MAKALAH ASAM LEMAK

Posted on December 18, 2013 by pipitningrum424

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan

hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air,
tetapi larut dalam pelarut nonpolar/organik, seperti alkohol, eter atau kloroform.
Fungsi biologis terpenting lipida di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai
komponen struktural membran sel, sebagai pensinyalan molekul, sumber bahan
baku bagi biosintesis basa-basa purin serta pirimidin yang menyusun asam
nukleat, biosintesis asam amino tertentu dsb. Jenis lipid yang paling banyak
adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi
hampir semua organisme.

Fatty acid adalah istilah umum untuk menggambarkan asam lemak, konjugasi
dan turunannya, adalah kelompok beragam molekul disintesis oleh rantai-
perpanjangan dari primer asetil-KoA dengan malonyl-KoA atau kelompok
methylmalonyl-KoA dalam proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam
lemaknya sendiri adalah asam organik berantai panjang yang punya 4-24 atom
karbon, dan memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar
yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida tidak larut dalam air dan
tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak yang umum dijumpai bersifat
tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi menjadi misel di dalam NaOH atau
KOH encer yang mengubah asam lemak menjadi sabun. Lipid mempunyai
kelas-kelas, salah satunya adalah asam lemak, komponen unit pembangun pada
kebanyakan lipida. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 karbon
panjang, mungkin jenuh atau tak jenuh, dan mungkin melekat pada kelompok-
kelompok fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen dan
belerang.
1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka dapat ditarik rumusan masalah

sebagai berikut :

1. Apa saja jenis-jenis asam lemak ?

2. Bagaimana susunan asam-asam lemak tersebut ?
3. Bagaimana sifat fisik dan kimia dari asam-asam lemak tersebut ?
4. Apa saja sumber bahan makanan dari masing-masing jenis asam lemak
tersebut ?
5. Bagaimana sintesis asam lemak dalam tubuh manusia ?
1.3 TUJUAN

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah, maka adapun tujuan yang
ingin dicapai adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak.

2. Untuk mengetahui susunan asam-asam lemak.
3. Untuk mengetahui sifat fisik dan kimia asam-asam lemak.
4. Untuk mengetahui sumber bahan makanan dari asam-asam lemak
tersebut.
5. Untuk mengetahui proses sintesi asam lemak dalam tubuh manusai.
BAB II

ISI

2.1JENIS-JENIS ASAM LEMAK

Asam lemak hanya terdiri dari karbon, hydrogen dan oksigen. Asam lemak
banyak terdapat pada lemak sederhana dan lemak majemuk. Beberapa asam
lemak yang penting dalam ilmu gizi adalah asam lemak palmitat,
sterat, linoleat, dan oleat.
Berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandung pada rantainya asam lemak
diklasifikasikan sebagai berikut :

1. Asam lemak rantai pendek ( mengandung kurang dari 10 karbon )

Asam lemak rantai pendek jarang terdapat pada lemak hewani kecuali lemak
susu.

1. Asam lemak rantai sedang ( mengandung 10 12 atom karbon )

2. Asam lemak rantai panjang ( mengandung 12 18 atom karbon )
Asam lemak rantai panjang banyak terdapat baik pda lemak hewani maupun
lemak nabati.

1. Asam lemak rantai ekstra panjang ( lebih dari 20 atom karbon )

Asam lemak rantai ekstra panjang terutama dijumpai pada minyak ikan.

Selain itu, asam lemak juga dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat

kejenuhannya, yaitu :

1. Asam lemak jenuh.

Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-
atom karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah
bereaksi). Asam lemak jenuh terutama dijumpai pada lemak hewani.
Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak jenuh : Minyak kelapa,
daging berlemak, kulit ayam, susu full cream, keju, mentega, kelapa, minyak
inti sawit, minyak kelapa sawit.

1. Asam lemak tak jenuh.

Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya
dijumpai pada lemak nabati. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi
menjadi dua kelompok besar yaitu:

Asam tak jenuh tunggal/Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana

ikatan ikatan rangkapnya hanya satu.
Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal :
Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas.

Asam tak jenuh ganda/Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana

ikatan rangkapnya lebih dari satu. ( kehilangan hidrogennya bias 4,6,8 atau
kelipatan 2 selanjutnya ).

Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda:
Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak
biji matahari.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu :

Asam lemak Omega-6 Cis

Asam lemak omega-6 adalah asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang yang
sangat penting untuk pengembangan dan fungsi otak, sistem reproduksi, dan
metabolisme, serta membantu menjaga kesehatan kulit dan rambut. Konsentrasi
tertinggi dari lemak tak jenuh ganda ini ditemukan di kedelai, gandum, beras
dan minyak rami.
Asam lemak Omega-3 Cis

Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi adalah alfa-
asam linoleat (C 18:3 omega-3) serta turunnya asam eikosapentaenoat/APA (C
20:5 omega-3) dan asam dokosaheksanoat/DHA (C 22:6 omega-3). Asam
linoleat disamping yang sudah dijelaskan terdahulu dibutuhkan untuk
pembentukkan jaringan retina. Asam linoleat terdapat dalam daun-daunan,
beberapa minyak bijian, termasuk dalam minyak kacang kedelai, minyak biji
rami dan minyak biji rape. Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-dalam-
dingin kaya akan EPA dan DHA. Plankton laut mengandung asam lemak
omega-3. Ikan dapat mengubah asam linoleat menjadi EPA dan DHA. Di dalam
tubuh manusia perubahan asam linolat menjadi EPA dan DHA juga terjadi tapi
tidak begitu efisien.

Asam lemak omega 3 tanpaknya mengimbangi fungsi asam arakidonat, yang

dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan trombosit dan artritis bila
produksi metabolit-metabolitnya menumpuk. Asam lemak omega 3 dapat
membersihkan plasma lipoprotein kilomoikron dan kemungkinan juga dari
VLDL (Very Low Density Lipoprotein). Asam lemak omega 3 diduga
menurunkan produksi trigeserilida dan apolipoprotein (beta) di dalam hati,
bagian utama lipida dan protein dalam VLDL, asam lemak omega-3
dihubungkan dengan pencegahan penyakit jantung koronel dan ertritis.

2.2SUSUNAN ASAM LEMAK

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus
yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain
gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan
jumlah atom karbon genap, berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon.
2.3SIFAT FISIK DAN KIMIA ASAM LEMAK

Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh mempunyai rantai
karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai titik lebur
rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar
sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik
leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.

Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat mempunyai
rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam
oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik
leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah
dari titik lebur asam oleat.

Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air,
sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam
linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.

Asam lemak adalah asam lemah, jika larut dalam air molekul asam lemak akan
terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan
bergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam
lemak.
2.4SUMBER BAHAN MAKANAN

Klasifikasi asam lemak menurut panjang karbon dan tingkat kejenuhan dalam
lemak yang banyak terdapat di alam.

Tabel 4.1 Klasifikasi Asam Lemak dan Sumber Bahan Makanannya

Nomeklatur Sumber Bahan

Nomenklatur umum Istilah kimia pendek Makanan
Jenuh
Rantai pendek
Butirat Butanoat 4:0 Mentega
Kaproat Heksanoat 6:0 Mentega
Rantai Sedang
Kaprilat Oktanoat 8:0 Minyak Kelapa
Kaprat Dekanoat 10:0 Minyak Kelapa sawit
Rantai panjang
Laurat Dodekanoat 12:0 Minyak Kelapa
Mentega, Minyak kelapa
Miristat*) Tetradekanoat 14:0 dan Pala
Lemak hewan, minyak
Palmitat *) Heksadekanoat 16:0 tumbuhan
Lemak hewan, minyak
Stearat *) Oktadekanoat 18:0 tumbuhan
Tidak jenuh tunggal
 Sebagiana besar lemak
Asam 9- dan minyak terutama
Oleat oktadesenoat 18:1 (n-9) minyak zaitun
Tidak jenuh Ganda
Omega-6
Minyak jagung, kapas,
kacang kedelai, wijen,
Asam 9, 12- 18:2 (n-6) atau bunga matahari (minyak
Linoleat **) oktadekadienoat omega-6 biji-bijian)
ASI, Minyak kacang
Asam 5, 8, 11, 14- 20:4 (n-6 atau tanah (dapat dibuat dari
arakidonat eikosatetraenoat omega 6) asam linoleat)
Omega-3
Asam 9, 12, 15- 18:3 (n-3 atau Minyak kacang kedelai,
Linolenat **) oktadekatrienoat omega 3) kacambah dan gandum.
Minyak ikan tertentu
Eikosapentaenoat Asam 5, 8, 11, 14, 20:5 (n-3 atau (dapat dibuat dari asam
atau EPA 17-eikosapentaenoat omega 3) linolenat)
ASI, minyak ikan terten
Dokosaheksaenoat Asam 4, 7, 10, 13 16, 22:6 (n-3 atau (dapat dibuat dari asam
atau DHA 19-dokosaheksaenoat omega 3) linolenat)
Keterangan :

*) Paling banyak dialam

**) Asam lemak esensial

2.5SINTESIS ASAM LEMAK

Jalan yang tampak untuk mensintesis asam lemak berbeda sekali dari Jalan
oksidasinya. Senyawa yang digunakan untuk menambah panjang rantai asam
lemak adalah malonil-KoA, yang disiintesis dari asetil-KoA. Pada hewan
tingkat tinggi sintesis asam lemak terutama terjadi dalam hati, jaringan adipose
dan dalam kelenjar susu. Di tingkat sel pembentukan asam lemak berlangsung
dalam sitosol, sebaliknya pada oksidasi asam lemak terjadi pada mitochondria.

Asam sitrat dan karbondioksida merupakan senyawa yang penting pada

biosintesis asam lemak, kemungkinan besar kedua senyawa di atas bertindak
sebagai katalisator. Setelah berakhirnya reaksi, CO2 yang mula-mula terlibat di
dalamnya, tidak terdapat dalam asam lemak yang dibentuk.

Enzim yang mengkatalisis biosintesis asam lemak merupakan enzim kompleks

yang terdiri dari tujuh protein. Tahapan reaksi biosintesis asam lemak diteliti
dalam laboraturium F.Lynen,S. wakil dan P.R. Vagelos yang kemudian
disusun ke dalam sebuah siklus.

Berikut ini adalah tahapan dari sintesis asam lemak :

1. 1. Pengangkutan asetil-KoA ke dalam sitoplasma

Asetil-KoAyang terdapat dalm mitochondria berasal dari tiga sumber yaitu: 1)
dekarboksilasi asam piruvat, 2) degradasi asam amino dan 3) -oksidasi asam
lemak. Senyawa beratom C dua buah diatas tidak dapat keluar menembus
dinding mitochondria untuk menuju ke Sitosol tempat berlangsungnya sintesis
asam lemak . asetil-KoA itu dapat keluar mitochondria dengan Jalan mengubah
senyawa tersebut menjadi asam sitrar atau diangkut oleh karnitin. Baik asil-
karnitin maupun asam sitrat dapat menembus dinding mitochondria dan
kemudian terurai lagi menjadi bagian-bagian

1. 2. Pengubahan asetil-KoA menjadi malonil-KoA

Satuan yang memperpanjang rantai pada biosentesis asam lemak adalah
malonil-KoA. Pembentukan senyawa ini dikatalisis oleh enzim asetil-KoA
karboksilase yang membutuhkan biotin, CO2 dan ATP.

1. 3. Transfer gugus asil ke kompeks enzim

Senyawa yang bertindak sebagai pemula rantai asam lemak adalah asetil-KoA.
Senyawa aktif yang beratom C sebanyak dua buah ini di kait oleh ACP yang
selanjutnya di tempelkan ke enzim -ketoasil-ACP ssintas.

1. 4. Gugus malonil terikat pada ACP

Malonil-KoA, yang dibentuk melalui reaksi karboksilasi asetil-KoA,
selanjutnya di kait oleh ACP.

Malonil-S-KoA +HS-ACP malonil-S-ACP+KoA-SH dengan bantuan

ACP-malonil transferase

1. 5. Reaksi kondensasi
Setelah kedua gugus yang akan bereaksi yaitu asetil dan malonil berada pada
kompleks enzim maka terjadilah reaksi kondensasi

1. 6. Reaksi reduksi pertama

Asetoasetil yang masih terikat erat pada kait 4-fosfopantetein direduksi
menjadi -hidroksibutiril S-ACP oleh enzim -ketoasil reduktase.

1. 7. Dehidrasi
Senyawa yang terbentuk pada reaksi reduksi di atas didehidrasi pada tahap ini.
Senyawa yang terbentuk tidak jenuh pada atom C dan , ikatan gandanya
adalah trans dan dinamakan asil-S-ACP tak jenuh.

1. 8. Reaksi reduksi kedua

Enzim enoil-ACP reduktase (NADPH) mereduksi krotonil-S-ACP menjadi
butiril-S-ACP. Senyawa yang masih tetap terkait pada kompleks melalui kait 4
fosfopantenin kemudian dipindahkan ke enzim sintase. Oleh karena itu maka
ACP menjadi bebas dan dapat mengkait malonil-KoA berikutnya. Senyawa ini
kemudian direaksikan dengan butiril-S-sintase dan berlangsunglah siklus
sintesis yang kedua melalui urutan dan mekanisme reaksi yang sama, terjadilah
siklus-siklus biosintesis berikut, sehingga tercapai panjang asam lemak tertentu.
Pada biosintesis asam palmitat maka siklus yang dilalui ada sebanyak 7 kali.
Hasil sintesis yang terakhir adalah palmitoil-S-ACP yang dibebaskan
dari ACPnya melalui reaksi hidrolisis dengan bantuan enzim tioesterase.
Gugus palmitoil yang terikat pada ACP bias langsung dipindahkan pada HS-
KoA menjadi palmitoil KoA dan apabila bereaksi dengan asam fosfatidat akan
membentuk fosfolipida. Pada umumnya jasad hidup mensitesis asam lemak
hanya sampai C16 saja.