LIPID

LIPID
• Senyawa organik yang mempunyai sifat
1. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik (eter, aseton, kloroform, benzen) .
2. Ada hubungannya dengan asam-asam
lemak/esternya.
3. Mempunyai kemungkinan digunakan makhluk
hidup.
• Diperoleh dari hewan/tumbuhan dengan cara ekstraksi
menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak lain.
• Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar
ginjal mengandung banyak lipid, terutama lemak (± 90%),
dalam jaringan otak/telur ± 7,5 – 30%.
 Klasifikasi Lipid
1. Lipid sederhana
a. Lemak netral
Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan
gliserol (monogliserida, digliserida, trigliserida )

b. Ester asam lemak dengan alkohol

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk
malam/lilin (waxes). Lilin tidak larut di dalam air dan
sulit dihidrolisis. Lilin sering digunakan sebagai lapisan
pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Lilin
merupakan ester antara asam lemak dengan
alkohol rantai panjang.
2. Lipid Majemuk : ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan.
Contoh : fosfolipid, lipoprotein, glikolipid

3. Derivat lipid : Senyawa yang dihasilkan dari

hidrolisis lipid.
1. Asam lemak
2. Sterol
Kholesterol, dan ergosterol
Hormon steroid
vitamin D
garam empedu
• Berdasarkan Sifat kimia, 2 golongan, yaitu :
1. Lipid yang dapat disabunkan : dapat dihidrolisis
dengan basa.
Contoh : Lemak
2. Lipid yang tidak dapat disabunkan.
Contoh : Steroid
• Klasifikasi lipid berdasarkan asalnya adalah :
Lemak Nabati
Lemak Hewani

• Klasifikasi lemak berdasarkan ikatannya adalah :

Minyak,
Lemak,
 FUNGSI LIPID
• Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak, menghemat
protein.
• Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E
dan K.
• Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh .
• Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial
• Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi
biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem
pemeliharaan membran,
• Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan
yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam
makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
• Memberi rasa kenyang, memelihara suhu tubuh
 Asam Lemak
• Asam organik yang terdapat sebagai ester
trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan/tumbuhan.
• Rumus umum :
O
II

R - C - OH
• Panjang Rantai
1. Asam lemak rantai pendek (C ≤ 7)
2. Asam lemak rantai sedang ( C 8 sd 12 )
3. Asam lemak rantai panjang ( C 13 sd 18)
4. Asam lemak rantai sangat panjang ( C > 18)

• Tingkat Kejenuhan
1. Asam lemak jenuh
Asam butirat, asam kaproat, asam palmitat,
asam stearat.
2. Asam lemak tidak jenuh
asam oleat, asam linoleat, asam linolenat
Penamaan Asam Lemak
Penamaan Asam Lemak
 Nomenklatur Nomeklatur Sumber Bahan
Istilah kimia
umum pendek Makanan
Jenuh
Rantai pendek
Butirat Butanoat 4:0 Mentega
Kaproat Heksanoat 6:0 Mentega
Rantai Sedang
Kaprilat Oktanoat 8:0 Minyak Kelapa
Kaprat Dekanoat 10:0 Minyak Kelapa sawit
Rantai panjang
Laurat Dodekanoat 12:0 Minyak Kelapa
Miristat*) Tetradekanoat 14:0 Mentega, Minyak
kelapa, dan Pala
Palmitat *) Heksadekanoat 16:0 Lemak hewan, minyak
tumbuhan
Stearat *) Oktadekanoat 18:0 Lemak hewan, minyak
tumbuhan
 Tidak jenuh tunggal
Oleat Asam 9-oktadesenoat 18:1 (n-9) Sebagiana besar lemak dan
minyak terutama minyak zaitun
Tidak jenuh Ganda
Omega-6
Linoleat **) Asam 9, 12- 18:2 (n-6) atau Minyak jagung, kapas, kacang
oktadekadienoat omega-6 kedelai, wijen, bunga matahari
(minyak biji-bijian)
arakidonat Asam 5, 8, 11, 14- 20:4 (n-6 atau ASI, Minyak kacang tanah
eikosatetraenoat omega 6) (dapat dibuat dari asam
linoleat)
Omega-3
Linolenat **) Asam 9, 12, 15- 18:3 (n-3 atau Minyak kacang kedelai,
oktadekatrienoat omega 3) kacambah dan gandum.
Eikosapentaenoat atau Asam 5, 8, 11, 14, 17- 20:5 (n-3 atau Minyak ikan tertentu (dapat
EPA eikosapentaenoat omega 3) dibuat dari asam linolenat)
Dokosaheksaenoat atau Asam 4, 7, 10, 13 16, 22:6 (n-3 atau ASI, minyak ikan tertentu
DHA 19-dokosaheksaenoat omega 3) (dapat dibuat dari asam
linolenat)
1 Klasifikasi Asam Lemak dan Sumber Bahan Makanannya
Keterangan :
*) Paling banyak dialam
**) Asam lemak esensial
 a. Asam laurat
Rumus empiris : (CH2O)n
Rumus molekul : C11H23COOH
Rumus struktur :

b. Asam palmitat
Rumus empiris : (CH2O)n
Rumus molekul : C16H32O2
c. Asam stearat
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C18H36O2
Rumus struktur :

d. Asam oleat
Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H34O2

Rumus struktur : CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH

 Lemak/Trigliserida/Triasilgliserol

• Merupakan Ester asam lemak dengan gliserol.

• Gliserol : suatu trihidroksi alkohol yang terdiri
dari 3 atom C. Tiap atom C mempunyai gugus
-OH.
• Gliserol dapat mengikat 1,2,3 molekul asam
lemak dalam bentuk ester, dan disebut
monogliserida, digliserida, atau trigliserida.
• Pada lemak, 1 molekul gliserol mengikat 3
molekul asam lemak (trigliserida).
 Struktur Trigiserida/ Triasilgliserida
R1 COO CH2

R2 COO CH

R3 COO CH2

R1 COOH
R2 COOH molekul asam lemak
R3 COOH
Gambar 2. Struktur triasilgliserol (TAG)
 SIFAT LEMAK

1. Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu

sama lain, tergantung pada sumbernya
2. Sifat Fisik (Bj < Bj Air)
3. Dapat di emulsikan oleh Protein, gom, garam
empedu
4. Minyak murni umumnya bersifat netral,
sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat
asam. Hal ni disebabkan minyak mengalami
hidrolisi dan oksidasi menghasilkan
aldehida,keton,dan asam-asam lemak bebas.
 SIFAT LEMAK

5. Bersifat Jenuh dan tidak jenuh, Dapat diketahui

dgn penambahan air brom, iodium
6. Reaksi Trigliserida (Saponifikasi). Lemak dan
minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan
asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisi yang
disengaja biasa dilakukan dengan penambahan
basa kuat, seperti NaOH dan KOH, melalui
pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun,
proses hidrolisi minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabunan atau saponifikasi.
 LIPID MAJEMUK
Fosfolipid
• Suatu trigliserida dimana asam lemak pada posisi karbon ke-3
ditempati oleh gugus fosfat dan gugus basa- mengandung nitrogen.
• Penamaannya berdasarkan gugus basa pada fosfolipida tersebut
• Macam-macamnya :
a. Fosfatidil kolin/lesitin
b. Fosfatidil etanolamina
c. Fosfatidil serin (sefalin)
d. Fosfatidil inositol
Fosfolipid terdapat pada kedelai, pada hewan dan manusia dalam
telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, & jantung.
• Fungsi utama adalah membentuk membran dinding
sel
• Mempunyai ke khususan bersiat polar dan non polar
(Amfilitik)
• Pada gugus fospat bermutan negatif dan basa
bermuatan positif sehingga menyebabkan bersifat
polar, sedangkan asam lemak yang tidak bermuatan
bersifat non polar.
• Fosfolipida berfungsi sebagai sabun, yaitu
mengemulsi lemak dalam bentuk tetesan yang
mengambang di air. Sehingga lipid dapat diangkut.
 Contoh fosfolipida :
1. Lesitin
Lesitin (fostatidilkolin) mengandung asam
fosfat dan basa mengandung nitrogen
kolin. Fungsinya adalah memudahkan
pengangkutan dan penggunaan asam
lemak dengan menggunakan enzim lesitin-
kolesterol asiltransferase. Lesitin terdapat
luas dalam makanan,terutama dalam hati,
kuning telur, dan kacang kedelai. Karena
kemampuannya untuk membentuk
emulsi,lesitin banyak dimanfaatkan dalam
industri pangan,seperti dalam pembuatan
margarin, keju, dan gula-gula
2. Fosfolipida Lain

Fosfolipida lain adalah sefalin (struktur sama dengan

lesitin), lipontol (mengandung inositol, senyawa
dengan fungsi mirip vitamin) dan sfingonielin
(mengadung amino alkohol, kompleks sebagai
pengganti gliserol). Sefalin dibutuhkan untuk
membentuk tromboplastin guna proses
pengumpulan darah. Sfingomielin terdapat didalam
otak dan jaringan saraf lain sebagai bagian dari
sarumnielin.
Glikolipid

Glikolipid memainkan peran struktural untuk menjaga stabilitas membran

sel. Glikolipid juga berfungsi memfasilitasi komunikasi sel dengan
lingkungan sekitar dengan berperan sebagai reseptor, pengikat protein
dan regulator transduksi sinyal. Beberapa zat seperti ion, karbon dioksida
dan oksigen dapat bergerak bebas melalui lapisan glikolipid yang besifat
semipermeabel ini. Proses ini terjadi dengan proses difusi. Namun partikel
lain tidak bisa lewat. Karena membran ini berfungsi sebagai penghalang
molekul tertentu saja maka terjadi perbedaan kadar terlarut di dalam dan
di luar sel, sehingga memungkinkan aliran air secara osmosis pada sel.
 Sfingolipid
• Seramida : derivat sfingosin yang mengandung
gugus asil dari asam lemak, yang terikat pada
gugus amino dalam bentuk amida.
• Sfingomielin : sfingolipid yang mengandung fosfat
terutama terdapat pada jaringan syaraf, & pada
otak sfingomielin mengandung sfingosin.
• Glikolipid : sfingolipid yang mengandung
karbohidrat.
Contoh : serebrosida, terutama terdapat pada
jaringan
syaraf.
 Steroid
• Derivat perhidrosi klopentanofenantren yang terdiri dari 3
cincin sikloheksana, terpadu seperti bentuk fenantren
(A,B,C) & 1 cincin siklopentana (D)

• Jenis-jenis Steroid :
a. Kolesterol
- Pada manusia terdapat dalam darah, empedu,
kelenjar adrenal bagian luar (adrenal cortex) &
jaringan syaraf .
- Mula-mula diisolasi dari batu empedu
• Bila k0nsentrasi tinggi mengkristal
endapan kolesterol pada pembuluh darah
penyempitan pembuluh darah dinding
pembuluh darah menjadi makin tebal
elastisitas / kelenturan pembuluh darah
berkurang
aliran darah terganggu jantung harus
memompa darah lebih keras.
b. 7- dehidrokolesterol
- terdapat di bawah kulit
- terdapat bersama kolesterol dalam jaringan-
jaringan.
- dengan sinar UV diubah menjadi vit. D
defisiensi kerapuhan pada tulang.
c. Ergosterol
- dapat juga membentuk vit.D jika dikenai sinar UV.
- 7- dehidrokolesterol & ergosterol disebut provit. D
 d. Asam-asam empedu
Cairan empedu (bilirubin, asam-asam empedu &
kolesterol) dibuat oleh hati & disimpan dalam
kantung empedu dikeluarkan ke usus 12 jari
(duodenum) untuk membantu proses pencernaan
makanan.
• Asam2 empedu (as. Kolat, as. Deoksikolat, & as.
Litokolat) dibuat dalam hati dari kolesterol
• Asam empedu + asam amino garam empedu
• Garam empedu : berfungsi sebagai emulgator, menyebabkan
kestabilan suatu emulsi.
• Garam empedu : membantu proses pencernaan lipid atau
lemak dalam usus & absorpsi hasil2 pencernaan melalui
dinding usus, & dibawa kembali ke hati.

e. Hormon kelamin
- Hormon kelamin laki-laki :
a. Testosteron
b. Androsteron
- Hormon kelamin Wanita :
a. Estrogen : estrol, estradiol, & estriol.
b. Progesteron : hasil metabolismenya pregnandiol.
 Lipoprotein
• Merupakan gabungan molekul lipid dengan
protein, seperempat hingga sepertiga bagian
merupakan protein selebihnya adalah lipid.
• Berfungsi sebagai pengangkut lipid dalam plasma
kedalam jaringan.
• Antara lain :
1. Kilomikron
2. VLDL
3. LDL
4. HDL
 Lipoprotein
Trigliserida Kolesterol Fosfolipid Protein
Lipoprotein
(%) (%) (%) (%)
Chylomicron 80-90 2-7 3-6 1-2
VLDL 55-65 10-15 15-20 5-10
LDL 10 45 22 25
HDL 5 20 30 45-50
Apoprotein
perifer

Kholes.
Bebas
Apoprotein
integral
Kholes.
TG Ester

Inti (Core)
Kulit (Shell)
35
Diagram Lipoprotein
36
TERIMA KASIH