SENYAWA BERACUN

DALAM MAKANAN
Yatty Destani Sandy, SST., M.Gz
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke
dalam dengan berbagai cara yang menghambat
respons pada sistem biologis sehingga dapat
menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan
kematian.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukan sebagai makanan dan
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang sengaja ataupun
tidak disengaja bercampur dengan makanan atau
minuman tersebut.
Tiga golongan senyawa beracun pada
bahan pangan

Senyawa beracun alamiah

Senyawa beracun dari mikroba

Senyawa beracun oleh residu dan

pencemaran
 Senyawa Beracun Alamiah
1. Singkong (Manihot utilissima)
Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat
dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat
beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen
sianida.
Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi.
Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis dibawah 50
mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit diatas 50
mg/kg. menurut FAO, singkong dengan kadar dibawah 50
mg/kg masih aman dikonsumsi oleh manusia.
2. Kentang (Solanum tuberosum)
Racun alamiah yang dikandung kentang termasuk
dalam golongan glikoalkoloid dengan dua macam racun
utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang
dikandung oleh kentang berkdar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau,
bertunas dan secara fisik telah rusak dan membusuk
dapat menyebabkan glikoalkoloid dengan kadar tinggi.
Kadar glikoalkoloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa
seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah.
3. Jengkol (Pithecolobium lobatum)
Racun asam jengkolat ini terdapat pada biji jengkol
diketahui oleh masyarakat yang mengkonsumsinya,
dapat menyebabkan penyakit jengkolan.
Asam jengkolat mempunyai struktur molekul yang
menyerupai asam amino sistein dan terdapat dalam
keadaan bebas. Asam jengkolat sangat sukar larut dam
air, dan kelarutannya dalam asam dan basa sangat lama.
Pembentukan kristal asam jengkolat dalam air seni
manusia tergantung dari keadaan PH air seni tersebut.
Pada PH urin yang asam, asam jengkolat akan
mengkristal di ginjal.
4. Petai cina (Leucae naglauca)
Mimosin, banyak terdapat didalam biji lamtoro atau
petai cina, bersifat sangat mudah larut dalam air. Cara
menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun
tersebut dilakukan dengan merendam biji lamtoro
dengan air pada suhu 70⁰C (24 jam) atau pada 100⁰C
selama 4 menit
Bila bereaksi dengan logam, misalnya besi, mimosin
akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna
merah.
5. Bengkuang “pakirizida”
Biji bengkuang mengandung zat beracun yang mempunyai
daya narkotika terhadap susunan syaraf pusat. Kematian
dapat terjadi akibat kelumpuhan organ pernafasan.
6. Saponin
Saponin dapat menyebabkan homolisis sel darah merah,
sangat beracun terhadap hewan berdarah dingin, sedangkan
terhadap hewan berdarah panas saya toksiknya berbeda-beda.
7. Goitrogen
Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid, yang
terdapat dalam tanaman familia coniferae. Tioglikosida yang
terdapat dalam tanaman berikatan dengan enzim. Enzim ini
akan menghidrolisis tioglikosida menghasilkan glukosa dan
bisulfate.
 Senyawa racun dari Mikroba
Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila
seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung bakteri patogen
mendapat gejala-gejala penyakit.

Keracunan yang disebut juga intoksikasi disebabkan

mengkonsumsi makanan yang telah mengandung
senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik
bakteri maupun kapang.
Gejala Keracunan
Tubuh terasa lemah
Kurang nafsu makan
Mual dan muntah
Sakit atau keram perut
Diare
Demam
Sakit kepala

Pada kasus yang lebih parah, gejala dapat muncul setelah diare dan
muntah yang parah, demam lebih dari 39°C, sulit untuk bicara, dan
terdapat darah dalam urine (hematuria).
Senyawa Alami Makanan
Zat Pewarna Alami
Kunyit
Daun Pandan
Cabai
Wortel
Kakao
Zat Pengawet Alami
Garam
Gula
Lengkuas
Cengkih
Zat Pemanis Alami
Kayu Manis
Madu
Zat Penyedap Alami
Bawang
Merica
Terasi
Jahe
Daun Salam