BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting.
Belakangan ini banyak produk pangan mengandung lemak yang dikonsumsi
sebagai makanan ringan maupun makanan pokok. Lemak (lipid) dalam
makanan ini merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuhan dan hewan, tetapi lemak dapat larut dalam pelarut organik. Lipid
atau lemak merupakan senyawa organik yang dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan oleh pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzene.
Lemak disebut juga lipid adalah senyawa yang kaya akan energi. Lemak
yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan
dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak
sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi,
pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat
angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Sehubungan dengan
hal tersebut maka sangat penting didalam menguji derajat kelarutan lemak
sehingga dalam penggunaannya, lemak dapat berfungsi secara optimal.
Untuk mengetahui kadar lemak atau minyak dalam bahan pangan maka
perlu dilakukan analisis kadar lemak. Pada umumnya, analisis lemak
menggunakan pelarut non polar seperti aseton, alkohol, khloroform, dan
sebagainya.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat lemak secara
umum, sehingga memudahkan mahasiswa dalam mengidentifikasi kandungan
lipid.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lemak

Lemak merupakan ester antara gliserol dan asam lemak dimana radikal
hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan (trigliserida). Lemak mempunyai
struktur umum (Bronk, 1994).
Istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran
trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle dkk, 1985).
Secara kimia lemak dan minyak merupakan senyawa yang sangat mirip.
Walaupun secara fisik, lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk
cair pada suhu kamar. Baik lemak maupun minyak terbentuk dari 1 molekul
gliserol dan 3 molekul asam lemak, oleh sebab itu lemak dan minyak sering
disebut sebagai trigliserida (Lakitan, 2008).
Lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut
dalam air tapi larut dalam pelarut organik non polar seperti hidrokarbon atau
dietil eter. Kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasrkan kemiripan sifat
fisisnya namun hubungan kimia fungsional dan struktural maupun fungsi
biologis mereka berdekatan (Fessenden, 1984).
Lipid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut non polar atau semi polar. Senyawa-senyawa termasuk lipid ini dibagi
dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan besar, yakni
Lipid sederhana (ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak/gliserida dan lilin), lipid gabungan (yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid serebrosida), dan desivat
lipid (yaitu senyawa yang sihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya
asam lemak, gliserol dan sterol). Berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid
dibagi dalam 2 golongan besar yakni lipid yang dapat disabunkan/dapat
dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak dan lipid yang tidak dapat
disabunkan, contohnya steroid (Poedjadi, 1994).

2
 Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak
majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan
menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam
lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan
alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa
organik, seperti kolin atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau
paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga
lebih mudah berinteraksi dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa
yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu,
yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alkohol lain
yang ikut menyusun lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap (ikatan tak
jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh) (Sistiawan, 2011).

2.2 Fungsi Lemak

Lemak memiliki peranan yang penting bagi tubuh. Selain sebagai sumber
energi, lemak diperlukan oleh tubuh sebagai pelarut vitamin larut lemak,
komponen membran sel sebagai hormon, sistem imun, dan termoregulator.
Asupan lemak dalam jumlah yang memadai serta berimbang antara lemak
jenuh, tak jenuh, kolesterol, dan lainnya akan mampu memenuhi fungsi di
atas. Anjuran asupan lemak diharapkan tidak melebihi 25% dari total energi
yang dikonsumsi sehari, lemak jenuh maksimal 10% dari total energi, dan
lemak tak jenuh berkisar 3-7% dari total energi (Wiardani dkk, 2011).
Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah
menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak
esensial, pelumas diantara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan,
dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber energi yang pekat,
1 gram lipid memberikan 9 gram kalori. Energi yang berlebihan dalam tubuh
akan disimpan dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneus tissues sebanyak
50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45%, dan dalam
jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5% (Suhardjo,
2010).

