LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN MAKANAN

NAMA : Muhammad Taufiq Nur

NIM : 442416004

JUDUL PERCOBAAN : Penentuan Kadar Vitamin C Metode Titrasi

PRODI/KELAS : S1-Kimia/B

KELOMPOK : IV

REKAN KERJA :
1. Monalisa Lanti
2. Indriyani Rahman
3. Ria Riona Syarif
4. Ervina Apriyani

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2019
 PERCOBAAN 1
A. Judul :
Penentuan Kadar Vitamin C Metode Titrasi
B. Tujuan :
Menentukan kadar vitamin c pada suatu sampel dengan metode titrasi
C. Dasar teori
Vitamin (vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina
berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap
organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan
kata bahasa latin vita yang artinya hidup dan amina yang mengacu pada suatu gugus
organik yang memiliki atom nitrogen (N). Awalnya semua vitamin dianggap memiliki
atom N, namun kemudian diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak
memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi, vitamin adalah kofaktor dalam
reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini
digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal (Fessenden
dan Fessenden, 2005).
Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang
larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K.
sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah B (thiamin, riboflavin, niacin,
piridoksin, asam pantothenat, biotin, sianokobalamin, choline, inositol) dan vitamin C.
Kedua golongan vitamin ini mempunyai sifat umum yang berbeda-beda (Proverawati
dan Kusumawati, 2011).
Vitamin yang larut dalam lemak memiliki sifat larut dalam lemak, sebagai pelarut
lemak, dapat disimpan dalam tubuh, dieksresikan dalam sedikit ke dalam asam
empedu, gejala defisiensi lambat terdeteksi, tidak harus disuplai tiap hari dalam
makanan, mempunyai prekursor atau provitamin, hanya mengandung elemen C, H,
dan O, diserap oleh usus dan diteruskan ke dalam sistem limfatik, dan beracun dalam
dosis relatif rendah. Vitamin yang dapat larut dalam memiliki sifat larut dalam air,
disimpan dalam jumlah yang sedikit, dieksresikan ke dalam urin, gelaja defisiensi
cepat terlihat, harus disuplai setiap hari dalam makanan, umumnya tidak mempunyai
prekursor, mengandung elemen C, H, O, dan N (serta Co dan S), diserap oleh usus

1
diteruskan ke dalam sistem aliran darah, dan beracun dalam dosis yang relatif tinggi
(Muchtadi 2009).
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai
sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan
adanya struktul enediol yang berkonyugasi dengan gugus karbonildalam cincin lakton.
Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat. D-asam
askorbat jarang terdapat di alam dan hanya memiliki 10% aktivitas vitamin C.
Biasanya D-asam askorbat ditambahkan ke dalam pangan sebagai zat anti oksidan.
Struktur keduanya adalah sebagai berikut (Andarwulan, 1989).

Gambar 1. Struktur Asam Askorbat atau vitamin C (Hart, 2003).

Gugus hidroksil pada atom C3 sangat mudah terionisasi dan memberikan nilai pH
2,5. Gugus hidroksil pada aton C2 lebih tahan terhadap ionisasi dan mempunyai nilai
pK2 sebesar 11,4. Struktur enediol pada atom C ke 2 dan 3 dari L-asam askorbat dapat
dioksidasi menjadi gugus diketo. Hasil oksidasinya adalah l-dehidro asam askorbat.
Oksidasi L-dahidro asam askorbat menghasilkan 2,3-deketogulonat yang bersifat
irreversibel dan tidak mempunyai aktivitas vitamin C sama sekali (Andarwulan, 1989).
Vitamin C atau asam askorbat dibutuhkan untuk tubuh manusia, walaupun dalam
jumlah yang sedikit. Asam askorbat dapat dipenuhi manusia melalui makanan karena
tubuh manusia tidak dapat mensintesisnya. Vitamin C banyak terdapat dalam buah-
buahan maupun sayur-sayuran. Buah jeruk, tomat, kiwi, manga, melon, stroberi
mengandung vitamin C dengan kadar yang berbeda-beda. Salah satu buah yang
mengandung banyak vitamin C adalah buah “aserola” yang memiliki 3.800 mg
vitamin C dalam setiap 8 ons cairan buah ini (Cooper, 2001).

2
 Berdasarkan jenis reaksi yang terjadi, titrasi dibagi menjadi reaksi metatetik,
(titrasi asam-basa, titrasi pengendapan, titrasi kompleksometri) dan reaksi redoks
(titrasi permanganatometri, titrasi iodo/iodimetri, serimetri dan dikromatometri).
Berdasarkan jalannya reaksi yang terjadi, titrasi dapat dibedakan atas titrasi langsung,
titrasi tidak langsung, titrasi kembali, dan titrasi penggantian. Titrasi langsung, larutan
sampel dapat langsung dititrasi dengan larutan standar/baku. Titrasi tidak langsung,
larutan sampel direaksikan dulu dengan pereaksi yang jumlah kepekatannya tertentu,
kemudian hasil reaksi dititrasi dengan larutan standar/baku. Titrasi kembali, bila
sampel tidak bereaksi dengan larutan baku atau reaksinya lambat, ditambahkan zat
ketiga yang telah diketahui kepekatannya dan jumlahnya diukur tetapi berlebihan dan
kelebihannya dititrasi dengan larutan baku. Titrasi penggantian, dilakukan bila analat
atau unsur yang akan ditetapkan tidak bereaksi langsung dengan larutan baku, tidak
bereaksi secara stokiometri dengan larutan baku, dan tidak saling mempengaruhi (not
interact) dengan larutan penunjuk (Rusgiyono et al. 2013).

3
D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
No Nama alat Kategori Gambar Fungsi

1 Gelas Digunakan
Kimia sebagai wadah
1 larutan dan
aquadest

2 Corong Digunakan pada

saat
1 memasukkan
cairan dalam
suatu wadah
3 Erlenmeyer Digunakan
sebagai wadah

1 untuk destilat

4 Pipet tetes Digunakan

untuk
mengambil
1
bahan dalam
jumlah yang
kecil
5 Statif & Digunakan
klem sebagai
penjepit,misaln
1 ya menjepit
buret dalam
proses destilasi

4
 6 Gelas Ukur Digunakan
untuk mengukur
1
volume sampel
yang digunakan

Digunakan untuk
mengaduk larutan
Batang
7 1
Pengaduk

8 Buret Sebagai tempat

titran pada proses
titrasi
1

5
2. Bahan
No Nama Kategori Sifat fisik Sifat kimia
bahan
1 Aquadest Umum - Berbentuk cair - Bisa bersifat asambila
padasuhukamar direaksikan dengan basa
- Titik didih 1000 c - Bisa bersifat basa bila
- Titik beku 00c direaksikan dengan asam
- Tidak berbau - Pelarut universal
- Bersifat polar
2 KIO3 Khusus - Cairan tidak - Larut dalam KI
0,002 M berwarna - Tidak larut dalam alcohol,
- Tak berbau liquid amonia, asam nitrat
- Density : 3.98
g/cm3 (20oC)
- pH : 5.4 (20oC)
3 Indikator pp Khusus - Berwarna merah - Suasana asam : tidak
0,5 % muda berwarna
- Berwujud cairan - Suasana basa : berwarna
- Sebagai zat merah muda terang
pewarna. - Netral merupakan asam
lemah
4 HCl Khusus - Massa atom : - Dapat larut dalam alkali
36,45 hidroksida, kloroform, dan
- Massa jenis : 3,21 eter.
gr/cm3. - Merupakan oksidator kuat.
- Titik leleh : - - Berafinitas besar sekali
1010C ( 172 K -69 terhadap unsur-unsur
F) lainnya, sehingga dapat
- Energi ionisasi : - Racun bagi pernapasan.
1250 kj/mol
- Kalor jenis : 0,115
kal/gr0C

5 KI 0,6 M Khusus - Bentuk: Kristal - Larut dalam air

- pH: 7 sampai 9 - Tidak bersifat reaktif
- Titik didih: 133ºC - Stabil di bawah suhu
- Gravity / Densitas normal dan tekanan
spesifik: 3.13 - zat pengoksidasi kuat
- Molekul Berat:
166.0028 g/mol

6
E. PROSEDUR KERJA
1. Analisis vitamin C pada sampel

Sampel
(Orange Water)

Mengencerkan 10 mL sampel dengan 5 mL aquadest

Memasukkan dalam labu erlenmeyer
Menambahkan KI 0,6 M dan HCl 1 M masing-
masing sebanyak 10 tetes
Menambahkan 3 tetes indikator amilum
Menitrasi dengan KIO3 0,002 M
Melakukan triplo
Mencatat volume titran yang dibutuhkan

V titran A : 14,1 mL
V titran B : 14,2 mL
V titran C : 14,2 mL

2. Analisis vitamin C standar

Vit.C standar

Melarutkan 0,5 gram Vit.C standar dengan 150 mL

aquadest
Memasukkan dalam labu erlenmeyer
Menambahkan KI 0,6 M dan HCl 1 M masing-
masing sebanyak 5 mL
Menambahkan 1 mL indikator amilum
Menitrasi dengan KIO3 0,002 M
Mencatat volume titran yang dibutuhkan

V titran : 29,5 mL

7
F. HASIL PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil pengamatan

 Orange water
1. Mengencerkan sampel minuman (orange Sampel berwarna orange
water) 10 ml dengan 5 ml aquades

2. Memasukkan dalam labu erlenmeyer Terdapat sampel minuman

(orange water) dalam
Erlenmeyer

3. Menambahkan KI 0,6 M dan 5 ml HCl 1 Terdapat campuran larutan yang

M masing-masing sebanyak 10 tetes dan berwarna kuning
menambahkan 3 tetes amilum

4. Menitrasi dengan KIO3 0,002 M Terjadi perubahan warna dari

kuning menjadi hijau.

5. Melakukan triplo - Volume titran A = 14,1 ml

- Volume titran B = 14,2 ml
- Volume titran C = 14,2 ml

r2 = 14,47 ml
 Larutan standar
1. Mengencerkan larutan standar vitamin C Larutan berwarna orange

2. Menambahkan 5 ml larutan KI 0,6 M Terdapat campuran larutan

dan 5 ml HCl 1 M dan 1 ml indicator berwarna orange.
amilum.

3. Menitrasi dengan KI 0,002 M. Terjadi perubahan warna kuning

pudar.

8
4. Volume titran V = 29,5 ml.

Perhitungan

500 mg vitamin C standar ? mg vitamin C orange water

=
volume titran yang dibutuhkan volume titran yang dibutuhkan

500 mg vitamin C standar vitamin C orange water

=
29,5 ml 14,17 ml

500 mg x 14,17 ml
Vitamin C pada orange water =
29,5 ml

= 240,11 mg.

9
G. PEMBAHASAN
Vitamin merupakan golongan senyawa organik yang memiliki peran sangat
penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya
agar metabolisme berjalan normal. Terdapat banyak sekali vitamin baik yang berasal
dari alam maupun yang disintesis di laboratorium. Salah satunya adalah vitamin C.
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa yang bersifat asam dengan
rumus empiris C6H8O6(berat molekul = 176,12 g/mol).Vitamin C dalam bentuk murni
merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-
192°C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C
sangat mudah larut dalam air (1g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut
dalam alkohol (1 g larut dalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak
larut dalam benzena, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Vitamin C tidak stabil
dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, serta logam-logam seperti Cu, Fe,
dan cahaya.
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering
vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C bersifat
sangat larut dalam air, mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali,
enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat apabila
vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.
Walaupun vitamin C merupakan molekul yang tidak stabil, namun dalam bidang
kefarmasian, vitamin C sintetik tersedia dalam berbagai variasi bentuk suplemen
termasuk tablet, kapsul, tablet kunyah, serbuk kristalin, effervescent maupun dalam
sediaan cair. Asam askorbat merupakan komponen aktif dari tablet vitamin C. Asam
askorbat tidak stabil bahkan pada suhu kamar dimana peningkatan suhu dan
kelembaban dapat mempercepat proses degradasinya. Kecepatan degradasi dari asam
askorbat yang tidak terlindungi umumnya meningkat dua kali lipat setiap peningkatan
suhu 10 oC.
Titrasi redoks adalah titrasi berdasarkan perpindahan elektron atau perubahan
bilangan oksidasi. Salah satu contoh titrasi redoks adalah titrasi iodi/iodometri. Titrasi
ini adalah penitaran dengan iod (iodimetri) atau iod dititar dengan natrium tiosulfat
(iodometri). Zat-zat yang bersifat pereduksi dapat langsung dititar dengan iod,

10
sedangkan zat-zat yang bersifat pengoksidasi dalam larutan asam akan membebaskan
iod dari KI yang kemudian dititar dengan natrium tiosulfat. cara titrasi ini mengunakan
larutan kanji sebagai indikator, karena dapat menghasilkan warna biru.
Pada praktikum ini jenis titrasi iodimetri yang digunakan adalah jenis pertama
yaitu metode titrasi langsung yang digunakan untuk menentukan kadar vitamin C
dalam orange water. Titrasi iodimetri adalah titrasi berdasarkan reaksi oksidasi antara
iodin sebagai pentiter dengan reduktor yang memiliki potensial oksidasi lebih rendah
dari sistem iodin dengan menggunakan indikator amilum atau pati. Dalam titrasi
iodimetri, iodin digunakan sebagai agen pengoksidasi, namun dapat dikatakan bahwa
hanya sedikit saja substansi yang cukup kuat sebagai unsur reduksi yang dititrasi
langsung dengan iodin. Dalam hal ini vitamin C merupakan pereduksi yang sangat
kuat, maka vitamin C tepat jika digunakan sebagai sampel dalam titrasi iodimetri pada
praktikum ini.
Perlakuan pertama adalah dengan melakukan pengenceran pada sampel minuman
orange water 10 ml dengan 5 ml aquades setelah itu ditambahkan ke dalam
erlenmeyer. Setelah itu, menambahkan KI 0,6 M dan HCl 1M masing-masing
sebanyak 10 tetes. Asam pekat yang digunakan disini adalah asam klorida (HCl). Hal
ini dilakukan karena vitamin C yang telah diencerkan dengan aquades, kadar
keasamannya akan menurun, sehingga harus ditambahkan dengan larutan asam agar
vitamin C selalu berada dalam keadaan asam, sebab jika tidak maka hasil titrasi tidak
akan maksimal, setelah ditambahkan KI dan HCl kemudian menambahkan beberapa
tetes larutan indikator amilum atau pati. Pati digunakan karena akan membentuk
kompleks iod amilum yang berwarna biru tua meskipun konsentrasi I2 sangat kecil
dan molekul iod terikat kuat pada permukaan beta amilosa seperti amilum.
Larutan KIO3 ditambahkan ke dalam erlenmeyer, Kemudian larutan sampel yang
telah ditambahkan dengan KI dan HCl dititrasi dengan larutan KIO3. Titrasi dapat
dilakukan tanpa indikator dari luar karena larutan iodium yang berwarna khas dapat
hilang pada titik akhir titrasi hingga titik akhir tercapai. Tetapi pengamatan titik akhir
titrasi akan lebih mudah dengan penambahan larutan pati sebagai indikator, karena
amilum akan membentuk kompleks dengan I2 sehingga sampel minuman orange water
berubah menjadi warna hijau. Proses titrasi ini dilakukan secara triplo, dan didapatkan
volume titran untuk larutan A, B, dan C adalah 14,1 ml, 14,2 ml, dan 14,2 ml.

