PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sapi perah merupakan ternak sapi yang menghasilkan susu melebihi

kebutuhan anak-anaknya. Produksi susu tersebut dapat dipertahankan sampai

waktu tertentu atau selama masa hidupnya walaupun anak-anaknya sudah disapih

atau tidak disusui lagi. Dengan demikian, susu yang dihasilkan dapat

dimanfaatkan oleh manusia.

Susu yang dikonsumsi oleh masyarakat setiap harinya sebagian besar

berasal dari susu sapi segar yang telah diolah sedemikian rupa secara modern

dengan penerapan teknologi yang canggih. Susu sebagai salah satu produk

peternakan merupakan sumber protein hewani yang semakin dibutuhkan dalam

meningkatkan kualitas hidup masyarakat. Sebagai upaya untuk memenuhi

kebutuhan susu tersebut dilakukan peningkatan populasi, produksi dan

produktifivitas sapi perah.

Saat ini sebagian peternakan sapi perah telah di kelola dalam bentuk usaha

peternakan sapi perah komersial dan sebagian lagi masih berupa peternakan

rakyat yang dikelola dalam skala kecil, populasi tidak terstruktur dan belum

menggunakan sistem breeding yang terarah, walaupun dalam hal manajemen

umumnya telah bergabung dalam koperasi. Untuk mengetahui keadaan yang

terjadi di lapangan mengenai proses pemeliharaan ternak sapi perah serta

produktivitas dan kelayakan usahanya, maka dilakukanlah kegiatan praktek

lapang Ilmu Ternak Perah.

1
Rumusan Masalah

Adapun masalah yang kami temukan dalam Praktek Lapang Ilmu Ternak

Perah ini adalah sebagai berikut:

1. Masih kurangnya kesadaran masayarakat Sulawesi Selatan khususnya di

Kabupaten Enrekang untuk memanfaatkan sumber daya alam dalam

mengelola suatu usaha.

2. Sistem produksi untuk pemasaran hasil olahan susu sapi perah di Kabupaten

Enrekang masih tradisional.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan diadakannya Praktek Lapang Ilmu Ternak Perah adalah untuk

mengetahui bentuk aspek hukum, aspek teknis dan produksi, aspek organisasi dan

manajemen, aspek keuangan dan kelayakan usaha pada Usaha Peternakan Sapi

Perah di Kabupaten Enrekang.

Kegunaan diadakannya Praktek Lapang Ilmu Ternak Perah yaitu agar

kita dapat membandingkan antara teori yang didapatkan di perkuliahan dengan

Kelayakan Usaha Peternakan Sapi Perah di Kabupaten Enrekang.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Bangsa – Bangsa dan Tipe Sapi Perah

Bangsa sapi perah dibagi menjadi dua: Bos Taurus dan Bos indicus. Bos

Taurus adalah bangsa sapi yang hidup didaerah subtropis atau daerah yang

mempunyai empat musim. Ciri utamanya adalah tidak mempunyai punuk di

punggungnya. Sementara bangsa sapi Bos Indicus adalah bangsa sapi yang hidup

didaerah tropis atau beriklim panas. Ciri utamanya adalah mempunyai punuk di

punggungnya. (Ako, 2012)

1. Bangsa-Bangsa Sapi Perah Subtropis

a. Sapi Friesian Holstein/Fries Holland (FH)

Sapi perah FH ini telah banyak dipelihara di Indonesia, tetapi sapi FH

cenderung lebih baik dipelihara pada daerah-daerah beriklim dingin atau di

daerah-daerah ketinggian lebih dari 800 meter dari permukaan laut. Contohnya

daerah Kabupaten Enrekang dan Sinjai – Sulawesi Selatan.

Asal : Belanda

Ciri-ciri umum :

1) Bobot badan Ideal sapi FH betina dewasa seitar 650 kg dan jantan dewasa

sekitar 1000 kg.

2) Produksi susu sapi FH 4500-5500 liter per satu masa laktasi.

3) Bulu sapi FH pada umumnya bewarna hitam dan putih, namun ada juga yang

bewarna merah dan putih dengan batas-batas warna yang jelas.

4) Bobot anak sapi FH yang baru dilahirkan mencapai 43 kg.

3
5) Pada dahi terdapat warna putih segitiga.

6) Tidak tahan panas tapi mudah beradaptasi dengan lingkungan

b. Sapi Jersey

Asal : Pulau Jersey, Inggris Selatan

Ciri-ciri umum :

1) Warna bervariasi mulai kelabu-keputihan, cokelat muda, cokelat kekuningan,

cokelat kemerahan sampai merah gelap, dan pada bagian tertentu ada warna

putih.

2) Warna mulut hitam.

3) Jantan memiliki warna lebih gelap dibandingkan dengan betina

4) Ukuran tanduk sedang, lebih panjang dari pada FH menjurus keatas

5) Produksi susu sekitar 2500 liter per satu masa laktasi.

6) Berat badan jantan 625 kg, betina 425 kg.

7) Kadar lemak susunya tinggi 4,85%

8) Sifatnya agak tahan panas, tetapi tidak begitu jinak

c. Sapi Guernsey

Asal : Pulau Guernsey, Inggris Selatan

Ciri-ciri umum :

1) Warna kuning tua dengan belang-belang hitam putih

2) Warna putih pada umumnya terdapat pada muka, sisi perut, serta pada

keempat kaki

3) Tanduk menjurus keatas, agak condong kedepan dengan ukuran sedang

4) Produksi susu 2750 liter per satu masa laktasi

4
5) Berat badan jantan mencapai 700 kg, betina 475 kg.

d. Sapi Ayrshire

Asal : Skotlandia Selatan

Ciri-ciri umum :

1) Warna belang merah atau belang cokelat dan putih

2) Tanduk agak panjang, menjurus keatas

3) Produksi susu 3500 liter per satu masa laktasi

4) Bobot badan betina 550 kg, jantan 725 kg dan bobot saat lahir 34 kg

5) Sifatnya agak tenang

6) Mudah beradaptasi dengan lingkungan serta tahan terhadap keterbatasan

hijauan pakan dan tanah yang tidak subur

e. Sapi Brown Swiss

Asal : Lereng gunung di Swiss

Ciri-ciri umum :

1) Warna bervariasi mulai cokelat muda keabuan, cokelat hitam, dan pada

umumnya cokelat sawo matang

2) Ekor, hidung, dan kaki warna hitam

3) Ukuran badan besar mendekati FH

4) Kadar lemak susu sapi Brown Swiss rendah.

5) Produksi susu rata-rata 5.939 per laktasi.

6) Berat badan jantan 970 kg, betina 630 kg.

5
2. Bangsa-Bangsa Sapi Perah Tropis

a. Sapi Red Sindhi

Asal : India

Ciri-ciri umum :

1) Tubuh kuat, kokoh, kaki pendek

2) Warna merah-cokelat hingga sawo matang, bulu lembut.

3) Mudah beradaptasi dengan lingkungan

4) Ambing besar, produksi susu rata-rata 1662 liter per masa laktasi (rata-rata 5-6

liter/ekor/hari)

5) Bobot sapi betina dewasa 350 kg, jantan dewasa 500 kg.

6) Kadar lemaknya 4,9%

b. Sapi Sahiwal

Asal : India

Ciri-ciri umum :

1) Tubuh panjang, ambing besar

2) Dada dalam, sedikit berotot, kaki pendek

3) Bulu halus, warna cokelat kemerahan atau cokelat muda

4) Bobot badan betina dewasa rata-rata 550 kg

5) Ambing besar bergantung, produksi susu 2500-3000 liter per masa alaktasi

(sekitar 7,5 liter/ekor/hari)

6) Kadar lemak susu tinggi sekitar 4,3-6,5%

6
B. Potensi Sumber Daya Alam (SDA) dan Sumber Daya Manusia (SDM)

Keberhasilan usaha ternak sapi perah tergantung dari faktor sumberdaya

manusia dan sumberdaya alam. Di samping itu juga, pengembangan usaha sapi

perah dan peningkatan produksi susu memerlukan dorongan baik dari pihak

pemerintah ataupun swasta seperti industri-industri persusuan dan sarana-sarana

lain yang diperlukan dan prospek atau masa depan pengembangan usaha ternak

sapi perah (Nurani, 2011).

Salah satu komoditas peternakan yang dikembangkan dengan prinsip

keterkaitan antara daerah yaitu sapi perah yang diusahakan dalam skala

peternakan rakyat dengan pola pengusahaan yang masih sebagai sambilan di

kabupaten Enrekang dimana saat ini populasi sapi perah telah mencapai 900 ekor

yang bertujuan mengembangkan produksi susu untuk mendukung kegiatan

pengolahan dangke yang merupakan makanan khas Sulawesi Selatan khususnya

di Kabupaten Enrekang. Disamping nilai gizi yang tinggi, produk olahan susu ini

disukai oleh masyarakat kabupaten Enrekang karena penduduk Enrekang tidak

terbiasa mengkonsumsi susu segar. Sejak tahun 2001 pemerintah Sulawesi Selatan

mencoba mengembangkan sapi perah di kabupaten Sinjai melalui bantuan ternak

dari Direktorat Jenderal Peternakan dengan jumlah peternak yang semakin

meningkat dimana pada tahun 2004 berjumlah 40 orang dan tahun 2007

berjumlah 168 orang dengan kepemilikan sapi perah 330 ekor dan produksi susu

berfluktuasi sekitar 350 liter perhari, sasaran utama produksi adalah produk susu

pasteurisasi untuk konsumsi masyarakat sampai ke Kota Makassar (Dinas

Peternakan Sul-Sel, 2007). Variasi produksi yang tinggi dan penurunan ini sangat

7
dipengaruhi oleh pakan yang diberikan petani terutama yang berasal dari

konsentrat. Petani yang tidak mampu membeli konsentrat mempunyai produksi

susu yang rendah, demikian pula dengan penggantian komposisi dan peningkatan

komponen lokal bahan pakan menyebabkan penurunan produksi. Dengan

demikian petani sangat mengharapkan adanya pembinaan menyangkut perbaikan

pakan tersebut (Nurani, 2011).

Adanya permasalahan-permasalahan yang dihadapi peternak merupakan

faktor kurangnya kesadaran dalam memanfaatkan sumber daya alam maupun

sumber daya manusia yang ada, maka itu perlu dilakukan usaha – usaha berikut

(Nurani, 2011) :

a. Pemerintah perlu memberikan dukungan nyata untuk meningkatkan

produktivitas dan kualitas hasil ternak (susu) kepada para peternak. Daya

saing susu yang dihasilkan peternak hanya dapat ditingkatkan apabila

produktivitas dan kualitas tersebut ditingkatkan. Untuk itu, penelitian dan

pengembangan khususnya mengenai teknis dan manajemen produksi perlu

ditingkatkan.

b. Perlu dibentuk wadah kemitraan. Sistem peternakan kontrak (contract

farming) merupakan satu mekanisme kelembagaan yang memperkuat posisi

tawar menawar peternak dengan cara mengkaitkannya secara langsung

ataupun tidak langsung dengan badan usaha yang secara ekonomi relatif lebih

kuat. Melalui kontrak, peternak kecil dapat beralih dari usaha

tradisional/subsistem ke produksi yang bernilai tinggi dan berorientasi ekspor.

Hal ini tidak hanya berpotensi meningkatkan penghasilan peternak kecil yang

8
 ikut dalam kontrak tetapi juga mempunyai efek berlipat ganda bagi

perekonomian di perdesaan maupun perekonomian dalam skala yang lebih

luas. Contract farming dapat juga dimaknai sebagai sistem produksi dan

pemasaran berskala menengah, dimana terjadi pembagian beban resiko

produksi dan pemasaran berskala menengah dimana terjadi pembagian beban

resiko produksi dan pemasaran diantara pelaku agribisnis dan peternak kecil,

kesemuanya ini dilakukan dengan tujuan mengurangi biaya transaksi dan

kerjasama antar peternak dan peternak dengan pihak kedua dapat terjalin

secara baik bila terdapat saling ketergantungan yang saling menguntungkan.

c. Koperasi susu perlu didorong dan difasilitasi agar dapat melakukan

pengolahan sederhana susu segar antara lain pasteurisasi dan pengemasan susu

segar, pengolahan menjadi yogurt, keju dan sebagainya. Hal ini disertai

dengan program promosi secara luas kepada masyarakat terutama anak-anak

tentang manfaat mengkonsumsi susu segar dan produk-produk olahannya.

Pendirian pabrik pengolahan susu yang dimiliki koperasi juga perlu didorong.

Langkah ini diperlukan untuk mengantisipasi makin menguat dan relatif

stabilnya nilai kurs rupiah terhadap US dolar yang dapat mengakibatkan

industri pengolahan susu kembali mengimpor sebagian besar bahan baku

susunya dari luar negeri.

d. Pemerintah Pusat maupun Daerah seyogyanya mengeluarkan kebijakan-

kebijakan yang mampu memperkuat posisi tawar peternak sapi perah

khususnya dan pengembangan agribisnis berbasis peternakan umumnya. Ini

antara lain dapat dilakukan dengan menghapuskan retribusi yang

9
 menyebabkan ongkos produksi bertambah mahal, menghapuskan pajak

pertambahan nilai bila pengolahan masih dilakukan oleh peternak serta

pemberlakuan tarif bea masuk terhadap susu impor untuk melindungi produksi

dalam negeri.

Salah satu kunci keberhasilan pengembangan sapi perah yaitu melakukan

penguatan kelembagaan antara lain dengan peternakan kontrak yang bertujuan

adanya (a) hubungan yang saling menguntungkan antara peternak dengan

perusahaan agribisnis,(b) memberikan insentif kepada peternak untuk

meningkatkan produknya dengan memperbaiki grades dan standar,(c)

memperbaiki sarana dan iklim investasi untuk bidang peternakan sapi perah, dan

(d) pemerintah menyediakan infrastruktur publik seperti jalan, jembatan, listrik,

telekomunikasi, pasar dan penegakan hukum dalam perjanjianperjanjian usaha

sehingga penggunaan/alokasi sumberdaya pada usaha sapi perah tercipta secara

efisien, merata dan berkelanjutan (sustainable). Untuk melakukan penguatan

kelembagaan pada usaha sapi perah diperlukan kerjasama antara peternak,

perusahaan dan Pemerintah Daerah serta Pemerintah Pusat.

C. Sistem Perkandangan Sapi Perah

Sistem Perkandangan Sapi Perah

Kandang merupakan salah satu faktor lingkungan hidup ternak, harus bisa

memberikan jaminan untuk hidup yang sehat dan nyaman sesuai dengan tuntutan

hidup ternak dan bangunan kandang diupayakan harus mampu untuk melindungi

ternak dari gangguan yang berasal dari luar seperti sengatan matahari, cuaca

buruk, hujan dan tiupan angin kencang. Secara umum kontruksi kandang harus

10
kuat, mudah dibersihkan, bersikulasi udara baik. Selain itu, ternak terlindung dari

pengaruh lingkungan yang merugikan. Oleh karena itu, sehubungan dengan

kontruksi ini yang perlu mendapat perhatian terutama mengenai arah kandang,

ventilasi, atap, dinding dan lantai (Sugeng dan Sudarmono, 2008). Kandang dapat

dibuat secara tunggal atau ganda, tergantung dari jumlah ternak yang dipelihara.

Kandang tipe tunggal, penempatan sapi dilakukan pada satu baris atau sejajar,

sementara kandang tipe ganda penempatan ternak sapi dilakukan dua jajaran yang

saling berhadapan atau saling bertolak belakang diantara kedua jajaran tersebut

biasanya diberi jalur atau jalan.

Beberapa persyaratan yang diperlukan dalam mendirikan kandang antara

lain (1) memenuhi persyaratan kesehatan ternak, (2) mempunyai ventilasi yang

baik, (3) efisien dalam pengelolaan (4) melindungi ternak dari pengaruh iklim dan

keamanan seperti pencurian (5) serta tidak berdampak buruk terhadap lingkungan

sekitarnya. Konstruksi kandang harus kuat dan tahan lama, penataan dan

perlengkapan kandang hendaknya dapat memberikan kenyamanan kerja bagi

petugas dalam proses produksi seperti memberi pakan, pembersihan, pemeriksaan

birahi dan penanganan kesehatan. Bentuk dan tipe kandang hendaknya

disesuaikan dengan lokasi berdasarkan agroklimat, pola atau tujuan pemeliharaan

dan kondisi fisiologis ternak.

Tipe Kandang

Tipe kandang sapi perah antara lain sebagai berikut (Ainur, 2007):

1. Kandang Tipe Tunggal

11
 Kandang tunggal merupakan tipe kandang yang ditempati oleh satu ternak

di lengkapi oleh tempat pakan dan tempat minum. Penempatan ternak pada

kandang tunggal dilakukan dengan metode satu baris atau sejajar, sedangkan pada

bagian belakang adalah parit pembuangan kotoran.

2. Kandang Tipe Ganda

Kandang ganda merupakan tipe kandang yang ternaknya saling

berhadapan (head to head) atau tolak belakang (tail to tail), dan dilengkapi oleh

tempat pakan dan tempat minum.

3. Kandang Tipe Paddock

Kandang paddock merupakan tipe kandang dengan penempatan ternal

secara individual dan memiliki umbaran sehingga memungkinkan ternak untuk

bisa bergerak lebih bebas dibanding dengan kandang tipe individu dan kandang

tipe ganda. Kandang ini dikhususkan untuk ternak agar dapat melakukan exercise.

D. Metode Pemerahan

Pemerahan merupakan aktivitas memerah puting susu sapi untuk

mengeluarkan susu segar dari alveol yang terdapat di ambing (Firman, 2010).

Tujuan utama dari pemeliharaan sapi perah adalah untuk memproduksi susu.

Dengan demikian, pemerahan merupakan bagian yang terpenting dalam

pengelolaan sapi perah. Persiapan yang dilakukan sebelum pemerahan khususnya

pemerahan menggunakan tangan adalah sebagai berikut:

1. Penyediaan peralatan dan mesin pemerahan.

Semua peralatan dan mesin yang digunakan dalam pemerahan dalam keadaan

bersih dan diusahakan harus terbuat dari stainless steel. Jika pemerahan

12
 dilakukan dengan menggunakan tangan maka peralatan dan mesin yang harus

disiapkan antara lain milkcan, ember perah, ember untuk penyimpanan air

hangat, vasseline, tester mastitis, kain penyaring, lap kain bersih dan

semprotan desinfektan. Jika pemerahan dengan menggunakan mesin perah

portable atau permanent maka peralatan-peralatan yang digunakan adalah

milkcan, tester mastitis, semprotan dan cooling unit.

2. Pembersihan sapi perah

Sebelum diperah, sapi harusnya dimandikan terlebih dahulu agar kotoran

yang menempel pada tubuh sapi tidak ikut terbawa susu saat pemerahan

terutama pembersihan dilakukan di sekitar ambing dan puting susu.

3. Pembersihan kandang

Pembersihan kandang dilakukan untuk membersihkan kandang dari kotoran

sapi baik feses maupun urine. Pembersihan kandang sebelum pemerahan

ditujukan untuk menghindari berbagai kotoran maupun bau yang akan

mempengaruhi susu.

4. Penyediaan air hangat

Air hangat diperlukan untuk membersihkan ambing dan puting susu sebelum

pemerahan. Selain itu diperlukan juga untuk merangsang ambing agar

mensekresikan air susu.

5. Kebersihan pemerah

Pemerintah wajib menggunting kuku untuk menghindari puting susu terluka.

Selain itu, sebelum dilakukan pemerahan, tangan dalam keadaan bersih lalu

13
 dikeringkan agar susu yang diperah tidak terkontaminasi kotoran yang

menempel di tangan di pemerah.

6. Pemerah memakai pelindung kepala

Sebaiknya pemerah menggunakan pelindung untuk menghindari rambut yang

rontok dari pemerah sehingga rambut tersebut tidak masuk ke dalam ember

perah dan bercampur dengan susu.

7. Menenangkan sapi perah

Penenangan pada sapi yang tidak jinak dapat dilakukan dengan pengikatan

agar sapi tidak banyak bergerak. Di samping itu, sebaiknya ekor sapi diikat

terlebih dahulu agar ekor tidak mengganggu jalannya pemerahan. Rata-rata

pemerahan dilakukan sebanyak dua kali dalam satu hari, yaitu pada pagi hari

antara pukul 06.00-07.00 dan sore hari pada pukul 14.00-15.00. Jadwal dan

frekuensi tersebut dilakukan sesuai waktu dan konsisten setiap hari karena

apabila berganti-ganti waktu dan frekuensi dapat menyebabkan ternak stress

dan tidak tenang.

E. Produksi dan Kualitas Air Susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu

merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah

kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia.

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah

yang merupakan asal susu.Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar

No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak

14
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk

proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat

tertentu (Dwi, 2011).

Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar

mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang

mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun

berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Pengawasan kualitas susu merupakan

suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal

ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa

susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu (Dwi, 2011).

Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan

susu yang berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat

kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap

kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya

mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh

mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang

berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).sifat fisik susu meliputi warna, bau dan

rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dankekentalannya. Warna susu berkisar

antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid

lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuninganyaitu

karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang

15
apabila terjadikontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat

dideskripsikan tetapi secara umum agak manis dan agak asin. Rasa manis ini

berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dariklorida, sitrat dan garam-

garam mineral lainnya susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang

terkandung didalamnya (Dwi, 2011).

Pemeriksaan kulitas susu dapat dilakukan sebagai berikut (Dwi, 2011).:

1. Uji Reduktase dengan Methylen Blue

Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu

cepat. Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu

merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum.

Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan

mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang

dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang

merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi.

2. Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan

Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik

(menggunakan panca indera). Adanya perubahan warna, bau, dan konsistensi pada

susu dapat disebabkan oleh hal-hal berikut ini :

a. Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih

karena adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat

(dispersi koloid yang tidak tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-

kuningan pada susu adalah adanya karoten(berasal dari pakan yang

diberikan) dan riboflavin. Sedangkan jika terjadi perubahan warna pada

16
 susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau pengurangan

lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung darah

dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi karena faktor

keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan. 

b. Bau. Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau

hewan asal susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini

disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau

susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu

kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah

diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.

c. Rasa, Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila

terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri

Bacillus Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta

hanyir atau amis oleh kuman-kuman lainnya.

d. Kekentalan (viskositas). Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh

kuman-kuman cocci dari air,sisa makanan atau dari alat-alat susu.

e. Uji Konsistensi. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat

tidak adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang,

susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan

memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama

menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir)

disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba

kokus yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu.

17
3. Uji Didih

Bertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman

susu.Kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan

menggumpal bila susu dididihkan.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam

9-100 SH,kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis sapi dapat

menyebabkan susu pecah pada uji didih ini. Pembentukan asam dalam susu

diistilahkan dengan kata “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena

adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang

memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat

digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat

dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas

susu segar dengan titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam

laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam susu terdapat

komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali,

misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat. Persyaratan yang

ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 untuk derajat asam adalah 6-7 0SH.

4. Uji Alkohol

Bertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu. Kestabilan sifat

koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang

menyelubunginya.Bila alcohol,yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan

dengan susu maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan

pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam susu semakin berkurang jumlah

alcohol, dengan kepekatan yang dibutuhkan (70%),memecahkan susu yang sama

18
banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH.Kecuali susu

asam kolostrum,dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu

pecah pada uji alcohol ini.

5. Uji Kebersihan atau Sedimentasi

Untuk mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat

produksinya.Pada uji kebersihan susu tampak bersih dan putih,tidak ada kotoran

serta benda-benda asing yang terlihat dalam susu. Hal ini menunjukkan dalam

penanganannya susu tersebut bebas dari kontaminasi debu kotoran,alat/perkakas

dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis.Kotoran yang tersangkut pada

saringan dapat berupa bulu sapi rumput sisa makanan,bagian tinja,dll.Hasil

positif(kotoran yang tersaring banyak) menunjukkan bahwa peternakan kurang

baik kebersihannyakarena kebersihan susu juga sangat tergantung bpada kondisi

kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan.

6. Pemeriksaan Susunan Susu

a. Penetapan Berat Jenis (BJ)

Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis

suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat

air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat

Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat

jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar

padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar

lemaknya.  Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan

lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah

19
disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti

hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan

maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan

berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer

dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer

akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut

dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter

dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas

ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu

tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998

adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak

memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih

kecil disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang

timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu

umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka

sehingga uap air masuk ke dalam susu. Air susu mempunyai berat jenis

yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan

rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.

Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu

sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan

kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai

ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah

air susu diperah.

20
b. Uji Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi

menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya

komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke

dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang

penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih

besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu,

lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau

lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari pemeriksaan

kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan

kadar lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode

Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan

metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak

berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih. Pakan

yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya

kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya

produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat

berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan

lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya,

akan menurunkan produksi susu. Prinsip kerja dari butirometer pada

dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir

besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65° C.

Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu

21
 dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah

penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka

yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per

100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan

oleh perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknologi

diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat

sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi

perusahaan atau industri pengolahan susu.

c. Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu

Pemalsuan yang sering dilakukan dengan cara menambah air,mengurangu

krim,menambah air dan skim milk,menambah air kelapa,air santan,air

beras/air tajin,dan menambah susu masak /susu kaleng. Perubahan susunan

susu akibat pemalsuan dengan:

d. Pemalsuan dengan air Beras/air Tajin

Pemalsuan cara ini sering dilakukan karena murah dan bahannya

menyerupai susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau

mikroskop. Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc

larutan acetic acid glacial, kemudian dipanaskan dan disaring dengan

kertas saring. Teteskan 4 tetes larutan Lugol dalam filtrat. Reaksi negatif,

kalau warna cairan tetap kuning, Reaksi dubius, kalau warna cairan

menjadi hijau, Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru. Dalam

sediaan natif susu atau sedimennya dapat dilihat butir-butir kristal

amylumnya.

22
e. Pengujian adanya bahan pengawet formalin

Tabung reaksi berisi 10 ml susu dibubuhi 1 tetes larutan KMnO4 1

N.Larutan susu yang putih akan menjadi pink.Lama waktu hilangnya

warna pink (warna merah jambu seulas) dari tetesan larutan Kalium

permanganat kedalam tabung reaksi berisi sample susu segar menjadi

indikator kemungkinan kandungan formalin didalam susu tersebut.Jika 1

jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) berarti susu

tidak mengandung formalin (atau lebih tepat dikatakan tidak menggunakan

formalin sebagai pengawet), dan dilanjutkan dengan rangkaian uji lainnya

sebelum dinyatakan dapat diterima sebagai bahan baku.Jika warna pink

larutan kalium permanganat tersebut segera pudar/ hilang menjadi tak

berwarna, berarti ada kemungkinan dalam sample susu terkandung

formalin yang bersifat bereaksi menghilangkan warna (mereduksi) kalium

permanganat.Menurut SNI-01-3141-1998.

Pengujian adanya formalin dalam susu juga dapat dilakukan dengan

larutan Asam Klorida (HCL) mengandung besi yang kemudian dicampur

dengan sampel susu kedalam tabung reaksi kemudian di panaskan,biarkan

mendidih selama 1 menit,kemudian amati perubahan warna yang

terjadi,Hasil uji dinyatakan positif mengandung formalin apabila

terbentuknya warna ungu pada sampel susu tersebut.

susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapisehat dengan

cara yang benar, sehat dan bersih, tanpa mengurangi, menambah sesuatu

komponennya.

23
 Adapun kriteria kulitas susu segar yang baik adalah sebagai berikut (Dwi,

2011) :

1. Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum 1,0280 gr/cm.

2. Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b3..

3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b.

4. .Kadar protein minimum 2,7 %, b/b.

5. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan.

6. Derajat asam 6 - 7°SH.

7. Uji alkohol (70 %) negatif .

8. Cemaran mikroba maksimum : 

a. Total kuman Maks 1 x 10koloni/ml

b. Salmonella negatif 

c. E. coli (patogen) negatif 

d. Coliform maks 20/ml.

e. Streptococcus Group B negatif 

f. S taphylococus aureus maks 1x102/ml

9. Cemaran logam berbahaya, maksimum :

a. Timbal (Pb) Maks 0,3 mg/kg

b. Seng (Zn) Maks 0,5 mg/kg

c. Merkuri (Hg) Maks 0,5 mg/kg

d. Arsen (As) Maks 0,5 mg/kg.

10. Residu : Antibiotika; sesuai dengan peraturan- pestisida/insektisida

keputusan bersama menteri kesehatan dan menteri pertanian yang berlaku.

24
 11. Kotoran dan benda asing dan uji pemalsuan negatif.

12. Titik beku -0,520°C s/d -0,560°C

13. Angka reduktase 2 - 5 (jam).

14. Uji Katalase Maksimal 3 ml.

F. Pengolahan Air Susu

Susu sebagai cairan yang cukup mengandung banyak zat-zat nutrisi yang

dibutuhkan tubuh juga merupakan media yang sangat sangat disukai

oleh mikroorganisme. Oleh sebab itu, pada penanganan pasca panen susu perlu

dilakukan metode untuk memperpanjang daya simpan dari susu tersebut sehingga

juga dapat dilakukan pengolahan menjadi produk olahan susu seperti keju,

mentega, yoghurt, susu pasteurisasi, susu skim dan es krim (Malaka, 2010).

Hasil ikutan dari pemotongan ternak  adalah kulit, tulang, bulu serta

kotoran (feses dan urin) ternak. Hasil ikutan ini bisa memiliki nilai ekonomis dan

dapat ditingkatkan kualitasnya apabila dilakukan penanganan yang baik, sehingga

memiliki daya guna dan  memberikan nilai tambah (Saleh, 2012).

Hasil utama dari budidaya sapi perah adalah susu yang dihasilkan oleh

induk betina. Selain susu sapi perah juga memberikan hasil lain yaitu daging dan

kulit yang berasal dari sapi yang sudah tidak produktif serta pupuk kandang yang

dihasilkan dari kotoran ternak (Anonim, 2011).

1. Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu khas Sulawesi Selatan, terutama di

Enrekng. Konon, produk ini tercipta karena penduduk Enrekang memang tak

terbiasa mengonsumsi susu segar, sehingga mereka membuat produk olahannya.

25
Menurut beberapa sumber, dangke telah dikenal sejak awal 1900-an. Bagi

masyarakat kabupaten Enrekang, dangke yang merupakan makanan khas yang

banyak disuka. Selain itu, dengan pembuatan dangke yang cukup sederhana dan

tidak membutuhkan banyak biaya, maka dangke juga dijadikan oleh masyarakat

setempat sebagai mata pencaharian. Selain dari susu kerbau, dangke juga biasa

dibuat dengan susu sapi, saat pasokan susu kerbau berkurang (Anonim, 2012).

Dangke dibuat dengan penambahan air perasan daun pepaya sebagai

penggumpal. Tanaman pepaya (Carica papaya L) mengandung cairan getah yang

larut di dalam air, yang banyak terdapat pada buah yang muda, tangkai daun, dan

batang bila ditoreh. Getah pepaya mengandung enzim proteinase sulfuhydril yang

berfungsi mengatalisis reaksi-reaksi biologi. Selain pepaya, air nenas juga dapat

dipakai sebagai penggumpal (Anonim, 2012).

Dari sifat dan teksturnya, dangke termasuk golongan keju lunak (soft

cheese) dengan kadar air sekitar 45,75% berwarna putih, bersifat elastis. Supaya

dapat tahan lama, dangke yang akan dibawa keluar dari kota Enrekang sebagai

oleh-oleh, biasanya terlebih dahulu direndam dalam larutan garam. Ada juga yang

menaburkan garam di sekeliling dangke, kemudian dikeringkan. Dangke yang

diawetkan dengan menggunakan garam dapur inilah yang menjadi kultur oleh

sebagian besar masyarakat Kabupaten Enrekang (Anonim, 2012).

2. Kerupuk Susu

Kerupuk susu termasuk dalam kelompok kerupuk bersumber protein

(kerupuk halus), kandungan protein minimal yang harus dipenuhi adalah 5%.

Agar kandungan protein pada kerupuk susu terpenuhi, digunakan  curd kadar

26
protein 12 – 215 yang diperoleh dengan cara memisahkan protein susu (curd) dari

cairannya (whey) menggunakan enzim (Irma, 2012).

Protein dalam adonan disamping meningkatkan nilai gizi juga

mempengaruhi daya kembang kerupuk, demikian juga kadar lemak curd yang

tinggi akan mengganggu perkembangan granula pati sehingga untuk

meningkatkan daya kembang kerupuk disamping menurunkan kadar lemak juga

perlu penambahan bahan pengembang (Irma, 2012).

27
 METODE PELAKSANAAN PRAKTEK

Waktu dan Tempat

Praktek lapang Ilmu Ternak Perah dilaksanakan pada hari minggu 24 April

2016 bertempat di Peternakan Rakyat Milik Nasruddin Desa Baba Kelurahan

Cendana Kecamatan Cendan Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah alat

tulis – menulis tranportasi, skop, selang air, milk can, laktodensimeter dan

termometer.

Bahan yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah

kertas, data kuisioner, sapi, susu segar, hijauan, air, konsentrat, dedak, ampas tahu

dan kertas saring.

Metode Praktek

Metode yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah

tinjauan langsung ke kandang lalu melakukan pembersihan kandang, memandikan

sapi, memberikan pakan, memerah susu, membuat dangke dan wawancara dengan

pemilik peternakan rakyat (Bapak Nasruddin).

28
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Bangsa-Bangsa Sapi Perah

Berdasarkan praktek lapang yang telah dilakukan, maka dapat kita ketahui

pada usaha peternakan rakyat sapi perah milik kelompok Tani Tallang Baba

yang diketuai oleh Pak Nasruddin yang terletak di Dusun Tallang Baba Selatan,

Kelurahan Cendana, Kecamatan Enrekang, Kabupaten Enrekang, Sulawesi

Selatan dapat ditarik kesimpulan bahwa bangsa-bangsa sapi perah yang ada

meliputi Sapi Peranakan Fries Holland (Holstein Friesian) dan Sapi Simental.

Jumlah sapi yang ada sebanyak 24 ekor diantaranya yaitu, 1 ekor pedet jantan, 5

ekor sapi laktasi, dan 8 ekor sapi dara dan 10 ekor sapi betina dewasa.

Sapi Peranakan Fries Holland (Holstein Friesian) ini adalah hasil persilangan

antara sapi jawa atau Madura dengan sapi FH. Hasil persilangan tersebut kini

popular dengan sebutan sapi Grati karena banyak diternakkan di Jawa Timur

terutama di daerah Grati. Tanda-tanda sapi Peranakan Fries Holland menyerupai

sapi FH, yaitu produksi relatif lebih rendah dari pada FH dan badannya pun lebih

kecil. Hal ini sesuai dengan pendapat Wahyu Muljana (1982: 65) yang

menyatakan bahwa cirri cirri sapi Fries Holland (Holstein Friesian) yaitu

berwarna belang hitam dan putih atau cokelat dan putih, pada kaki bagian bawah

dan ekor berwarna putih, tanduk pendek dan menghadap ke muka, terkadang pada

dahinya terdapat belang warna putih yang berbentuk segitiga, sifatnya jinak dan

mudah dikuasai, tidak tahan panas, lambat dewasanya. berat badan jantan rata-rata

850kg atau lebih, sedang yang betina bisa mencapai 650 kg, produksi susu rata-

29
rata pertahun di Belanda bisa mencapai 4.500-5.500 liter dalam satu masa laktasi

atau 305 hari dan berkadar lemak 3-7%, tubuhnya tegap.

B. Potensi Sumber Daya Alam dan Manusia

Potensi sumber daya alam dan manusia di Dusun Tallang Baba Selatan,

Kelurahan Cendana, Kecamatan Enrekang, Kabupaten Enrekang, Sulawesi

Selatanyaitu memiliki prospek yang sangat baik, akan tetapi proses untuk

menunjang potensi sumber daya alam dan manusia masih dalam skala yang

kurang efektif, misalnya salah satu komoditas peternakan yang dikembangkan

dengan prinsip keterkaitan antara daerah yaitu sapi perah yang diusahakan dalam

skala peternakan rakyat dengan pola pengusaha yang masih sebagai sambilan di

kabupaten Enrekang.

Potensi Sumber Daya Alam

Bahan baku pakan utama dari sumber daya alam yang digunakan pada Usaha

peternakan Rakyat Sapi Perah milik kelompok Tani Tallang Baba yang diketuai

oleh Pak Nasruddin yang terletak di Dusun Tallang Baba Selatan, Kelurahan

Cendana, Kecamatan Enrekang, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan ini adalah

hijuan segar berupa rumput gajah (Pennisetum purpureum) yang diperoleh dari

padang rumput di sekitar areal peternakan tersebut yang ditanam sendiri. Hijauan

rumput gajah (Pennisetum purpureum) merupakan makanan pokok bagi ternak

sapi perah karena mengandung serat kasar yang tinggi dengan poduksi persatuan

luas yang sangat tinggi.

Kebutuhan rumput segar pada peternakan sapi perah Kelompok Tani Tallang

Baba sekitar 1.500 kg/hari. Rumput ini dicincang terlebih dahulu menggunakan

30
copper atau mesin pencacah, setelah itu diberikan ke ternak sapi perah. Rumput

gajah memiliki produksi pertahun yang cukup tinggi dan pada waktu masih muda

nilai gizinya cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Yohanis et al (2013),

yang menyatakan bahwa rumput gajah (Pennisetum purpureum) berumur panjang

dengan produksi persatuan luas yang sangat tinggi, pertumbuhannya sangat cepat

dan pada waktu masih muda memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Itulah

sebabnya dianjurkan untuk melakukan pemotongan pada saat tanaman ini masih

muda atau menjelang berbunga.

Ampas tahu kadang diberikan dan merupakan salah satu pakan tambahan yang

berasal dari sisa hasil pembuatan tahu yang dikombinasikan dengan dedak yang

memiliki kandungan energi metabolis yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Soetarno

(2003) yang menyatakan bahwa ampas tahu merupakan hasil buangan dari proses

pembuatan tahu yang kaya akan kandungan protein dan mengandung pro vitamin

A yang dapat merubah vitamin A dalam tubuh makhluk hidup. Dedak ini

merupakan salah satu bahan pakan potensial yang mengandung protein dan energi

metabolis yang tinggi. Ampas tahu yang terbuat kedelai ini memiliki kandungan

protein 41,7%, lemak 3,5%, serat kasar 6,5% dan energi metabolisme

2.240Kcal/kg, sedangkan untuk dedak memiliki kandungan protein 11,8%, lemak

3,0%, serat kasar 11,2% dan energi metabolisme 1.140 Kcal/kg. Dedak memiliki

kandungan energi metabolisme yang tinggi.

Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia yang digunakan pada usaha peternakan sapi perah

milik Kelompok Tani Tallang Baba yang terletak di Dusun Baba Selatan,

31
Kelurahan Cendana, Kecamatan Enrekang, Kabupaten Enrekang, Sulawesi

Selatan ini adalah tenaga kerja yang berasal dari keluarga sendiri sehingga tidak

mengeluarkan biaya untuk tenaga kerja lainnya.

