MAKALAH

“ANALISA KARBOHIDRAT”

KIMIA PANGAN
Dosen Pembimbing:

Disusun Oleh : Mardiana

Jurusan : Diploma III Gizi

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III GIZI
2020
DAFTAR ISI
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
BAB II. PEMBAHASAN
2.1 Makanan Kontinental
2.1.1 Pengertian Makanan Kontinental
2.1.2 Ciri – ciri Makanan Kontinental
2.1.3 Urutan Menu Makanan Kontinental
2.2 Susunan Menu Modern
2.3 Table Manner
2.3.1 Pengertian Table Manner
2.3.2 Tata Cara Table Manner
2.3.3 Etika Makan
2.3.4 Aturan Penempatan Alat Makan
2.3.5 Aturan Umum Table Manner
BAB III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa) dan
turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua
komponen tersebut di atas. Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman yaitu Kohlenhydrote dan dari
bahasa Prancis Hidrate de Carbon yang berarti unsur karbon yang mengikat hidrogen dan
oksigen dalam perbandingan 2:1.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia selain protein dan
lemak. Karbohidrat dalam makanan biasanya dalam bentuk umbi-umbian, serealia maupun dalam
batang tanaman. Selain dari sumber nabati, karbohidrat juga berasal dari pangan hewani yang
terbentuk dalam jumlah yang kecil yang melalui biosintesa glikogen dan sintesa secara kimiawi.
Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin pati, selulosa,
hemiselulosa, pektin, dan karbohidrat lain. Karbohidrat dikenal sebagai bentuk yang memiliki
senyawa kimia yang berbeda antara lain monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida adalah golongan karbohidrat yang paling sederhana ukuran
molekulnya. Contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa. Disakarida adalah 2 molekul
monosakarida dan melepaskan molekul air. Disakarida yang penting antara lain sukrosa, maltosa
dan laktosa. Sedangkan polisakarida terdiri dair monosakarida yang membentuk rantai polimer
dengan ikatan glikosidik. Jenis polisakarida antara lain selulosa, hemi selulosa, pektin dan lignin.
 Karbohidrat dalam makanan atau sumber pangan dapat dianalisis melalui uji kualitatif
dengan metode uji Molisch, uji Fehling, uji Benedict, uji Asam Pikrat, uji Barfoed, uji
Saliwanoff, uji Bial dan uji Tauber. Pengujian secara kuantitatif dapat dilakukan antara lain
melalui metode Nelson-Somogyi, metode Lane-Eynon, metode Shaffer-Somogyi, metode
Anthrone dan metode Luff Schoorl. Salah satu aplikasi dari pengujian karbohidrat adalah analisis
gula reduksi pada pembuatan kecap lamtoro terfermentasi Aspergillus orizae dengan metode
Nelson-Somogyi secara spektrofotometri.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat?
2. Bagaimana metode analisis karbohidrat secara kualitatif?
3. Bagaimana metode analisis karbohidrat secara kuantitatif?
4. Bagaimana aplikasi dari metode analisis karbohidrat?

1.3 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian dan penggolongan
karbohidrat, mengetahui metode analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif, serta
mengetahui aplikasi metode analisis karbohidrat dalam sampel makanan atau bahan pangan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Definisi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh – tumbuhan dan
biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan keringdalam bahan makanan ternak.
Karbohidrat atau arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanyas ebagai penghasil energi,
dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di Negara berkembang, karbohidrat di konsumsi
sekitar 70 – 80 % dari total kalori, bahkan di negara miskin bisa mencapai 90 %. Sedangkan
pada negara maju,karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40 – 60 %. Karbohidrat banyak
ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji –
bijian yang tersebar di alam.Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting
pada mahluk hidup dalam membentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin dan lignin (Sumadjo,
2009).
Glukosa atau gula yang diolah dari karbohidrat berfungsi sebagai bahan bakar
yang akan digunakan oleh tubuh. Manfaat karbohidrat yang utama adalah sebagai
sumber energi bagi tubuh dalam menjalankan berbagai fungsi, serta untuk melakukan
beragam aktivitas setiap harinya.

Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu sederhana dan kompleks. Kedua
jenis karbohidrat ini memiliki perbedaan dalam struktur kimiawinya. Secara umum,
karbohidrat sederhana hanya mengandung gula dasar yang mudah dicerna dan diserap
oleh tubuh. Sementara, karbohidrat kompleks memiliki rantai gula yang lebih panjang,
sehingga membutuhkan waktu cukup lama untuk mencerna dan menyerap karbohidrat
jenis ini. Sumber karbohidrat alami yang mudah ditemukan, yaitu dalam bentuk padi-
padian, biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan susu.

Mengenal Manfaat Karbohidrat, Jenis dan Risikonya - Alodokter

Jenis-jenis Karbohidrat
Ada tiga makronutrien, yaitu nutrisi yang sama-sama terdapat pada sebagian
makanan yang kita konsumsi. Salah satu dari ketiga makronutrien adalah karbohidrat.
Dua makronutrien lainnya adalah lemak dan protein.

Karbohidrat sendiri terdiri tiga jenis, yaitu:

Pati
Pati adalah karbohidrat yang terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman.
Contohnya, biji-bijian, sayuran, dan kacang-kacangan. Makanan bertepung, seperti pasta
dan roti, juga termasuk pati.
Serat
Serat juga terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman. Roti gandum,
kacang-kacangan, dan sebagian sayuran yang dimakan bersama kulitnya adalah sumber
serat yang baik.
Gula
Tidak semua karbohidrat adalah gula, tetapi semua gula adalah karbohidrat. Gula
bisa didapat secara alami dari berbagai macam makanan, misalnya air tebu. Gula yang
terdapat pada buah disebut fruktosa, gula pada susu disebut laktosa, dan gula pasir
disebut sukrosa. Pada proses pembuatan kue, cokelat, dan permen, biasanya ditambahkan
sukrosa sebagai pemanis.
Manfaat Karbohidrat bagi Tubuh
Karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh. Ketika Anda mengonsumsi
karbohidrat, tubuh akan mengubahnya menjadi glukosa yang merupakan bahan bakar
utama tubuh. Tubuh memerlukan karbohidrat karena zat ini memiliki beberapa manfaat
terpenting, antara lain:

Sumber energi
Ketika Anda bernapas, bergerak, berjalan, berpikir, atau melakukan aktivitas lain
seperti berolahraga, tubuh membutuhkan energi. Energi ini diperoleh dari karbohidrat
yang dicerna dan diolah menjadi glukosa melalu proses glikolisis. Setelah itu, insulin akan
membantu glukosa terserap oleh sel-sel tubuh. Dari sinilah tubuh memperoleh energi.
Memenuhi kebutuhan kalori secara sehat
Dalam memenuhi kebutuhan kalori, Anda harus memperhatikan porsi makan agar
tidak makan berlebihan hingga membuat tubuh kelebihan kalori. Kalori yang berasal dari
sejumlah karbohidrat lebih sedikit dibandingkan lemak dengan jumlah berat yang sama.
Konsumsi kalori tubuh Anda akan semakin baik jika sumber karbohidrat yang Anda pilih
memiliki kadar serat yang tinggi, seperti beras merah, roti gandum, dan kacang-kacangan.
45-65 persen kalori tubuh dianjurkan berasal dari karbohidrat.
Mengurangi risiko penyakit
Manfaat mengonsumsi karbohidrat yang bersumber dari kacang-kacangan dan
sayuran, dapat mengurangi risiko penyakit. Serat pada karbohidrat tersebut dapat
mengurangi risiko sembelit. Kesehatan usus pun dapat meningkat berkat manfaat
karbohidrat. Bahkan, penelitian telah membuktikan bahwa beberapa jenis serat dapat
mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Selain itu, walau belum terbukti sepenuhnya,
beberapa penelitian menunjukkan penurunan risiko obesitas dan diabetes dengan
mengonsumsi biji-bijian dan karbohidrat tinggi serat.
Jangan Kekurangan atau Kelebihan Karbohidrat
Kebutuhan karbohidrat per hari masing-masing orang berbeda-beda. Hal ini
tergantung pada usia, jenis kelamin, aktivitas fisik yang dijalani, dan juga kondisi medis
tertentu. Namun pada umumnya, orang dewasa sehat membutuhkan asupan karbohidrat
sekitar 220 – 300 gram per hari. Untuk yang ingin menjaga berat badan, asupan
karbohidrat yang disarankan adalah sekitar 50 – 150 gram per hari.

Wanita yang berusia kurang dari 50 tahun butuh 25 gram serat per hari, sedangkan
wanita berusia lebih dari 50 tahun butuh 21 gram serat per hari. Sementara itu, pria
berusia kurang dari 50 tahun butuh serat 38 gram per hari dan pria berusia di atas 50
tahun butuh 30 gram per hari.

Gula yang dihasilkan dari karbohidrat akan disimpan dalam bentuk lemak di tubuh
jika tidak segera digunakan. Oleh karena itu, mengonsumsi karbohidrat berlebihan
berarti Anda menimbun lebih banyak lemak di tubuh. Hal ini dapat meningkatkan risiko
berbagai penyakit, seperti obesitas, diabetes, dan penyakit jantung.

Sebaliknya, kekurangan karbohidrat juga tidak baik bagi tubuh. Ketika

kekurangan karbohidrat, tubuh akan lemas dan mengambil protein dan lemak untuk
dijadikan energi. Proses pecahnya lemak untuk dijadikan energi dapat menyebabkan
terjadinya penumpukan unsur keton di dalam darah. Jika dibiarkan terus-menerus, bisa
menyebabkan ketosis. Ketosis dapat menyebabkan pusing, lemas, mual dan dehidrasi.
Kekurangan karbohidrat berisiko membuat Anda kekurangan nutrisi lain yang penting
untuk fungsi tubuh.

2.2 Analisis Kualitatif Karbohidrat

Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan
untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan
karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan
alam, diantaranya adalah sebagai berikut (Sudarmadji, 2003):
2.2.1 Uji Molisch
 Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi
heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose
menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan
kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.Uji
molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Sampel yang diuji
dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut dalam etanol 95%. Setelah
pencampuran atau homogenisasi, H 2 SO 4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding
tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H 2 SO 4
pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch,
alfanaphthol membentuk cincin yang berwarna ungu. Reaksi :
Gambar1.1.Reaksi Uji Molisch pada karbohidrat (Underwood, 1996)
KH (pentose) + H 2 SO 4 pekat → furfural → + α-naftol → warna ungu
KH (heksosa) + H 2 SO 4 pekat → HM-furfural → + α-naftol → warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).

Prosedur kerja :
1. Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering
danbersih
2. Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Campurkan dengan baik.
3. Miringkan tabung rekasi, lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL H 2 SO4 pekat melalui dinding
tabung supaya tidak bercampur.
4. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan
yangmenandakan reaksi positif karbohidrat.
5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.
2.2.2 Uji Benedict
Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi
(yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict
berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis,
biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3(Lenhninger, 1982).
Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan
larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi
dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh
karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha
hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa
dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Untuk mengetahui adanya monosakarida
dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan
ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 - 10 menit. Selama
proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning,
orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Sukrosa (gula pasir) tidak
terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa)
yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid
bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi(Lenhninger, 1982).
Pengamatan yang dilakukan dalam uji Benedict ini dapat dilakukan dengan mengamati
perubahan warna dan terjadinya endapan. Warna larutan dapat terlihat bermacam-macam
tergantung dari konsentrasi karbohidrat yangg dipakai, larutan dapat berwarna hijau, hijau
kebiruan dan kuning. Pada uji Benedict terhadap glukosa dan fruktosa larutan berwarna hijau
kebiruan dan terdapat endapan merah bata di dalamnya yang menandakan pengujian positif,
sedangkan pada maltosa dan laktosa larutan memiliki warna hijau kebiruan tanpa endapan merah
bata hal ini menunjukan bahwa pengujian positif terdapat gula di dalamnya, tetapi pada pengujian
terhadap sukrosa dan pati warna yang terlihat adalah biru menandakan bahwa hasil uji negatif
mengindikasikan bahwa sukrosa dan pati tidak memiliki gula pereduksi yang dapat mereduksi
reagen benedict. Berikut reaksi yang berlangsung:
R-COH + CuO → Cu2O (s) + R-COOH
atau
KH + camp Cu SO4, Na-Sitrat, Na2 CO 3 → Cu2O (endapan merah bata)
Pereaksi Benedict : Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100
gram natrium karbonat anhydrous ( Na2 CO 3), 173 gram natrium sitrat, dan 17,3 gram tembaga
(II) sulfat pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.
Prosedur kerja (Lenhninger, 1982):
1. Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan
bersih
2. Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict, kemudian dikocok.
3. Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan warna endapannya.
 4. Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah menunjukan reaksi positif
karbohidrat.
5. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.
6. Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa, galaktosa, maltosa,fruktosa,
laktosa, sukrosa dan larutan amilum.

2.2.3 Uji Barfoed

Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol
kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat
direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup
lama hingga terjadi hidrolisis. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari
tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Diketahui bahwa disakarida merupakan
agen pereduksi yang lemah, mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada
dalam keadaan asam, sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu
membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini
digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu
sampel. Pada proses pengujian, larutan dipanaskan, pemanasan terhadap sampel membantu
asamasetat glacial menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida yang kemudian akan
mereduksi reagen, karena itu perbedaan waktu yang ada menjadi indikasi perbedaan terhadap
monosakarida pereduksi dan disakarida pereduksi. Monosakarida pereduksi ditandai dengan
terjadinya endapan merah bata kupro oksida (Cu2O) pada saat di panaskan dalam kurun waktu
dua sampai tiga menit sedangkan disakarida pereduksi di tandai dengan pembentukan endapan
merah bata kupro oksida (Cu2O) dalam kurun waktu sepuluh sampai dua belas menit. Reaksi
(Sudarmadji, 2003):
KH + camp Cu SO 4dan CH 3COOH →Cu2O endapan merah bata
Prosedur kerja :
1. Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan
bersih.
2. Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed, kemudian dikocok.
3. Masukan kedalam penangas air selama 3 menit.
4. Kemudian didinginkan dalam air mengalir.
5. Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15 menit sampai
terlihat adanya reduksi.
6. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya
7. Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan
maltosa.

2.2.4 Uji Fehling

Pereaksi Fehling terdiriatas Fehling A (34,65 gram kuprisulfatdalam 500 mL air) dan
Fehling B (campuran 173 gram natriumhidroksidadan 125 gram kaliumtetratdalam 500 mL air),
campuran larutan fehling A dan larutan fehling B merupakan larutan berwarna biru( Sumardjo,
2006).
 Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian dipanaskan, akan terjadi
perubahan warna dari biru  hijau  kuning  kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk
endapan merah bata kupro oksida bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak.
Gambar 1. Reaksi Karbohidrat Pereduksi Dengan Pereaksi Fehling ( Sumardjo, 2006)

Dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan diubah menjadi asam onat, yang membentuk
garam karena adanya basa, sehingga pereaksi Fehling akan mengalami reduksi sehingga tembaga
yang bermuatan +2 akan berubah menjadi tembaga yang bermuatan +1 ( Sumadjo, 2006).

2.2.5 Uji Tollens

Pereaksi tollens dibuat dengan mereaksikan larutan perak nitratdenganlarutan ammonium
hidroksida secara perlahan sehingga endapan yang mula-mula terbentuk larut.

Gambar 2. Reaksi Karbohidrat Pereduksi Dan Pereaksi Tollens

Bila karbohidrat pereduksi dipanaskan dengan pereaksi tollens dalam tabung reaksi bersih,
terbentuk lapisan tipis menyerupai cermin pada bagian bawah tabung percobaan. Dalam proses
ini, karbohidrat pereduksi dioksidasi menjadi asam onat yang segera membentuk garam
Ammonium, sedangkan pereaksi tollens direduksi sehingga dibebaskan logam perak yang
melekat pada dinding menyerupai cermin (Sumardjo, 2006).

2.2.6 Uji Asam Pikrat

Asam pikrat jenuh dalam suasana basa dapat digunakan untuk menunjukkan adanya
karbohidrat pereduksi. Pada 5 mL larutan karbohidrat pereduksi ditambahkan 2-3 mL asam pikrat
dan 1 mL natrium karbonat 10%. Pada pemanasan, terjadi perubahan warna kuning menjadi
merah.
 Gambar 3. Uji Asam Pikrat
Reaksi yang terjadi dalam uji ini adalah oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan
reduksi asam pikrat yang berwarnakuningmenjadiasampikramat yang berwaramerah( Sumardjo,
2006).