3
2.3 Sifat-Sifat Lemak
Sifat-sifat lemak menurut Almatsier (2002), adalah berat jenis lemak lebih
rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak dapat bercampur
sehingga lemak akan berada di atas air dan air berada di bawah. Semakin
banyak mengandung asam lemak rantai pendek, dan ikatan tidak jenuh, maka
konsistensi lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak
mengandung asam lemak jenuh dan rantai panjang maka konsistensi lemak
akan semakin padat. Sifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam
air, hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan
tidak adanya gugus polar. Viskositas lemak dan minyak akan bertambah
dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
Menurut Lehninger (1990), sifat fisika lemak yaitu:
 Titik lebur relatif rendah, tetapi masih lebih tinggi daripada temperatur
pada saat menjadi padat kembali.
 Makin panjang rantai C asam lemak penyusun → titik lebur.
 Tidak larut dalam air. Larut dalam pelarut organik (ether, chloroform, PE,
CCl4, alkohol panas), sedikit larut dalam alkohol dingin.
 Berat jenis lemak padat 0,86.
 Berat jenis lemak cair 0,915-0,940 .
 Lemak murni tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bersifat netral.
Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Lemak
tumbuh-tumbuhan yang berwarna dapat disebabkan oleh adanya pigmen
asalnya, misalnya karotena, xantofil, tokoferol, atau klorofil. Karena proses
kimia, misalnya proses oksidasi, atau proses hidrolisis, rasa dan bau lemak
menjadi tidak enak atau tengik. Lemak-lemak netral (neutral fats), yang asam
lemak penyusunnya memiliki rantai karbon yang panjang, tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak yang baik antara lain
benzene, kloroform dan dietil eter. Titik lebur (melting point) lemak rendah,
tetapi lebih tinggi dari suhu saat menjadi padat kembali (setting point)
(Sumardjo, 2009).

4
2.4 Pembentukan Lemak
Menurut Fried dan Hademenos (2006), proses pembentukan lemak terjadi
dalam dua tahap. Tahapan pertama yang penting, disebut lipogenesis,
melibatkan pembentukan sebuah asam lemak berantai panjang. Peristiwa ini
terjadi di luar mitokondria dan melibatkan keikutsertaan sebuah kompleks
multienzim. NADPH, sebuah koenzim tereduksi yang aktif dalam berbagai
proses sintesis, memainkan peranan penting dalam pembentukan asam lemak
yang sangat tereduksi.
Pada tahapan kedua, asam-asam lemak digabung-gabungkan ke molekul
gliserol teraktivasi untuk membentuk trigliserida dalam proses yang dikenal
sebagai esterifikasi. Dalam kedua proses tersebut, produk-produk
metabolisme karbohidrat memainkan peranan penting untuk mendorong
terjadinya sintesis. Hal ini telah mengarahkan sejumlah ahli biokimia pada
kesimpulan bahwa lemak dibentuk jika ada karbohidrat (Fried dan
Hademenos, 2006).

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Uji Lipid ini dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi,
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa pada hari Jum’at, 03
Mei 2019 pukul 09.00 – 11.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Uji Lipid ini adalahtabung reaksi,
rak tabung reaksi, gelas arloji dan erlenmeyer.
Bahan yang digunakan pada Praktikum Uji Lipid ini adalah KOH, alkohol
0,5 N, HCl 0,5 N dan kloroform.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada Praktikum Uji Lipid untuk Metode Kerja Sifat
Emulsifikasi adalah sebagai berikut:
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Dimasukkan air ke dalam 3 buah tabung reaksi masing-masing sebanyak
5 ml.
3. Tabung 1: ditambahkan 1 tetes minyak, segera dikocok kuat-kuat;
Tabung 2: ditambahkan 3 tetes Na2CO3 lalu ditambahkan 1 tetes minyak
segera dikocok kuat-kuat.
Tabung 3: ditambahkan 3 tetes larutan sabun dan 1 tetes minyak, dikocok
kuat-kuat.
4. Diperhatikan reaksi yang terjadi.
Adapun cara kerja pada Praktikum Uji Lipid untuk Metode Kerja Sifat
Larutan Lemak adalah sebagai berikut:
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Dimasukkan ke dalam 4 buah tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan
air, alkohol 96%, alkohol 96% panas, kloroform.
3. Ditambahkan 2 tetes minyak ke dalam masing-masing tabung reaksi.

6
4. Dikocok sebentar kemudian diperhatikan reaksinya.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Emulsifikasi

Pelarut Sampel Keterangan

Air Minyak Tidak larut

Air + Na2CO3 Minyak Tidak larut

Air Minyak + sabun Larut

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Larut Lemak

Pelarut Sampel Keterangan

Air Minyak Tidak larut

Alkohol 96% Minyak Tidak larut

Alkohol 96% Panas Minyak Tidak larut

Kloroform Minyak Larut

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, telah dijelaskan bahwa terdapat dua jenis lemak,
yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati didapat dari tumbuh-
tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal atau didapat dari hewan,
contohnya adalah mentega. Menurut Hermanto dkk (2000), lemak nabati atau
minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak
digunakan dalam makanan, sebagai perisa rasa (flavor), untuk menggoreng
dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah
minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan
minyak biji bunga matahari. Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi
atas dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam
industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng

8
meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai,
minyak kanola dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri
non makanan (non edible oils), misalnya minyak kayu putih, minyak jarak,
dan minyak intaran.
Menurut Riawan (1990), lemak nabati mengandung lebih banyak asam
lemak tak jenuh yang mengakibatkan titik cair yang lebih rendah dan
berbentuk cair (minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak
jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk
padat.
Lipid adalah segolongan besar senyawa yang tidak larut dalam air dan
terdapat di alam. Seperti menurut Sloane (2003), lipid adalah sekelompok
molekul yang beragam, semuanya tidak dapat larut dalam air, namun dapat
larut dalam zat pelarut non polar, seperti eter dan kloroform.
Perbedaan yang dapat dilihat antara lipid dengan lemak adalah lipid dalam
suhu kamar berwujud padat. Sedangkan lemak dalam suhu kamar berwujud
cair.
Emulsifikasi adalah proses pembentukan emulsi dari bahan-bahan yang
tidak saling melarut karena perbedaan polaritas. Menurut Martin (1990),
emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamik yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, dimana satu
diantaranya didispersikan sebagai bola-bola dalam fase cair lain. Sistem
dibuat stabil dengan dengan adanya suatu zat pengemulsi.Diameter partikel
dari fase terdispersi umumnya berkisar dari 0,1 – µm, walaupun partikel
terkecil 0,01 µm dan sebesar 100µm bukan tidak biasa dalam beberapa
sediaan.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan sifat emulsifikasi, didapatkan bahwa
untuk pelarut air dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang tidak
larut. Hal ini disebabkan karena air merupakan polar dan minyak merupakan
non polar. Pada pelarut air yang ditambahkan dengan Na 2CO3 dengan sampel
minyak menghasilkan larutan yang tidak larut. Seharusnya minyak
mengalami emusli yang stabil, namun karena ditambahkan Na2CO3
menyebabkan minyak menyebar tetapi tidak larut. Karena memang fungsi

9
Na2CO3 (natrium karbonat) adalah untuk memecah minyak. Dan pada pelarut
air dengan sampel minyak yang ditambahkan dengan sabun menghasilkan
larutan yang larut. Hal ini disebabkan karena sabun menghilangkan minyak,
sehingga yang tersisa hanya larutan air dengan sabun.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan sifat larut lemak didapatkan hasil
yaitu pada pelarut air dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang tidak
larut. Seperti pada tabel sebelumnya, hal ini disebabkan karena air merupakan
molekul polar, sedangkan minyak merupakan molekul non polar. Pada pelarut
alkohol 96% dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang tidak larut.
Pada pelarut alkohol 96% panas dengan sampel minyak menghasilkan larutan
yang tidak larut. Namun, terdapat kesalahan pada proses ini, seharusnya pada
larutan dengan pelarut alkohol 96% panas dengan sampel minyak
menghasilkan larutan yang larut, tetapi dikarenakan pada proses pemanasan
alkohol 96% kurang panas, maka pada percobaannya menghasilkan larutan
yang tidak larut. Dan pada pelarut kloroform dengan sampel minyak
menghasilkan larutan yang larut. Hal ini disebabkan karena kloroform
merupakan pelarut organik yang menyebabkan minyak dapat larut.
Kloroform merupakan cairan yang tidak dapat bercampur dengan air,
bercampur baik dengan alkohol dan minyak. Kloroform digunakan sebagai
anastetik, kadang-kadang digunakan sebagai karminatif pembawa dalam
bentuk kloroform cair, atau dari emulsi kloroform. Penggunaannya secara
oral atau secara inhalasi yang berlebihan dapat menyebabkan oksidan
kematian dari saluran pernapasan dan penekanan miokard (Senisedil, 1992).

10
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Lipid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut non polar atau semi polar. Lemak merupakan ester antara gliserol dan
asam lemak dimana radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan
(trigliserida).
Berdasarkan tabel hasil pengamatan sifat emulsifikasi, didapatkan
bahwa untuk pelarut air dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang
tidak larut. Hal ini disebabkan karena air merupakan polar dan minyak
merupakan non polar. Pada pelarut air yang ditambahkan dengan Na 2CO3
dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang tidak larut. Seharusnya
minyak mengalami emusli yang stabil, namun karena ditambahkan Na2CO3
menyebabkan minyak menyebar tetapi tidak larut. Karena memang fungsi
Na2CO3 (natrium karbonat) adalah untuk memecah minyak. Dan pada pelarut
air dengan sampel minyak yang ditambahkan dengan sabun menghasilkan
larutan yang larut. Hal ini disebabkan karena sabun menghilangkan minyak,
sehingga yang tersisa hanya larutan air dengan sabun.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan sifat larut lemak didapatkan hasil
yaitu pada pelarut air dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang tidak
larut. Seperti pada tabel sebelumnya, hal ini disebabkan karena air merupakan
molekul polar, sedangkan minyak merupakan molekul non polar. Pada pelarut
alkohol 96% dengan sampel minyak menghasilkan larutan yang tidak larut.
Pada pelarut alkohol 96% panas dengan sampel minyak menghasilkan larutan
yang tidak larut. Namun, terdapat kesalahan pada proses ini, seharusnya pada
larutan dengan pelarut alkohol 96% panas dengan sampel minyak
menghasilkan larutan yang larut, tetapi dikarenakan pada proses pemanasan
alkohol 96% kurang panas, maka pada percobaannya menghasilkan larutan
yang tidak larut. Dan pada pelarut kloroform dengan sampel minyak
menghasilkan larutan yang larut. Hal ini disebabkan karena kloroform
merupakan pelarut organik yang menyebabkan minyak dapat larut.

11
5.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah praktikan harus teliti agar mendapat
hasil yang tepat. Dalam menggunakan alat dan bahan, praktikan juga harus
berhati-hati agar tidak terjadi kesalahan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Bronk. 1994. Biochemistry. New York: Frentice–Hall.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Fessenden. 1984. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Fried, G. H dan Hademenos G. J. 2006. Schaum’s Outlines: Biologi. Jakarta:
Erlangga.
Hermanto, Sandra, Anna Muawanah dan Prita Wardhani. 2000. Analisis Tingkat
Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan.
Vol. 3. No. 2.
Lakitan, Benyamin. 2008. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta : PT. Raja
Grafindo Persada.
Lehninger, Albert L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Martin, A. 1990. Farmasi Fisika. Jakarta: UI Press.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional. Vol. 2. No. 4. Hal. 154-160.
Senisedil, M. 1992. Kimia dan Petunjuk Praktikum Kimia Preparatif. Yogyakarta:
UGM Press.
Sistiawan, W. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi: Universitas
Muhammadiyah Sukabumi.
Sloane, E. 2003. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Jakarta: EGC.
Suhardjo, Kusharto C. M. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa. Jakarta:
EGC.
Wiardani, Ni Komang, Pande Putu Sri Sugiani dan Ni Made Yuni Gumala. 2011.
Konsumsi Lemak Total, Lemak Jenuh, dan Kolesterol sebagai Faktor Risiko

13
Sindroma Metabolik pada Masyarakat Perkotaan di Denpasar. Jurnal Gizi
Klinik Indonesia. Vol. 7. No. 3. Hal. 121-128.

14