanuddin Makassar

1. Mendapatkan profit calon pekerja yang siap kerja

2. Mendapatkan alternatif solusi-solusi dari beberapa permasalahan

dilapangan.

3. Mendapatkan bantuan tenaga manusia dalam kegiatan maupun pekerjaan

di dalam pabrik
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biologi Tanaman Kakao

Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau

cabang. Daerah yang menjadi daerah utama penanaman kakao adalah hutan hujan

tropis di Amerika Tengah, tepatnya wilayah 18 0 lintang utara sampai 150 lintang

selatan (Siregar et al.,2003). Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur 4-5

tahun dan mencapai produksi buah tertingi pada usia 12 tahun. Tanaman ini dapat

berbuah terus menerus sampai berusia 50 tahun, dan dalam setahun dapat

dilakukan pemanenan sebanyak dua kali (Nasution,1985).umbuhan maksimum

antara 30-320C serta temperatur minimum antar 18-200 C.

Tanaman kakao akan tumbuh mencapai ketinggian 20-30 kaki dan

membutuhkan tanaman pelindung yang besar. Tanaman ini membutuhkan curah

hujan rata-rata/ tahun antara 1150-2500 mm, dan temperatur per pertumbuhan dan

hasil yang baik juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari dalam jumlah

cukup, kondisi tanah yang subur dan jarak tanaman yang baik. Tanaman kakao

termasuk tanaman biseksual, tidak mempunyai madu, dan serbuk sarinya melekat

dengan erat sehingga sulit untuk diserbukkan oleh angin. Namun pada ahirnya

diketahui bahwa penyerbukan bunga disebabkan oleh bantuan serangga.

Tanaman kakao di golongkan kedalam kelompok tanaman caolifloris,

termasuk dalam Genus Theobroma. Famili Sterculiaceae, dan spesies theobroma

cacao LINN. Criollo dan trinitario adalah nama fine cacao atau kakao mulia,

sedangkan jenis forastero dikenal dengan nama bulk cacao atau kakao lindak

(Susanto,1994). Perbedaan yang nyata antara kedua grup di atas terutama adalah
warna buah, warna biji dan bau kakao masing-masing. Kakao dengan biji yang

tidak berwarna termasuk grup Criollo, sedangkan kakao dengan warna biji

berwarna ungu yang khas termasuk grup Forastero. Grup Criollo juga

menghasilkan buah yang berwarna merah atau kuning dengan bau dan rasa yang

lebih baik daripada bau dan rasa kakao lainnya. Forastero menghasilkan kakao

yang berwarna kuning dengan bau yang agak rendah dan rasa yang lebih pahit. Di

Indonesia khususnya di pulau Jawa, tanaman coklat yang tumbuh adalah dari jenis

Trinitario. Mutu coklat ini hampir sama atau sedikit di bawah grup Criollo dengan

aroma yang segar dan rasa yang tidak terlalu pahit dan warna biji yang agak muda

(Nasution., 1985).

Tanaman kakao dikonsumsi oleh manusia hanya bagian bijinya saja. Biji

kakao (Gambar 1) terletak di dalam buah atau pod yang tumbuh pada batang dan

dahan-dahannya. Bentuk dan ukuran buah berbeda-beda tergantung jenis kakao

yang ditanam. Pada umumnya sub grup Criollo mempunyai mempunyai kulit

buah yang bertonjolan dengan lekuk-lekuk, sedangkan sub grup Forastero hampir

rata dan licin, serta ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan Criollo.

Buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 sampai

40 biji yang dikelilingi oleh pulp yang berlendir. Biji terdiri dari dua bagian utama

dan sangat berperan selama proses fermentasi yaitu kulit biji (testa) dan keping

biji. Kedua bahan inilah yang selama proses fermentasi mengalami perubahan dan

menimbulkan aroma pada coklat.

 Gambar 1. Biji kakao dengan kulit dan tanpa kulit.

2.2 Pengolahan Sekunder Kakao

Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan biji kakao menjadi

bahan setengah jadi yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk

jadi baik itu bubuk kakao, lemak kakao, minuman instan, permen dan produk-

produk lainnya.

