Bahan Penyedap Makanan

atau Food Flavour

Oleh


DWI CITRA NURUL AISYAH.R
22011003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS COKROAMINOTO MAKASSAR
 Pengertian

Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau
komponen yang dapat memberikanrasa dan aroma
tertentu pada bahan makanan sehingga sering
ditambahka pada bahanmaknan. Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88
tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan
aroma serta penguat rasa didefinisikansebagai bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah,
atau mempertegasrasa dan aroma.
 Jenis bahan penyedap

 Penyedap Alami
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk
menimbulkan rasa gurih padamakanan antara lain
santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain
itu, bahan penyedap lainnya juga bisa menggunakan
bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai,kayu
manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk
meningkatkan cita rasa makanan,mengembalikan cita
rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan
dan membericita rasa tertentu pada makanan.
 
 penyedap sintesis
Adalah komponen atau yang dibuat menyerupai
penyedap alami. Penyedap jenis ini di buat dari bahan-
bahan penyedap alam baik gabungan dengan bahan
alami maupun dari bahan itu sendiri.
 Komponen aroma
sintesis

 Komponen yang secara alami terdapatdalam
tanaman seperti minyak cengkih, minyak kayu
manis, dan minyak jeruk.
 Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti
benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat
aldehiddari minyak cassia.
 Zat yang dibuat secara sitetis
 Zat-zat sintesis yang terdapat secara alami,misal
allyl kaproat dan etil fenil glisidat
 hal yang perlu diperhatikan dalam
pemilihan bahan alami

 Sifat kelarutan dalam air, bahan pencampur harus bersifat mudah
larut dalam air, seperti etanol, propilen glikol dan polizorbat 80
 Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur
bersifat larut dalam minya, seperti lemak, lemak nabati, adan
benzil alkohol.
 Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam,dan gum nabati
 Mudah dipergunakan dan mudah tercampur dengan komponen
 Harga ekonomis
 Tahan terhadap penyimpanan
 Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna pengawet, seperti kanker , merusak syaraf otak, chines.
 ASAM ASETAT

 Rumah struktur & rumus mollekul
 Rumus struktur

Rumus molekul CH₃COOH

 Pembuatan


Asam asetat di produksi secara sintettis maupun secara
alami melalui fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10
dari produksi asam asetat yang dihasilkan melalui jalur
alami. Asam asetat ang diproduksi oleh industri kimia
75% diantaranya diprodksi melalui karbonilasi metanol,
sisanya dihasilkan melalui metode-metode alternatif.
Penggunaan
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia
untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Sebagian
besar (40-45%) dari asm asetat dunia digunakan sebagai
bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat.
 ASAM BUTIRAT
 rumus molekul
CH3(CH2)2COOH (asam butanoat/ asam butirat)

 Pembuatan pembuatannya dengan mengocok dan

menggunakan krim susu, hingga tercapai keadaan semi paat.
Margarin umunya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis
bahan pangan ini merupakan eulsi dengan tipe yang sama
yaitu fase air yang erda dalam fase minyak .air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki
berat jenis yang berbeda, maka dari itu perlu zat pengemulsi
(emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi
antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin
 
 Penggunaan
Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir
(mikroorganisme yang melakukan fragmentasi buah menjadi
wine) dengan asam glukonoat.

 Dampak
Butirat menujukkan kemampuan untuk menghambat
pertumbuhan kanker kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa butirat dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker
kolorektal dengan cara menghambat cara proliferasi sel, serta
meningkatkan kemampuan deferensiasi dan apoptosis sel.
 ASAM SITRAT

Rumus molekul : CH2(COOH) atau C6H8O7
 Pembuatan
Dalam proses produksi asam sitrat menggunakan kapang
aspergillus niger, yang diberi sukrosa agar membentuk asam
sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan,
asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkan hidroksida
membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat
diregenerasikan dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik
trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan
organik tersebut dengan air.
 
 Penggunaan
Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam
sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai
jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut dalam banyak
suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai
pengendali Ph dalam larutan pembersih rumah tangga dan obat-obatan.
 Dampak
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini
secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam
sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan
terhadap asam sitrat kerign ataupun larutan asam sitra pekat dapat
menyebbabkan iritasi kult dan mata.
Senyawa Sifat aroma Penggunaan

Asetal dehida Tajam, aroma buah kuat Penyedap buah, apel, jeruk, dan mangga
rasa daun hijau

Asetal dehide
etila asetat
benzilmetoksi

Aroma susu atau krim, Penyedap buah: vanili
dan tumbuhan

Asetoin Bau yougurt denganfatty Mentega, susu , yougurt, strawberry

creamy, rasa mentega

Alil butirat Aroma buh apel, bau Apel, nenas, peach, apricot
nenas

Alil sinamat Bau menyerupai bumbu Penyedap berry, anggur beach

manis dengan rasa buah

Benzaldehide Aroma dan rasa almond Almond, cherry peach, apricot dan kacang

Tetra hidronalool Bau dan rasa menyerupai Flavor bumbu.

ketumbar
 Tujuan penambahan penyedap

 Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan
adalah bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau
lebih diterima dan lebih menarik
 Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan
makanan adalah:
 Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung
dengan komponen dalam bahan makanan
 Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor
 Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan
yang tida disukai dan over taste yang kurang disenangi,
bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan.
 Kesimpulan

Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen
yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan
makanan. Bahan penyedap ini dibagi menjadi 2 yaitu penyedap alami
dan penyedp sintetis. penyedap alami ini terdiri dari bumbu, herba,
dan daun, minyak essensial dan turunnya, oleorisin, lada hitam dan
putih, kayu manis dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam
penyedap sintetis adalah asam glutamat, asam butirat, asam sitart,
asam asetat dan lain-lain. Asam glutamat sendiri terdapat pada makan
berprotein tinggi. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia
yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam
pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan
dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau
penguat rasa, dan untuk menutupi atau menyembunyikan aroma
bahan pangan yang tidak disukai.