BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

VITAMIN
Vitamin disebut mikronutrien karena dibutuhkan pada manusia hanya
dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Istilah ini digunakan untuk
membedakannya dengan makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan lemak
yang dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah besar, yaitu sekitar lusinan gram per
hari. Makronutrien dibutuhkan dalam jumlah besar untuk menyediakan energi,
menghasilkan prekursor organik berbagai komponen tubuh dan untuk
memberikan asam amino bagi sintesa protein tubuh. Sebaliknya, vitamin
diperlukan hanya dalam jumlah sedikit karena vitamin bekerja sebagai katalisator
yang memungkinkan transformasi kimia makornutrien yang biasanya disebut
metabolisme. Seperti halnya enzim, bentuk aktif vitamin hanya terdapat pada
konsentrasi yang rendah di dalam jaringan (Lehninger, 1982: 283-284)
Pada saat ini telah diketahui 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
manusia dan banyak spesies hewan bagi pertumbuhan dan fungsi yang normal,
sebagai tambahan dari zat gizi yang besar seperti karbohidrat, lemak dan protein.
Nama “vitamine” pertama kali digunakan bagi mikronutrien organik spesifik yang
dibutuhkan untuk mencegah penyakit kekurangan gizi yang disebut “beri-beri”,
yang pernah menjadi penyakit utama di negara-negara pemakan beras. Karena
faktor ini mempunyai sifat-sifat suatu amine, maka Casimir Funk menyebutnya
“vitamine”, menunjukkan amine yang esensial bagi kehidupan. Kemudian, setelah
sejumlah mikronutrien lainnya ditemukan, huruf “e” ditiadakan karena ditemukan
bahwa tidak semua vitamin merupakan amina.

MINERAL
Seperti halnya vitamin, tubuh kita memerlukan sejumlah kecil
mineral. Mineral yang diperlukan tubuh dalam bentuk garam atau unsur. Garam
mineral mudah larut dan mudah diserap tubuh tanpa proses pencernaan. Mineral
terdapat dalam berbagai bahan makanan dari hewan dan tumbuhan. Ada beberapa

1 | Vitamin dan Mineral

jenis mineral yang diketemukan, dan semuanya memiliki manfaat yang berbeda-
beda bagi tubuh. Dengan demikian, tidak ada mineral yang bisa disebut yang lebih
menguntungkan atau kurang menguntungkan daripada yang lain. Semua mineral
sangat penting untuk berfungsinya tubuh tubuh kita. Sebagian besar mineral
berguna bagi metabolisme tubuh, keseimbangan kadar air, dan kesehatan tulang.
Akan tetapi mineral juga bisa berperan kedalam ratusan fungsi kecil lainnya untuk
mendukung kesehatan.
Oleh karena pentingnya peran vitamin dan mineral terhadap proses
metabolisme tubuh sebagian besar makhluk hidup, penulis memilih judul vitamin
dan mineral untuk dibahas di dalam makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah:
a. Apakah yang dimaksud dengan vitamin dan mineral?
b. Apa sajakah klasifikasi dari vitamin dan mineral?
c. Bagaimana struktur dari vitamin dan mineral?
d. Bagaimanakah sifat-sifat vitamin dan mineral?
e. Apakah fungsi masing-masing vitamin daan mineral?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk:
a. Mengetahui pengertian dari vitamin dan mineral
b. Mengetahui klasifikasi dari vitamin dan mineral
c. Mengetahui struktur vitamin dan mineral
d. Menjelaskan sifat-sifat dari vitamin dan mineral
e. Menjelaskan fungsi masing-masing vitamin dan mineral

2 | Vitamin dan Mineral

 BAB II PEMBAHASAN

2.1 VITAMIN

2.1.1 Pengertian Vitamin

Vitamin disebut mikronutrien karena dibutuhkan pada manusia hanya

dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Istilah ini digunakan untuk
membedakannya dengan makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan lemak
yang dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah besar, yaitu sekitar lusinan gram
per hari. Makronutrien dibutuhkan dalam jumlah besar untuk menyediakan
energi, menghasilkan prekursor organik berbagai komponen tubuh dan untuk
memberikan asam amino bagi sintesa protein tubuh. Sebaliknya, vitamin
diperlukan hanya dalam jumlah sedikit karena vitamin bekerja sebagai
katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makornutrien yang
biasanya disebut metabolisme. Seperti halnya enzim, bentuk aktif vitamin
hanya terdapat pada konsentrasi yang rendah di dalam jaringan (Lehninger,
1982: 283-284).

Vitamin adalah komponen esensial pada koenzim dan merupakan

gugus prostetik enzim. Pada tahun 1935, Otto Warburg, seorang kimiawan
Jerman berhasil mengisolasi dan mengidentifikasi struktur koenzim (-yang
sekarang) disebut nikotinamida adenin dinukleotida fosfat yang dibutuhkan di
dalam reaksi reduksi-oksidasi enzimatis tertentu di dalam sel.

2.1.2 Klasifikasi Vitamin

Vitamin dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelas, yaitu vitamin yang

dapat larut di dalam air dan vitamin yang dapat larut di dalam lemak. Vitamin
yang bersifat sangat polar sehingga dapat larut di dalam air. Ada 9 vitamin
yang dapat larut dalam air yang telah diidentifikasi. Beberapa vitamin
tersebut ada yang diberi nama dengan nama, huruf, dan beberapa lainnya
diberi nama dengan huruf dan angka (Seager, 2005: 349). Vitamin apa saja

3 | Vitamin dan Mineral

yang dapat larut dalam air dan dapat larut ddalam lemak dapat dilihat pada
tabel 1.

Tabel 1. Vitamin dan peranannya pada fungsi enzim

Bentuk Koenzim (Bentuk Jenis Reaksi Yang
Vitamin
Aktif) Dilangsungkan
A. larut dalam air
Tiamin Dekarboksilasi asam α-
Tiamin pirofosfat
keto
Flavin mononukleotida,
Riboflavin Rekasi oksidasi-reduksi
flavin adenin dinukleotida
Nikotinamida adenin
dinukleotida, nikotin amida
Asam nikotinat Reaksi oksidasi-reduksi
adenin dinukleotida fosfat

Asam
Koenzim A Transfer gugus asil
pantotenat
Piridoksin Piridoksal fosfat Transfer gugus amino
Biotin Biositin Transfer CO2
Transfer gugus 1-
Asam folat Asam tetrahidrofolat
karbon
Pemindahan 1,2-
Vitamin B12 Deoksi adenosil kobalamin
hidrogen
Kofaktor pada reaksi
Asam askorbat Unknown
hidroksilasi
B. Larut Dalam
Lemak
Vitamin A Retinal Siklus penglihatan
Regulasi metabolisme
Vitamin D 1,25-dihidroksikolekalsiferol
CO2+
Perlindungan lipida
Vitamin E Unknown
membran
Kofaktor pada reaksi
Vitamin K Unknown
karboksilasi

4 | Vitamin dan Mineral

 Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of Biochemistry.
Maryland: Worth Publishers, Inc.

A. Vitamin Yang Larut Dalam Air

1. Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin mengandung sistem dua cincin, suatu pirimidin dan tiazol. Pada
jaringan hewan, tiamin (gambar 1) terutama terdapat sebagai tiamin pirofosfat
(gambar 2) yang merupakan bentuk koenzimnya.

NH2

S
N N
OH

Tiamin (Vitamin B1)

Gambar 1. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

NH2

S
N N O O
O P O P O
O O
N

Tiamin pirofosfat

Gambar 2. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

5 | Vitamin dan Mineral

 Tiamin pirofosfat berfungsi sebagai koenzim pada beberapa reaksi
enzimatik yang melibatkan pemindahan guugs aldehida dari molekul donor
molekul donor menjadi molekul penerima. Pada reaksi tersebut, tiamin
pirofosfat berfungsi sebagai senyawa perantara yang membawa gugus
aldehida yang terikat secara kovalen dengan cincin tiazol. Contoh
sederhananya adalah reaksi yang dikatalisis oleh piruvat dekarboksilase, yang
merupakan langkah penting dalam fermentasi glukosa oleh khamir untuk
menghasilkan alkohol. Pada reaksi dekarboksilase, piruvat, gugus karboksil
piruvat dikeluarkan sebagai CO2 dan sisa molekul piruvat yang kadang-
kadang disebut sebagai asetaldehida aktig, secara bersamaan dipindahkan ke
posisi 2 dari cincin tiazol yang terikat berat tiamin pirofosfat untuk
menghasilkan turunan hidroksietil. Senyawa antara ini hanya terbentuk
sementara, karena gugus hidroksietil dilepaskan dengan cepat dari koenzim
untuk menghasilkan asetaldehida bebas. Tiamin pirofosfat juga berperan
sebagai koenzim dehidrogenase piruvat dan dehidrogenase α-ketoglutarat
yang lebih kompleks. Reaksi ini terjadi pada lintas utama oksidasi karbohidrat
di dalam sel.

H3C C COO piruvat

+ H2O H3C C H HCO3-
+
O O
piruvat Asetaldehida

Gambar 2. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Reaksi dalam tahapan:

Piruvat + H2O + TPP-E → α-hidroksietil - TPP – E + HCO3-
α-hidroksietil - TPP – E → asetaldehida + TPP – E

Sifat Vitamin B1

6 | Vitamin dan Mineral

 Sifat umum vitamin B1 adalah stabil dalam pH sedikit asam, rusak
dalam pH alkalis (basa), rusak dalam larutan mineral, larut dalam air (water
soluble vitamin / vitamin larut air) dan alkohol 70%, dan rusak oleh panas.
Bentuk sintesis biasanya dalam bentuk garam misalnya tiamin hidroklorida
atau tiamin mononitrat. Dalam bentuk garam akan lebih stabil dari pada
bentuk vitamin bebas.

Sumber Vitamin B1

Semua organisme hidup menggunakan vitamin B atau tiamin, tetapi

vitamin B1 hanya disisntesis oleh bakteri, jamur, dan tumbuhan. Hewan harus
mendapatkan vitamin B1 dari pakan. Oleh karena itu, vitamin B1 termasuk
dalam golongan nutrisi esensial.

Tiamin banyak terdapat dalam daging, bagian luar biji-bijian (oleh

karena itu beras merah mempunyai nilai gizi vitamin B1 tiamin lebih baik
daripada beras putih), kacang-kacangan dan hasil ikutannya, bungkil kacang
kedelai, bungkil kacang tanah, tepung alfalfa dan ragi.

Fungsi Vitamin B1

Vitamin B1 berfungsi sebagai koenzim (coenzym) dalam metabolisme

karbohidrat dan mendukung kerja normal syaraf. Defisiensi vitamin B1
(tiamin) akan menyebabkan reaksi-reaksi metabolisme terutama metabolisme
piruvat terganggu yang menyebabkan gangguan pada sumber energi pada sel.
Apabila sel tubuh kekurangan energi akan menyebabkan gangguan syaraf dan
pelebaran otot-otot jantung yang sensitif apabila kekurangan energi. Kurang
berfungsinya otot jantung dapat menyebabkan penurunan siklus Krebs dan
diikuti penurunan ATP untuk kontraksi jantung, kenaikan katekolamin
(norepinefrin dan epinefrin) dan asetilkolin yang bersifat kardiotoksik. Pada

7 | Vitamin dan Mineral

 ikan mentah terdapat kandungan tiaminase yang dapat memecah tiamin
menjadi dua gugus pirimidin dan pikolin sehingga tiamin menjadi inaktif.

Akumulasi asam piruvat dan asam laktat di dalam darah dan jaringan
oleh defisiensi tiamin menyebabkan iritabilitas, kehilangan nafsu makan,
keletihan, degenerasi selaput mielin dari serabut syaraf, pelemahan otot
jantung dan gangguan-gangguan gastrointestinal, polineuritis gallinarum,
anoreksia, kehilangan bobot badan, kaki lemah dan blue comb. Defisensi
tiamin dapat menyebabkan timbulnya polineuritis pada unggas. Defisiensi
kronis menyebabkan star grazing dan atrophy.

Dampak Kekurangan

Beri-beri dapat terjadi karena kekurangan thiamin dalam jangka panjang.

Penyakit ini ditemukan pertama kali di Timur Jauh saat pembuatan beras
‘poles’ (polish rice) tersebar luas. Beras yang dipoles mengakibatkan
pembuangan kulit yang kaya akan thiamin. Beri- beri dapat merusak sistem
syaraf dan keracunan otot. Gejala kekurangan yang lain adalah irama jantung
yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan, kebingungan dan
kelumpuhan.

Dampak Kelebihan

Pemakaian thiamin yang melebihi normal mempengaruhi sistem syaraf.

Hal ini karena reaksi hipersensitif yang dapat berpengaruh pada kelelahan,
sakit kepala, sifat lekas marah dan susah tidur. Sistem darah dapat
terpengaruh, karena denyut nadi menjadi cepat.

8 | Vitamin dan Mineral

2. Riboflavin (Vitamin B2)
Vitamin B2 atau riboflavin yang pertama kali diisolasi dari susu,
diidentifikasi dan disintesis pada tahun 1935. Warna kuningnya yang pekat
disebabkan oleh sistem cincin isoaloksasin yang kompleks.
O
N
NH

O
N N
CH2
sistem cincin isoaloksasin
CHOH
CHOH

CHOH
CH2OH

Gambar 3. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Selanjutnya, ditemukan bahwa riboflavin adalah komponen dari 2

koenzim yang berhubungan erat, yaitu flavin mononukleotida (FMN) dan
flavin adenin dinukleotida (FAD)
Flavin adenin dinukleotida (FAD)
(gugus aktif: warna biru
O
N
NH

O
N N
Flavin mononukleotida (FMN) CH2
(gugus aktif: warna biru O CHOH

N CHOH
NH CHOH
CH2
O O
N N NH2
O P O
CH2
O N
CHOH O P O N
CHOH O
CH2 N
CHOH O N
CH2
O H H H H
O P O
O OH OH

9 | Vitamin dan Mineral

 Gambar 4. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of
Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Senyawa-senyawa ini berfungsi sebagai gugus prostetik yang terikat kuat

dari kelas dehidrogenase yang dikenal sebagai flavoprotein atau
dihidrogenase flavin. Pada reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim ini,
cincin isoaloksasin flavin nukleotida berfungsi sebagai pembawa sementara
sepasang atom hidrogen yang dpindahkan dari molekul substrat (seperti
terlihat pada gambar di bawah):
H
O O
N N
H NH NH
S + S +
H N N O O
N N
R R
H
substrat
substrat Flavin nukleotida dehidroge reduksi flavin
nase nukleotida

Gambar 5. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Dehidrogenase suksinat adalah contoh dehidrogenase flavin.

Enzim ini mengandung gugus prostetik kovalen FAD yang terikat kuat
dan mengkatalisis reaksi:
Suksinat + E – FAD → fumarat + E – FADH2

Dimana E – FAD adalah molekul dehidrogenase suksinat dengan

FAD yang terikat. Pada kebanyakan dehidrogenase flavin lainnya, FMN
atau FAD terikat secara nonkovalen. Beberapa dehidrogenase flavin juga
mengandung besi atau beberapa logam lainnya sebagai bagian sisi aktif
enzim.

Sifat Riboflavin

Riboflavin relatif tahan terhadap panas tetapi sensitif terhadap

penguraian yang irreversibel pada penyinaran dengan cahaya yang dapat

10 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 dilihat. Vitamin B2 termasuk dalam golongan vitamin yang larut dalam air
(water soluble vitamin / vitamin larut air).

Sumber Vitamin B2

Mikroorganisme usus dapat mensintesis riboflavin dalam jumlah

cukup pada kebanyakan hewan. Seperti juga tiamin, riboflavin di dalam
usus segera diubah ke dalam bentuk koenzimnya, dan setelah itu baru
dapat berfungsi dalam proses metabolisme. Sumber-sumber riboflavin
yang potensial adalah ragi, produk-produk susu, hati, ikan dan hijauan
pada sayuran dan bakteri autrotof.

Defisiensi Vitamin B2

Riboflavin sangat berperan dalam fungsi normal jaringan-jaringan

yang berasal dari ektoderm seperti kulit, mata dan syaraf. Riboflavin juga
mencegah senilitas. Tanda-tanda defisiensi riboflavin mencakup
kerontokan rambut, lesion pada kulit, muntah, lambatnya pertumbuhan,
diare dan gangguan mata. Pada ayam dewasa, defisiensi menyebabkan
gejala yang khas yaitu curled-toe paralysis (paralisis dari jempol kaki yang
membengkok ke arah dalam/inwardly curve toes). Selain itu, dapat juga
menyebabkan telur tidak menetas, produksi telur menurun, kematian
embrio meningkat, edema, slubbed down (cacat pada down dan degenerasi
pada wollfian bodies), hati kasar dan berlemak, pertumbuhan lambat dan
atrofi pada otot kaki.

3. Nikotinamida
Kekurangan asam nikotinat pada diet manusia menyebabkan penyakit
kurang gizi pellagra (dari bahasa italiat yang berarti “kulit kasar”). Pellagra
terdapat pada penjuru dunia yang makanannya miskin akan daging, susu, dan
telur dan amat bergantung pada jagung sebagai makanan pokok. Baik asam
nikotinat maupun amidanya (nikotinamida) bersifat aktif dalam mencegah

11 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
dan menyembuhkan pellagra. Karena namanya mungkin menyebabkan
beberapa orang beranggapan salah bahwa tembakau adalah senyawa bergizi,
oleh karena itu diberikan nama alternatif bagi asam nikotinat yaitu niasin
untuk penggunaannya secara umum.
COOH
C NH2
O

N
N

Asam nikotinat Nikotinamida

(niasinamida)

Gambar 6. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Nikotinamida adalah komponen dari dua enzim yang berhubungan,

nikotinamida adenin dinukleotida (NAD) dan nikotinamida adenin
dinukleotida fosfat (NADP). NADP mengandung NAD dengan gugus fosfat
tambahan.

12 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 C NH2

N Nikotinamida
O CH2 O

H H
O P O H H NH2
OH OH
O
N
N
O P O

N
O CH2 N
O Adenin
H H
H H

OH OH
pada NADP+ gugus hidroksil ini
diesterifikasi dengan fosfat

Gambar 7. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Koenzim-koenzim ini terdapat dalam bentuk teroksidasi (ditentukan

sebagai NAD+ dan NADP+) dan bentuk tereduksi (NADH dan NADPH).
Komponen nikotinamida koenzim ini berperan sebagai pembawa sementara
ion hidrida yang dipindahkan secara enzimatik dari molekul substrat oleh
kerja dehidrogenase tertentu.

13 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 [H-]
H
H H
H C NH2
C NH2
+ O S + + H+
S O

H N
N

R
substrat R
substrat
NAD+ terdehidro NADH
genasi

Gambar 8. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Contoh dari reaksi enzimatik tersebut adalah reaaksi yang dikatalisis oleh
dehidrogenase malat yang menyebabkan dehidrogenase malat menghasilkan
oksaloasetat. Tahap ini terjadi pada oksidasi karbohidrat dan asam lemak.
Enzim ini mengkatalisis pemindahan reversible ion hidrida dari malat ke
NAD+ membentuk NADH. Sedangkan atom hidrogen lainnya meninggalkan
gugus hidroksil malat dan muncul sebagai ion H+ bebas. Berikut reaksinya:

L-malat + NAD+ ↔ oksaloasetat + NADH + H+

Banyak dehidrogenase malat yang telah diketahui, masing-masing

spesifik bagi substrast tertentu. Beberapa dapat berfungsi hanya dengan
NAD+ sebagai koenzim, lainnya membutuhkan NADP+, dan sejumlah kecil
aktif dengan salah satu enzim. Pada kebanyakan dehidrogenase NAD (atau
NADP) hanya sementara terikat pada protein enzim selama proses katalitik,
tetapi pada beberapa dehidrogenase, koenzim terikat erat pada sisi aktif enzim
secara permanen.

Fungsi Niasin

Nikotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai bagian koenzim NAD

dan NADP (NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya). Koenzim-
koenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis,
metabolism protein, asam lemak, pernapasan sel dan detoksifikasi, di mana

14 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 perannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. NAD juga berfungsi
dalan sintesis glikogen. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan
sistem pencernaan.

Sumber Bahan Makanan

Sumber niasin adalah hati, ginjal, ikan, daging, ayam dan kacang tanah.
Susu dan telur mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan. Sayur dan
buah tidak merupakan sumber niasin. Sebagian besar protein hewani kaya
akan triptofan. Untuk membuat suatu penafsiran kasar, protein rata-rata
makanan dapat dianggap mengandung 1% triptofan.

Dampak Kekurangan Niasin

Pada tahap awal tanda-tanda kekurangan niasin adalah kelemahan otot,

anoreksia, gangguan pencernaan dan kulit memerah. Kekurangan berat
menyebabkan Pellagra (penyakit kekurangan niacin), menunjukkan gejala
seperti dermatitis, diare dan dementia . Hal ini meluas di bagian selatan US
pada awal 1900. Gejala kekurangan niacin lainnya adalah kehilangan nafsu
makan, lemah, pusing dan kebingungan mental. Kulit dapat menunjukkan
gejala dermatitis simetrik bilateral, khususnya pada daerah yang terkena sinar
matahari langsung.

Dampak Kelebihan Niasin

Niasin dalam jumlah yang besar dapat menjadi racun pada sistem syaraf,
lemak darah dan gula darah. Gejala – gejala seperti muntah, lidah
membengkak dan pingsan dapat terjadi. Lebih lanjut, hal ini dapat

15 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
berpengaruh pada fungsi hati dan dapat mengakibatkan tekanan darah rendah.
Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin).

4. Asam Pantotenat
Asam pantotenat pertama kali diisolasi pada tahun 1938 dari khamir dan
ekstrak hati oleh Roger Williams. Asam pantotenat (“pan” berarti “dimana
saja”) ditemukan pada semua jaringan tumbuhan dan hewan dan juga pada
mikroorganisme, tetapi baru setelah beberapa tahun diisolasi, fungsi
koenzimnya diidentifikasi oleh Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan. Mereka
telah menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan
asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergantung pada ATP. Pada
pemurnian dan analisis faktor ini, yang disebut koenzim-A (untuk asetilasi),
mereka menemukan bahwa faktor tersebut mengandung asam pantotenat
dalam bentuk terikat. Sekarang kita mengetahui bahwa koenzim A
mempunyai peranan yang lebih luas, karena molekul ini dibutuhkan dalam
beberapa jenis reaksi anzimatik yang melibatkan bukan hanya gugus asetil,
tetapi gugus asil pada umumnya. Koenzim A (disingkat sebagai KoA atau
KoA-SH) merupakan pembawa sementara gugus asil.

O CH3
O H OH
N CH3
H
HO OH
Asam pantotenat

Gambar 9. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif, tempat

gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi
pemindahan gugus asil. Tioester adalah ester dari tiol (dilambangkan
sebagai (R-SH) dan bukan ester alkohol (R-OH).

16 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 O
O dehidrogenase piruvat KoA
NAD+ + KoA SH + H2O S + HCO3- + NADH + H+
+ complex
COO Asetil-KoA
piruvat

Penggunaan asetil-KoA O O-
O
HO
O O- sintase sitrat
KoA +
-
O + H 2O -O O- + KoA SH
S O
Asetil-KoA O O
O
oxaloacetate CITRATE

Gambar 10. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Pada gambar diatas memperlihatkan bagaimana gugus tiol koenzim A

berfungsi sebagai pembawa gugus asil. Pada reaksi awal di dalam gambar
tersebut, asetil KoA dibentuk selama dekarboksilasi oksidatif piruvat oleh
kompleks dehidrogenase piruvat. Pada reaksi kedua, gugus asetil pada asetil
KoA dipindahkan ke oksaloasetat menghasilkan sitrat oleh sintasesitrat.
Molekul ini merupakan reaksi awal pada siklus asam sitrat, yaitu lintas utama
bagi degradasi oksidatif karbohidrat dan asam lemak di dalam sel aerobik.

Sifat Asam Pantotenat

Asam pantotenat adalah Kristal putih yang larut air, rasa pahit, lebih
stabil dalam keadaan larut daripada kering, serta mudah terurai oleh asam,
alkali dan panas kering. Dalam keadaan netral asam pantotenat tahan terhadap
panas basah.

Fungsi Asam Pantotenat

17 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Asam pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari
koenzim A. Koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses
pemecahan glukosa, asam lemak dan metabolisme energi. Asam pantotenat
terlibat pula dalam sintesis hormone steroid, kolesterol, fosfolipida, dan
porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.

Dampak Kekurangan

Karena Asam Pantotenat banyak terdapat di dalam bahan makanan,

kekurangan asam pantotenat jarang terjadi. Gejala-gejala kekurangannya
adalah rasa tidak enak pada saluran cerna, kesemutan dan rasa panas pada
kaki, muntah-muntah, diare yang timbul sekali-sekali, rasa lelah dan susah
tidur.

Dampak Kelebihan

Gejala kelebihan kadang-kadang menyebabkan diare dan perut kembung.

5. Piridoksin (Vitamin B6)

Golongan vitamin B6 terdiri dari tiga senyawa yang berhubunga erat,
piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin, yang segera saling bertukar dalam
organisme hidup.
CH2OH CHO CH2NH2

CH2OH CH2OH CH2OH

HO HO HO

CH3 N CH3 N CH3 N

Piridoksin Piridoksal Piridoksamin

18 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
Bentuk koenzim B6

CHO CH2NH2
O O
CH2 O P O CH2 O P O
HO HO
O O

CH3 N CH3 N

Piridoksal fosfat, bentuk Piridoksamin fosfat, bentuk

penerima gugus amino pemberi gugus amino

Gambar 11. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Bentuk aktif Vitamin B6 adalah piridoksal fosfat, yang selalu terdapat

dalam bentuk amino piridoksamin fosfat. piridoksal fosfat berfungsi sebagai
gugus prostetik yang berikatan kuat pada sejumlah enzim yang mengkatalisis
asam amino. Yang paling umum dijumpai dari reaksi ini adalah reaksi
transaminasi, yang melibatkan pemindahan reversible gugus amino dari suatu
asam α-amino ke atom α-karbon pada asam α-keto.

Glutamat + oksaloasetat ↔ α-ketoglutarat + aspartat

Pada reaksi tersebut yang dikatalisis oleh enzim yang disebut trasaminase
atau aminotranferase, piridoksal fosfat yang terikat kuat berfungsi sebagai
pembawa sementara gugus amino dari senyawa donor yanitu asam α- amino,
menuju senyawa penerima gugus amino, yaitu asam α-keto. Pada siklus
katalisis transaminase, gugus amino dari substrat α-amino dipindahkan ke
piridoksal fosfat yang terikat enzim. Turunan amino dari koenzim yang
dihasilkan piridoksamin fosfat, sekarang memberikan gugus amino ke
substrat kedua, asam α-keto, dan koenzim kembali kebentuk piridoksal
fosfatnya.
Transaminasi seperti ini dapat terjadi pada salah satu dari berbagai jenis
asam amino ke α-keto – glutarat yang bekerja sebagai penerima gugus amino
secara umum untuk menghasilkan asam glutamat, suatu metabolit pusat di
dalam metabolisme gugus amino.

19 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Transaminase secara khusus mengkatalisis reaksi pemindahan-ganda,
atau reaksi ping-pong. Gugus amino dipindahkan dari substrat pertama, asam
amino, ke koenzim, diikuti oleh dilepaskannya asam α-keto sebelum substrat
kedua, asam α-keto terikat. Gugus amino kemudian dipindahkan ddari
piridoksamin fosfat ke substrat kedua.

Fungsi

Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak.

Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial.
Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah merah.

Sumber Bahan Makanan

Vitamin B6 paling banyak terdapat di dalam khamir, kecambah gandum,

hati, ginjal, serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, dan pisang. Susu,
telur, sayur, dan buah mengandung sedikit vitamin B 6. Vitamin B6 di dalam
bahan makanan hewani lebih mudah diabsorpsi daripada yang terdapat
didalam bahan makanan nabati.

Dampak Kekurangan

Orang yang mempunyai kadar vitamin B6 rendah, menunjukkan gejala

seperti lemah, sifat lekas marah dan susah tidur. Selanjutnya gejala kegagalan
pertumbuhan, kerusakan fungsi motorik dan kejang-kejang, anemia,
penurunan pembentukan antibody, peradangan lidah, serta luka pada bibir,
sudut-sudut mulut dan kuit. Kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan
kerusakan pada system saraf pusat.

20 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
Dampak Kelebihan

Konsumsi vitamin B6 dalam jumlah berlebihan selama berbulan-bulan

akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai
dengan semutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya
tubuh tidak mampu bekerja. Kemudian gejala keracunan adalah kesulitan
berjalan, kelelahan dan sakit kepala. Ketika konsumsi dikurangi, gejala-gejala
ini berkurang, tetapi tidak selalu hilang sepenuhnya. Gejala kelebihan vitamin
B6 ini sudah dapat dilihat pada konsumsi sebanyak 25 miligram sehari.

6. Biotin
Pada tahun 1935, Frits Kogi, seorang ahli kimia Belanda mengisolasi 1
mg faktor tumbuhan dalam bentuk kristal dari 250 Kg kuning telur kering,
yang diperlukan oleh sel khamir dan juga tikus yang diberi makan putih telur
mentah dalam jumlah besar. Faktor pertumbuhan baru tersebut dinamakan
biotin. Meskipun telur kaya akan nutrisi dan mengandung biotin, konsumsi
dalam jumlah besar putih telur mentah dapat menyebabkan kekurangan biotin
pada hewan. Keadaan paradoks ini disebabkan karena putih telur mengandung
protein avidin yang mengikat biotin dengan sangat kuat dan tidak membiarkan
vitamin diserap oleh usus.
Pada enzim yang kerjanya bergantung pada biotin, molekul biotin
berikatan secara kovalen dengan protein enzim melalui ikatan amida dengan
gugus e-amino dari residu lisin spesifik pada sisi aktif enzim. Nama biositin
diberikan kepada residu biotinillisitin yang dapat diisolasi dari enzim yang
mengandung biotin setelah hidrolisis oleh asam atau enzim.

21 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 R
HOOC
H
CH C NH

S C O

H2C C N
H
-OOC

H turunan N-karboksi dari biositin

CH C NH
yang dibentuk sebagai senyawa
S C O antara di dalam reaksi
H2C C NH karboksilasi yang bergantung
H
kepada biotin. hanya sistem
Biotin cincin biositin yang diperlihatkan.

Gambar 12. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Biotin adalah pembawa sementara gugus karboksi (- COO -) pada

sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Gugus
karboksil sementara terikat pada atom nitrogen dari sistem cincin ganda
biotin. Contoh dari reaksi karboksilasi yang bergantung pada biotin adalah
reaksi yang dikatalisis oleh karboksilase piruvat yang melangsungkan
karboksilasi piruvat menghasilkan oksaloasetat.

22 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 H O ATP
N C rantai
polipeptida +
enzim
HCO3

Piruvat
NH
C O

molekul
biotin ADP

+
H
CH C NH
Pi
S C O
H2C C NH
H +

Biositin. residu biotinillisitin Oksaloasetat

Gambar 13. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Fungsi Biotin

Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut

penambahan atau pengeluaran karbon dioksida kepada atau dari senyawa
aktif. Sintesis dan oksidasi asam lemak memerlukan biotin sebagai koenzim.
Demikian pula deaminasi, yaitu pengeluaran NH 2 dari asam-asam amino
tertentu, terutama asam aspartat, treonin, dan serin serta sintesis purin yang
diperlukan dalam pembentukan DNA dan RNA membutuhkan biotin. Secara
metabolic, biotin erat kaitannya dengan asam folat, asam pantetonat, dan
vitamin B12.

Sumber Bahan Makanan

23 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan di dalam tubuh dapat
disintesis oleh bakteri saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning
telur, serealia, khamir, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran dan buah-
buahan tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberi). Daging dan
buah-buahan merupakan sumber yang kurang baik. Ketersediaan biologic
biotin sebagian ditentukan oleh pengikat dalam makanan. Dalam putih telur
mentah biotin diikat kuat oleh avidin, tetapi bila dimasak akan di lepas.
Devidin mengalami denaturasi dan tidak berbahaya.

Dampak Kekurangan Biotin

Kekurangan biotin jarang terjadi pada manusia. Gejala kekurangan pada

manusia atau hewan dapat terjadi jika memakan putih telur mentah berasal
lebih dari 24 butir telur sehari. Gejala kekurangan biotin dapat muncul pada
pasien rumah sakit yang menggunakan infus. Hal ini dapat menyebabkan
gejala seperti kehilangan nafsu makan, mual, depresi, kelemahan dan
kelelahan. Dosis tambahan biotin diberikan pada pasien untuk mencegah
defisiensi.

Dampak Kelebihan Biotin

Akibat kelebihan biotin belum diketahui

7. Asam Folat
Asam folat (bahasa latin: “folium” berarti daun) pertama kali diisolasi
dari daun bayam, tetapi menunjukkan distribusi biologi yang amat luas.
Molekul ini terdiri dari tiga komponen utama, yaitu asam glutamat, asam
p-aminobenzoat, dan suatu turunan senyawa heterosiklik dengan cincin
yang berdifusi, pteridin.

24 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 OH
O
C N H2 H H H
N C N C N C C2H4COOH

H2N COOH
N N
turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat

Asam Folat
Gambar 14. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of
Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Kekurangan asam folat, yang juga dikenal dengan asam pteroilglutamat,

menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup
matang sebagaimana mestinya. Asam folat sendiri tidak mempunyai aktifitas
koenzim, tetapi molekul ini tereduksi secara enzimatik di dalam jaringan
menjadi asam tetrahidrofolat (FH4), yang merupakan bentuk koenzim
aktifnya. Asam tetrahidrofolat berfungsi sebagai pembawa semntara gugus 1-
karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik. Di sini, gugus metil (-
CH3), metilen (-CH2-), metinil (-CH=), formil (-CHO), atau formimino (-
CH=NH) dipindahkan dari satu molekul ke molekul lainnya.
OH H
O
C N H2 H H H
N C N C N C C2H4COO-
H
H
H2N COO-
N N
H
tetrahidrofolat. Bentuk koenzim
asam folat.

Gambar 15. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Contoh reaksi tersebut dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

25 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 O
O
HN
O P O Deoksiuridilat
O
O CH2 N
O
H H
H H
OH H

N5, N10-metilentetrahidrofolat

Dihidrofolat

O
O
HN CH2
O P O
O
O CH2 N
O deoksitimidilat
H H
H H
OH H

Gambar 16. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Reduksi vitamin asam folat menjadi bentuk aktif tetrahidrofolat terjadi

dalam dua tahap. Disini, dua pasang atom hidrogen berturut-turut
ditambahkan. Tahap kedua dikatalisis oleh reduktase dehidrofolat dihambat
kuat-kuat oleh beberapa obat-obatan tertentu yang digunakan pada
penyembuhan beberapa bentuk kanker. Karena tetrahidrofolat merupakan
enzim esensialdi dalam biosontesis asam timidilat, suatu nukelotida unit
pembangun DNA, obat-obat ini menghambat replikasi DNA pada sel kanker
yang rapuh.
Beberapa bakteri tidak membutuhkan peranan asam folat sebagai faktor
pertumbuhan sebab organisme tersebut dapat membuatnya sendiri jika
tersedia asam p-aminobenzoat, sebagai salah satu komponen asam folat. Jadi,
asam p-aminobenzoat adalah vitamin bagi bakteri tersebut. Hal ini merupakan

26 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 penemuan penting sebab memberikan kepada kita pengetahuan mengenai
mekanisme kerja sulfanilamid, obat penting penghambat pertumbuhan bakteri
patogenik yang memerlukan asam p-aminobenzoat.

NH2
O
O
H2N S NH2
H2N

OH O
Asam p-aminobenzoat sulfanilamida

Gambar 17. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Gambar di atas memperlihatkan persamaan erat diantara struktur p-

aminobenzoat dan sulfanilamid yang bersaing dengan p-aminobenzoat di
dalam sintesis asam folat secara enzimatik.

Fungsi

Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa
sel-sel baru. Folat dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah dan sel
darah putih dalam sumsum tulang dan untuk pendewasaannya. Folat berperan
sebagai pembawa karbon tunggal dalam pembentukan hem. Suplementasi
folat dapat banyak menyembuhkan anemia parnisiosa, namun gejala
gastrointestian, dan gangguan saraf tetap bertahan.

Sumber Bahan Makanan

Folat terdapat luas dalam bahan makanan terutama dalam bentuk

poliglutamat. Folat terutama terdapat didalam sayuran hijau (istilah folat
berasal dari kata latin folium, yang berarti daun hijau), hati, daging tanpa

27 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, dan jeruk. Vitamin C yang
ada pada jeruk menghambat kerusakan folat.

Sebanyak 75% folat dalam makanan terdapat dalam bentuk poliglutamat

dan sisanya sebagai monoglutamat. Karena folat mudah rusak pada
pemanasa, dianjurkan tiap hari makan buah dan sayur mentah, atau sayur
yang dimasak tidak terlalu matang. Diperkirakan hanya 50% folat berasal dari
makanan dapat diabsorpsi. Folat ternyata disintesis dalam jumlah cukup
banyak oleh bakteri usus.

Dampak Kekurangan

Kekurangan folat dapat menyebabkan kekurangan darah. Gejalanya bisa

meluas, seperti sel- sel darah merah tidak matang, yang menunjukkan sintesa
DNA yang lambat. Hal ini disebabkan tidak hanya oleh kekurangan folat
tetapi juga oleh kekurangan vitamin B12. Gejala lain dari kekurangan folat
adalah rasa panas pada jantung (heartburn), diare dan sering terkena infeksi
karena penekanan pada sistem kekebalan. Hal ini mempengaruhi sistem
syaraf, menyebabkan depresi, kebingungan mental, kelelahan dan pingsan.

Dampak Kelebihan

Gejala keracunan adalah diare, susah tidur dan sifat mudah marah. Folat
dengan dosis tinggi dapat menutupi kekurangan vitamn B12, karena kedua
vitamin ini berhubungan.

