7.

KELOMPOK BAHAN TAMBAHAN

PENYEDAP RASA & AROMA

MK.BAHAN PEMBANTU DAN BAHAN TAMBAHAN

TRI RAHAYU ANDAYANI,S.St.Pi,M.Si
7. Kelompok Bahan Tambahan Penyedap rasa & aroma

Bahan tambahan penyedap rasa & aroma merupakan ;

- bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,menambah

atau mempertegas rasa dan aroma
- gabungan dari semua perasaan yg terdpt dalam mulut, termasuk
mouth feel
- bukan hanya suatu zat saja melainkan komponen tertentu yang
mempunyai sifat yg khas
- sifat utama yang memberikan ciri khusus suatu pangan seperti
flavour jeruk manis,jeruk nipis,lemon dsb
7. Kelompok Bahan Tambahan Penyedap rasa & aroma

Tujuan Penggunaan ;
1.Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu
selama pengolahan,misalnya keju dan yogurt
2. Modifikasi,pelengkap atau penguat aroma; contoh penambahan aroma
ayam pada pembuatan sup ayam, dan pembuatan butter pada margarin
3.Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai,
contoh bau langu pada kedelai
4.Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dgn komponen
dalam pangan, contoh penambahan krim pada kopi yang menyebabkan
aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit
7. Kelompok Bahan Tambahan Penyedap rasa & aroma
7.1 Jenis Bahan Penyedap ;
1.Penyedap alami;
a.Bumbu,herba, dan daun
b. Minyak essensial dan turunannya
c.Oleoresin
d.Isolat penyedap
e.Penyedap dari sari buah
f.Ekstrak tanaman dan hewan

2.Penyedap Sintesis
a.Komponen alami dalam tanaman, spt minyak cengkeh,minyak kayu manis,
minyak jeruk
b.Zat yang diisolasi dari penyedap alami; misal benzaldehid dari minyak pahit
almond,sinamat aldehid dari minyak cassia,eugenol dari cengkeh,citrat dari
buah limau
c.Zat yang dibuat secara sintesis, tetapi juga zat yang identik atau sama
dengan zat yang terdapat secara alami
d.Zat-zat sintesis yang terdapat secara alami, sebagai contoh allyl kaproat
(allyl heksanoat) dan etil fenil glisidat (aldehid C-16)
Tabel 1. Senyawa penyusun aroma sintesis buah apel dan kopi
No. Aroma Senyawa Formula Konsentrasi
Aromatik (%)
1. Apel Geraniol Granil valerat 10
Asetaldehid Gernail n-butirat 8
Geranil propoionat 8
Linalil format 10
Iso amil valerat 15
Vanilli 8
Alyl kaprila 6
Geranil aldehid 5
Asetaldehid 6,5
Metil siklopentonoton 8
Valerat 2
Alfametil Furilakroelin 13,5
Iso amil butirat 3

2 Kopi Alfa furfural Alfa furfural merkapitan 10

merkapitan Etil vanillin 3
pelarut 87
Tabel 2. Senyawa pembentuk aroma sintesis
No. Senyawa Sifat Aroma Penggunaan
1 Asetal dehid Tajam,aroma buah kuat, Penyedap buah,apel,jeruk
rasa daun hijau dan mentega
2 Asetaldehide benzil Aroma susu atau krim dan Penyedap buah ;vanili
metoksi etil asetat tumbuhan
3 Asetoin (asetal Bau yougurt dgn fatty Mentega,yogurt,strawbery
metil karbonil) creamy,rasa mentega
4 Alil butirat Aroma buah apel,bau Apel,nenas,peach,apricot
nenas,rasa apel
5 Alil sinamat Bau menyerupai bumbu Penyedap
manis dgn rasa buah berry,anngur,dan beach
6 Benzaldehide Aroma dan rasa almond Almond,cheryy,peach,apri
cot,kacang
7 Bomeol (bormil Bau dan rasa spt Penyedap mint,sedikit dlm
alkohol) kamferimint,lime dan nut bumbu falvour bumbu
8 2-etil butiraldehid Bau cokelat dgn rasa biji Cokelat
coklat
9 Tetra hidronalol Bau dan rasa menyerupai Falvour bumbu
ketumbar
 Komponen Penyusun Penyedap
Penyedap rasa disusun dari tiga komponen yakni; bagian falvour yg
khas,bagian pedukung/penguat flavour,dan bagian pencampur. Peranan
dari tiga komponen tersebut adlah :
1.Sebagai penyedap pangan spt buah,daging,bumbu,baik dr bahan alami
maupun sintesis
2.Mempertahankan flavour
3.Memperkuat aseptabilitas produk

Hal yg perlu diperhatikan dalam memilih bahan pencampur flavour adalah :

1.Sifat kelarutan dlm air,bahan pencampur harus mudah larut dlm air,spt
etanol,propilenglikol dan polisorbat 80
2.Sifat kelarutan dalam minyak,spt lemak,lemak nabati dan benzil alkohol
3.Bersifat sbg pelapis spt gula,garam,dan gum nabati
4.Mudah digunakan dan mudah tercampur dgn komponen flavorny
5.Harganya ekonomis,karena dipergunakan dlm jumlah yg lebih besar
daripada komponen falvornya
6.Tahan terhadap penyimpanan
7.Dapat berperan ganda,misalnya dpt digunakan sbg pewarna dan
pengawet
 Komponen Penyusun Penyedap
1. Komponen Flavor yang khas
Memiliki aroma khas,berupa minyak esensial,ekstrak bahan nabati,bahan
kimia organik,dan kombinasi dari bahan-bahan tsb spt;
-minyak tagette menghasilkan aroma apel
-3-metil butil asetat menghasilkan aroma pisang

2. Komponen pendukung flavor

Komponen yg dpt membantu pembentukan flavor,setiap bahan penyedap
memrlukan komponen bahan ini utk pembentukan flavor yg khas
esensial,ekstrak nabati,bahan kimia aromatik,dan kombinasi beberapa
komponen alami dan sintesis spt;
-asetaldehide dlm flavor jeruk

3. Komponen pembeda flavor

Bahan atau campuran yang dpt memberikan kesan flavor yg khas, jika
ditambahkan akan memberikan kesan individualitas, imajinasi, dan
perbedaan flavor spt; vanilli dan oksadon dalm flavor pappermint

4. Pengikat falvor
Sifat pengikatan terjadi secara fisika selama proses pengolahan; contohnya
etil oleat dlm flavor butter
7.2 Standar penggunaan
Tabel 3. Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma sesuai
Acceptable Daily Intake (ADI)

No. Kode Nama Bahan Dosis maks/kg berat

badan
1 620 L-asam glutamat 0-120 mg
2 621 Mono sodium glutamat 0-120 mg
3 622 Mono Pottassium Glutamat -
4 623 Kalsium dihidrogen di L-Glutamat 0-120 mg
5 627 Sodium Guanilat Tidak ditentukan
6 631 Sodium 5’-inosinat Tidak ditentukan
7 635 Sodium 5’-ribonukleotida Tidak ditentukan
8 636 Maltol 0-1 mg
9 637 Ethyl maltol 0-2 mg
7.3 Efek terhadap kesehatan
1. Monosodium glutamat (MSG)
Menimbulkan Chinese Restaurant Sindrom (CSR);
-kesemutan pada punggung,leher,rahang bawah,serta leher berkeringat,
sesak dada bagian bawah dan kepala pusing

2. L-Asam glutamat;
Pengaruhnya sama dengan MSG

3. Pottasium hidrogen di L-glutamat (mono potassium glutamat)

Menyebabkan mual,muntah dan kejang perut, berbahaya bagi penderita gagal
ginjal, tidak boleh diberikan kepada bayi umur dibawah 12 minggu

4. Kalsium dihidrogen di L glutamat

Efek ke kesehatan belum diketahui, tetapi tidak boleh diberikan kepada bayi
usia dibawah 12 minggu

5. Guanosin 5’-di sodium fosfat (sodium glutamat), ionosin 5’-disodium fosfat

(sodium 5’-inosat), sodium 5’-ribonukleotida
Pengaruhny pada kesehatan tidak diketahui, dilarang untk anak anak dan bayi
begitu pula utk penderita encok yang harus menghindari zat purin dilarang
mengkonsumsi ini
SOAL PENUGASAN

1. Mengapa bayi dan anak –anak tidak boleh

mengkonsumsi bahan penyedap rasa diatas
(point 1 sd 5), jelaskan secara luas
2. Sebutkan bumbu2 dapur dan jelaskan fungsinya/
manfaatnya untuk produk makanan? Minimal 10
macam jenis

Dikumpulkan jam 15.00 WIBB

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH