LIPID

INES MARISYA DWI ANGGRAINI, S.Si., M.Biotech

Pendahuluan
• Lipid berasal dari kata Yunani “lipos” (lemak),
merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang
dicirikan oleh sifat kelarutannya
• Pertama kali dipelajari oleh dokter dan ahli kimia
François Poulletier de la Salle (1758), kebangsaan
Prancis
• Poulletier mengisolasi kolestrol dari batu empedu
 Lipid
Triester dari gliserol
(Trigliserida)

Minyak Lemak

• Umumnya Berasal dari Struktur organik • Umumnya berasal

lemak nabati sama dari lemak hewani
• Berbentuk cair • Berbentuk padat
• Ex: minyak jagung, • Ex: mentega, lemak
kelapa sawit, biji hewan, dan bagian
kapas, zaitun, kacang berlemak daging
dan minyak kedelai
Dua jenis trigliserida

Stearat Palmitat

Stearat
Stearat Gliseril tristearat
(tristearin)
oleat

Stearat
Gliseril palmitostearooleat
Trigliserida sederhana Trigliserida campuran
 • Penamaan hidrokarbon, dengan
Asam menambahkan akhiran “oat”
• C1-C3 biasanya diabaikan karena larut
lemak dengan air (format, asetat, propionat)
• Memiliki ikatan tunggal
Jenuh

• Penamaan hidrokarbon ikatan rangkap

Asam (satu ”enoat”, dua “dienoat”, tiga
“trienoat”
lemak tak • Memiliki ikatan rangkap
• MUFA (dengan satu ikatan rangkap) ex:
Jenuh asam oleat, PUFA (lebih dari satu ikatan
rangkap) ex: alpha-linolenat (ALA)
Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh
Asam yang lazim diperoleh dari lemak
Sumber Asam Jenuh (%) Asam tak jenuh (%)
C10 dan kurang C12 Laurat C14 Miristat C16 Palmitat C18 stearat C18 oleat C18 linoleat
Lemak Hewan
Mentega 12 3 12 28 10 26 2
Lemak Babi - - 1 28 14 46 5
Lemak sapi - 0.2 3 28 24 40 2
Manusia - 1 3 25 8 46 10
Minyak Nabati
Zaitun - - 1 5 2 83 7
Sawit - - 2 43 2 43 8
Jagung - - 1 10 2 40 40
Kacang - - - 8 4 60 25
• Tidak semua minyak berasal dari tanaman, seperti minyak ikan
sarden dan minyak hati ikan kod, mengandung asam lemak tak
jenuh 77% dan 84%
• Tidak semua lemak berasal dari hewan, seperti mentega atau lemak
kakao yang mengandung asam lemak jenuh, 24 % asam palmitat dan
35% asam asam stearat yang berbentuk padat pada suhu kamar
Reaksi-reaksi Lemak dan Minyak
1. Reaksi Hidrolisis
Reaksi hidrolisis akan memecah lemak dan minyak menjadi asam lemak
dan gliserol
2. Reaksi Hidrogenasi
Minyak dapat dipadatkan melalui hidrogenasi (adisi hidrogen). Reaksi ini dapat
dikatalisis oleh serbuk nikel. Proses ini dilakukan dalam proses pembuatan
margarin.
3. Reaksi Penyabunan
Reaksi antara lemak dengan basa kuat seperti NaOH atau KOH akan
menghasilkan sabun dan gliserol, reaksi ini disebut juga dengan reaksi
saponifikasi
Sabun
• Sabun adalah garam alkali dari asam-asam lemak.
• Molekul sabun mengandung suatu rantai hidrokarbon panjang
dengan ujung ion.
• Rantai hidrokarbon bersifat hidrofobik yang akan berinteraksi
dengan zat-zat nonpolar
• Ujung ion akan bersifat hidrofilik dan akan larut dalam air

Natrium stearat
 Bagaimana
sabun bekerja?

- Sabun akan mengemulsikan kotoran

dan minyak sehingga memudahkan
untuk memisahkan kotoran dan
dibilas.
- Sabun bekerja dengan cara bagian
hidrofobik sabun (rantai
hidrokarbon) akan berinteraksi
dengan butiran minyak, ujung ion
sabun akan tertarik ke air, sehingga
butiran minyak terstabilkan dalam
larutan air sebab muatan
permukaan yang positif dari butiran
minyak mencegah penggabungan
(koalensi)
Malam (waxes)
• Malam adalah ester dari asam lemak dan alkohol berantai panjang
• Bagian asam ataupun alkohol dari malam merupakan rantai karbon
jenuh yang panjang
• Malam bersifat lebih getas, lebih keras, dan kurang berminyak
dibandingkan dengan lemak
• Digunakan untuk pembuatan semir, kosmetik, balsem, sedian farmasi,
lilin.
• Di tanaman malam digunakan sebagai mantel pada daun dan batang
untuk mengurangi penguapan
Fosfolipid
• Ester dari gliserol, tetapi hanya dua gugus –OH dari gliserol yang diganti oleh gugus asil (asam
karboksilat), sedangkan gugus –OH ketiga diganti oleh fosfatidilamin
• Bersifat amfifilik karena terdiri atas ekor yang hidrofob dan kepala yang hidrofil.
• Fosfolipid yang sering terdapat dalam sel hidup, di antaranya fosfatidilkolin (lesitin),
fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilserin.
Fosfolipid
• Penyusun sekitar 40% membran, sisanya adalah protein
• Memiliki dua sifat polar dan non-polar
• Menyusun diri dalam bentuk lapis ganda
Terpena
• Terpena merupakan minyak atsiri (essential oil)
yang disuling dari tanaman
• Minyak yang dihasilkan memiliki aroma
• Di tumbuhan terpen disintesis dari precursor
isopentenyl pirofosfat (memiliki 5 karbon)
• Unit lima karbon memiliki rantai 4 karbon dan
satu cabang karbon pada C-2 disebut unit
isoprena
• Senyawa dengan satu unit terpen (C5) jarang
ditemukan di alam, tapi dua unit terpen (C10)
disebut monoterpena umum dijumpai. Ex:
sitronelal, mirsena, mentol,
Terimakasih