LEMAK

DOSEN PENGAMPU : DINA ANANDA HASIBUAN, M.PD

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 6
TADRIS BIOLOGI 4 /SEMESTER VII

IIN PRATIWI (0310193114)

MAY SARA TANJUNG (0310193117)
PUTRI FATMAYA (0310193128)
DENI PUSPITA SARI (0310193143)
CITY QURNIA SARI POHAN (0310193144)

 1. LEMAK DALAM BAHAN PANGAN

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur,
susu, alpukat, kacang tanah, dan beberapa jenis
sayuran mengandung lemak atau minyak yang
biasanya termakan bersama bahan tersebut di sebut
sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang
lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari hewan
atau tumbuhan dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Lanjutan
Lemak yang terdapat dalam makanan akan diuraikan
menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam
lemak bebas pada saat dicerna dalam usus. Keempat
unsur lemak ini akan diserap dari usus dan masuk ke
dalam darah. Kolesterol dan unsur lemak lain tidak larut
dalam darah. Agar dapat diangkut dalam aliran darah,
kolesterol bersama dengan lemak-lemak lain (trigliserida
dan fosfolipid) harus berikatan dengan protein untuk
membentuk senyawa yang larut dan disebut dengan
lipoprotein.
Kilomikron merupakan lipoprotein yang mengangkut
lemak menuju ke hati. Dalam hati, ikatan lemak tersebut
akan diuraikan sehingga terbentuk kembali keempat
unsur lemak tersebut, dan asam lemak yang terbentuk
akan dipakai sebagai sumber energi atau bila jumlahnya
berlebih akan disimpan dalam jaringan lemak
 2. JENIS-JENIS LEMAK
Di atas telah dijelaskan mengenai lemak, untuk lebih lengkapnya berikut
pembagian lemak. Berdasarkan dari komposisi kimia, lemak dibagi menjadi
3, antara lain:

1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun dari trigliserida, yang terdiri atas 1 gliserol dan
3 asam lemak. Contoh dari senyawa lemak sederhana antara lain lilin,
plastisin, serta minyak
.
2. Lemak Campuran
Lemak campuran tersusun dari gabungan antara senyawa bukan lemak
dengan lemak. Contoh dari senyawa lemak campuran antara lain :
lipoprotein, fosfolipid, dan fosfatidilkolin.

3. Lemak Asli
Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang
berasal dari proses hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan kolesterol.
Dengan berdasarkan ikatan kimia, asam lemak dibagi menjadi dua,
diantaranya:
1) Asam Lemak Jenuh
2) Asam Lemak Tidak Jenuh
 3. Sumber-sumber lemak
Berdasarkan asalnya, sumber lemak dapat dibagi menjadi
dua, antara lain :

1. Sumber lemak yang berasal dari tumbuhan (Lemak

Nabati)
Bahan-bahan yang di dalamnya mempunyai kandungan lemak
nabati antara lain zaitun, kelapa, kemiri, mentega, kacang
tanah, kedelai, dan sebagainya.

2. Sumber lemak yang berasal dari hewan (Lemak Hewani)

Bahan-bahan yang di dalamnya mempunyai kendungan lemak
hewani antara lain: susu, ikan, daging, keju, telur, dan
sebagainya.
Adapun beberapa sumber lemak terbaik antara lain:

1. Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki isi tinggi lemak. Tetapi tidak perlu cemas, karena selain itu daging buahnya yang
gurih, alpukat mengandung lemak baik (HDL).

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi yang vegetarian. banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi.

3. Mentega
Shea-shea (vitellaria paradoks) adalah tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak untuk diambil
minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi isi vitamin E dan bisa berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia
Dinilai asing di Indonesia karena memang hanya tumbuh di daratan Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga
seperti lavender karena warna dan bentuk yang unik. Selvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias namun
minyak yang dihasilkan dari ekstraksi Salvia ternyata tinggi
.
5. Minyak Biji Anggur
Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina
Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki isi lemak yang baik, vitamin E dan
akhir yang tinggi bagus sebagai antioksidan.

7. Ikan (Ikan salmon, sarden, ikan marakal dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden, ikan marakel dan tuna
adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak Omega 3.
 4. Sifat-sifat lemal
a. Sifat Fisika Lemak

1) Larut dalam pelarut organik

Lemak dan asam dapat larut dalam pelarut organik dan
pelarut non polar. Contohnya adalah alkohol, kloroform,
aseton, dan benzena.

2) Tidak berwarna, berbau, dan berasa

Sifat lemak dan minyak selanjutnya mungkin akan sedikit
mengejutkan karena berbeda dengan apa yang biasanya kita
lihat dalam kehidupan sehari-hari. Lemak dan minyak murni
tidak memiliki warna, tidak berbau, dan juga tidak berasa.
Warna, bau, dan rasa yang kita lihat pada lemak dan minyak
berasal dari campuran bahan lain
b. Sifat Kimia Lemak

1) Dapat Dihidrolisis
Contoh sifat kimia lemak dan minyak adalah dapat dihidrolisis karena trigliserida
(komponen pembentuk minyak dan lemak) adalah senyawa ester. Dilansir dari
Chemistry LibreTexts, minyak dan lemak dapat dihidrolisis dengan menggunakan
asam, basa, atau enzim spesifik seperti lipase.

2) Dapat Dihidrogenase
Sifat kimia lemak dan minyak selanjutnya adalah dapat dihidrogenase. Minyak dan
lemak dihidrogenase dengan cara adisi (penambahan) hidrogen (H2) untuk memecah
ikatan rangkap karbonnya. Reaksi dihidrogenase tersebut menghasilkan minyak dan
lemak terhidrogenase yang digunakan sebagai pengawet, penyedap rasa, juga
memberikan tekstur tertentu pada makanan.

3) Dapat Mengeluarkan Bau Tengik

Sifat minyak dan lemak selanjutnya adalah dapat mengeluarkan bau tengik ketika
dibiarkan dalam udara terbuka. Bau tengik tersebut dihasilkan dari oksidasi dan
hidrolisis asam lemak dalam minyak dan lemak terhidrogenase.
 5. Perubahan Kimia Lemak Selama

Pengolahan dan Penyimpanan

Pada saat yang digunakan minyak goreng
akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi.
Perubahan kimiawi yang paling berperan
adalah proses oksidasi dan hidrolisa (lipolisis).
Proses oksidasi akan menghasilkan
peroksida, sedangkan hidrolisa akan
menghasilkan asam lemak bebas. Kedua hal
tersebut dapat menimbulkan masalah pada
rasa dan dapat menurunkan kuaJitas produk,
karena itu perlu diupayakan cara untuk
mengantisipasinya
1. Margarin
Berdasarkan kebiasaan dalam menyimpan margarin untuk
dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang, oleh karena
itu perlu adanya penelitian tentang variasi lama penyimpanan
margarin terhadap perubahan bilangan peroksida, asam
lemak bebas, kadar air dan uji organoleptik.

2. Air susu ibu

Kondisi penyimpanan yang optimal diperlukan karena ASI
merupakan produk atau bahan pangan dari manusia yang
dalam hal ini di ketegorikan sebagai mamalia. Menurut bahan
pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya.
Penyimpanan ASI yang merupakan produk non-nabati perlu
kondisi yang optimal dan metode yang paling sesuai dari
berbagai macam metode penyimpanan yang ada
Hari ini cukup sekian, kawan!
Semoga kita bisa tetap produktif besok.