Lemak

Jumeri M. Wikarta, Ph.D

 LIPID
Suatu molekul dikatagorikan dalam
lipid karena :
1.mempunyai kelarutan yg rendah di
dlm air
2.larut dalam pelarut organik (eter,
kloroform)
Lipid merupakan komponen utama
3.terdiri dari C, H, O
membran.

Komponen unit pembangun yang khas

pada kebanyakan lipid adalah asam
lemak.
Lemak
Triasilgliserol (TAG)/Lemak atau minyak
 Sebagian besar lemak dan minyak
dalam makanan adalah trigliserida
yang merupakan ester dari gliserol
dan berbagai asam lemak
Gliserol sebagai kepala dan asam
lemak sebagai ekor

Stearat

Gliserol
 ASAM LEMAK

Asam lemak merupakan sekelompok senyawa

hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus
karboksilat pada ujungnya.

Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnya

mempunyai jumlah karbon genap
Struktur umum asam lemak:
Kepala : hidrofilik
Ekor : hidrofobik
Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat
amfipatik
 Berdasarkan banyak ikatan :
Tidak mempunyai ikatan rangkap (asam
lemak jenuh)

Mempunyai ikatan rangkap (asam lemak

tidak jenuh)
 Asam Lemak Jenuh

Nama Rumus
Asam butirat C3H7COOH
Asam kaproat C15H11COOH
Asam palmitat C15H31COOH
Asam stearat C17H35COOH
Asam Lemak Tidak Jenuh

Nama Rumus
Asam oleat C17H33COOH
Asam linoleat C17H31COOH
Asam linolenat C17H29COOH
Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis
bukan trans. Biasa terletak pd C 9, 12, 15, kecuali
arachidonat
Tata nama : C : ikatan rangkap letak ikatan rangkap
 Berdasarkan banyaknya ikatan
rangkap :
Satu ikatan rangkap (mono unsaturated
fatty acid)

Banyak ikatan rangkap (poly unsaturated

fatty acid)
 Carbon Atoms/ Common mp
Double Bonds Name (C)
8:0 caprylic acid 17
12:0 lauric acid

Unsaturated Saturated
44
14:0 myristic acid 58
16:0 palmitic acid 63
18:0 stearic acid 70
20:0 arachidic acid 77
16:1 palmitoleic acid 32
18:1 oleic acid 16
18:2 linoleic acid -5
18:3 linolenic acid -11
20:4 arachidonic acid -49

Oils : low melting - high in polyunsaturated and short

chain saturated
Fats : high melting - high in saturated fats
 Asam lemak tak jenuh memiliki titik
leleh lebih rendah daripada asam
lemak jenuh
Asam lemak jenuh umumnya banyak
ditemukan dalam lemak hewan
Asam lemak tak jenuh umumnya
banyak ditemukan dalam minyak
tanaman
Komposisi dan sifat
trigliserida
1. Indeks refraksi
Pengukuran indeks refraksi
minyak berguna untuk menguji
kemurnian lemak. Indeks refraksi
meningkat apabila:
Rantai karbon semakin panjang
Ikatan rangkap (derajat
ketidakjenuhan) semakin banyak
Suhu semakin tinggi
2. Titik asap (smoke point), titik nyala (flash
point) dan titik api (fire point)
Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu
tertentu akan timbul asap tipis. Titik ini
disebut titik asap. Bila pemanasan diteruskan
akan tercapai titik nyala, yaitu minyak mulai
terbakar. Jika minyak sudah terbakar secara
tetap disebut titik api
Titik asap, titik nyala dan titik api akan
menurun apabila:
Kandungan asam lemak bebas (ALB) banyak
Rantai karbon semakin pendek
Kandungan gliserol semakin banyak
3. Titik lebur
Titik lebur adalah suhu pada saat
lemak berubah wujud dari
padat/plastis menjadi cair
Titik lebur dipengaruhi oleh:
Panjang rantai karbon
Semakin panjang rantai karbon, titik
lebur semakin tinggi
Contoh titik lebur:
- asam butirat (C4) = - 4,5 oC
- asam stearat (C18) = 71,2 oC
Jumlah ikatan rangkap
Ikatan rangkap semakin banyak, titik lebur
semakin rendah. Contoh titik lebur:
- asam stearat (C18:0) = 71,2 oC
- asam oleat (C18:1) = 16,3 oC
- asam linoleat (C18:2) = - 5 oC
- asam linolenat (C18:3) = -11,3 oC
Bentuk molekul (cis/trans)
Bentuk trans pada asam lemak menyebabkan
lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi
daripada bentuk cis. Contoh titik lebur:
- asam oleat (C18:1) cis = 16,3 oC
- asam oleat (C18:1) trans = 45 oC
Jenis gliserida
Adanya monogliserida
menyebabkan titik lebur lebih
tinggi daripada adanya trigliserida
Contoh titik lebur:
- asam stearat (C18:0) = 71,2 oC
- gliseril monostearat = 81 oC
- tristearin = 73 oC
Emulsi
Emulsi adalah dispersi koloid
suatu cairan dalam cairan lain,
biasanya cairan tersebut adalah
minyak dan air
Contoh emulsi:
- Emulsi alami : susu, cream,
santan
- Emulsi buatan : mayonnaise,
french dressing, butter,
margarin, keju, cake batter,
Ada tiga komponen utama pada sistem emulsi,
yaitu minyak, air dan emulsifier. Minyak dan air
tidak saling berbaur, tetapi cenderung saling
ingin terpisah. Emulsifier berfungsi sebagai
penstabil emulsi, yang dapat menjaga supaya
butiran minyak (atau air) tetap tersuspensi
dalam air (atau minyak). Contoh emulsifier:
Emulsifier alami:
Protein (susu, telur, daging, kedelai)
Gum
Fosfolipid pada kuning telur dan kedelai
(lecithin, cephalins)
Emulsifier buatan: gliserol, campuran
monogliserida dan digliserida, ester asam
lemak dari sukrosa, SPANS, TWEENS
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang mampu terikat baik pada
minyak maupun air. Bagian emulsifier yang
nonpolar larut dalam lapisan lemak,
sedangkan bagian emulsifier yang polar
larut dalam lapisan air
Bila emulsifier lebih terikat pada air, maka
dapat membantu membentuk emulsi O/W,
seperti pada susu. Bila emulsifier lebih
terikat pada minyak, maka dapat
membantu membentuk emulsi W/O, seperti
pada mentega dan margarin
 Triglycerides
CH3(CH2)nCOOH
Make up 95% of lipids in foods
Short chains: 4-6 carbons
Medium chains: 8-12 carbons
Long chains: 14-26 carbons
 Berdasarkan dapat tidaknya disintesis :
Asam lemak esensial
Asam lemak non-esensial
Asam lemak esensial :
Tidak dapat disintesa oleh tubuh, harus ada
dalam bahan makanan (as. Linoleat dan
linolenat)
Beberapa minyak tumbuhan seperti minyak
jagung, minyak kedelai, minyak biji bunga
matahari, minyak kacang, dan minyak biji
kapas banyak mengandung asam lemak
esensial
Kekurangan asam lemak esensial dapat
mengakibatkan kekacauan metabolisme,
pertumbuhan terhambat, dermatitis dan juga
terjadi kekacauan reproduksi pada tikus.
 Essential Fatty Acids
Omega-6 (Linoleic acid) 18:2

Arachidonic acid 20:4

Omega-3 (Linolenic acid) 18:3

 Omega-3-fatty acids
Eicosapentanoic acid EPA

Docosahexanoic acid DHA

Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Tidak jenuh tunggal Asam 9 Sebagian besar
Oleat oktadesenoat lemak dan minyak
terutama minyak
zaitun
Tidak jenuh ganda
Asam 9, 12 minyak jagung,
Omega 6
Linoleat oktadekadienoat kapas, kedele,
wijen, bunga
matahari, minyak
biji2 an
Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Arakidonat Asam 5,8,11,14 minyak kacang
eikosatetraenoat tanah (dpt dibuat dr
asam linoleat)
Omega 3 asam 9,12,15 minyak kacang
oktadekatrienoat kedele, kecambah,
Linolenat
Asam 5,8,11,14 ,17 gandum
Eikosapentaenoat
eikosapentaenoat minyak ikan ttt (dpt
(EPA) dibuat dri asam
linolenat)
Asam 4,7,10,13, 16
Dekosaheksaenoat ASI, minyak ikan ttt
,19 dekosa
(DHA) heksaenoat
 Sources
Linoleic: leafy veggies, seeds,nuts,
grains, oils

Linolenic: soybeans,walnuts,
almonds, oils

EPA & DHA: Breast milk, shellfish or

fish, linolenic acid
 Fosfolipid
Terdapat dalam tiap-tiap sel hidup
dan merupakan penyusun
membran sel sehingga sangat
penting peranannya dalam proses
absorbsi maupun transport lemak
dalam darah. Berfungsi pula
sebagai penyusun jaringan lunak
seperti pada jaringan otak
Ada tiga macam yaitu lesitin,
sepalin, dan sphingomielin.
Lesitin banyak dalam kuning telur
ataupun minyak biji kedelai dan
berfungsi sebagai pengemulsi
antara lemak dan air. Lesitin
 Sterols
Kolesterol : penyusun jaringan
seperti jaringan otak. Selain terdapat
dalam sel dan jaringan, kolesterol
juga terdapat dalam cairan tubuh.
Sebagian kolesterol membentuk
ester dengan asam lemak dan
sebagian berada dalam bentuk
bebas. Total kolesterol merupakan
jumlah kandungan kolesterol bebas
dan ester kolesterol.
Cholesterol:
Cell membranes esp. nervous tissue
Bile acid synthesis
 Kolesterol yang terdapat dalam tubuh
berasal dari makanan yang dimakan
(eksogenous cholesterol) dan hasil sintesis
dalam tubuh (endogenous cholesterol)
Kandungan kolesterol
Bayi : cukup rendah 75 mg/ml darah
Dewasa : normal 220 mg/ml darah
Semakin tua kadar kolesterol darah makin
tinggi
Diet yang banyak mengandung serat dapat
menekan kenaikan kolesterol. Diet yang
banyak mengandung asam lemak jenuh
dapat meningkatkan kandungan kolesterol
 Cholesterol
Found in all animal products,
especially meats and egg yolk

Made in the liver: when exogenous

cholesterol decreases, endogenous
cholesterol production increases
 Kolesterol dan hipertensi
Akibat yang ditimbulkan oleh
tekanan darah tinggi adalah
tersumbatnya pembuluh darah
pada jantung, kelumpuhan pada
jaringan otak, kerusakan jaringan
mata, dan penyakit ginjal.
Tingginya tekanan darah pada
saat dilakukan pengukuran
disebabkan karena menciutnya
pembuluh darah. Menciutnya
pembuluh darah disebabkan
karena tertimbunnya lemak dalam
pembuluh darah sehingga
memperkecil diameter pembuluh
darah
 Garam : mengatur keseimbangan cairan
dalam tubuh. Makin tinggi garam makin
besar pula kadar cairan dalam tubuh,
akibatnya makin banyak darah yang harus
melewati pembuluh dan mengakibatkan
tekanan pada urat nadi semakin besar,
jantung bekerja dengan keras untuk
mengalirkan jumlah darah yang
bertambah tersebut yang mengakibatkan
naiknya tekanan darah
Menurunnya kadar garam mengakibatkan
jumlah zat cair yang dapat diikatnya
menurun, sehingga jantung tidak harus
bekerja keras untuk memompa
KHOLESTEROL.
Diet rendah kholesterol
Makanan (minyak dengan asam lemak
tidak
jenuh polyunsaturated fatty acid)
dapat me kadar kholesterol.
Kholesteramin (questran)
menghambat
penyerapan asam empedu
pengeluaran asam empedu dari tubuh
sintesis asam empedu dari
kholesterol
Colestipol (sama seperti
kholesteramin). 49
Clofibrate dan gemfibrozil oksidasi
asam
lemak, dengan demikian sintesis
triasilgliserol di hepar, sekresi
VLDL.
dapat lipolisis triasilgliserol dalam
lipoprotein (VLDL).
Prabucol dapat katabolisme LDL
HMG-KoA reduktase inhibitor
menghambat
sintesis kholesterol ( statin) . 50
Pencernaan dan absorbsi
lemak
Pencernaan dan penyerapan lemak

Pencernaan di usus halus dibantu

cairan empedu dan lipase
Menjadi asam lemak dan gliserol
Diserap mukosa usus halus 20-45%
 Lipase
Molekul lemak sangat besar sehingga
tidak dapat langsung diedarkan di
tubuh
Proses pencernaan lemak dilakukan
oleh enzim lipase dengan bantuan
garam empedu.
Ada tiga sumber enzim yaitu :
lipase yang berasal dari makanan,
lipase mulut yang dikeluarkan oleh
kelenjar serous
lipase usus yang dikeluarkan pankreas
Pencernaan

1.Mulut dan lambung

Belum terjadi proses pencernaan lemak
yang signifikan pada mulut dan
lambung. Namun enzim lipase lingual
yang dihasilkan pada kelenjar ludah
bawah lidah memasuki lambung
(disebut enzim lipase lambung) memiliki
fungsi meminimalkan ukuran lemak.
Dalam esophagus lemak pun hanya
selintas melewatinya saja.

2. Usus halus
Pencernaan lemak yang utama
terjadi di usus halus. Proses
pencernaan tentunya selalu
melibatkan air. Secara umum bahwa
lemak sukar bercampur dengan air.
Maka dari itu, perlu proses
emulsifikasi lemak terlebih dahulu
agar selanjutnya lemak dapat
dicerna dan di absorbsi.
 Proses emulsifikasi diawali ketika lemak
mulai memasuki usus halus, suatu hormon
yang disebut hormon kolesitokinin
kemudian memberi kode pada kantung
empedu untuk menghasilkan cairan
empedu. Cairan empedu inilah yang
mengemulsi lemak menjadi bentuk yang
lebih kecil (hingga 300 kali lebih kecil).
Kemudian dengan bantuan enzim lipase
pankreas, lemak dihidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Hasil hidrolisis ini
menjadi micel (butir-butir lemak) dengan
bantuan garam empedu.
B. Absorbsi
Hasil pencernaan dari lemak akan
diserap kembali ke dalam membran
mukosa usus halus dengan cara
difusi pasif. Absorbsi ini paling
banyak terjadi di jejenum. Untuk
bentuk gliserol, asam lemak rantai
pendek (C4-C6), dan asam lemak
rantai sedang (C8-C10) dapat
langsung diserap menuju aliran
darah.
 Trigliserida dan lipida besar lainnya
(kolestrol, fosfolipida) kemudian
diabsorbsi secara aktif dan
menghasilkan kilomikron (jenis
lipoproteinalat angkut lipida).
Kilomikron membawa lipida ke
jaringan jaringan adiposa melewati
limfe menuju ke darah.
C. Ekskresi
Orang dewasa dapat mencerna dan
mengabsorbsi lemak hingga 95%, sisanya
akan dikeluarkan dari tubuh melalui feses.
Garam empedu yang susunannya terdiri
dari kolestrol di dalam usus halus dapat
diserap oleh jenis serat tertentu yang
selanjutnya akan ikut dikeluarkan melalui
feces. Hal ini dapat menurunkan kadar
kolestrol darah.
 Dalam saluran pencernaan, lemak
dan minyak akan lebih lama berada
di dalam lambung dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein,
demikian juga proses penyerapan
lemak yang lebih lambat
dibandingkan unsur lainnya.
Oleh karena itu, makanan yang
mengandung lemak mampu
memberikan rasa kenyang yang lebih
lama dibandingkan makanan yang
 Lemak nabati mengandung lebih
banyak asam lemak tak jenuh yang
menyebabkan titik cair yang lebih rendah
dan dalam suhu kamar berbentuk cair
(disebut minyak).
Lemak hewani mengandung terutama
asam lemak jenuh, khususnya
mempunyai rantai karbon panjang yang
mengakibatkan dalam suhu kamar
berbentuk padat (disebut lemak atau
gajih).
 VLDL merupakan lipoprotein
dengan kandungan triasil
gliserol paling tinggi,
kandungan protein paling
rendah.
LDL juga mengandung triasil
gliserol dalam jumlah besar
dan kolesterol bebas,
sedangkan
HDL mengandung triasil
gliserol paling rendah,
protein tinggi dan ester
kolesterol.
Tingginya LDL dalam darah
akan memperbesar resiko
terkena penyakit jantung
koroner, sebaliknya HDL
 Hasil pemecahan lemak seperti monoasilgliserol,
diasilgliserol, asam lemak berantai panjang dengan bantuan
garam empedu yang dikeluarkan oleh hati membentuk misel
kemudian diabsorbsi masuk ke dalam mukosa usus halus
Gliserol dan kolesterol bebas langsung diabsorbsi masuk
dalam mukosa usus. Garam empedu terutama disusun oleh
natrium glikokholat dan asam taurokholat mempunyai
bagian bersifat hidrofilik dan hidrofobik.
Monomer garam empedu dapat membentuk agregat yang
bersifat larut dalam air yang disebut misel sehingga hasil
pencernaan lemak yang tidak larut dalam air dapat
diabsorbsi ke dalam mukosa usus. Di dalam mukosa usus
monoasilgliserol, asam lemak bebas disintesis kembali
menjadi triasilgliserol melalui dua jalur yaitu jalur asilasi
monoasil gliserol dan jalur asam fosfat (fosfatidic acid)
 Hasil sintesis triasilgliserol, kolesterol
bebas, ester kolesterol, fosfolipid dan
protein membentuk khilomikron.
Khilomikron adalah partikel lipoprotein
yang mempunyai diameter 750 5000oA,
berbentuk emulsi, disusun oleh
triasilgliserol 80 90%, fosfolipid 8 9%,
kolesterol 2%, protein 2% dan sedikit
karbohidrat
Triasilgliserol, ester kolesterol, dan vitamin
yang larut dalam lemak dilapisi oleh
apoprotein, fosfolipid dan kolesterol bebas.
Ketiga komponen tersebut merupakan
bagian permukaan khilomikron
Khilomikron di transport ke dalam
pembuluh limfa melewati membran basalis
karena partikel khilomikron terlalu besar
 Khilomikron melalui
saluran limfa utama di
dalam rongga dada
(thoraric duct), dialirkan
ke dalam pembuluh
darah.
Adanya khilomikron
dalam aliran darah akan
menimbulkan kelebihan
sementara lemak dalam
darah setelah makan.
Pada tubuh sehat
gejalanya akan hilang
setelah 2 jam.
Hilangnya kelebihan
lemak ini karena kerja
enzim lipoprotein lipase
yang membebaskan
asam lemak, kemudian
ditransport kedalam hati,
 Asam lemak, monoasilgliserol, diasilgliserol
yang masuk ke dalam hati akan disintesis
kembali menjadi triasilgliserol.
Triasilgliserol berikatan dengan protein
membentuk lipoprotein.
Lipoprotein berfungsi sebagai pengangkut
lemak dalam serum darah. Ada beberapa jenis
lipoprotein yaitu
very low density lipoprotein (VLDL)
low density lipoprotein (LDL)
high density lipoprotein (HDL)
- Kolesterol HDL (High-Density
Lipoprotein) adalah kolesterol baik
karena mempunyai kemampuan untuk
membersihkan pembuluh darah arteri.
- Kolesterol LDL (Low-Density
Lipoprotein) adalah kolesterol jahat
yang membuat endapan dan
menyumbat
pembuluh darah arteri.
 Lipoprotein densitas rendah (LDL)
membawa kolesterol dari hati ke sel-
sel tubuh.
Lipoprotein densitas tinggi (HDL)
mengumpulkan kolesterol dari
jaringan tubuh, dan membawanya
kembali ke hati.
 Kadar kolesterol HDL > 60 berarti
sangat baik. Makin tinggi kadar
kolesterol HDL, makin rendah resiko
untuk mendapat serangan jantung
atau stroke.
Kadar kolesterol LDL yang baik <
130, dan makin rendah makin baik.
Jenis lemak dan minyak
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas
 Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam
minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Margarin
Margarin merupakan pengganti
mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi
hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air
dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80%
lemak.
 Lemak yang digunakan dapat berasal
dari lemak hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan
biasanya lemak babi atau lemak
sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai,
dan minyak biji kapas.
 Lemak dimurnikan dahulu, kemudian
dihidrogenasi sampai mendapat
konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim
yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi
dengan bakteri yang sama seperti pada
pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi,
dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, Na-benzoat,
dan vitamin A.
Shortening atau Mentega
Putih
Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih
sehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan
dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue
Kerusakan Lemak
Kerusakan lemak terutama disebabkan oleh
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan
Penyebab kerusakan lemak:
Penyerapan bau (tainting)
Minyak dan lemak bersifat mudah menyerap
bau. Oleh karena itu, bahan pembungkus
tidak boleh menyerap lemak. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka
akan terjadi oksidasi lemak yang
menyebabkan lemak menjadi berbau
 Ketengikan hidrolisis (hydrolytic rancidity)
Ketengikan minyak dapat disebabkan oleh reaksi
hidrolisis. Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
(yang disebut asam lemak bebas)
Reaksi ini dipercepat oleh:
Panas
Reaksi hidrolisis ini terjadi pada proses deep
frying yang dilakukan pada suhu tinggi
Enzim lipase
Enzim lipase aktif pada suhu hangat. Contoh:
Apabila butter disimpan pada suhu hangat,
maka asam butirat menjadi bebas, sehingga
menyebabkan bau tengik
Apabila whipping cream disimpan lama, maka
asam butirat menjadi bebas, sehingga
 Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh proses otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
 Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel, lemak
harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Adanya antioksidan dalam
lemak akan mengurangi kecepatan proses
ANALISIS LEMAK
Angka penyabunan : banyaknya miligram
KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan
berat molekul
rata-rata dari lemak/minyak.
Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan
asam lemak.
Angka Iod: banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.
Saponifikasi dari
triasilgliserol
Jika lemak dihidrolisis dengan alkali
seperti NaOH atau KOH akan
dihasilkan gliserol dan garam dari
asam lemak, yaitu sabun. Proses ini
disebut penyabunan atau
saponifikasi.
Sabun yang terbuat dari NaOH
disebut sabun keras untuk mencuci,
dan yang terbuat dari KOH adalah
sabun lembut untuk mandi.
Saponifikasi dari
triasilgliserol