8. Vitamin B12
Vitamin B12 adalah vitamin yang paling kompleks dibandingkan dengan
lainnya dengan sejarah luar biasa. Pada tahun 1926, 2 orang dokter Amerika,

28 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
George Minot dan William Murphy menemukan bahwa sejumlah besar hati
yang baru dimasak, sebagian yang ditambahkan di dalam diet, dapat
menyembukan penderita anemia pernisiosa, suatu penyakit yang kompleks
dan sering kali bersifat fatal. Hanya sedikit perkembangan yang dapat dicapai
di dalam isolasi faktor anti anemia pernisiosa dari hati, sampai tahun 1940-an,
ketika Mary Shorb mengidentifikasikan spesies bakteri yang memerlukan zat
ini bagi pertumbuhannya. Respon pertumbuhan organisme ini dapat
dipergunakan bagi uji sederhana faktor ini secara cepat. Vitamin B 12 diisolasi
dalam bentuk kristal pada tahun 1948 oleh E. Lester Smith di Inggris dan oleh
Edward Rickes serta Karl Folkers di Amerika Serikat, tetapi untuk
menentukan struktur yang amat kompleks ini diperlukan tambahan 10 tahun.
Untuk penentuan tersebut diperlukan analisis difraksi sinar-x. Vitamin
B12 bersifat unik diantara semua vitamin lainnya, yaitu molekul ini tidak
hanya mengandung suatu molekul organik yang kompleks, tetapi juga unsur
kelumit esensial yaitu kobalt. Vitamin B 12 yang biasanya diisolasi disebut
sionokobalamin, sebab molekul ini mengandung gugus siano yang berikatan
dengan kobalt. Kompleks sistem cincin korin vitamin B12 tempat kobalt
terkoordinasi, serupa dengan sistem cincin porfirin pada heme dan protein
heme. Pada bentuk koenzim vitamin B12 yang disebut 5’-
deoksiadenosilkobalamin, gugus siano digantikan oleh 5’-
deoksiadenosilkobalamin.

OH OH

H H H H gugus 5'-deoksiadenosil
N pada koenzim B12

CH2 O N
N

N
NH2

Gambar 18. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

29 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Vitamin B12 tidak dibuat oleh tumbuhan maupun hewan dan hanya
disintesa hanya oleh beberapa mikroorganisme. Senyawa ini dibutuhkan
hanya dalam jumlah sedikit, yaitu sekita 3 µg perhari oleh orang yang sehat.
Enzim yang memerlukan koenzim vitamin B12 mempunyai kemampuan
melangsungkan pemindahan atom hidrogen dari satu atom karbon ke ato
berikutnya sebagai alkil, karboksil, hidroksil, atau gugus amino.
H H

HOOC C C H
Asam glutamat
H CHNH2

COOH

mutasi
metilaspartat

H H

HOOC C C H

CHNH2 H
asam-metilaspartat
COOH

Gambar 19. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Demikian pula salah satu diantara reaksi khas dengan koenzim B12
atau kobamid berfungsi sebagai kofaktor esensial. Bentuk lain koenzim
B12 adalah metilkobalamin yang berperan di dalam beberapa reaksi
enzimatik yang melibatkan pemindahan gugus metil.

Sifat Vitamin B12

Vitamin B12 adalah Kristal merah yang larut air. Warna merah karena
kehadiran kobalt. Vitamin B12 secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,
cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan,
kurang lebih 70% vitamin B12 dapat dipertahankan. Sianokobalamin adalah
bentuk paling stabil dank arena itu diproduksi secara komersial dari
fermentasi bakteri.

30 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
Fungsi

Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang berlangsung
dengan cepat. Vitamin B12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan
melindungi serat syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu
juga berperan dalam aktifitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin
B12 juga dibutuhkan untuk melepaskan folat, sehingga dapat membantu
pembentukan sel-sel darah merah.

Sumber Bahan Makanan

Vitamin B12 hanya ditemukan di dalam daging hewan dan produk-produk

hewani. Orang yang hanya makan sayuran (vegetarian) dapat melindungi diri
sendiri melawan defisiensi (kekurangan) dengan menambah konsumsi susu,
keju dan telur. Hal ini berarti sekitar satu cangkir susu atau satu butir telur
untuk satu harinya. Untuk seorang vegetarian yang tidak memakan semua
produk dari hewan dapat memperoleh sumber vitamin B12 dari susu kedelai
atau ragi yang sudah ditumbuhkan dalam lingkungan yang kaya akan vitamin
B12.

Dampak Kekurangan

Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan kekurangan darah (anemia),

yang sebenarnya disebabkan oleh kekurangan folat. Tanpa vitamin B 12, folat
tidak dapat berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Gejala
kekurangan lainnya adalah sel-sel darah merah menjadi belum matang
(immature), yang menunjukkan sintesis DNA yang lambat. Kekurangan
vitamin B12 dapat juga mempengaruhi sistem syaraf, berperan pada regenerasi

31 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 syaraf peripheral, mendorong kelumpuhan. Selain itu juga dapat
menyebabkan hipersensitif pada kulit.

Dampak Kelebihan

Tidak diketahui adanya gangguan karena kelebihan vitamin B12. Dosis

hingga 1000 mikrogram tidak menampakkan bahaya, tetapi juga tidak
menunjukkan kegunaan. Penganut vegetarisme dianjurkan memakan
suplemen multivitamin yang mengandung vitamin B12.

9. Asam Askorbat (Vitamin C)

Meskipun telah diketahui sejak 1790-an bahwa suatu faktor di dalam
jeruk dapat mencegah penyakit sariawan, faktor tersebut belim diisolasi dan
diidentifikasi sampai tahun 1933, ketika C. Glen King dan W. A. Waugh di
Amerika, akhirnya mengisolasi faktor anti sariawan dari sari jeruk. Penetapan
struktur molekul tersebut segera dilakukan.
O C C
O

COH C O
O O
HOC O C

CH CH

HOHC HOHC

CH2OH CH2OH

Asam L-askorbat Asam L-dehidroaskorbat

32 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Gambar 20. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of
Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Asam askorbat terdapat pada semua hewan dan jaringan tumbuhan

tingkat tinggi. Senyawa ini diperlukan dalam diet manusia dan hanya sedikit
vertebrata lainnya, kebanyakan hewan dan mungkin semua tumbuhan
mensitesa vitamin C dari glukosa. Asam askorbat tidak terdapat atau
diperlukan oleh mikroorganisme.
Asam askorbat nampaknya berfungsi sebagai kofaktor di dalam
hidroksilasi enzimatik residu prolin pada kolagen dari jaringan pengikat
vertebrata, membentuk residu 4-hidroksiprolin. Residu hidroksiprolin
ditemukan hanya pada kolagen dan tidak pada protein hewan lainnya.
Walaupun asam askorbat kelihatannya berfungsi dalam pembentukan dan
pertahanan komponen utama pada jaringan pengikat hewan tingkat tinggi,
tetapi masih belum dapat dipastikan bahwa fungsi ini merupakan satu-satunya
atau bahkan fungsi utama vitamin ini.

Fungsi Vitamin C

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Diantaranya adalah :

1. Sintesis Kolagen

Vitamin C dibutuhkan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi

hidroksiprolin, bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen
merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel
disemua jaringan ikat, seperti pada tulang awan, matriks tulang, dentin gigi,
membrane kapiler, kulit dan tendon (urat oto). Dengan demikian, vitamin C
berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit
dan perdarahan di gusi.

2. Sintesis Karnitin, Noradrenalin, Serotonin, dan Lain-lain.

33 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Karnitin memegang peran dalam mengangkut asam lemak-rantai panjang
kedalam mitikondria untuk dioksidasi. Karnitin menurun pada devisiensi
vitamin C yang disertai rasa lemah dan lelah.

3. Absorbsi dan Metabolisme Besi

Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero dalam usus halus sehingga
mudah di absorbs. Vitamin C menghambat pembentukan homosiderin yang
sukar dimobilisasi untuk membebaskan besi bila diperlukan. Absorpsi besi
dalam bentuk nonhem meningkat empat kali lipat bila ada vitamin C. Vitamin
C berperan dalam memindahkan besi dari transferin di dalam plasma ke
feritin hati.

4. Absorpsi Kalsium

Vitamin C juga membantu dalam absorpsi kalsium dengan menjaga agar

kalsium berada dalam bentuk larutan.

5. Mencegah Infeksi

Vitamin C meningkatkan daya tahan terhadap infeksi, kemungkinan

karena pemeliharaan terhadap membrane mukosa atau pengaruh terhadap
fungsi kekebalan.

Sumber bahan makanan

Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu

sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, papaya,
gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran, daun-
daunan, dan jenis kol.

34 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
Dampak Kekurangan Vitamin C

Kekurangan vitamin C menyebabkan sariawan di mulut, kulit cenderung

kasar, gusi tidak sehat hingga gigi mudah goyah dan tanggal, mudah terjadi
perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah,
luka sukar sembuh, mudah mengalami depresi, gampang terkena anemia
dengan gejala-gejala kelelahan sakit kepala dan lekas marah. Kekurangan
vitamin C berat menyebabkan penyakit kudisan.

Dampak Kelebihan Vitamin C

Keracunan vitamin C terjadi jika terlalu banyak konsumsi suplemen

vitamin C berlebihan. Efek keracunan vitamin C tidak akan terjadi jika
vitamin C yang dimakan berasal dan makanan, buah – buahan dan sayuran.
Efek dari kelebihan konsumsi suplemen vitamin C overdosis antara lain :

a. Diare
b. Mual
c. Muntah
d. Mulas
e. Kram perut
f. Sakit kepala
g. Insomnia
h. Batu Ginjal

Batas maksimal vitamin C yang masih dapat diterima oleh tubuh adalah
2000 mg/hr, melebihi dari dosis tersebut dapat menyebabkan keracunan.
Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C dalam bentuk
suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan
menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari pada biasanya.
Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak akan
menghentikan proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan.

B. Vitamin Yang Larut Dalam Lemak

35 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Keempat vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dibentuk secara
biologis dari unit-unit hidrokarbon 5-karbon, isopren yang juga disebut 2-
metilbutadiena, yang merupakan unit pembangun sejumlah senyawa minyak/
lemak, gemuk, atau senyawa karet tanaman.

isoprene

susunan dari kepala ke oekr susunan ekor ke ekor

Gambar 21. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Karet alam dan getah perca yang banyak digunakan untuk membungkus
bola golf merupakan polimer dari isopren. Untuk memperlihatkan asal mula
isoprenoid dari keempat vitamin yang larut dalam lemak, unit-unit isopren
disusun dalam rumus bangunnya seperti yang terlihat pada struktur vitamin A.
Satu sifat penting dari vitamin yang larut dalam lemak adalah bahwa
golongan ini dapat disimpan di dalam tubuh dalam jumlah besar, sehingga
kekurangan totalnya di dalam diet mungkin tidak terlihat secara fisiologik selama
berbulan-bulan.

Proses pencernaan makanan, baik di dalam lambung maupun usus halus

akan membantu melepaskan vitamin dari makanan agar bisa diserap oleh usus.
Vitamin larut air langsung diserap melalui saluran darah dan ditransportasikan ke
hati. Proses dan mekanisme penyerapan vitamin dalam usus halus diperlihatkan
pada table berikut.

Tabel 3. Proses dan Mekanisme Penyerapan Vitamin dalam Usus Halus

36 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Jenis Vitamin Mekanisme Penyerapan

Difusi pasif (lambat) atau menggunakan

Vitamin C Na+ (cepat)

Difusi pasif (apabila jumlahnya dalam lumen

Vitamin B1 (Tiamin) usus sedikit), dengan bantuan Na+ (bila
jumlahnya dalam lumen usus banyak)

Vitamin
B2 (Riboflavin) Difusi pasif

Niasin Difusi pasif (menggunakan Na+)

Vitamin
B6 (Piridoksin) Difusi Pasif

Folasin (Asam Folat) Menggunakan Na+

Menggunakan bantuan factor intrinsic (IF)

Vitamin B12 dari lambung

Sumber: Almatsier, Sunita.2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.

1. Vitamin A
Vitamin A pertama kali dikenal sebagai faktor nutrisi esensial oleh Elmer
McCollum pada tahun 1915 dan kemudian diisolasi dari minyak hati ikan.
Terdapat dua bentuk alamiah, yaitu vitamin A1 atau retinol, yang diperoleh
dari hati ikan air laut dan vitamin A2 dari hati ikan air tawar.

37 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
H3C

CH3
H3C

CH3

Vitamin A

CH3

CH2OH

H3C
CH3
H3C

CH3

CH3

CH
titik perpotongan
CH3

CH3

38 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
H3C
CH3
H3C
 Β-karoten
Gambar 22. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of
Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Kedua vitamin ini terbentuk dari unit-unit isopren. Vitamin A tidak

terdapat di dalam tumbuhan tetapi adapat diubah secara enzimatik menjadi
vitamin A oleh kebanyakan hewan. gambar di atas memperlihatkan
bagaimana vitamin A dibentuk dengan penguraian β-karoten, yang
memberikan wortel, ubi jalar dan sayuran kuning lainnya memiliki warna
yang khas.
Kekurangan vitamin A menyebabkan berbagai tanda-tanda khas pada
manusia dan hewan percobaan. Akibatnya, kulit kering, mata kering
(seroftalmia), membran mukosa yang mengering, pertumbuhan dan
perkembangan yang terhambat, dan buta malam yang merupakan tanda-tanda
yang biasa digunakan untuk mendiagnosis kekurangan vitamin A pada
manusia.
Melalui penelitian biokimia dan biofisika yang dipelopori oleh George
Wald di Univrsitas Harvard, diketahui bahwa vitamin A berfungsi dalam
penglihatan. Garis besar siklus visual pada sel batang retina dapat dilihat pada
gambar dibawah:
energi sinar

Rodopsin

Opsin

11-sis-retinal Trans-semua-retinal

reduktase retinal

isomerase retinol

39 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 O

Energi sinar

O
trans-semua-retinal

11-sis-retinal

Gambar 23. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Sel-sel ini berfungsi dalam mengenali warna. Pada sikuls visual, suatu
bentuk teroksidasi retinol, retinal atau vitamin A aldehida merupakan
komponen aktif yang terikat oleh protein yang disebut opsin. Kompleks
retinal opsin. Kompleks retinal-opsin yang disebut rodopsin terdapat pada
membran intraseluler yang tersusun pada sel batang. Jika rodopsin diaktifkan
oleh sinar tampak, retinal dengan ikatan rangkap pada posisi 11 berada dalam
bentuk sis (sisa ikatan rangkap dalam bentuk trans) mengalami sejumlah
perubahan molekular yang amat kompleks dengan cepat akhirnya
terisomerisasi membentuk retinal trans. Perubahan ini mengubah konfigurasi
geometrik retinal dianggap mengikuti bentuk keseluruhan rodopsin. Kejadian
ini merupakan pendorong molekul yang menghasilkan impuls pada ujung
syaraf optik yang disampaikan ke otak. Senyawa trans-retinal yang dibentuk
selama penyinaran kemudian diubah kembali secara enzimatik menjadi 11-
sis-retinal dalam reaksi gelap.
Retinal juga terdapat pada bakteriorhodopsin, yang merupakan kompleks
retinal-protein berwarna ungu yang sensitif terhadap sinar, pada membran sel
halobakteri, yaitu prokariotik yang menyukai garam dam memperoleh
sebagian besar energinya dari sinar yang diserap oleh pigmen ini.

2. Vitamin D
Kekurangan vitamin D menyebabkan metabolisme kalsium dan fosfor
tidak normal dan terhambatnya pembentukan tulang pada penyakit tulang
anak-anak yang berakibat pada kaki bengkok dan dada membengkung seperti
burung. Vitamin D3 atau kolekalsiferol dibuat pada kulit manusia dan hewan

40 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 melalui prekursor inaktif, 7-dehidrokolesterol, melalui reaksi yang
ditimbulkan oleh penyinaran komponen ultraviolet sinar matahari. Vitamin D3
selalu dijumpai pada minyak hati ikan. Bentuk lainnya adalah vitamin D 2 atau
ergosterol khamir. Manusia tidak membutuhkan suplementasi vitamin D
selama kulitnya cukup banyak menerima sinar matahari.
CH3
CH3
H2 H2
HC C C CH2 H2 H2
HC C C CH2

CH3 H3C CH CH3 H3C CH

CH3
CH3
CH3 CH2

iradiasi kulit
HO
HO
7-dehidrokloesterol vitamin D3 (kolekalsiferol)

CH3 CH3

HC C C CH
H H
CH3 H3C CH

CH3
CH2

Vitamin D2 (ergokalsiferol)
HO

Gambar 23. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Fungsi biokimiawi vitamin D telah dipelajari beberapa tahun terakhir.

Vitamin D bersifat tidak aktif secara biologis, tetapi molekul ini merupakan
prekursor 1,25-dihiroksikolekalsiferol.

41 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 OH

C CH3

CH3

1,25-dihidroksikolikalsiferol

CH2

HO OH

Gambar 23. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of

Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Vitamin D3 dihidroksilasi dalam dua tahap, pertama dalam hati dan

kemudian di dalam ginjal, sebab 1,25-dihiroksikolekalsiferol dibuat oleh
ginjal dan dipindahkan ke sisi lain di dalam tubuh, terutama ke usus kecil dan
tulang, tempat molekul ini mengatur Ca2+ dan fosfat. Senyawa ini dianggap
sebagai hormon dan didefinisikan sebagai pembawa pesan kimia yang
disintesa oleh satu organ untuk mengatur aktivitas biologi pada jaringan lain.

3. Vitamin E
Golongan vitamin E sedikitnya terdiri dari jenis molekul α,β, dan γ-
tokoferol, diantaranya α-tokoferol adalah jenis yang paling penting.
CH3
CH3 CH3 CH3
HO

H2C CH3

H3C O unit isopren

CH3

CH3
Vitamin E

42 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Gambar 24. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of
Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Tokoferol ditemukan pada minyak sayuran dan paling banyak jumlahnya

pada kecambah. Kekurangan vitamin E pada tikus dan hewan lain
menyebabkan kulit bersisik, lemah otot dan kemandulan. Nama tokoferol
berasal dari bahasa Yunani “tokos” yang artinya “childbirth”. Pengaruh
vitamin E terhadap kesuburan (fertilitas) manusia masih belum diketahui.
Kekurangan tokoferol menyebabkan tanda-tanda lain, termasuk degenerasi
hati dan perubahan fungsi membran. Tokoferol mengandung cincin aromatik
tersubstitusi, dan rantai panjang isoprenoid sebagai rantai samping. Aktivitas
biokimiawi vitamin E belum teridentifikasi tetapi vitamin E mungkin ikut
serta dalam mencegah pengaruh merusak oksigen terhadap lemak pada
membran sel.

4. Vitamin K
Kedua bentuk utama vitamin K adalah vitamin K1 dan vitamin K2, yang
banyak dijumpai pada kebanyakan tumbuhan tingkat tinggi. Golongan ini
merupakan naftokuinon dengan rantai sisi isoprenoid yang berbeda-beda
panjangnya (Lehninger, 1982: 303)
O

CH3
CH3
C
H2

CH3 CH3 CH3 CH3

O

Vitamin K1 (filokuinon)

CH3 CH3

(CH2 C C CH2)6H Vitamin K2 (menakuinon)

H

43 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Gambar 25. Sumber: Lehninger, Albert L. 1982. Principles of
Biochemistry. Maryland: Worth Publishers, Inc.

Kekurangan vitamin K pada anak ayam dan hewan lain mengakibatkan

kelainan pada penggumpalan darah. Fungsi biokimiawi vitamin K di dalam
mekanisme pembekuan darah baru-baru ini ditemukan. Vitamin K diperlukan
untuk pembentukan yang baik protein plasma darah protrombin, suatu
prekursor inaktif trombin, yaitu enzim yang mengubah fibrinogen plasma
darah menjadi fibrin yang merupakan protein serat yang tidak larut yang
menggabungkan gumpalan darah bersama-sama.
Protrombin itu sendiri harus berikatan dengan Ca2+ sebelum dapat
diaktifkan menjadi trombin. Pada hewan yang kekurangan vitamin K,
molekul protrombin mengalami kelainan dan tidak dapat berikatan dengan
Ca2+ secara normal.protrombin normal mengandung beberapa residu amino
khusus yaitu asam γ-karboksiglutamat yang berfungsi dalam pengikatan Ca 2+.
Pada hewan yang kekurangan vitamin K, molekul protrombin mengandung
asam glutamat dan bukan residu γ-karboksiglutamat. John Suttie dari
Universitas Wisconsin telah menemukan bahwa sistem enzim yang mengubah
residu asam glutamat protrombin pada hewan yang kekurangan vitamin K
menjadi asam γ-karboksiglutamat. Enzim ini memerlukan vitamin K untuk
aktifitasnya. Beberapa protein pengikat Ca2+ lain di dalam tubuh juga
mengandung residu γ-karboksiglutamat.

2.2 MINERAL
2.2.1 Pengertian Mineral
Selain memerlukan vitamin pada makanan, manusia dan hewan juga
memerlukan sejumlah unsur kimiawi dalam bentuk anorganik untuk
pertumbuhannya yang normal. Mineral umumnya dipakai untuk
mendeskripsikan unsur anorganik, yang biasanya terdapat dalam bentuk
unsurnya (Seager, 2005: 351).

2.2.2 Klasifikasi, Fungsi, dan Sumber Mineral

44 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Di dalam tubuh, unsur mineral tidak pernah digunakan dalam bentuk
unsurnya, tetapi dalam bentuk ion atau senyawanya. Berdasarkan banyaknya
jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh, mineral dapat diklasifikasikan ke dalam
dua kelas, yaitu: unsur makro dan unsur mikro.
Unsur makro mencakup kalsium, magnesium, sodium, potassium
(kalium), fosfor, sulfur, dan klor diperlukan dalam jumlah yang relatif
banyak, yaitu beberapa gram per hari. Sedangkan mineral yang termasuk
dalam kelas unsur mikro yaitu: arsen, kobalt, copper, krom, flor, iodin, besi,
mangan, molibdenum, nikel, selenium, silikon, timah, vanadium, dan seng.
Perhatikan tabel dibawah ini untuk menjelaskan unsur makro dan mikro,
sumber, dan fungsi, serta akibat kekurangan mineral tersebut.
Kondisi Jika
Mineral Sumber Fungsi
Kekurangan
A. Mineral Makro
Kalsium Sayuran hijau, olahan Pembentukan tulang dan Tidak tumbuh, lemah
susu gigi, transmisi impuls pada dan tulang rapuh
saraf
Klor Garam dapur, makanan Penyeimbang pH asam- Otot keram
laut, daging basa
Magnesium Daging, kacang- Enzim aktivasi, sintesis Pertumbuhan tidak
kacangan, susu, sereal protein normal, lemah, kejang
Fosfor Susu, keju, ikan, daging, Komponen pada enzim, Lemah, kehilangan
kacang-kacangan, sereal penyangga asam-basa, kalsium, tulang lemah
pembentukan tulang dan
gigi
Potasium Daging, susu, buah- Penyangga asam-basa dan Otot lemah, lumpuh
buahan, sereal air, fungsi saraf
Sodium Semua makanan kecuali Penyangga asam-basa dan Keram otot, lesu
buah-buahan air, fungsi saraf
Sulfur Makanan berprotein Komponen penyusun Jarang terjadi
protein
B. Mineral mikro
Arsen Makanan Pertumbuhan dan Sulit tumbuh dan
reproduksi bereproduksi
Kobalt Daging, hati, olahan Komponen penyusun Anemia (gejala
susu vitamin B12 kekurangan vitamin)

45 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 Tembaga Air minum, hati, Komponen enzim, Anemia, lemahnya
kacang-kacangan, sereal pembentukan hemoglobin arteri
Krom Lemak, minyak sayur, Mengaktifkan kerja insulin Mengurangi
daging, sereal kemampuan
metabolisme glukosa
Flor Air minum, makanan Memelihara tulang dan gigi Banyaknya gigi yang
laut, bayam, bawang busuk
putih
Iod Garam beryodium, ikan, Komponen penyusun Hypothyroid,
olahan susu hormon tiroid gondokan
Besi Ikan, daging, sebagian Komponen enzim dan Anemia
biji-bijian, sayuran hijau hemoglobin
Mangan Biji-bijian, umbi hijau, Komponen enzim Jarang terjadi
buah-buahan
Molibdenum Sereal, daging organ, Komponen enzim Jarang terjadi
sayuran hijau
Nikel Sebagian besar makanan Dibutuhkan bagi kesehatan Kerusakan organ,
dan pertumbuhan jaringan jarang terjadi
Selenium Biji-bijian, daging, Komponen penyusun enzim Jarang terjadi
unggas, susu
Silikon Sebagian makanan Pembentukan tulang Kesulitan tulang untuk
tumbuh, jarang terjadi
Timah Sebagian makanan Dibutuhkan untuk Kesulitan tumbuh
bertumbuh
Vanadium Sebagian makanan Pertumbuhan, pembentukan Sulit tumbuh, tulang
tulang, reproduksi sulit dibentuk, sulit
bereproduksi
Seng Susu, hati, kerang, Komponen penyusun enzim Sulit tumbuh,
gandum kehilangan
konsentrasi, toleransi
glukosa tidak normal

Sumber: Seager, Spencer. L, dan Michael R. Slabaugh. 2005. Organic and

Biochemistry for Today. China: Thomson Brooks/cole.

Ada tiga fungsi utama mineral yaitu:

1. Sebagai kompenen utama tubuh (structural element) atau penyusun
kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk

46 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk
penyusunan protein jaringan.
2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang
mengatur tekanan osmuse (Fluid balance), menegatur keseimbangan basa
asam dan permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg
3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon.

A. Makro Mineral
a. Kalsium (Ca)
Distribusi dalam tubuh :
a) 1,5 – 2 % BB (dewasa : 1100-1200 g)
b) 99%pada tulang dan gigi
c) 4 – 5 g pada jar. lunak/otot lurik.
Distribusi dalam cairan tubuh :
a) Bentuk ion Ca++ (60%)
b) Bentuk garam (Ca fosfat, Ca sitrat, Ca sulfat)
c) Bentuk senyawa dengan protein (35%)

Fungsi :
a) Bersenyawa dgn P & Mg membentuk bagian tulang yang keras.
b) Di darah sebagai katalisator pembentukan trombin & protrombin.
c) Di Otot : mempertahankan tonus & kepekaan.
d) Pada Jaringan syaraf sebagai transmisi syaraf.
e) Sebagai zat pengaktif enzim (lipase, ATPase)
f) Berpengaruh pada permeabilitas membrane

Metabolisme (intake dan ekskresi):

a) Tubuh memperoleh Ca dari makanan sehari-hari.
b) Rata-rata intake 1 g/hari, absorpsinya dipengarudi oleh vitamin D.
70-80% ekskresi feses.
c) Metabolismenya berhubungan dengan konsep homeostasis.

Kebutuhan Ca ditentukan dari :

a) jumlah Ca yg diekskresi ginjal.
b) Ca jaringan yg dilepas melalui feses.
c) Ca yg terbuang melalui keringat.
d) Wanita hamil dengan Ca yg dibutuhkan feses.

47 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 e) Wanita menyusui dengan Ca yg dieksresi dalam ASI

Sumber :
a) susu, keju, ikan teri, kuning telur
b) daun berwarna hijau tuak
c) acang-kacangan, padi-padian

2. Phosfor (P)
Pada gizi manusia P berhubungan erat dengan Ca, oleh karena Ca & P
sumber utamanyaadalah susu, keduanya merupakan pembentuk tulang.
Keduanya membutuhkan vitamin D untuk absorpsi. Keduanya sangat
dipengaruhi hormon paratiroid.

Distribusi dalam Tubuh :

a) 0,8 – 1,1% berat badan
b) 80 – 90% di tulang bersama Ca
c) 20% lainnya pada tiap sel hidup

Absorpsi – Ekskresi
a) 70% P dalam BM dapat diabsorpsi
b) ekskresi terutama melalui
c) mekanisme homeostasis (+)

Fungsi :
a) Bagian dari tulang dan gigi.
b) Sangat berguna pada metabolisme tubuh pada sel hidup.
Kebutuhan :
Bila Ca terpenuhi berarti P terpenuhi.

Sumber :
a) sumber protein hewani
b) susu & hasil olahnya
c) daging tanpa lemak
d) kuning telur
e) biji-bijian, kacang-kacangan

3. Magnesium (Mg)
Distribusi dalam tubuh:
a) Pada dewasa 25 g (20-28 g).
b) 70% sebagai senyawa dengan Ca & P dalam bentuk garam
kompleks.

48 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 c) 30% dalam jaringan lunak dan cairan tubuh : 1,4 – 2,5 mg% dalam
plasma dan sebagian besar pada sel darah merah.

Fungsi :
a) Pada metabolisme karbohidrat & phosphor.
b) Proses pertumbuhan & pemeliharaan jaringan.
c) Berhubungan dengan cortison dalam meregulasi kadar P.
d) Bila kadar Mg menurun, vasodilatasi & pekerjaan otot terganggu.
e) Secara alamiah pada manusia tidak pernah defisiensi

Sumber :
Kacang-kacangan, seafood, biji-bijian.

4. Natrium (Na)
Distribusi dalam tubuh :
a) 1/3 pada jaringan rangka dalam bentuk Na anorganik.
b) 2/3 pada cairan ekstra sel adalah Na+
c) Natrium serum 310-340 mg%

Absorpsi – Ekskresi
a) Terutama di usus halus.
b) Jika intake menurun absorpsi menurun
c) Glukosa dalam lumen usus banyak absorpsi berkurang
d) Ekskresi 90% melalui urine, 5% melalui feses.
e) Konsentrasi NaCl plasma sangat bervariasi secara langsung atau
tidak langsung berpengaruh pada :
1) Tek. Osmotik plasma
2) Volume cairan plasma & interstitial
3) Kesetimbangan asam-basa
4) Mempertahankan hantaran listrik di sel tubuh.
5) Kepekaan system cardiovascular untuk mengedarkan
senyawa.

Fungsi :
a) Sebagai Bahan makanan (garam)
b) zat gizi essensial
c) penegas cita rasa
d) bahan pengawet
e) bahan bantu dalam formula pengolahan bahan makanan dapat
melemaskan adonan

Fungsi Metabolik:
a) keseimbangan cairan tubuh
b) keseimbangan asam basa

49 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 c) pengaturan permeabilitas sel

Sumber :
Garam dapur, Susu, Telur, Daging, Bit, Bayam, Sayuran hijau, Asparagus.

5. Kalium (K)
Kation utama cairan intra sel, sebagian kecil di ekstra sel. Peran bermakna
pada aktifitas otot terutama otot jantung. Kadar normal : 14 – 20 mg%.

Absorpsi-Ekskresi:
a) mudah diabsorpsi di usus.
b) Ekskresi terutama melalui urine, sedikit di feses.

Fungsi :
a) Kesetimbangan elektrolit cairan tubuh.
b) Keseimbangan asam basa.
c) Aktivitas otot lurik (rangka & jantung).
d) Metabolisme karbohidrat.
e) Sintesis protein.

Sumber :
Kacang polong, biji-bijian, buah-buahan, sayur, daging.

6. Chlor (Cl)
Distribusi dalam tubuh:
a) Dalam bentuk Cl- 3% total mineral tubuh.
b) Absorpsi terjadi sempurna.
c) Ekskresi terutama melalui urine.

Fungsi Metabolisme :
a) Keseimbangan elektrolit cairan tubuh.
b) Regulasi tekanan osmotic bersama Na.
c) Keseimbangan asam basa.
d) Keasaman lambung.

Sumber :
garam dapur. jika kebutuhan Na terpenuhi, kebutuhan Cl juga
terpenuhi.

7. Sulfur (S)
Distribusi dalam tubuh :
a) An organic : sulfat dari Na, K, Mg
b) Organic : – Sulfur protein

50 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 c) Sulfur non protein (sulfolipid, sulfotide)
Sulfoprotein :
1) asam amino yg mengandung S (metionin, sistein)
2) glikoprotein
3) hasil produk detoksifikasi
4) Bersenyawa dengan heparin, insulin, tiamin
5) keratin : protein rambut, kulit, kuku, bulu.
6) S ada pada tiap sel, umumnya merupakan bagian protein
sel.
7) Kadar dalam plasma : 0,7 – 1,5 mEq /L
8) Sulfur an organic melalui sirkulasi portal.
9) Ekskresi melalui urine.

Sumber :
Semua sumber protein (hewani & nabati)

B. Mikro Mineral (Trace Element)

1. Yodium / Iodium (I)
Mineral ini dibutuhkan 100-300 µg/hari sampai 1 mg/hari.

Fungsi :
Untuk membentuk hormon tiroksin pada kelenjar tiroid. Tiroksin
adalah hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ, mengontrol
pertumbuhan, dan membantu proses metabolisme.

Kekurangan yodium :
a) gondok (goiter endemic)
b) Kretinisme pada anak-anak

Sumber:
garam beryodium, makanan laut

2. Cobalt (Co)
Cobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta
pembangun vitamin B. Sumber kobalt diperoleh dari diet yang berasal dari
hewan.

3. Mangan (Mn)
Kebutuhan sehari 2-5 mg . Mangan berfungsi untuk mengatur
pertumbuhan tubuh kita dan sistem reproduksi.

51 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
4. Tembaga / Cuprum (Cu)
Tembaga pada tubuh manusia berguna sebagai pembentuk hemo globin
pada sel darah merah. Sumber : Terdapat pada kacang-kacangan, susu, sereal,
hati, dan sea food.

5. Zincum / Seng /(Zn)

Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan
hormon penting. Selain itu zinc juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa
jenis enzim, hormon dan aktifitas indera pengecap atau lidah kita. Absorbsi
Zink di percepat oleh ligand berat molekul rendah yg berasal dari pancreas.
Kurang lebih 20-30 % Zn peroral diabsorbsi terutama pada duodenum dan
usus halus bagian proksimal. Jumlah Zink yg diabsorbsi tergabtung pada
berbagai factor termasuk sumbernya ( yg berasal dari hewan diabsorbsi lebih
baik dari pada yang berasal dari tumbuh-tumbuhan),disebabkan oleh adanya
fitat dan serat tumbuhan yg mengikat Zn pada usus sehingga tidak dapat
diabsorbsi.
Zink didistribusi keseluruh tubuh dan kadar tertinggi didapatkan pada
kororid mata, spermatozoa, rambut, kuku, tulang dan prostat. Dalam plasma
Zink terikat pada protein terutama pada albumun. Ekskresinya terutama
melalui feses sejumlah kurng lebih 2/3 dari asupan zink hanya sekitar 2%
eksresi malalui urine. Sumber : Terdapat pada : daging, unggas, telur, ikan,
susu, keju, hati, lembaga gandum, ragi, selada, roti dan kacang-kacangan

6. Flour (F)
Flour berperan untuk pembentuk lapisan email gigi yang melindungi dari
segala macam gangguan pada gigi. Sumber : Kuning telur dan susu

7. Zat Besi / Ferrum /(Fe)

Berfungsi dalam pembentukan sel darah merah dan pemeliharaan
kemampuan darah membawa oksigen. Kekurangan zat besi anemia adalah
kondisi dimana kadar hemoglobin dari sel darah merah menurun
mengakibatkan sel darah merah menjadi lebih kecil dan cacat sehingga tidak
mampu membawa oksigen yang cukup. Sumber : Terdapat pada daging, telur,
keju, roti dan sayuran hijau

52 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
8. Selenium (Se)
Merupakan unsur enzim glutation peroksidae yg terdapat pada sebagian
besar jaringan tubuh. Sumber : Tanaman, tetapi bervariasi sesuai kandungan
tanah.

9. Kromium (Cr)
Berperan sebagai kompleks kofaktor untuk insulin dank karena itu
berperan pada penggunaan glukosa secara normal didalam tubuh. Sumber :
Daging, hati, ragi (brawers yeash), padi-padian, kacang-kacangan, & keju.

10. Silikon (Si)

Berperan didalam klasifikasi tulang dan metabolism glikosaminoglikan
pada kartilago serta jaringan penyambung. Sumber : Makanan Nabati.

11. Molibdenum (Mo)

Merupakan konstituen penting dari banyak enzim, diabsorbsi baik dan
terdapat dalam tulang, hati dan ginjal.

53 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Vitamin disebut mikronutrien karena dibutuhkan pada manusia
hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Vitamin dapat
diklasifikasikan menjadi dua kelas, yakni vitamin yang larut dalam air dan
vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam air meliputi:
tiamin, riboflavin, asam nikotinat, asam pantotenat, piridoksin, biotin,
asam folat, vitamin B12, dan asam askorbat (vitamin C). Sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak meliputi: vitamin A, vitamin D, vitamin E,
dan vitamin K.
Umumnya vitamin berperan dalam reaksi yang spesifik dalam
proses metabolisme tubuh, sehingga sifat masing-masing vitamin sulit
untuk diidentifikasi.
Berdasarkan jumlah dibutuhkannya oleh tubuh manusia, mineral
dapat diklasifikasikan menjadi dua, yakni mineral makro dan mineral
mikro. Mineral mikro dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak per
hari, sedangkan mineral mikro hanya dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
yang sangat sedikit.
Mineral dibutuhkan oleh tubuh sebagai penyusun komponen
enzim. Kekurangan beberapa mineral, berdampak sangat besar bagi tubuh
manusia, seperti menderita penyakit anemia jika kekurangan mineral Fe
(besi), dan penyakit gondokan jika kekurangan mineral yodium (I2).

54 | V i t a m i n d a n M i n e r a l
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita.2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Dr. Ir. Widodo, Wahyu. 2007. Nutrisi Dan Pakan Unggas Kontekstual. Jakarta:

Ms Press.

Lehninger, Albert L. 1982. Principles of Biochemistry. Maryland: Worth

Publishers, Inc.

Seager, Spencer. L, dan Michael R. Slabaugh. 2005. Organic and Biochemistry

for Today. China: Thomson Brooks/cole.

http://aisyahaisyah36.blogspot.co.id/p/fungsi-macam-mineral-bagi-tubuh.html
Diakses tanggal 25 Februari 2016.
https://id.wikipedia.org/wiki/Mineral. Diakses tanggal 25 Februari 2016.

http://git-gityudhistira.blogspot.com/2012/02/proses-metabolisme-vitamin-larut

dalam.html. Diakses tanggal 25 Februari 2016.

http://purwatiwidiastuti.wordpress.com/2012/05/13/apa-itu-vitamin-larut-dalam
air/. Diakses tanggal 25 Februari 2016.

55 | V i t a m i n d a n M i n e r a l