2.2.7 Uji Saliwanof

Uji Saliwanoff dipakai untuk menunjukkan adanya ketoheksosa, misalnya fruktosa.
Pereaksi Saliwanoff adalah resorsinol dalam asam klorida encer. Pendidihan fruktosa dengan
pereaksi Saliwanoff menghasilkan larutan berwara merah.

Gambar 4. Reaksi Kondensasi Hidroksi metilfurfural Dengan Resonisol

Dua tahap reaksi terjadi dalam pendidihan ini, yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl yang ada
dalam pereaksi Seliwanoff membentuk hidroksimetil furfural dan kondensasi
hidroksimetilfurfural yang terbentuk dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna
merah( Sumardjo, 2006).

2.2.8 Uji Bial dan Uji Tauber

Pereaksi Bial dapat dibuat dengan melarutkan 1,5 g orsinol dala 500 Ml asam klorida
pekat, kemudian ditambah dengan 20-3- tetes ferilklorida 10%. Pereaksi Tauber dapat diperoleh
bila larutan benzidin 4% dicampur dengan asam asetat glasial. Pendidihan aldopentosa dengan
pereaksi Bial akan menghasilkan larutan berwarna hijau. Bila aldopentosa didihkan dengan
pereaks Tauber, dihasilkan warna pink sampai merah setelah didinginkan (Sumardjo, 2006).

2.3 Metode Analisis Karbohidrat secara Kuantitatif

2.3.1 Metode Lane-Eynon
 Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya
digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa
(anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan
atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi
pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen
biru yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan
untuk mereduksi tembaga (Day dan Underwood, 1999).

2.3.2 Metode Shaffer-Somogyi

Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk
menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula pereduksi akan mereduksi
Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO 3
dalam asam) menjadi Cu2+ kembali. Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3. Dengan
menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat ditentukan (Sumardji,
1989).
2.3.3 Metode Anthrone
Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihidro-9-
oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan
karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas (Apriyanto,
1989).

2.3.4 Metode Munson Walker

Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu 2O yang terbentuk,
kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah
Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu 2O yang
terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-
tiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto, 1989).

2.3.5 Metode Nelson – Somogyi

Penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson – Somogyi dibuat larutan standar
dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml, larutan standar tersebut masing-masing ditambah
reagen Nelson Somogyi yang berwarna biru. Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan
untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat yang terkandung
dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida.
Selain 5 larutan standar tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan
digunakan sebagai pembanding (Sumardji, 1989).

2.3.6 Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kupro oksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula
reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat
cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam
kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui
bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya
dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih
dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah
diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan
tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat
dengan banyaknya gula reduksi (Winarno, 1995).

