TUGAS TEKNOAGROINDUSTRI PANGAN

OLEH

NEWRETA ROSDIANA SIMARMATA (180420035)

NURIKA SIADARI (180420037)

MUTIARA ASELA BUTAR-BUTAR (180420040)

BOBBY LOIS BARUS (180420057)

MUAL JEKI SANTO YOSEP SIMBOLON (180420056)

PUTRA JAYA HULU (188042068)

DOSEN

Prof. Posman Sibuea

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SANTO THOMAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2019
1. Apa yang dimaksud dengan asam-asam organik pada buah dan sayuran?
Jawab:
*Asam Organik adalah Asam yang berasal dari makhluk hidup yang dapat diperoleh
secara alami dari hewan dan tumbuhan dan memiliki ciri-ciri yaitu,senyawa asam
yang memiliki atom Karbon (C)

2. Sebutkan 5 jenis asam organik yang terdapat pada bahan makanan dan jelaskan asam
organik yang berperan sebagai antioksidan ?
Jawab:
*5 jenis asam organik:
 Asam Sitrat : Menyebabkan rasa masam pada buah Jeruk dan Buah
 Asam maleat : Menyebabkan rasa masam pada buah Apel dan peer
 Asam Tatrat : Menyebabkan rasa masam pada buah Anggur
 Asam Asetat : Berasal dari Minuman Beralkohol
 Asam benzoat : Yang dihasilkan dari tanaman Genus Styrax
 Vitamin C (Asam Askorbat )

*Asam Organik Yang berperan sebagai antioksidan pada bahan makanan tersebut
adalah vitamin C (Asam Askorbat)

3. Apa yang dimaksud dengan Antioksidan ?

Jawab:
Antioksidan adalah Molekul yang mampu memperlambat dan mencegah proses
oksidasi molekul lain.

4. Bagaimana antioksidan itu menjalankan tugasnya ? jelaskan mekanisme nya ?

Jawab:
*Antioksidan berfungsi mendonorkan elektron pada elektron yang tidak berpasangan
yang terdapat di molekul radikal bebas ,mencegah elektron bebas tersebut untuk
menarik elektron dari sel tubuh yang sehat.
*Berdasarkan meknisme kerjanya antioksidn di bedakan menjadi antioksidan primer
yang dapat vereaksi dengan radikal bebas / mengubahnya menjadi produk yang stabil
dan antioksidan sekunder / antioksidan preventive yang dapat mengerangi laju awal
reaksi rantai serta antioksidan tersier

5. Mengapa minyak atau lemak dapat teroksidasi? Jelaskan komponen minyak dan
lemak itu yang membuatnya bisa teroksidasi ?
Jawab:
*karena pada minyak atau lemak terdapat bau yang meyengat yang disebut tengik
atau ketengikan ,yang muncul akibat terbentknya beberapa senyawa hasil
perombakan ikatan tak jenuh dari asam-asam lemak,seperti senyawa
Hidrokarbon,alkana ,alkohol dan keton.
6. Apa perbedaan Asam lemak jenuh dan tidak jenuh ?
Jawab:

*Asam lemak jenuh : Bersifat non Esensial

Dapat disintesis oleh tubuh
Padat pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat hewani (Mentega)
Tidak adanya ikatan rangkap
*Asam lemak tidak jenuh : Bersifat Esensial
Tidak dapat di produksi tubuh
Cair pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat Nabati (Minyak Goreng)
Adanya ikatan rangkap

7. Jelaskan komposisi asam lemak pada minyak sawit dan asam lemak minyak kelapa ?
menurut anda dari kedua jenis minyak tersebut,manakah yang lebih mudah
teroksidasi?
Jawab:
*komposisi asam lemak pada ke minyak sawit .
Asam Lemak Jumlah (%)
Asam kaprilat -
Asam Kaproat -
Asam Misistat 1,1-2,5
Asam Palmitat 40-46
Asam Stearat 3,6-4,7
Asam Oleat 30-45
Asam Laurat -
Asam Linolear 7-11

*komposisi Asam lemak pada minyak kelapa

50% Asam laurat,serta minyak biji sawit, sumber daya susu sapi
*yang lebih mudah teroksidasi adalah asam lemak minyak kelapa sawit

8. Jelaskan tentang pigmen bahan makanan ?

Jawab:
*Pigmen /zat pewarna pada bahan makanan adalah zat yang dapat memberi warna
secara alami atau buatan. Memberi tampilan yang menarik pada makanan, menggugah
selera, dan memperindah makanan.
1. Bahan Pewarna alami (natural colour)
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang diambil dari tumbuhtumbuhan
atau batu-batuan secara langsung. Misalnya,
 2. Bahan Pewarna buatan (sintetis atau synthetic colour)
Pewarna buatan adalah bahan pewarna yang dibuat secara kimia oleh pabrik
industri kimia. Pewarna ini biasanya dijual di pasaran dengan tanda khusus pada label
atau kemasannya.
Ada beberapa zat pewarna yang dilarang untuk mewarnai makanan, misalnya
magenta untuk tekstil dan butter yellow.
Contoh pemakaian zat pewarna sintetis, yaitu penggunaan zat pewarna anato
pada es krim yang hanya diperkenankan (ambang batas) 100 mg/kg. Artinya, pada
setiap 1 kg es krim hanya diijinkan menambah pewarna anato sebanyak 100 mg.

9. Apa manfaat pigmen ataunzat warna tersebut pada bahan makanan?

Jawab:
Selain memberikan cita rasa dan aroma, serta warna yang khas, senyawa
fitokimia memiliki khasiat dan kemampuan untuk melindungi manusia dari berbagai
penyakit seperti antikanker, antimikroba, antioksidan, antitrombotik, meningkatkan
sistem kekebalan, antiinflamasi, mengatur tekanan darah, menurunkan kolesterol,
mencegah penyakit jantung, mencegah terjadinya gangguan penglihatan, serta
mengatur kadar gula darah.
Dalam arti luas, fitokimia adalah cabang ilmu yang mempelajari tentang
senyawa organik yang terbentuk dan ditimbun oleh tumbuhan, yaitu mencakup
struktur kimia, biosintesis, perubahan serta metabolisme, penyebaran secara alamiah,
dan fungsi biologis. Komponen fitokimia bukanlah zat gizi, karena tanpa
kehadirannya asalkan kita tetap mengkonsumsi pangan bergizi maka tubuh akan
mampu melakukan metabolisme secara normal. Namun, dengan adanya senyawa
fitokimia di dalam tubuh akan sangat membantu tubuh menjadi lebih sehat, lebih kuat,
dan lebih bugar.

10. Mengapa andaliman disebut sebagai antioksidan alami,jelaskanlah !

Jawab:
*karena,andaliman ternyata kaya akan senyawa terpenoid yang berperan sebagai
antioksidan sangat baik untuk kesehatan. Senyawa terpenoid juga berperan penting
dalam mempertahankan mutu produk pangan dan sebagai anti mikroba. Hal inilah
yang menyebabkan masakan khas Batak tidak gampang basi dan berubah warna.
Beberapa manfaat andaliman untuk kesehatan antara lain sebagai antioksidan,
penambah darah, melancarkan peredaran darah dan menghindari penggumpalan,
menyehatkan mata dan menjernihkan pandangan, menguatkan tulang dan gigi,
menjaga kinerja otak, mencegah kulit wajah pucat, melancarkan menstruasi, dan bisa
jadi bahan untuk aroma terapi.
Berdasarkan hasil penelitian, setiap 100 gram (1 ons) andaliman mengandung
nutrisi atau gizi dengan komposisi sebagai berikut: energi 99 kilo kalori, protein 4,6
gr, lemak 1 gr, karbohidrat 18 gr, kalsium 383 mg, fosfor 107 mg, zat besi 2,9 mg,
vitamin A, Vitamin B1 3 mg, dan vitamin C 14,7 mg.