BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki lahan tanaman kelapa
terbesar didunia dengan luas areal 3,88 juta hektar yang 97% merupakan
perkebunan rakyat. Perkebunan Kelapa adalah salah satu bahan alam
yang sangat berlimpah sehingga tanam ini memiliki berbagai macam hasil
olahan mulai dari olahan berupa minuman, makanan, dan bahan
makanan untuk keperluan dapur seperti minyak goreng.
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang
diperlukan oleh masyarakat Indonesia, kurang lebih dari 290 juta ton
minyak dikonsumsi setiap tahunnya. Minyak goreng merupakan salah
satu bahan pokok yang sangat penting untuk mencukupi kebutuhan gizi
masyarakat Indonesia. Saat ini pemerintah mengeluarkan Permendag
No. 21/M-DAG/PER/3/2015 yang diharapkan dapat menjadi jalan untuk
memenuhi kebutuhan minyak goreng kemasan dengan harga terjangkau
dan berkualitas bagi seluruh masyarakat. Pada umumnya masyarakat
banyak menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya digunakan
yang berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang
kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive),
dan lain-lain. Namun seiring berjalannya waktu telah banyk minyak
goreng kemasan yang telah di produksi oleh perusahan-perusahan dan
disebar luaskan sehingga sebagian besar masyarakat sudah tidak asing
lagi dengan minyak goreng kemasan dan bahkan telah menggunakan
minyak kemasan di berbagai hasil olahan makanan dikarenakan minyak
goreng kemasan tersebut praktis. Oleh karena itu dilakukannya
praktikum lipid ini, untuk mengetahui minyak kemasan yang digunakan
baik atau tidak sehingga aman untuk dikonsumsi yang mana dilihat dari
kadar asam lemak bebasnya. Semakin rendah kadar asam lemak
bebasnya maka semakin baik pula minyak yang diproduksi tersebut dan
begitupun sebaliknya.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana hasil uji organoleptik serta penentuan bilangan asam dan
kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng kemasan
yang luas dipasarkan?

1.3 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui hasil uji organoleptik serta penentuan bilangan
asam dan kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng
kemasan

1.4 Manfaat Praktikum

Memberikan informasi mengenai hasil uji organoleptik serta
penentuan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas yang terdapat
pada minyak goreng kemasan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAK
2.1 Pengertian Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminnyakatau berlemak yang tidak
larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan hewan
maupun tumbuhan oleh pelarut non polar seperti kloroform atau eter.
(Agung Sumbono, 2016). Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut:
1. Lidak larut dalam air
2. Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,
dan karbon tetraklorida
3. Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-
kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor
4. Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
5. Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer,
tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas
hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida
majemuk, dan sterol. (Budimarwanti, C. 2008)
2.2 Fingsi lipid
Ada beberapa fungsi lipid menurut (Amirullah, 2010) yaitu:
1. Penyekat panas  jaringan subkutan
2. Penyekat listrik  depolarisasi serabut saraf
3. Pembentukan struktur sel  lopoprotein
4. Pengangkutan kemak  dalam darah
5. Penghasil energi
6. Pelumas pada sendi
7. Kepuasan cita rasa
8. Agen pengemulsi “lesitin”
9. Prekursor dari “prostaqlandin
2.3 Golongan Lipid
Sifat kelarutan lipid sangat bergantung pada struktur umumnya dan
ini menjadi dasar penggolongan jenis lipid. Lipid dapat digolongkan
menjadi 3 golongan utama yaitu:
1. Lipid Sederhana
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana.
Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya
mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu:
lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida),
sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam
lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan
hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor
produk (Budimarwanti, 2008).
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak
nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian,
akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak
terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam
jaringan adipose dan sumsum tulang (Budimarwanti, 2008).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida
dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya
trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu
molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa
ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak
penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana.
Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan
trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung
lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan
menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul
gliserol.
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak
jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak
 binatang tersusun atas asam lemak jenuh sehingga berupa zat padat.
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak tidak
jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah minyak
tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada
kertas akan membentuk titik transparan (Budimarwanti, 2008).
2. Lipid campuran/majemuk
Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol ,
asam lemak dan zat lain. Secara umum lipida komplekss
dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida.
Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan
menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa
nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah
lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida kompleks yang
mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk
dalam golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida terutama
terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun
kurang lebih 7% berat kering otak, dan pada jaringan syaraf.
3. Sterol
Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol
dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol
tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih
dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringan
binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam
bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari
kolesterol dan fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat
dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak
nabati.

Jika diklasifikasikan berdasarkan sifat kimianya maka lipid dibagi

menjadi dua kelompok, yakni :
 1. Kelompok pertama terdiri dari senyawa rantai terbuka dengan
gugus kepala bersifat polar seta ekor bersifat non polar. Contoh
senyawa kelompok ini adalah asam lemak
2. Kelompok utamake dua terdiri dari senyawa fusedring steroid.
Contoh dari kelompok ini adalah kolestrol (Agung Sumbono,
2016)
2.4 Minyak dan Lemak
Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida
(termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut
organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya,
ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara
kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok
lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak
yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang
merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Secara umum,
lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan
yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati
terdapat dalam buahbuahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman,
dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair dan hal ini
tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian
besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam
lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan
titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat
pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
 misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih
tinggi (Morhan H Malau. 2013).
2.5 Klasifikasi minyak dan lemak
Menurut (Rianto Eko Fafiz, 2014) minyak dan lemak dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan Rangkap)
a. Asam Lemak Jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2COOH Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14COOH Lemak hewani dan
nabati
Stereat CH3(CH2)16COOH Lemak hewani dan
nabati

b. Asam lemak tak jenuh

Nama Struktur Sumbe

asam r
Palmitolea CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak
t hewani
dan
nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak
hewani
dan
nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH(CH2)7CO2H Minyak
nabati
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H Minyak
biji
rami

2. Berdasarkan sifat mengering

Sifat Keterangan
 Minyak tidak mengering (non- a. Tipe minyak zaitun, contoh
drying oil) : minyak zaitun, minyak
buah persik, dan minyak
kacang
b. Tipe minyak rape, contoh :
minyak mustard
c. Tipe minyak hewani,
contoh : minyak sapi
Minyak setengah mengering Minyak yang mempunyai daya
(semi- drying oil) mengering yang lebih lambat
contohnya : minyak biji kapas dan
minyak biji bunga matahari

Minyak nabati mengering Minyak yang mempuyai sifat

(drying-oil) dapat mengering jika kena
oksidasi, dan akan berubah
menjadi lapisan tebal, bersifat
kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarka di udara
terbuka, contoh : minyak kacang
kedelai, dan minyak biji karet

3. Berdasarkan sumbernya

Sumber Keterangan
Tanaman (minyak Nabati) a. Biji-biji palawija. Contoh :
minyak jagung, biji kapas
b. Kulit buah tanaman
tahunan. Contoh : minyak
zaitun, minyak kelapa
sawit
c. Biji-biji tanaman tahunan.
Contoh : kelapa, coklat, inti
 sawit
Hewan (minyak hewani a. Susu hewan peliharaan,
contoh : lemak susu
b. Daging hewan peliharaan,
contoh : lemak, sapi,
oleosterin
c. Hasil laut, contoh : minyak
ikan sardin, minyak ikan
paus

2.6 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama
trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa perubahan
kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses
rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Terdapat
berbagai macam tanaman sebagai sumber pembuatan minyak goreng
dan salah satunya dari tanaman kelapa sawit (Ika Risti Lempeng, dkk,
2016)
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat
dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. Minyak goreng yang
dikonsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan.
Terdapat dua jenis minyak goreng yaitu, minyak goreng curah dan
minyak goreng kemasan (Ika Risti Lempeng, dkk, 2016).
Minyak goreng adalah minyak yang dipakai untuk menggoreng,
seperti minyak kelapa, minyak jagung, minyak kacang. Minyak goreng
tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh jenis asam
lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas satu
jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk
campuran dari berberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh
minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak
tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Berikut ini
 disajikan jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada minyak nabati yang
dapat digunakan untuk menggoreng.
2.7 Asam Lemak Bebas
Asam Lemak adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari minyak
sawit. Terdapat berbagai macam asam lemak, tetapi untuk perhitungan,
kadar asam lemak minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat. Setelah
diperoleh roduk asam lemak kemudian dilakukan analisa kadar asam
lemak, analisa densitas, bilangan peroksida dan kadar air (Leni Maulinda,
dkk, 2016).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada kosentrasi sampai 15
persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. lemak dengan
kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah
asam lemak bebas. Asam lemak bebas , walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. hal ini berlaku pada lemak yang
mengandung asam lemak tidak dapat menguap asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom c lebih besar dari ( C > 14) (Pardede
Rukia, 2017).
Asam lemak bebas yang dapat menguap ,dengan jumlah atom karbon
C4,C6,C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam
bahan pangan berlemak.Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam
lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit Asam lemak
bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak
dipanaskan dalam wajan besi (Pardede Rukia, 2017).
2.8 Produksi Asam Lemak Bebas
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. asaemua enzim,
yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak
netral(trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Dalam organisme
 hidup, enzim pada enzim pada umumnya berada dalam bentuk zinogen
inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap
bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, miasalnya hati dan
pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga
menghasilkan sejumlah asam lemak bebas (Pardede Rukia, 2017).
Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak.
Enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan
hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat
pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa
ole enzim lipase akan lebih intensif daripada dengan enzim lipolitik yang
dihasilkan oleh bakteri (Pardede Rukia, 2017).
2.9 Penentuan Bilangan Asam
Angka atau Bilangan Asam Angka asam dinyatakan sebagai jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang terdapat dalam satu gram minyak goreng. Angka asam yang besar
menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Ika Risti Lempeng, 2016).
Adapun rumus yang digunakan untuk menetukan bilangan asam
sebagai berikut:
Perhitungan Penentuan Bilangan Asam
56,1 x T x V
AV =
m
Keterangan :
AV = Bilangan asam (g KOH/g sampel)
V = Volume KOH yang digunakan untuk titrasi
T = Normalitas KOH hasil titrasi
M = Jumlah sampel yang digunakan (g)

2.10 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

 Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa,
yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang
menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak
dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik,
baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai
15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal
ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas
yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10,
menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan
berlemak (Ketaren, 1996).
Adapun rumus yang digunakan untuk menetukan bilangan asam
sebagai berikut:
Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas
V xT x M
KA =
10 x m
Keterangan :
KA = Kadar asam (%)
V = Volume KOH yang digunakan untuk titrasi
M = Berat molekul sampel
T = Normalitas KOH
m = Jumlah sampel yang digunakan (g)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul “Lipid” dilaksanakan pada hari Kamis, 28
Maret 2019 bertempat di Laboratorium Fitokimia Stikes Bina Mandiri
Gorontalo.

3.2 Prinsip Pemeriksaan

Reaksi netralisasi yang terjadi antara ion hidrogen dari asam yang
berasal dari minyak dan ion hidrogen dari basa yang berasal dari titran.

3.3 Pra Analitik

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: Satif dan
klem, buret, erlenmeyer, pipet tetes, neraca analitik, gelas ukur, corong
gelas, sampel minyak kemasan, larutan KOH 0.1 N, eter 95%, indikator
PP.

3.4 Analitik
Analisis kadar asam lemak bebas dengan metode penyabunan
(IUPAC Methods).
1. Timbang 10 gr sampel yang akan dianalisis dan masukkan kedalam
erlenmeyer
2. Tambahkan 10 ml pelarut eter 95%, homogenkan
3. Tambahkan 3-5 tetes indikator PP
4. Titrasi dengan larutan KOH 0.1 N sambil digoyangkan
5. Titik akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda (pink)

3.5 Pasca Analitik

Terjadinya perubahan warna dari warna putih keruh menjadi warna
merah muda (pink)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Berdasarkan praktikum pemeriksaan lipid pada sampel minyak,
didapatkan hasil sebagai berikut :
4.1.1 Hasil Uji Organoleptik
No. Parameter Hasil
1 Warna Kunig Jernih
2 Tekstur Kental, Lembut
3 Bau Minyak Khas Kelapa
4 Rasa Kental (lengket di
tenggorokan)
5 pH 5.0
4.1.2 Pemeriksaan Bilangan asam lemak bebas dan Kadar asam lemak
bebas
4.1.2 Hasil penentuan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas
No Perlakuan Masa / AV KA Derajat
ml Keasaman
1 Sampel 1 gr 2.805 gr
2 V. Etanol 10 ml
KOH/gr 1,28 % 5
3 Indikator PP 5 tetes
4 V. KOH 0,5 ml Sampe

4.1.3 PERHITUNGAN
a. Penentuan BIlangan Asam
56,1 x T x V
AV =
m
56,1 x 0,1 x 0 ,5
AV =
1
= 2.805 KOH / gr sampel

b. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

V xT xM
KA =
10 x m
 0,5 x 0,1 x 256
KA =
10 x 1
= 1,28 %

c. Derajat Keasaman
100 x v x T
DK =
m
100 x 0 , 5 x 0,1
=
1
=5
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap minyak goreng
kemasan yang bertujuan utama untuk melihat kadar asam lemak bebas
pada sampel tersebut. Adapaun beberapa uji yang dilakukan yaitu
seperti uji organoleptik yang bertujuan untuk melihat warna, bau,
bentuk, rasa, serta dilakukan uji pH pada sampel dan uji titrasi asam basa
untuk penentuan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas pada
sampel minyak goreng. Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan,
sampel minyak goreng memiliki warnah kuning cerah, baunya khas
seperti bau minyak goreng pada umumnya, bentuk atau tekstur minyak
yang kental dan rasa yang ketika pada tenggorokan terasa berat yang
menyebabkan lengket pada dinding tengorokan ketika ditelan. Kemudian
untuk uji pH didapatkan hasilnya 5 dengan menggunakan alat pH meter.

Penetapan kadar asam lemak bebas pada penelitian minyak goreng

ini menggunakan metode penyabunan dimana prinsip metode yang
digunakan yaitu terjadinya reaksi netralisasi akibat adanya reaksi antara
ion hidrogen yang berasal dari asam yang berasal dari minyak dengan
ion hidroksida yang berasal dari basa yang digunakan pada titer.

Pada titrasi yang dilakukan yang bertujuan untuk menentukan bilangan

asam serta mengukur kadar asam lemak bebas pada sampel minyak
goreng, hal pertama yang dilakukan adalah menimbang sampel minyak
goreng sebanyak 1 gram yang dimasukan kedalam erlenmeyer kemudian
ditambahkan 10 ml etanol 95% dihomogekan dengan cara dikocok-
kocok sampai sampel berubah menjadi keruh dan sedikit berbusa.
Tujuan penambahan etanol atau alkohol 95 % yaitu berfungsi untuk
melarutkan lemak atau minyak dalam sampel dan agar dapat bereaksi
dengan basa alkali. Alkohol 95% digunakan, karena etanol 95 %
merupakan pelarut lemak yang baik dan merupakan pelarut organik
yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses analisa
lemak. Setelah itu diteteskan indikator phenoptalein 2 sampai 3 tetes.
Penetesan larutan ini bertujuan sebagai indikator untuk melihat hasil
akhir titrasi sehingga penentuan kadar asam lemak bebas pada sampel
dapat ditentukan. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan.
Trayek pH 8,2 – 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan
berwarna merah muda dalam larutan basa . Setelah itu dititrasi dengan
KOH 0.1 N yang berfungsi sebagai titran pada proses titrasi dengan cara
digoyang sampai titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
merah muda (pink). Namun apabila larutan KOH 0,1 N sambil yang
digunakan melebihi 20 ml, maka gunakan KOH denan konsentrasi 0,5 N.
hal ini bertujan agar hasil yang didapatkan benar-benar akurat.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan hasil yang didapatkan
pada titik akhir titrasi adalah 0,5 ml KOH karena pada volume tersebut
telah terjadi berubahan warna merah muda (pink) dengan hasil
perhitungan penentuan bilangan asam adalah 2.805 dan kadar asama
lemaka bebas sebesar 1,28 %.
Pada percobaan ini dilakukan sebanyak 2 kali. Perlakuan ini
bertujuan untuk memperoleh data yang akurat dan memperkecil
kesalahan dalam proses titrasi seperti alat yang kurang bersih dan faktor
human error (kesalahan manusia).
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil hasil
uji organoleptik yaitu (1) Bau: khas kelapa (2) Warna: Kuning jernih (3)
Tekstur: kental dan halus (4) Rasa: Khas (5) pH: 5. Pada uji bilangan asam
didapatkan hasil 2.805 sedangkan kadar asam lemak bebas yaitu 1,28 %.

5.2 Saran
Sebaiknya pada saat melakukan praktikum praktikan lebih berhati-
hati dalam melakukan titrasi, melakukannya dengan perlahan agar ketika
terjadi titik akhir titrasi volume yang ditentukan dan hasil yang akan di
dapatkan akurat dan untuk reagen yang digunakan pada praktikum harus
dalam keadaan fresh, hal ini karena kualitas reagen yang digunakan
mempengaruhi hasil pemeriksaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Budimarwanti, C. 2008. Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks. UNY

Pres, Yogyakarta.

Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

UIPress. Halaman 7, 28-29, 69, 194, 314-315.

Lempeng Risti Ika, dkk. 2016. Uji kualitas minyak goreng curah dan minyak
goreng kemasan di Manado. Pharmaconjurnal Ilmiah Farmasi, ISSN :
2302-2493.

Maulinda, Leni, dkk. 2016. Hidrolisis Asam Lemak Dari Buah Sawit Sisa
Sortiran. Jurnal Teknologi Kimia Unimal 5:1 (2016) 1-16.

Morhan H Malau. 2013. Skripsi Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam

Lemak Bebas Dan Kadar Air Pada Minyak VCO. Disertasi Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

Pardede Rukia, 2017. Penentuan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak
Bebas di Dalam Minyak Zaitun. Medan : UNiversitas Sumatera Utara.

Rianto, Eko Hafiz, 2014. Analisis Minyak Dan Lemak. https://id.scribd.com-

analisis-minyak-dan-lemak.

Sumbono Agung, 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta : Deepublish.

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah memberikan berbagai macam
nikmat, sehingga aktivitas hidup yang ini banyak diberikan keberakahan,
Dengan kemurahan yang telah diberikan oleh Tuhan Yang Maha Esa sehingga
penulis dapat menyusun laporan dengan mata kuliah Analisis Makanan Dan
Minuman (P) tentang Pemeriksaam Lipid Uji Organoleptik, Penentuan
Bilangan Asam Serta penentuan Kadar Asam Lemak Bebas. Saya sebagai
penyusun laporan ini mengucapkan banyak terima kasih kepada dosen
pengajar mata kuliah Analisis Makanan Dan Minuman (P) sekaligus yang
telah menuntun dalam pembuatan laporan sehingga laporan ini bisa
diselesaikan.
Meskipun penulis berharap isi dari laporan praktikum ini bebas dari
kekurangan dan kesalahan, namun kesempurnaan itu sepertinya hal yang
mustahil. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun agar laporan ini dapat lebih baik lagi.

Gorontalo, April 2019

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI....................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL............................................................................................... 14
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................... 2
1.3 Tujuan Praktikum........................................................................................... 2
1.4 Manfaat Praktikum......................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3
2.1 Pengertian Lipid.............................................................................................. 3
2.2 Fungsi Lipid....................................................................................................... 3
2.3 Golongan Lipid.................................................................................................. 4
2.4 Minyak Dan Lemak......................................................................................... 6
2.5 Klasifikasi Minyak Dan Lemak...................................................................7
2.6 Minyak Goreng................................................................................................. 9
2.7 Asam Lemak Bebas......................................................................................... 10
2.8 Produksi Asam Lemak Bebas.....................................................................10
2.9 Penentuan Bilangan Asam........................................................................... 11
2.10 Penentuan Kadar Bilangan Asam Lemak Bebas..............................12
BAB III METODE KERJA................................................................................. 13
3.1 Waktu Dan Tempat......................................................................................... 13
3.2 Metode................................................................................................................. 13
3.3 Prinsip................................................................................................................. 13
3.4 Pra Analitik........................................................................................................ 13
3.5 Analitik................................................................................................................ 13
3.6 Pasca Analitik................................................................................................... 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................14
4.1 Hasil...................................................................................................................... 14
4.2 Pembahasan...................................................................................................... 15
BAB V PENUTUP.............................................................................................. 18
 5.1 Kesimpulan........................................................................................................ 18
5.2 Saran..................................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan praktikum Analisis Makanan Dan Minuman (AMAMI) dengan judul

Praktikum “Pemeriksaan Lipid”. Yang disusun oleh:

Nama : Mutia Agriani Due

Kelas :B

Prodi : D-III Analis Kesehatan

Pada hari ini……….tanggal……bulan…….tahun……… telah diperiksa dan setujui

oleh asisten, maka dengan ini dinyatakan diterima dan dapat mengikuti

praktikum berikutnya.

Gorontalo,………………….2019

Asisten

…………………………..
 LEMBAR ASISTENSI

NAMA : MUTIA AGRIANI DUE

KELAS : B

PRAKTIKUM : ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN (P)

NO HARI/TANGGAL PERBAIKAN PARAF

1.
LAPORAN ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN
LIPID

DISUSUN OLEH:

NAMA : MUTIA AGRIANI DUE

NPM : 85AK17053

KELAS :B

PROGRAM STUDI D-III ANALIS KESEHATAN

STIKES BINA MANDRI GORONTALO
2019