BIOKIMIA

3 SKS (2-1)

KULIAH 6
LIPID

Debby Syukriani, S.Pt, MP

Dihan Kurnia., S.Pt., MP
 TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

 Menjelaskan pengertian dan klasifikasi lipid

 Menjelaskan pengertian asam lemak dan sifat-
sifat asam lemak
 Menjelaskan pengertian lemak/minyak dan unit
penyusunnya
 Menjelaskan beberapa jenis reaksi kimia dari
lemak dan minyak
 Menjelaskan beberapa senyawa yang tergolong
pada jenis lipid tidak tersabunkan
 LIPID
Lemak atau
Bahasa Yunani : “Lipos”
Minyak

senyawa organik yang tidak larut dalam air

tapi larut dalam pelarut organik seperti
kloroform, eter, karbon tetra klorida dan
sebagainya

 simpanan dari energi kimia yang utama

 melindungi organ tubuh yang vital
 membantu mempertahankan suhu tubuh
 komponen struktural dari membran sel
 LIPID
 Komposisi : C, H dan O (umum), kadang : N,
P
 Tidak memiliki gugus fungsional khusus
 Merupakan ester dari asam karboksilat rantai
panjang dengan alkohol (gliserol)
 Klasifikasi Lipid

I. Berdasarkan sifat kimia dan sifat fisiknya

1. Lipid Sederhana

 Jika dihidrolisis menghasilkan Asam lemak dan

gliserol
 Contoh : Lemak dan Lilin

2. Lipid Majemuk
 ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung
gugus lain
 Contoh : fosfolipid, serebrosida (glikolipid), sulfolipid,
aminolipid dan lipoprotein
3. Derivat Lipid

 hasil hidrolisis kelompok 1 dan 2

 asam lemak, gliserol, steroid, alkohol,
aldehid, keton

II. Berdasarkan reaksi hidrolisis dengan basa

1. Lipid Tersabunkan

 Terhidrolisis oleh basa :

asam lemak dan garam
 Contoh : lemak dan minyak,
fosfogliserida, lilin, spingolipid
2. Lipid Tidak Tersabunkan

 lipid yang tidak terhidrolisis dalam

suasana basa
 Contoh : steroid dan prostagladin

Asam Lemak dan Sifat – Sifat Asam Lemak

asam monokarboksilat yang

Asam Lemak mengandung rantai hidrokarbon
panjang yang tidak bercabang
ASAM LEMAK
 C genap, tidak bercabang
 Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap
molekul. Variasi : antara jumlah C
: 4 – 40 atau lebih
 Asam lemak jenuh : ikatan tunggal
(saturated)
Asam lemak dibedakan atas :

1. Asam lemak jenuh

 Seluruh ik. C-C : tunggal

 Contoh : asam hexadekanoat (C = 16)
asam palmitat, asam stearat (C = 18)

Struktur As.Palmitat

CH3 – (CH2)14 - COOH

 Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika lebih
dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated

ASAM LEMAK JENUH

Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
SRUKTUR ASAM LEMAK
JENUH

O O
- C - OH - C - OH

ASAM BENZOAT OH ASAM

SALISILAT
2. Asam Lemak Tak Jenuh

o Ada ikatan rangkap : C=C (satu atau lebih)

o Dibagi 2 : monounsaturated dan poliyunsaturated

Monounsaturated

o ikatan rangkap C=C : satu

o Contoh : asam oleat (18 : 1)
o Struktur : CH3 – (CH2)7 – HC=CH - (CH2)7 - COOH
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
 Polyunsaturated

o ikatan rangkap C=C : dua/lebih

o Contoh : asam linoleat (18 : 2), linolenat (18 : 2)
o Struktur : CH3 – (CH2)4 – (HC=CH-CH2)2-(CH2)6- COOH

Polyunsaturated yang penting :

o Asam lemak omega 3 : asam linolenat, asam

eicosapentanoat (EPA), asam dokohexanoat (DHA)
o Asam lemak omega 6 : asam linoleat dan asam
arachidonat
 Asam linoleat dan linolenat : as.lemak esensial

Tidak diproduksi dalam tubuh dan harus

disupply dari makanan

Sifat Asam Lemak

1. Titik Cair

o Panjang rantai
Dipengaruhi :
o Ketidakjenuhan
Semakin panjang rantai, titik cair makin tinggi

As.lemak jenuh dg C1-8 : cair

Atom C > 8 : padat

 Asam lemak jenuh mempunyai Titik cair >> asam

lemak tak jenuh
 Asam lemak tak jenuh tunggal (mono) memp. Titik
cair >> asam lemak tak jenuh poli
 Struktur, Titik Cair dan Sumber Asam Lemak

Nama Rumus T. Cair (oC)

Asam Lemak Jenuh
-Asam miristat (14:0) CH3 – (CH2)12 – COOH 54
-Asam palmitat (16:0) CH3 – (CH2)14 – COOH 63
-Asam stearat (18:0) CH3 – (CH2)16 – COOH 70

Asam lemak tak jenuh

(monounsaturated)
-Palmitolat (16:1) CH3 –(CH2)5 –CH=CH -(CH2)7 – COOH -1
-Oleat (18:1) CH3 –(CH2)7 –CH=CH -(CH2)7 – COOH 16
Asam lemak tak jenuh
(polyunsaturated)
-Asam linoleat (18:2) CH3–(CH2)4–(CH=CH-CH2)2-(CH2)6– COOH -5
-Asam linolenat (18:3) CH3–CH2–(CH=CH-CH2)3-(CH2)6– COOH -11
-Asam arachidonat (20:4) CH3–(CH2)4–(CH=CH-CH2)4-(CH2)2– COOH -50
-Asam eikosapentanoat CH3–CH2–(CH=CH-CH2)5-(CH2)2– COOH
(20:5)
-Asam dokoheksanoat CH3–CH2–(CH=CH-CH2)6 -CH2 – COOH
(22:6)
Lemak dan Minyak

 senyawa lipid yang banyak dijumpai di alam

 mengandung triester yang dibentuk dari reaksi
kondensasi antara 3 molekul asam lemak dan
1 molekul gliserol

Lemak/minyak dikenal juga dengan Trigliserida,

dibedakan atas :

1. Trigliserida sederhana

bentuk triester dari reaksi antara 1 molekul

gliserol dengan 3 molekul asam lemak dari jenis
yang sama
  Jarang ditemukan di alam
 Misal 1 molekul gliserol dengan 3 molekul
asam stearat

2. Trigliserida campuran

trigliserida yang terdiri dari satu molekul gliserol

dengan 3 molekul asam lemak dari jenis yang berbeda

Misal :
 1 molekul gliserol dengan 2 molekul asam oleat dan 1
molekul asam linoleat atau
 1 molekul gliserol dengan 1 molekul asam miristat, 1
molekul asam palmitat dan 1 molekul asam stearat
Lemak

 Persentase asam lemak jenuh lebih besar

dari asam lemak tak jenuh
 Titik cair lebih tinggi
 Padat pada suhu kamar
Minyak

 Persentase asam lemak tak jenuh lebih

besar dari asam lemak jenuh
 Titik cair lebih rendah
 Cair pada suhu kamar
 Lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
 Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
 Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol.
 Perbedaan Lemak dg Minyak

Lemak dan minyak dalam makanan sering

disebut lipida.
Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat
fisiknya :
 Dasar perbedaan antara lemak dan minyak
yaitu, mengenai titik cairnya (melting point).
 Lemak mempunyai rantai molekul yang
panjang jika dibandingkan dengan minyak.
 Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat
padat sedangkan minyak bersifat cair
 Contoh lemak: lard, lemak daging, mentega
 Contoh minyak: Minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll
 Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida
 Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair

 Lemak hewani ada yang berbentuk padat

(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut
minyak.
 Soal Latihan

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan lipid?

2. Terangkan pembagian lipid berdasarkan reaksinya
dengan basa beserta contoh senyawa
3. Bagaimana pengaruh ketidakjenuhan asam lemak
terhadap titik cairnya?
4. Terangkan perbedaan asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh
5. Apa yang dimaksud dengan asam lemak essensial?
6. Apa yang dimaksud dengan lemak/minyak?
 Sumber Pustaka

1. Girindra, A. 1986. Biokimia 1. Gramedia. Jakarta

2. Lehninger. 1997. Penterjemah Maggy Thenawijaya.
Dasar – dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga. Jakarta
3. Martoharsono, S. 1998. Biokimia. Jilid 1. Gajah Mada
University Press. Yokyakarta.
4. Stoker, Walker. Fundamentals of Chemistry ; General,
Organic and Biological. Second Edition, Allyn and
Bacon, Boston.