Pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat yang diinginkan yaitu

aman, bergizi, dan diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan dapat
menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi tidak aman, kehilangan zat gizi, dan
perubahan sifat sensori seperti perubahan warna, tekstur, bau, dan rasa yang tidak disukai.

Penelitian yang dilakukan oleh Sundararajan dkk. (1999) dan Food and
Environmental Hygiene Department (FEHD) di Hongkong tahun 2004 menemukan lebih
banyak molekul karsinogenik pada produk hasil pemanggangan menggunakan kayu atau
arang dibandingkan pengolahan yang lain sehingga dapat menyebabkan kanker. Peto
(2001) menunjukkan bahwa peningkatan kejadian kanker disebabkan oleh molekul kimia
dan aspek lingkungan. Contoh senyawa kimia toksik yang dihasilkan selama proses
pengolahan pangan adalah :

a) golongan kloropropanol, seperti 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)

b) golongan heterosiklik amin, seperti 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridin
(PhIP)
c) golongan Polycyclicaromatic hydrocarbons (PAH), seperti benzo(a)piren dan
dibenzo(a,h) antrasen (Harvey 2011).
d) Nitrosoamines
e) oxidised sterols dan oxidised triacylglycerols

Pemanggangan dengan menggunakan frying pan dapat menurunkan kandungan

benzo(a)piren signifikan karena pembakaran tidak dilakukan menggunakan arang sehingga
kemungkinan terjadinya proses pirolisis sangat kecil. Selain itu aroma produk masih terasa.
Pembungkusan dengan menggunakan aluminium foil dapat menurunkan kandungan
benzo(a)piren dengan baik. Jika sampel tidak mengalami kontak suhu tidak terlalu tinggi
maka pembentukan senyawa HAP termasuk benzo(a)piren tidak dapat terjadi. Namun
pembungkusan menggunakan aluminium foil menghasilkan produk dengan aroma yang
kurang nikmat.

a) 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)
Senyawa 3-monochloropropane-1,2-diol adalah senyawa kimia yang terbentuk dari
proses pengolahan bahan pangan yang tinggi acylglycerols, gliserol, dan natrium klorida
pada suhu tinggi, yaitu 100 230C. Pembentukan senyawa 3-MCPD terjadi pada proses
pengolahan pangan seperti pemanggangan, penggorengan, maupun pembakaran.
Senyawa 3-MCPD terkait erat dengan peristiwa karsinogenesis.

b) Heterocyclic Amines
Proses pengolahan pangan kaya protein hewani pada kondisi normal dapat memicu
terbentuknya senyawa mutagenik yang dikenal sebagai heterocyclic amines. Beberapa
senyawa heterocyclic amines juga telah terbukti bersifat karsinogenik melalui studi genetik
jangka panjang. Dua jenis senyawa heterocyclic amines yang paling banyak ditemukan
adalah 2-amino-3,8- dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline yang merupakan senyawa
imidazoquinoline (IQ) dan 2-amino-1-metil-6-imidazo [4,5b] piridin yang juga dikenal sebagai
senyawa imidazoquinoxaline. Imidazoquinoxaline atau PhIP umumnya diproduksi pada
jumlah yang lebih tinggi (480 ng/g) dibandingkan imidazoquinoline atau MelQx (50 ng/g).
Reaksi Maillard dianggap memiliki kaitan erat dengan produksi senyawa imidazoquinoline
(IQ). Produk samping hasil reaksi Maillard yang dikenal sebagai degradasi Strecker, seperti
pyrazines dan pyridines, diperkirakan bereaksi dengan senyawa karbonil dan amino
sehingga membentuk senyawa heterocyclic amines. Produksi senyawa heterocyclic amines
dapat dihambat melalui penambahan senyawa-senyawa aditif, seperti asam sulfit, nitrit atau
asam sitrat. Produk pangan yang dimasak umumnya mengandung senyawa heterocyclic
amines dalam jumlah yang sangat rendah dan bahkan tidak terdeteksi.

c) Akrilamida
Senyawa ini muncul akibat proses pemanggangan, berbentuk kristal padat berwarna
putih, tidak berbau, kelarutan dalam air tinggi, larut etanol, eter dan kloroform, densitas
1.123 g/cm3 30C, berat molekul 71, meleleh pada suhu 84,5C, dan mendidih pada suhu
125C, mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya. Pada proses
pembakaran menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia,
karbonmonoksida, dan nitrogen oksida.
Senyawa acrylamide umumnya banyak diproduksi pada produk pangan yang kaya
akan karbohidrat, seperti kentang dan serealia. Selain faktor endogen, proses pengolahan
juga berperan dalam pembentukan senyawa acrylamide, seperti pemasakan,
pemanggangan, dan penggorengan. Proses pengolahan pangan dengan perebusan dinilai
akan menghasilkan senyawa acrylamide yang lebih rendah, karena air dapat menghambat
pembentukan senyawa acrylamide. Proses penggorengan dan pemanggangan dinilai akan
menghasilkan senyawa acrylamide dalam jumlah yang cukup besar (Luning et al., 2006).
Sebenarnya akrilamida digunakan diindustri sebagai bahan penjernih air minum,
bahan baku perekat, plastik, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, kertas, dan
kosmetik. Selain itu, sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Akrilamida diproduksi
dengan cara hidrasi akrilonitril dan terdapat dalam bentuk monomer, sedang poliakrilamida
ada dalam bentuk polimer (JECFA, 2005). Namun kajian awal menunjukkan bahwa
hubungan akrilamida dengan kesehatan berkaitan dengan karsinogenitas dan
neurotoksisitas (Claus et al 2008) menyatakan bahwa akrilamida memiliki suatu sistem
jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil. Gugus protein dan asam amino
menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil. Pengikatan akrilamida
dengan protein pada hemoglobin menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut.
Bentuk monomernya bersifat racun terhadap sistem saraf pusat, sedangkan bentuk polimer
diketahui tidak bersifat toksik.
Paparan akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat merusak DNA yang berperan
sebagai materi genetik, saraf pusat, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan,
serta mengakibatkan keguguran pada tikus percobaan. Sedangkan dalam jangka waktu
yang lama dengan dosis lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi. Setelah
paparan terhadap akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang,
tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun (JECFA 2009).
Bahaya Acrylamide diantaranya bersifat neurotoxic berarti toksiknya menyerang
jaringan syaraf peripheral pada manusia dan menyebabkan iritasi pada kulit dan mata.
Acrylamide merupakan zat penyebab kanker (carcinogenic) yang merusak DNA dengan
sebuah mutasi spektrum, dimana acrylamide dihasilkan jika bahan pangan diproses pada
temperature >120C. Acrylamide mampu memutasikan DNA dalam sel embrio tikus. Sel
embrio yang terekspos akrilamide mengalami peningkatan jumlah akibat termutasi. Hasil
review Claus et al (2008) melaporkan bahwa studi onkogenik pada tikus Fischer yang
menerima 2 mg akrilamida/kg BB secara nyata meningkatkan tumor pada kelenjar thyroid,
testes, sistem saraf pusat, uterus, dan jaringan lain. Walaupun demikian, dari semua kajian
penggunaan dosis akrilamida yang tinggi dengan hewan percobaan, tidak mudah untuk
diekstrapolasi menjadi acrylamide intake melalui pangan pada manusia.
 Menurut JECFA (2005) dosis tunggal akrilamida yang menghasilkan pengaruh toksik
akut hanya pada dosis di atas 100 mg/kgBB, dan dilaporkan LD50 secara umum di atas 150
mg/kgBB. Hasil kajian Risk assessment pada asupan akrilamida di beberapa negara
diperkirakan antara 0,2-0,8 mg/kgBB/hari. Sedangkan FDA (2009) melaporkan bahwa
diperkirakan asupan akrilamida bagi konsumen AS rata-rata 0,4 g/KgBB/hari. World Health
Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida
melalui makanan berada pada rentang 0,30,8 g/kgBB/hari.

Daftar Pustaka
Claus, E.P., Tyler, V.E., dan Brady, L.R. 1970. Pharmacognosy. Philadelpia: Lea & Febiger.
Hal 162
Food and Drug Administration (FDA). 2001. Guidance for Industry Bioanalytical Method
Validation. Center for Drug Evaluation and Research, Rockville, MD, USA. Pp 16
Harvey RG. 2011. Historical Overview of Chemical Carcinogenesis dalam Chemical
Carcinogenesis. Penning TM editor. Philadelphia: Springer
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). 1974. Toxicological
Evaluation of Certain Food Additives with a Review of General Prinsiples and of
Specifications. Geneva: FAO and WHO. Hal. 1- 40
Peto R, Lopez AD, Boreham J, Thun M. 2001. Mortality from smoking in developed
countries. 2nd edn