Bahan Makanan/Bahan Alam

Lipid Crude Oil

Asam Fosfolipid Vitamin Pigmen Sfingolipid,

lemak Fosfatidil kolin A (Retinol) Karoten Glikoglise-
Fosfatidil etanolamin D (kolekalsiferol) rolipid,
Fosfatidil gliserol, dll E (Tokoferol) mineral
K (manequinon)
Gliserida Lilin
Sterol Hidrokarbon
(Asilgliserol) Lilin merupakan
Monogliserida ester dari as. Fitosterol : Kam- Squalen, Karotenoid,
Digliserida lemak & alkohol pesterol, Sitoste- Polisiklik Aromatic
Trigliserida rantai panjang rol, Stigmasterol Hidrokarbon (PAH)
(C 12-32) Zoostero :
Kolesterol, Hor-
mon steroid
 Oil Processing

As.lemak bebas,
Degumming monogliserida,
fosfolipid,
lilin,
karbohidrat,
Crude Oil Bleaching protein, Minyak/Lemak
logam (trace),
sterol,
hidrokarbon
Deodorisation pigmen,
SNI 3741:2013 Minyak goreng.
SNI 3541:2014 Margarin
SNI 7381:2008 Minyak kelapa (VCO)
SNI 01-3744:1995 Mentega
 Minyak dan Lemak
Definisi
Senyawa organik yang tersusun atas atom Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O) yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak
(trigliserida) dan memiliki sifat tidak larut dalam air akan tetapi larut
dalam pelarut organic (pelarut lemak).
Fungsi
• cadangan energi,
• membantu pembuatan hormon,
• membentuk bagian otak dan sistem saraf,
• membentuk membran sel,
• media transport bagi vitamin A, D, E, dan K,
• membantu mengatur suhu tubuh,
• Penyedia asam lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat) yang
tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh manusia
Triacylglycerol (TAG) Glycerol Fatty acids

+ 3H2O +

as. Palmitat
(C16)
as. Stearat
(C18) as. Linoleat
+ 3H2O Tidak diinginkan
(C18:2)
Asam Lemak
Definisi : asam karboksilat dengan rantai alifatik yang panjang (4 -28), yang
jenuh atau tidak jenuh.
Sifat asam lemak
• Larut dalam pelarut organic non polar seperti dietil eter, n-heksana, kloroform, dll
• Bentuk fisik dipengaruhi panjang rantai karbon (semakin panjang, kejenuhan
padat)
• Titik didih dipengaruhi panjang rantai karbon (semakin panjang  tinggi)
• Semakin banyak rantai tak jenuh semakin cenderung berbentuk cair
Penggolongan asam lemak
- Berdasarkan panjang rantai karbon
- Berdasarkan ikatan rangkap
* Asam lemak Jenuh
* Asam lemak tak jenuh
Penggolongan asam lemak
Berdasarkan panjang rantai karbon
• Asam lemak rantai pendek (Short-chain fatty acids (SCFAs))
Dengan rantai C antara 4-5
Contoh : asam butirat (C5:0), asam valerat (C5:0)
• Asam lemak rantai menengah (Medium-chain triglycerides (MCTs))
Dengan rantai C antara 6-12
Contoh : - asam kaproat (C6:0) - asam kaprat (C10:0)
- asam kaprilat (C8:0) - asam laurat (C12:0)
• Asam lemak rantai panjang (Long-chain fatty acids (LCFA))
Dengan rantai antara C 13-21
Contoh : asam miristoleat (C14:1), asam palmitat (C16:0), asam palmitoleat (C16:1),
asam stearate (C18:0), asam aracidat (C20:0)
• Asam lemak rantai sangat panjang (Very Long-chain fatty acids (VLCFA))
Dengan rantai C > 22
Contoh : asam behenat (C22:0), asam lignosenat (C24:0), asam serotat (C26:0)
Penggolongan asam lemak
Berdasarkan Ikatan rangkap
• Asam lemak Jenuh (Saturated fatty acids (SFA))
Tidak memiliki ikatan rangkap

Asam stearat

• Asam lemak tak jenuh (Unsaturated fatty acids)

Memiliki ikatan rangkap :

Monounsaturated fatty acids (MUFA)

Asam oleat

Polyunsaturated fatty acids (PUFA))

Asam linoleat
Gliserida
merupakan ester dari gliserin dan asam lemak atau sering disebut asilgliserol

Alami

Sifat fisik dan kimia gliserida dipengaruhi oleh jenis dan posisi asam lemak
dalam molekul gliserida.
Rantai C panjang  padat, titik didih tinggi
Banyak mengandung Ikatan rangkap  titik beku rendah
Gliserida
Monogliserida (Monoasilgliserol)
Ester gliserol dengan 1 asam lemak

Digliserida (Diasilgliserol)
Ester gliserol dengan 2 asam lemak

Triglierida (Triasilgliserol)
Ester gliserol dengan 3 asam lemak
Reaksi reaksi pada minyak/lemak
Hidrolisis
Merupakan raaksi pemecahan ikatan ester (deesterifikasi) trigliserida (gliserol-
asam lemak) yang disebabkan oleh adanya ion H+ dan OH- yang berasal dari H2O.

Hidrolisis alami : enzim lipase

Hidrolisis minyak (industri pangan) terjadi karena pada
proses penggorengan, dimana air dari bahan makanan
+ panas akan menyebabkan minyak terhidrolisis
Reaksi reaksi pada minyak/lemak
Reaksi adisi
Reaksi adisi pada minyak/lemak merupakan reaksi penyerapan senyawa halida
pada ikatan rangkap (tak jenuh) yang terdapat dalam asam lemak. Ikatan rangkap
akan terputus dan berikatan dengan senyawa halida.

as. palmitat as. palmitat

as. oleat as. oleat

as. stearat as. stearat

Reaksi reaksi pada minyak/lemak

Oksidasi
Proses oksidasi minyak/lemak
terjadi secara otomatis
(Otooksidasi)
Proses otooksidasi dipercepat :
- Sinar matahari
- Logam
- Oksigen
Reaksi reaksi pada minyak/lemak
Hidrogenasi

Reaksi ini banyak digunakan untuk mengubah minyak cair yang

mengandung asam leak tak jenuh menjadi bentuk pada (margarin).
Tujuan : untuk memperlambat proses oksidasi
Reaksi reaksi pada minyak/lemak
Saponifikasi (Penyabunan)

Reaksi penyabunan dipercepat dengan pemanasan

Dalam analisis minyak tujuan dari reaksi penyabunan adalah untuk menentukan
berapa jumlah total asam lemak yang terdapat dalam minyak tersebut 
Bilangan Penyabunan (mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram
minyak atau mg KOH/g)
Reaksi reaksi pada minyak/lemak
Reaksi Penetralan
Merupakan reaksi asam basa, asam lemak bebas dalam minyak akan bereaksi
dengan basa kuat encer menghasilkan garam-asam lemak dan air

Asam palmitat

kalium palmitat

Reaksi penyabunan dipercepat dengan pemanasan

Ekstraksi Minyak/lemak
Pengepresan
Reduksi ukuran sampel  diperas
Pemanasan
Reduksi ukuran sampel  dengan/tanpa
penambahan air  dipanaskan (80-105 oC)

Ekstraksi padat-cair
Bacth : Reduksi ukuran sampel  perendaman pelarut  destilasi
Continyu : Reduksi ukuran sampel  Soxhlet  destilasi
Skala Laboratorium : Analisis Total minyak/lemak kasar
Pelarut : Kloroform, n-Heksana, Diklorometan, dll