Peternakan penting bagi manusia sebagai sumber protein hewani bagi

hidupnya. Oleh karena itu, pembangunan di bidang peternakan perlu

dikembangkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Supardi (2003) yang menyatakan

bahwa untuk penyediaan bahan penghasil pangan, bahan baku industri, jasa

dan/atau hasil ikutannya yang terkait dengan pertanian, peternakan penting bagi

manusia sebagai sumber protein hewani bagi hidupnya. Oleh karena itu,

pembangunan di bidang peternakan perlu dikembangkan (Supardi, 2003).

Sistem Perkandangan Sapi Perah

Berdasarkan praktek lapang yang telah dilakukan, maka dapat kita ketahui

pada usaha peternakan rakyat sapi perah milik Kelompok Tani Tallang Baba yang

terletak di Dusun Tallang Baba Selatan, Kelurahan Cendana, Kecamatan

Enrekang, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, terdapat jenis kandang yaitu

tipe kandang tunggal yang merupakan tipe kandang yang ditempati oleh satu

ternak di lengkapi oleh tempat pakan dan tempat minum. Penempatan ternak pada

kandang tunggal dilakukan dengan metode satu baris atau sejajar, sedangkan pada

bagian belakang adalah parit pembuangan kotoran. Hal ini sesuai dengan pendapat

(Ainur, 2007) yang menyatakan bahwa tipe kandang terdiri dari kandang tipe

tunggal, kandang tipe ganda, dan kandang tipe paddock. Kandang tunggal

merupakan tipe kandang yang ditempati oleh satu ternak di lengkapi oleh tempat

pakan dan tempat minum. Penempatan ternak pada kandang tunggal dilakukan

32
dengan metode satu baris atau sejajar, sedangkan pada bagian belakang adalah

parit pembuangan kotoran.

Proses Pembentukan Air Susu

Di dalam tubuh sapi, air susu dibuat oleh kelenjar susu di dalam ambing.

Ambing sapi terbagi dua yaitu ambing kiri dan ambing kanan, selanjutnya

masing-masing ambing terbagi dua yaitu kuartir depan dan kuartir belakang. Tiap-

tiap kuartir mempunyai satu puting susu. Kelenjar susu tersusun dari gelembung-

gelembung susu sehingga berbentuk seperti setandan buah anggur. Dinding

gelembung merupakan sel-sel yang menghasilkan air susu. Bahan pembentuk air

susu berasal dari darah. Air susu mengalir melalui saluran-saluran halus dari

gelembung susu ke ruang kisterna dan ruang puting susu. Dalam keadaan normal,

lubang puting susu akan tertutup. Lubang puting menjadi terbuka akibat

rangsangan syaraf atau tekanan sehingga air susu dari ruang kisterna dapat

mengalir keluar. Gerakan menyusui dari pedet, usapan atau basuhan air hangat

pada ambing merupakan rangsangan pada otak melalui jaringan syaraf.

Selanjutnya otak akan mengeluarkan hormon oksitosin yang menyebabkan otot-

otot pada kelenjar susu bergerak dan lubang puting membuka sehingga susu

mengalir keluar (Malaka, 2010).

Pengolahan Susu

Hasil utama dari budidaya sapi perah adalah susu yang dihasilkan oleh

induk betina. Selain susu sapi perah juga memberikan hasil lain yaitu daging dan

kulit yang berasal dari sapi yang sudah tidak produktif serta pupuk kandang yang

dihasilkan dari kotoran ternak (Saleh, 2012).

33
 Susu sebagai cairan yang cukup mengandung banyak zat-zat nutrisi yang

dibutuhkan tubuh juga merupakan media yang sangat sangat disukai

oleh mikroorganisme. Oleh sebab itu, pada penanganan pasca panen susu perlu

dilakukan metode untuk memperpanjang daya simpan dari susu tersebut sehingga

juga dapat dilakukan pengolahan menjadi produk olahan susu seperti keju,

mentega, yoghurt, susu pasteurisasi, susu skim dan es krim (Malaka, 2010).

Dangke

Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten

Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia. Dangke pada umumnya terbuat dari

fermentasi susu kerbau atau sapi yang diolah secara tradisional. Dangke

memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan keju. Dangke

juga terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi (Irma,

2012).

Dangke dibuat dengan cara merebus campuran susu kerbau atau sapi,

garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian disaring,

dibuang airnya, dan kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan (Irma,

2012).

Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi makanan

lain seperti dangke bakar dan sejenisnya. Dangke dibuat dengan cara

menambahkan getah pepaya pada susu sapi. Getah pepaya mengandung

enzim papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air (Irma, 2012).

Menu olahan susu sapi menjadi dangke mulai dikembangkan oleh

kelompok tani di Enrekang yang sering membuat makanan yang terbuat dari susu

34
segar. Susu segar yang langsung diperah dari sapi lalu dituangkan kedalam loyang

kemudian di panaskan. Setelah panas maka dituangkan getah pepaya sebanyak

satu sendok teh sehingga membeku seperti tahu (Irma, 2012).

35
 PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan praktek lapang yang telah dilakukan, maka dapat kita

ketahui pada usaha peternakan rakyat sapi perah milik kelompok tani Tallang

Baba yang diketuai oleh Pak Nasruddin yang terletak di Dusun Baba Selatan,

Kelurahan Cendana, Kecamatan Enrekang, Kabupaten Enrekang, Sulawesi

Selatan dapat ditarik kesimpulan bahwa bangsa-bangsa sapi perah yang ada yaitu,

Sapi Peranakan Fries Holland (Holstein Friesian, jumlah sapi yang ada sebanyak

24 ekor diantaranya yaitu, 1 ekor pedet jantan, 5 ekor sapi laktasi, dan 8 ekor sapi

dara dan 10 ekor sapi betina dewasa. Jenis kandang yang digunakan yaitu tipe

kandang tunggal.

Saran

Adapun saran kepada para peternak adalah agar mengembangkan bangsa-

bangsa sapi perah dan sistem pemeliharaan dapat ditingkatkan. Untuk

meningkatkan produksi susu sebaiknya dilakukan penambahan konsentrat pada

ransum. Dan sebaiknya memanfaatkan feses ternak untuk diolah menjadi Biogas.

Saran untuk tim asisten yaitu sebaiknya menyempatkan hadir pada saat

praktek lapang dilakukan, agar dapat mendampingi praktikan dalam

melaksanakan kegiatan di lapangan.

36
 DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Ako. 2012. Ilmu Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Makassar.

Anonima. 2010. Tentang Ternak Perah. http://anakkandang.multiply.com/

journal/item/ 2/tentang_ternak_perah. Diakses pada Diakses pada
tanggal 18 April 2013.

Anonimb. 2010.Ternak Perah. http://peternakan_sapi perah.co.id. Diakses pada

tanggal 18 April 2013.

Anonim. 2012. Dangke. http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=860. Diakses

pada tanggal 18 April 2013

Darmono. 2010. Ternak Sapi. http://agromaret.com. Diakses pada tanggal 18

April 2013.

Dwi. 2011. Penentuan Kulitas Susu. http://Hariani_dwi.blogspot.com. Diakses

pada tanggal 24 April 2013.

Irma. 2012. Dangke. http://shamawar.wordpress.com/2012/12/04/gurihnya-si-

putih-dangke/. Diakses pada tanggal 29 April 2013.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Nurani, S. 2011. Potensi Peternakan di Sulawesi Selatan. http://ilmu peternakan.

co.id. Diakses pada tanggal 24 April 2013.

Nursam 2006. Analisis Kelayakan Financial Usaha Peternakan Ayam Petelur

pada UD. Cahaya Mario Rappang Kabupaten Sidrap (studi kasus).
FAPET UH. Makassar.

Pradana, M. N. 2009. Revitalisasi Peternakan Sapi Perah Harus Digalakkan.

http://disnakeswan.kalbarprov.go.id/index.php?option=com. Diakses
pada tanggal 24 April 2013.

Saleh. 2012. Berbagai Produksi Hasil Ternak. http:// muhammad_saleh.com.

Diakses pada tanggal 24 April 2013.

37
Soetarno, T. 2003. Manajemen Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas
Gadjah Mada.Yogyakarta.

Umar, H. 2003. Studi Kelayakan Bisnis. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

38
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Perhitungan Analisis Usaha

A. Total Biaya

1) Biaya Tetap

a. Penyusutan kandang

Total biaya pembuatan kandang

= x 300
umur kandang

75.000.000
= x 300
20 x 350

= Rp 3. 214. 285

b. Peyusutan peralatan

Total biaya peralatan

= x 300
umur peralatan

350.000× 30
= 5 x 350
x 300

10.500.000
= 1.750
x 300

= Rp. 1.800.000

2) Biaya variabel

a. Pakan

a) Hijauan

= Jumlah hijauan yang dibutuhkan x 300 hari x jumlah Sapi Induk Betina

x harga hijauan

= 35 kg x 300 hari x 10 ekor x Rp. 500

39
 = Rp. 52.500.000

b) Ampas Tahu

= Jumlah ampas tahu yang dibutuhkan x 300 hari x jumlah Sapi Induk

Betina x harga ampas tahu

= 1,4 kg x 300 hari x 10 ekor x Rp. 400

= Rp 1.680.000

c) Dedak

= Jumlah dedak yang dibutuhkan x 300 hari x jumlah Sapi Induk Betina x

harga dedak

= 2 kg x 300 hari x 10 ekor x Rp. 1.000

= Rp 600.000

b. Biaya Listrik Rp. 450.000

c. Biaya Air Rp. 100.000

d. Tenaga Kerja 5 x Rp. 1000.000 = Rp. 5.000.0000

Total Biaya = Biaya tetap + Biaya Variabel

= Rp. 3.274.285 + Rp. 60.330.000

= Rp. 65.344.285

B. Hasil produksi susu harian (Penerimaan)

1) Dangke

V = Jumlah produksi perhari x harga satuan x 300 hari

V = 30 x Rp 15.000 x 300 hari

V = Rp 135.000.000

40
 2) Kerupuk Dangke

V = Jumlah produksi perhari x harga satuan x 300 hari

V = 60 x Rp. 10.000 x 300 hari

V = Rp. 180.000.000

3) Pedet

V = Jumlah pedet x harga satuan

V= 12 x 4.000.000

V = Rp. 48.000.000

Total Penerimaan = hasil produksi dangke x hasil produksi kerupuk dangke x

hasil penjualan pedet

Total Penerimaan = Rp. 135.000.000 + Rp. 180.000.000 + Rp. 48.000.000

= Rp. 363.000.000

C. Pendapatan

Pendapatan = Total Produksi (Penerimaan) – Total Biaya (Pengeluaran)

= Rp. 363.000.000 - Rp. 65.344.285

= Rp. 297.655.715

D. BEP

1) BEP Produksi Dangke

Total Biaya
BEP Produksi Dangke =
Harga Penjualan

Rp . 65.344 .285
=
Rp. 15.000

= 4.356,28

41
 2) BEP Produksi Krupuk Susu

Total Biaya
BEP Produksi Krupuk Susu =
Harga Penjualan

Rp . 65.344 .285
=
Rp. 10.000

= 6.534,42

E. BEP Harga

1) BEP Harga Dangke

Total Biaya
BEP Harga Dangke =
total produksi

Rp . 65.344 .285
=
30 x 300

= 7.260,47

2) BEP Harga Kerupuk Susu

Total Biaya
BEP Harga Kerupuk Susu =
total produksi

Rp . 65.344 .285
=
60 x 300

= 3.630,23

F. Return Coct Ratio (R/C)

Total penerimaan penjualan produk

R/C =
Total biaya

Rp . 363.000 .000
R/C =
Rp . 65.344 .285

R/C = 5,55

42
G. Benifit Cost Rasio (B/C)

Tingkat keuntungan ( pendapatan )

B/C =
Total biaya

Rp 297.655 .715
B/C =
Rp . 65.344 .285

B/C =4,55

43
2. Perhitungan Menentukan Berat Jenis (BJ) Susu

Diketahui : suhu susu = 32 0C

Skala Lakto + FK (Suhu susu – suhu tera lakto)

BJ(i )= 1,000 +
1000
(Suhu susu – suhu tera susu) X FK
BJ(ii)= BJ (i) +
1000

0,991410
BJ(iii)= BJ (ii) X
0,996400

Keterangan :
FK = 0,2
Skala Lakto = 25,2 0C
Skala Tera Susu = 27,5 0C.

25,2 0C + 0,2 (320C – 27,50C)

BJ(i)= 1,000 +
1000
25,2 0C + 0,9 0C
= 1,000 +
1000

= 1,000 + 0,0261

= 1,0261

(Suhu susu – suhu tera susu) X FK

BJ(ii)= BJ (i) +
1000

(320C – 27,50C) X 0,2

= 1,0261+
1000

= 1,0261 + 0,0009

= 1,027

44
 0,991410
BJ(iii)= 1,027 X
0,996400

= 1,027 X 0,994992

= 1,0218568

= 1,022

45
3. Dokumentasi

46