11
 Fungsi larutan iod ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang
terdapat dalam sampel menjadi senyawa dihidroaskorbat sehingga akan berwarna
biru karena pereaksi yang berlebih. Sebelum dititrasi, sampel ditambahkan
beberapa tetes larutan amilum atau pati yang berperan sebagai indikator. Pati
bereaksi dengan iod, dengan adanya iodida membentuk suatu kompleks yang
berwarna biru yang akan terlihat pada konsentrasi iod yang sangat rendah. Larutan
Pati tidak boleh ditambahkan tepat sebelum titik akhir dicapai. Jika larutan pati
ditambahkan ketika konsentrasi iod tinggi, sedikit iod akan tetap teradsorpsi bahan
pada titik akhir titrasi.
Beberapa fungsi vitamin C antara lain sebagai zat antioksidan, antiaskorbut,
membantu sintesis kolagen, sintesis karnitin, dan metabolisme kolesterol untuk asam
empedu. Selain itu, vitamin C sering digunakan dalam metabolisme karbohidrat dan
sintesis protein, lipid dan kolagen. vitamin C juga diperlukan oleh endotel kapiler dan
perbaikan jaringan.vitamin C juga bermanfaat dalam absorpsi zat besi dan
metabolisme asam folat. vitamin C tidak disimpan di dalam tubuh dan di ekskresikan
di urin. Dalam bidang farmakologi, vitamin C sering dijumpai dalam bentuk tablet.
Dalam tablet tersebut, vitamin C berperan sebagai kofaktor dalam sejumlah reaksi
hidroksilasi dan amidasi dengan memindahkan elektron ke enzim yang ion logamnya
harus berada dalam keadaan tereduksi dan dalam keadaan tertentu dapat bersifat
sebagai antioksidan. Asam askorbat atau vitamin C dapat meningkatkan aktivitas
enzim amidase yang berperan dalam pembentukan hormon oksitosin dan hormon
deuritik.

12
H. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa kadar

vitamin C yang terdapat pada sampel jeruk buah dengan metode tirasi dilakukan
secara triplo dan didapatkan volume masing-masing larutan A, B, dan C adalah 14,1
ml, 14,2 ml, dan 14,2 ml. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna sampel
yaitu kuning menjadi kehijauan, ini disebabkan karena terjadi pengompleksan. Dan
berdasarkan hasil analisis secara kuantitatif didapatkan bahwa vitamin C pada sampel
orange water adalah 240,11 mg.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Sutrisno Koswara. 1989. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers.

Cooper, Kenneth H. 2001. Sehat Tanpa Obat: Empat Langkah Revolusi Antioksidan
yang Mengubah Hidup Anda’. Bandung: Kaifa

Fessenden RJ, Fessenden JS. 2005. Kimia Organik edisi ketiga. Jakarta (ID) :
Erlangga.

Hart H, Leslie EC, David JH. 2003. Kimia Organik. Jakarta (ID) : Erlangga.

Muchtadi D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung (ID) : Alfabeta.

Proverawati A, Erna K. 2011. Ilmu Gizi untuk Keperawatan dan Gizi Kesehatan.
Yogyakarta (ID) : Nuha Medika.

Rusgiyono A, Sugito, Mahaendrajaya I, Tana S, Setiyo D. 2013. Pemetaan Produksi

Dan Komposisi Garam. Prosiding Seminar Nasional Statistika. Semarang (ID)
: Universitas Diponegoro.

14