2.4 Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung
(Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae
Analisis karbohidrat pada biji, koji, dan moromi pada kecap lamtoro dengan cara sebagai
berikut (Rahayu dkk, 2005):
Karbohidrat dalam bentuk gula reduksi dan pati dianalisis dengan metode Nelson
Samogyi secara spektrofotometri (Sudarmadji dkk, 1984). Sampel (5 mL) ditambah 143,75 mg
enzim amilase kemudian digojok dan didiamkan selama 6 jam. Sampel (1 mL) yang ditambah
amilase dan sampel (1 mL) tanpa amilase masing-masing ditambah akuades sampai volume akhir
10 mL , kemudian diambil 1 mL ditambah dengan 9 mL akuades dan digojog dengan vorteks.
Larutan sampel (1 mL) ditambahkan 1 mL larutan Nelson (campuran larutan Nelson A dan
Nelson B; 25:1 v/v), kemudian dipanaskan dengan water bath pada suhu 100°C selama 20 menit.
Larutan sampel didinginkan sampai mencapai suhu kamar, kemudian ditambahkan 1 mL larutan
arsenomolybdat. Larutan sampel digojog, kemudian ditambahkan akuades 7 mL dan digojog lagi.
Larutan sampel diukur penyerapan (absorbansi) cahaya tampak (visible) pada panjang gelombang
540 nm. Nilai absorbansi sampel – nilai absorbansi blanko kemudian dikonversi ke mg/mL gula
reduksi berdasarkan persamaan regresi senyawa standar (glukosa) gula reduksi tanpa enzim
amilase. Kadar pati = (Kadar gula reduksi setelah diberi enzim amilase–kadar gula reduksi tanpa
enzim amilase) X 0,9.
Hasil dari analisis tersebut yakni Kadar karbohidrat yang diukur dalam penelitian ini
adalah karbohidrat dalam bentuk gula reduksi dan pati. Pati dapat dihidrolisis oleh enzim,
misalnya enzim α-amilase . A. oryzae kaya akan enzim α-amilase. Pada proses fermentasi kapang
(koji), enzim ini bekerja aktif, sehingga kadar pati berkurang dari 274,36 mg/g pada biji menjadi
260,92 mg/g pada koji (Gambar 1). Penurunan kadar pati ini diikuti peningkatan kadar gula
reduksi dari 78,38 mg/g pada biji menjadi 119,08 mg/g pada koji. Hal ini karena hidrolisis pati
oleh enzim α- amilase A. oryzae menjadi gula reduksi. Enzim α-amilase A.oryzae merombak pati
dalam biji menjadi glukosa dan maltosa dalam koji. Pemecahan amilosa akan menghasilkan
glukosa dan maltosa, sedang pemecahan amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan
limit dekstrin.
Aktivitas enzim α-amilase A. oryzae masih berlangsung selama fermentasi moromi. Hal
ini mengakibatkan kadar pati berkurang sehingga moromi menjadi 179,50 mg/g, sebaliknya gula
reduksi bertambah menjadi 164,29 mg/g. Penurunan kadar pati dan peningkatan kadar gula
reduksi ditunjukkan pada Gambar 5.

2.5 Gambar Mikroskopis Kristal Osazon

Pemeriksaan kristal osazon dapat digunakan untuk membedakan beberapa monosakarida dan
disakarida secara kimiawi. Beberapa gula yang sering diidentifikasi menggunakan metoda osazon
adalah glukosa, galaktosa, laktosa dan maltosa. Prinsipnya adalah gula yang direaksikan dengan
fenil hidrazin dan dididihkan akan membentuk kristal bila didinginkan dalam waktu singkat.
Kristal yang terbentuk adalah glukosazon, galaktosazon, laktosazon dan maltosazon.
Cara memeriksanya adalah dengan melihat kristal di bawah mikroskop dengan perbesaran 100
dan 400 kali.

(Gambar kristal laktosazon)

(Gambar kristal maltosazon)

(Gambar kristal glukosazon)

 (Gambar kristal galaktosazon)

BAB III
KESIMPULAN

Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia selain protein
dan lemak, dan terdiri dari gugus aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa). Karbohidrat
dapat dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa karbohidrat secara kualitatif terdiri dari
uji molisch, uji benedict, uji saliwanof, uji fehling, uji asam pikrat, uji bial, uji barfoed, uji tollen
dan uji tauber. Sedangkan analisa karbohidrat secara kuantitatif terdiri dari Metode Lane-Eynon,
Metode Shaffer-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Munson Walker, Metode Nelson –
Somogyi, dan Metode Luff Schoorl. Contoh aplikasi analisis karbohidrat yaitu Analisis
Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae dengan metode Nelson Samogyi secara
spektrofotometri.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto,A. 1989. Analisa Pangan. Bogor : IPB Press.

Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi keempat. Erlannga : Jakarta.
Hutagalung, Halomoan., 2004. Karbohidrat. FakultasKedokteranUniversitas Sumatera Utara
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Suhartono MT, penerjemah. Jakarta:
Erlangga
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Sudarmaji, Slamet. (2003). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta
Sumardjo, Damin., 2006, Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta : BukuKedokteran EGC
Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta :Erlangga Universitas
Winarno, F.G.1995. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Rahayu, Anny, Suranto, Tjahjadi Purwoko. 2005. Analisis Karbohidrat Protein, dan Lemak
pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi
Aspergillus oryzae. Jurnal Bioteknologi 2 (1): 14-20 Mei 2005. Jurusan Biologi FMIPA
Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta