ASAM LEMAK

A. Definisi
Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid) adalah senyawa alifatik dengan gugus
karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, asam lemak merupakan penyusun utama minyak
nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipid pada makhluk hidup. Asam
ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan
menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (sebagai lemak
yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.Asam lemak tidak lain adalah asam
alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H.

Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

1. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atomkarbon

penyusunnya. Berikut beberapa contoh asam lemak jenuh:

a. Asam laurat
adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty acid,
MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak
kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit (palm
kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C11H23COOH

Rumus struktur :

b. Asam palmitat
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam
palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae,
seperti kelapa (Cocos nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan
sumber utama asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya
palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat
Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C16H32O2

 Rumus struktur :

c. Asam stearat
Asam stearat, atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang mudah
diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak.
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C18H36O2
Rumus struktur :

2. asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom
karbon penyusunnya.

a. Asam oleat
Asam oleat atau asam Z-9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak
jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun. Selain minyak zaitun juga
terdapat pada limbah industri sawit, yaitu lumpur sawit.

Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H34O2

Rumus struktur : CH3 (CH2)7 CH=(CH2)7 COOH

b. Asam linoleat
Asam linoleat ini merupakan asam lemak tidak jenuh yang tidak bisa disintesis
oleh tubuh kita, disebut asam lemak esensial, dan karenanya perlu diberikan dari luar
 melalui makanan. Dalam formula susu, biasanya ditambahkan asam linoleat yang
sering disebut juga omega 6.

Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H32O2

Rumus molekul : CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 CH=CH

(CH2)7 COOH

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya
berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C
penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak
tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah
teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua
bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis
(dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jermanzusammen). Asam lemak bentuk
trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen)
hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi
atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-
nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif
lurus.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak
akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi
dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk
ini.
B.Reaksi-reaksi Asam Lemak

1. Reaksi Penyabunan (saponifikasi)

Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan

menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH sehingga menghasilkan gliserol dan
garam asam lemak atau sabun. Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan
NaOH, sedangkan untuk menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan
KOH. Perbedaan antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air
yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun
lunak. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikasi.

2. Reaksi Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses yang menggunakan gas hidrogen untuk mengubah

minyak nabati cair menjadi olesan/margarin. Proses ini menstabilkan minyak dan
mencegah basi akibat oksidasi. Hidrogenasi asam lemak tak jenuh dilakukan untuk
membentuk asam lemak jenuh, yang cenderung menghasilkan bau tengik.

3. Reaksi Transesterifikasi
 Transesterifikasi adalah proses transformasi kimia molekul trigliserida yang
besar, bercabang dari minyak nabati dan lemak menjadi molekul yang lebih kecil,
molekul rantai lurus, dan hampir sama dengan molekul dalam bahan bakar diesel.
Minyak nabati atau lemak hewani bereaksi dengan alkohol (biasanya metanol) dengan
bantuan katalis (biasanya basa) yang menghasilkan alkil ester (atau untuk metanol,
metil ester).

C. Asam Lemak Esensial

Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat dibuat
sendiri oleh suatu spesieshewan (termasuk manusia), atau dapat dibuat tetapi tidak
mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk memenuhi fungsi fisiologinya. Hal ini
terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang
fungsional, enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.

ASAM lemakomega3 (3) adalah lemak-lemak yang umumnya dijumpai dalam

minyak perairan dan minyak nabati. Asam lemak omega-3 adalah asam lemak politakjenuh
dengan sebuah ikatan rangkap-dua (C=C) dimulai setelah atom karbon ketiga dari salah satu
ujung rantai karbonya. Asam lemak ini mempunyai dua ujungsalah satu ujungnya adalah
asam (COOH) dan ujung yang lain adalah metil (CH3). Lokasi ikatan rangkap-dua pertama
adalah berlawanan dari ujung metilnya, yang juga dikenal sebagai ujung omega () atau
ujung n.

Dampak kesehatan dari suplemen asam lemak omega-3 adalah kontroversial. Asam
lemak ini dianggap asam lemak esensial, yang berarti bahwa asam lemak ini tidak dapat
disintesis oleh tubuh manusia tetapi sangat penting untuk metabolisme normal. Meskipun
mamalia tidak dapat mensintesis asam lemak omega-3, namun memiliki kemampuan terbatas
untuk membentuk rantai panjang asam lemak omega-3 termasuk asam eikosapentaenoat
(EPA, 20 karbon dan 5 ikatan rangkap), asam dokosaheksaenoat (DHA, 22 karbon dengan 6
ikatan rangkap) dan -linolenat (ALA, 18 karbon dengan 3 ikatan rangkap).

Sumber-sumber umum dari asam lemak n-3 meliputi minyak ikan, minyak alga,
minyak cumi-cumi dan beberapa minyak tanaman seperti minyak echium dan minyak biji
rami. Juga jangan lupa, ceker ayam banyak mengandung asam lemak omega-3 ini.

Tabel-6.1.