Biji Kakao

Penyangraian

Pemisahan Kulit Kulit Biji

Daging Biji

Pemastaan Kasar

Pasta Kakao Kasar

Lemak Kakao
Pengempaan

Bubuk Kakao

Gambar. 2 Tahapan pengolahan sekunder buah kakao

2.2.1 Penyangraian

Proses penyangraian merupakan salah satu proses yang menentukan

kualitas dari kakao yag dihasilkan untuk diolah menjadi produk jadi. Proses

penyangraian memiliki beberapa tujuan yaitu proses penyangraian yang baik

harus dapat mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit

dari biji, mengurangi kadar air, dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah

dapat dipisahkan kulitnya pada proses pemisahan biji kulit.

Rasa dan aroma yang didapat dari proses penyangraian bergantung atau

ditentukan oleh beberapa factor yaitu suhu dan lama penyangraian, panas spesifik

biji, bentuk biji, asal biji, jenis varietas biji, cara pengolahan serta cara dan lama

proses penyimpanan biji coklat.

Biji yang berbentuk relatif bulat, pada suhu dan lama penyangraian yang

sama akan lebih cepat mengalami perubahan daripada yang berbentuk

hemiellipsoida. Biji berukuran lebih kecil juga akan lebih cepat berubah warna

dari pada yang berukuran lebih besar. Jika penyangraian biji-biji yang relative

lebih kecil dicampur dengan yang berukuran lebih besar, maka biji yang

berukuran lebih kecil akan tersangrai lebih gelap warnanya (Mulato dan

Widyotomo, 2000).

Perubahan pertama yang terjadi pada proses penyangraian diantaranya

adalah penurunan kadar air dan pengeringan biji kakao. Perubahan kedua

adalahterjadinya penghilangan rasa asam dengan menguapnya komponen asam

organic volatile, seperti asam aetat yang sangat dominan terbentuk pada proses

fermentasi biji. Selain itu komponen utama seperti tanin yang menyebabakan rasa

pahit sepat dapat teroksidasi selama proses penyangraian. Sedangkan untuk

pengembangan komponen rasa dapat diketahui dari aroma yang terbentuk (Lee, et

al. 2001).

Pada prinsipnya terdapat dua tipe mesin penyangraian, yaitu tipe kontinyu

dan tipe batch. Penyangrai tipe batch biasnya berbentuk drum berputar dengan

pemanas dari luar memakai burner minyak tanah, kayu, arang, atau LPG (Liquid

Petroleum Gas). Penyangraian tipe kontinyu biasanya menggunakan udara panas

yang dialirkan berlawanan arah dengan aliran biji kakao. Di Teaching Industri

UNHAS ini menggunakan mesin penyangraian tipe Batch.

Gambar. 3 Mesin sangarai biji kakao tipe Batch

2.2.2 Pemisahan Kulit

Proses pemisahan kulit dilakukan karena biji kakao (nib) saja yang

digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak cocok

untuk dikomsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup

tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Kulit bijii juga dapat menyebabkan

kapasitas yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Kulit biji juga dapat
menyebabkan kapasitas penghancurnya biji secara mekanis sangat rendah

(Beckett, 2000).

Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan

mengalami proses tempering. Biji coklat ini dimasukkan kedalam mesin pemecah

kulit yang memiliki kapasiat sekit 27kg/jam . mesin ini digunakan untuk peroses

pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao

tersebut, proses pemisahannya menggunakan silinder berulir yang berputar

dengan kecepatan tertentu, input mesin tersebut berupa biji kakao yang telah di

sangrai yang dimasukkan kedalam lubang input berupa corong yang terdapat di

bagian atas mesin. Outpun dari mesin ini yaitu nib yang dari Lubang bagian bawah

dari mesin yang ditampung dengan meggunakan wadah, kemudian output uang lain

berupa kuit biji kakao yang keluar dari lubang di tengah mesin dengan menggunakan

sistem Blower.

Gambar. 4 Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao

2.2.3 Pemastaan

Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib (daging buah

kakao) menjadi ukuran tertentu (<20 mµ). dengan ukuran seperti itu maka nib

yang dihancurkan akan menjadi pasta cair kental. Hasil jadi penghancur kakao

tersebut terjadi dikarenakan kandungan yang terdapat pada biji kakao yang terdiri

dari 50% lemak kakao. Penghacuran tersebut bertujuan juga untuk memperbesar

luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan

pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao

yang dapat diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi

tingkat kesulitan dalam penhancuran nib menjadi pasta kakao (Beckett,2000).

 Mesin pemastaan kasar (gambar 5) merupakan mesin pembuat pasta kakao

kasar yang bahan inputnya adalah nib. Sistemnya menghancurkan nib menjadi

pasta kental dengan memasukkan nib dari lubang input yang kemudian digiling

atau dihancurkan oleh silinder yang berputar didalam mesin dengan kecepatan

yang cukup tinggi (± 800 RPM) sehingga menhancurkan nib. Pasta kasar yang

dihasilkan akan dilanjutkan dengan proses pengempaan, tetapi sebelumnya

dimasukkan ke dalam kantong kain setelah itu disimpan di ruang pemanas agar

lemak yang terdapat pada pasta mengendap dan pasta tersebut tidak beku sehingga

memudahkan proses pengempaanya.

Gambar. 5 Mesin pemasta kasar biji kakao

2.2.4 Pengempaan

Pegempaan bertujuan untuk memisahkakn lemak kakao dari pasta kasar

yang telah dihasilkan. Banyaknya lemak yang dapat dipisahkan tergantung pada

lamanya pengempaan yang dilakukan, tekanan yang digunakan, dan ukuran

partikel pasta yang diekstrak. Menurut Mulato dan Widyotomo, (2003), rendeman

lemak yang diperoleh dari pengepresan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain suhu pasta, kadar air pasta, ukuran partikel pasta, kadar protein pasta, tekanan

kempa, dan waktu pengepresan.

Alat pengempa/pengepres pasta coklat terdiri dari 2 macam jenis yaitu alat

pengempa tipe mekanis dan alat pengempa tipe hidrolik. Alat pengempa tipe

mekanis merupakan alat pengempa yang menggunakan tenaga manusia dalam

melakukan pengepresan, sistem kerja menggunakan sistem kerja dari dongkrak

hanya bedanya pada alat pengempa ini bagian atas dongkrak dibuat “mati”/ tidak

bergerak sehingga timbul tekanan ke bawah, terdapat komponen alat berupa per

yang berfungsi mengembalikan ujung bagian pengempa ke posisi semula atau

atas, silinder/lempengan ujung pengempa yang kontak langsung dengan pasta

dapat lepas untuk mempermudah pemasukan pasta ke dalam ruang pengempa

selain itu berguna untuk mempermudah pembersihnya, bagian penampung lemak

coklat berada dibawah alat pengempa, input adalah pasta kakao yang dikemas

dalam kantong kain, output berupa lemak kakao dan bungkil.

Alat pengempa tipe hidrolik (gambar 5) merupakan alat pengempa lemak

kakao yang menggunakan tenaga mesin dalam proses pengempaan pasta dalam

hal ini menggunakan prinsip dasar tekanan bahan cair (oli) yang didorong oleh

pompa/motor melalui selang atau pipa bertekanan tinggi, tekanan pengepresan

bisa dilakukan secara optimum yaitu sebesar 200kg/cm3 agar menghasilkan lemak

secara maksimal, satu kali pengepresan butuh waktu ±7-15 menit.

Gambar. Mesin pengempa mekanik type silinder

2.3 Lemak Kakao

Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.

Beberapa negara membatasi pengertian lemak kakao sebagai lemak alami yang

diperoleh dari nib kakao dengan pengepresan hidrolik atau ekspeler. FDA

mendefinisikan lemak kakao sebagai lemak kakao yang dapat dimakan yang

diperoleh dari biji theobroma cacao atau spesies yang sangat dekat, baik sebelum

maupun sesudahnya penyangraian.

