Lemak

Dewi Amrih, S.T.P., M.Sc.

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas PGRI Yogyakarta
• Lemak dan minyak adalah senyawa ester non-polar yang
tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan
hewan.
• Lemak dan minyak yang dihasilkan dari tanaman disebut
lemak nabati.
• Lemak yang minyak yang dihasilkan dari hewan disebut
lemak hewani.
• Fungsi lemak dan minyak :
• Sumber energi
• Berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu
sensori produk pangan
• Medium pindah panas dalam proses penggorengan
• Pelarut vitamin essensial larut lemak (A, D, E, dan K)
• Lemak dan minyak tersusun oleh atom karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
• Lemak dan minyak merupakan bagian dari
kelompok lipid, yaitu kelompok lipid
sederhana yang disusun oleh dua komponen
utama (asam lemak dan gliserin).
• Lemak dan minyak dapat dibedakan dari
wujudnya pada suhu ruang, yaitu :
• Lemak berwujud padat pada suhu ruang
• Minyak berwujud cair pada suhu ruang
Lipid dapat dikelompokkan menjadi :
• Lipid sederhana (simple lipid) :
mengandung 2 jenis komponen penyusun

• Lipid komposit (composite lipid) :

mengandung lebih dari 3 komponen penyusun
(gliserin, asam lemak, dan asam fosfat)

• Spingolipid :
turunan dari keramid (ester amid dan asam lemak)

• Lipid turunan (derived lipid) :

struktur lipid hasil hidrolisis dari kelompok lipid
Tabel. Klasifikasi Lipid

Kelas Utama Sub-kelas Komponen Penyusun

Ester gliserol Gliserol + asam lemak
Lipid Sederhana Alkohol rantai panjang + asam
Wax
lemak rantai panjang
Gliserol + asam lemak + fosfat
+ penyusun lain yang biasanya
Lipid Komposit Fosfo asilgliserol (atau gliserol fosfolipid)
mengandung nitrogen

Spingomyelins Sphingosine + asam lemak +

phosphate + kolin
Cerebroside Sphingosine + asam lemak +
Spingolipid
gula sederhana
Ganglioside Sphingosine + asam lemak +
karbohidrat kompleks
Bahan yang memenuhi definisi lipid, tetapi Contoh : karotenoid, steroid,
Turunan Lipid tidak termasuk lipid sederhana atau lipid vitamin larut lemak
komposit
LEMAK
Gambar. Struktur Molekul Gliserin
• Gliserin adalah senyawa organik polar
yang terdiri atas 3 atom karbon yang
mengikat tiga gugus hidroksil (−𝑂𝐻)
yang dapat diesterifikasi oleh asam
lemak.
• Asam lemak atau asam karboksilat adalah
senyawa organik polar yang mengandung
2 hingga 24 atom karbon (𝐶) dengan
gugus fungsional utamanya adalah gugus
karboksil (−𝐶𝑂𝑂𝐻).

Gambar. Struktur Asam Lemak

 Tabel. Struktur Kimia dan Tata Nama Asam Lemak Jenuh
Nama Umum  Karbon Nama sistematik Struktur kimia
Asetat (acetic) 2 Etanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
Butirat (butyric) 4 Butanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 2 𝐶𝑂𝑂𝐻
Valerat (valeric) 5 Pentanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 3 𝐶𝑂𝑂𝐻
Kaproat (caproic) 6 Heksanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 4 𝐶𝑂𝑂𝐻
Enantat (enanthic) 7 Heptanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 5 𝐶𝑂𝑂𝐻
Tata nama sistematik asam lemak jenuh
didasarkan pada jumlah atom karbon Kaprilat (caprylic) 8 Oktanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 6 𝐶𝑂𝑂𝐻
yang terikat pada rantai asam lemak Pelargonat (pelargonic) 9 Nonanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 7 𝐶𝑂𝑂𝐻
dengan memberi akhiran –oat.
Kaprat (capric) 10 Dekanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 8 𝐶𝑂𝑂𝐻
Laurat (lauric) 12 Dodekanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 10 𝐶𝑂𝑂𝐻

Miristat (myristic) 14 Tetradekanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 12 𝐶𝑂𝑂𝐻

Palmitat (palmitic) 16 Heksadekanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 14 𝐶𝑂𝑂𝐻

Stearat (stearic) 18 Oktadekanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 16 𝐶𝑂𝑂𝐻

Arakidat (arachidic) 20 Eikosanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 18 𝐶𝑂𝑂𝐻

Lignocerat 24 Tetrakosanoat 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 22 𝐶𝑂𝑂𝐻

Tata nama asam lemak tidak jenuh adalah sebagai berikut :
1. Memberi tambahan e pada penamaan yang terkait jumlah rantai karbon untuk menunjukkkan adanya ikatan
rangkap.
• Misal : heksaenoat (6C), oktaenoat (8C), dan sebagainya.
2. Jumlah ikatan rangkap dituliskan dengan di-, tri-, tetra-, penta-, heksa-, dan seterusnya.
• Misal : enoat (1), dienoat (2), trienoat (3), tetraenoat (4), pentaenoat (5), dan heksaenoat (6)
• Contoh : asam heksadekadienoat adalah asam lemak dengan 16 atom karbon dan 2 ikatan rangkap
3. Menuliskan nomor atom karbon yang memiliki ikatan rangkap dimulai dari ujung gugus fungsional karboksilat
untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon.
• Misal : asam 9,12,15-oktadekatrienoat berarti asam lemak dengan18 atom karbon dengan 3 ikatan rangkap
pada posisi atom karbon nomor 9, 12 dan 15.
 Tabel. Struktur Kimiadan Tatanama Beberapa Jenis Asam Lemak
Tidak Jenuh
Nama Umum Nama sistematik  Karbon  Ikatan
rangkap

Miristoleat
Cis-tetradec-9-enoat 14 1
(myristoleic)

Palmitoleat
Cis-9-heksadekanoat 16 1
(palmitoleic)

Oleat (oleic) Cis-9-oktadekanoat 18 1, cis-

Elaidat (elaidic) Trans-9-oktadekanoat 18 1, trans

4. Memberi awalan cis atau trans untuk mengidentifikasi Linoleat (linoleic)

Cis,cis-9,12-
18 2
oktadekadienoat
konfigurasi ikatan rangkap cis atau trans dari asam
Cis,cis,cis-9,12,15-
lemak. Linolenat (linolenic)
oktadekatrienoat
18 3

• Contoh : asam cis, cis, cis, cis- 5,8,11,14- Arakhidonat Cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-

20 4
eikosatetraenoat berarti asam lemak dengan 20 atom (arachidonic) eikosatetaenoat
karbon dengan 4 ikatan rangkap pada posisi attom Cis,cis,cis,cis,cis-
karbon nomor 5, 8, 11, dan 14 serta memiliki cis EPA 5,8,11,15,17- 20 5
eikosapentaenoat
pada keempat karbon yang memiliki ikatan rangkap
tersebut. DHA
Cis,cis,cis,cis,cis,cis-
4,7,10,14,16,19- 22 6
dokosaheksaenoat

Selakoleat
Cis-15,tetrakosenoat 24 1
(selacholeic)
Asam lemak juga dapat dituliskan secara
singkat dalam bentuk simbol, yaitu dengan
menuliskan jumlah atom karbon, jumlah
ikatan rangkap, dan posisinya.
Contoh :
• Asam oktadekanoat (dapat ditulis
C18:0) artinya jumlah karbonnya 18
dan tidak ada ikatan rangkap.
• Asam linolenat (dapat ditulis C18:3
(9,12,15) artinya jumlah karbonnya
18 dengan 3 ikatan rangkap pada
posisi C9, C12, dan C15.
• Asam lemak tidak jenuh dapat juga
dikelompokkan dan diberi nama
berdasarkan sistem omega (omega naming
system).
• Dalam sistem ini, penentuan posisi ikatan
rangkap yang pertama dihitung dari gugus
metil di ujung (𝐶𝑛 ).
• Contoh :
Posisi ikatan rangkap pertama asam lemak
linolenat (C18:2c(9,12)) yang dihitung dari
gugus metil ujung terletak di C6 sehingga Gambar. Penomoran asam lemak berdasarkan
dikelompokkan menjadi asam lemak omega sistem penamaan omega
6.
Tabel. Pengelompokan Asam Lemak Jenuh Berdasarkan Sistem Penamaan Omega
Nama Asam Lemak  Karbon Nama Singakatan Kelompok Omega

cis-9-oktadekanoat 18 C18:1c (9) 18:1n-9/-9

cis,cis-9,12-oktadekadienoat 18 C18:2c (9,12) 18:2n-6/-6

cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat 20 C20:4c (5,8,11,14) 18:1n-9/-

cis,cis,cis-9,12,15-oktadekatrienoat 18 C18:2c (12,15) 18:1n-9/-9

EPA 20 C20:5c (5,8,11,14,17) 18:1n-9/-9

DHA 22 C22:6c (4,7,10,14,16,19) 18:1n-9/-9

Monogliserida dan Digliserida
• Disebut juga dengan monogliserol dan
diasilgliserol.
• Merupakan kelompok gliserida yang
dibentuk dari hasil reaksi antara gliserol
dan asam lemak.
• Monogliserida terdiri dari dari 1 gugus
hidroksil, sedangkan digliserida terdapat
2 gugus hidroksil yang disubstitusi Gambar. Reaksi Pembentukan Monogliserida dan Digliserida
dengan nama asam lemak.
 Trigliserida
• Gliserol/gliserin memiliki 3 gugus
hidroksil yang dapat mengikat
maksimum 3 rantai asam lemak dan
dapat melepaskan 3 molekul air untuk
membentuk trigliserida.
• Lemak/minyak umumnya merujuk pada
Gambar. Reaksi Pembentukan Trigliserida kelompok trigliserida karena umumnya
senyawa ini mengandung 3 asam lemak
Berdasarkan jenis asam lemak yang terikat pada
gliserin maka trigliserida dapat dikelompokkan
menjadi :
• Trigliserida sederhana (simple triglyceride)
Apabila 3 asam lemak yang terikat pada gliserin
adalah sama.
• Trigliserida campuran (mixed triglyceride)
Apabila salah satu atau seluruh asam lemak yang
terikat pada gliserin adalah berbeda
Reaksi Lemak/Minyak
Reaksi hidrolisis lemak

• Reaksi hidrolisis lemak adalah reaksi

pelepasan asam lemak bebas (free fatty
acid) dari gliserin dalam struktur molekul
lemak.
• Reaksi hidrolisis lemak sering disebut
dengan reaksi lipolisis.
• Terbentuknya asam lemak bebas ini yang
menyebabkan aroma tengik. Gambar. Reaksi Hidrolisis Lemak
• Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada lemak
jenuh maupun lemak tidak jenuh.
Reaksi hidrolisis lemak

• Reaksi hidrolisis lemak dipercepat

dengan adanya :
• Enzim lipase
• Panas
• Air
• Lipase merupakan enzim yang bisa
terdapat dalam bahan pangan.
• Selama penyimpanan, enzim lipase
dapat aktif dan mengkatalisis hidrolisis
lemak yang menyebabkan asam lemak
terlepas dari gliserol.
Reaksi hidrogenasi
• Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen ke
dalam rantai asam lemak tidak jenuh pada sisi
karbon yang mengandung ikatan rangkap.
• Reaksi hidrogenasi mengubah lemak tidak jenuh
menjadi lemak jenuh.
• Reaksi hidrogenasi dipercepat dengan proses
pemanasan dan adannya katalisator metal (misal :
nikel).
• Reaksi hidrogenasi merupakan tahapan dalam
proses produksi margarin atau shortening dari
minyak cair.
• Adanya reaksi hidrogenasi menyebabkan
perubahan konfigurasi cis menjadi trans.
Reaksi penyabunan

• Reaksi penyabunan adalah reaksi

hidolisis asam lemak dengan basa.
• Larutan basa yang biasa digunakan
adalah NaOH dan KOH.
• Pada proses hidrolisis, mula-mula
terbentuk gliserol dan asam lemak,
kemudian asam lemak tersebut
bereaksi dengan basa menjadi garam-
garam asam lemak, yang dikenal
dengan sabun.
Reaksi autooksidasi
lemak
• Reaksi oksidasi lemak merupakan reaksi kimia
yang terjadi kerusakan pada minyak atau
makanan yang menganduang lemak sehingga
menghasilkan aroma tengik.
• Reaksi oksidasi lemak terutama terjadi pada
lemak yang mengandung asam lemak tiak
jenuh (unsaturated fatty acid) pada rantai
karbonnya.
• Reaksi oksidasi lemak dikatlis oleh :
• Cahaya
• Suhu
• Oksigen
• logam
Reaksi autooksidasi lemak
Reaksi autooksidasi terdiri dari :
• Inisiasi
Pembentukan radikal bebas (𝑅 ∙) atau
𝑅𝑂2 ∙

• Propagasi
𝑅 ∙ + 𝑂2 → 𝑅𝑂2 ∙
𝑅𝑂2 ∙ +𝑅𝐻 → 𝑅𝑂2 𝐻 + 𝑅 ∙

• Terminasi
Interaksi antar radikal untuk
menghasilkan produk yang tidak reaktif. Gambar. Mekanisme Autooksidasi Lemak
Selamat Belajar