2.3.1 Sifat Lemak Kakao

Lemak kakao memiliki sifat yang khas dibandingkan dengan lemak nabati

lainnya, diantara sifat lemak kakao tersebut bersifat plastis, memiliki kandungan

senyawa lemak padat yang relatif tinggi, warnanya putih kekuningan dan

memiliki bau khas dari coklat. Selain itu lemak kakao mengalami proses

penyusutan volume (kontraksi) pada saat dilakukan pendinginan sehingga padatan

lemak yang dihasilkan sangat kompak dan memiliki penampilan fisik yang

menarik. Sifat-sifat inilah yang menjadi unggul dibandingkan jenis lemak yang

lainnya (Mulato dan Widyotomo, 2003).

2.3.2 Manfaat Lemak Kakao

Melihat dari sifat lemak kakao diatas maka lemak kakao dapat

dimanfaatkandalam bebrbagai bidang, baik bidang mengenai olahan makanan

maupun bidang mengenai kecantikan dan farmasi (Mulato dan Widyotomo,

2003). Untuk bidang olahan makanan lemak kakao digunakan sebagai bahan

campuran dalam pembuatan permen coklat yang sebelumnya dicampur denga

pasta kakao, susu, dan gula. Selain itu lemak kakao bisa juga digunakan sebagai

minyak untuk menggoreng makanan namun dengan harga kakao yang mahal dan

juga membutuhkan proses lanjutan yang juga membutuhkan biaya tambahan

maka lemak kakao sebagai minyak goreng terasa kurang efisien. Sedangkan

mengenai manfaat lemak kakao dibidang kecantikan digunakan sebagai bahan

pencampuran untuk produk pelembab serta pewarna bibir hal ini bisa dilakukan

karena lemak kakao yang bersifat lembut untuk kulit dan mudah mencair pada

suhu tubuh.

2.3.3 Cara Mendapatkan Lemak Kakao

 lemak kakao didapatkan dari kakao yang di press dengan menggunakan lata

pengempa lemak tipe mekanis maupun hidrolik. Pengempaan bertujuan untuk

memisahkan lemak atau minyak dari pasta kasar, pasta halus, maupun biji kakao

(nib). Bahan baku yang masih panas yang berasal dar ruang pemanas dimasukkan

kedalam alat pengempa. Dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai alat

penyaring. Cairan lemak tersebut akan melewati lubang-lubang tersebut dan

bungkil kakao tertahan didalam silinder. Proses sekali pengempaan lemak kakao

biasanya berlangsung selama 7-15 menit.

2.3.4 Kriteria Mutu Lemak Kakao

Lemak kakao yang dihasilkan dari proses pengempaan memiliki nilai mutu

yang tidak sama. Untuk menentukan apakah lemak kakao yang dihasilkan

memiliki nilai mutu yang baik atau tidak maka harus dilihat berdasarkan kriteria-

kriteria mutu lemak kakao yang ada. Kriteria atau dasar dari penilaian mutu lemak

kakao adalah berupa nilai dari tingkat kekerasan, proses kristalisasi pada lemak

kakao, dan juga tingkat titik cair dari lemak kakao tersebut.

Lemak kakao yang baik memiliki tingkat kekerasan serta titik cair yang

cukup tinggi agar lemak kakao tersebut tidak mudah mencair apabila disimpan

pada suhu tertentu dengan waktu yang cukup lama. Lemak kakao berbentuk padat

Pada suhu kamar, menurut SNI (Anonim, 1995) lemak kakao yang baik memiliki

rentang titik cair 31-350C. Sedangkan lemak kakao yang baik harus memiliki

tingkat kristalisasi yang rendah hal ini agar menekan proses blooming atau proses

terdifusinya gula ke permukaan yang menimbulkan bintik-bintik putih pada

permukaan adonan cokelat apabila lemak digunakan untuk campuran pembuatan

permen cokelat (Mulato dan Widyotomo, 2003).

 BAB III

METODOLOGI