Beberapa asam lemak n-3 yang paling umum dijumpai di alam

Nama umum Nama Nama Kimia

Lipida

Asam Heksadekatrienoat 16:3 (n3) Asam allcis-7,10,13-

(HTA) heksadekatrienoat

Asam allcis-9,12,15-
18:3 (n3) oktadekatrienoat
Asam -Linolenat (ALA)
Asam allcis-6,9,12,15-
oktadekatetraenoat
18:4 (n3)
Asam stearidonat (SDA) Asam allcis-11,14,17-
eikosatrienoat

20:3 (n3) Asam allcis-

Asam eikosatrienoat (ETE) 8,11,14,17-
eikosatetraenoat

20:4 (n3) Asam allcis-

Asam eikosatetraenoat (ETA) 5,8,11,14,17-
eikosapentaenoat

20:5 (n3) Asam all-cis-

Asam eikosapentaenoat (EPA) 6,9,12,15,18-
heneikosapentaenoat

21:5 (n3) Asam allcis-

Asam heneikosapentaenoat 7,10,13,16,19-
(HPA) dokosapentaenoat

22:5 (n3) Asam allcis-

4,7,10,13,16,19-
Asam dokosapentaenoat dokosaheksaenoat
(DPA), Asam klupanodonat
22:6 (n3) Asam allcis-
Asam dokosaheksaenoat 9,12,15,18,21-
(DHA) tetrakosapentaenoat

24:5 (n3) Asam allcis-

6,9,12,15,18,21-
Asam tetrakosapentaenoat tetrakosaheksaenoat

24:6 (n3)

Asam tetrakosaheksaenoat

(Asam nisinat)

D. ASAM LEMAK BEBAS

Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit (CPO) mempunyai arti yang sangat
penting. Adanya bahan-bahan yang tidak semestinya terikut dalam CPO akan menurunkan
mutu danharga jualnya, maka perlu diupayakan agar kualitas CPO selalu Dapat dijaga. Salah
satu standar mutu CPO yang harus diperhatikan adalah kadar asam lemak bebasnya (Tim
Penulis, 2000).

Asam lemak bebas (ALB) adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses
hidrolisis lemak oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding Sel pecah atau
rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores ataumemar karena
benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung
dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Mangoensoekarjo, 2003).

Pembentukan asam lemak bebas juga dapat terjadi oleh adanya mikroorganisme pada
keadaan lembab dan kotor. Oleh sebab itu, pada saat pengolahan harus diperhatikan kondisi
buah kelapa sawit yang akan diolah serta proses pengolahan dan peralatan yang baik. Hal ini
dilakukan untuk menekan produksi asam lemak bebas didalam minyak sawit (CPO) yang
dihasilkan (Pahan, 2006).
 Setelah proses pengolahan selesai, CPO yang dihasilkan setelah pengolahan akan
disimpan sementara didalam storage tank( tangki timbun). Kadar ALB pada CPO akan selalu
bertambah seiring dengan adanya penyimpanan CPO tersebut didalam tangki timbun sebelum
dipasarkan. Oleh sebab itu, sebelum dipasarkan, harus terlebih dahulu dilakukan analisa
untuk mengetahui kadar ALB dalam minyak sawit (Tim Penulis, 2000).

Kadar asam lemak bebas yang memenuhi standar mutu PKS adalah maksimal 3,5%
dan untuk eksport (perdagangan) adalah maksimal 5%. Asam lemak bebas pada CPO didalam
storage tank tidak dapat dihilangkan, melainkan akan selalu bertambah terlebih dalam waktu
penyimpanan yang cukup lama. Jika kadar ALB pada CPO > 5%, maka CPO tersebut sudah
dinyatakan outspec atau melewati batas standar mutu dan tidak layak untuk dipasarkan. ALB
pada CPO outspec tersebut hanya dapat diturunkan dengan cara melakukan blending
(pencampuran) dengan CPO yang memiliki kadar ALB rendah (CPO fresh), sehingga CPO
outspec tersebut tidak Dibuang dan dapat dipasarkan kembali.

Proses blending (pencampuran) CPO tersebut dilakukan dengan menggunakan

rumusan secara teoritis sehingga menghasilkan kadar ALB CPO blending secara teoritis.
Akan tetapi setelah dilakukan proses analisa, kadar ALB CPO blending secara teoritis akan
menghasilkan nilai yang berbeda dengan kadar ALB CPO blending secara analisa.
Prostaglandin
Namaprostaglandinberasal darikelenjar prostat.Ketika prostaglandin pertama kali
diisolasidaricairan manipada tahun 1935 oleh SwediafisiologUlf von Euler,dan
oleh MW Goldblatt,prostaglandin diyakini menjadi bagian dari sekresi prostat.(Bahkan,
prostaglandin yang diproduksiolehvesikula seminalis).

Prostaglandin adalah setiap anggota kelompok senyawa lipid yang berasalenzimatis

dari asam lemak dan memiliki fungsi penting dalamtubuh hewan.Prostaglandin (PG) adalah
suatu hormon yang termasuk golongan lipid kelas eicosanoid, subkelas prostanoid.
Prostaglandin mempunyai fungsi biologis yang penting dalam reaksi inflamasi, demam,sakit,
reproduksi wanita, regenerasi jaringan dankanker. Prostaglandin dibiosintesis melalui
jalurmetabolisme asam arakidonat yang diregulasi oleh tiga tahap enzimatis yaitu fosfolipase
A2,siklooksigenase dan enzim terminal prostanoid sintase. Salah satu enzim terminal tersebut
yaitu Prostaglandin Esintase.Prostaglandin E sintase (PGES) adalah enzim terminal pada
biosintesis prostaglandin E2 (PGE2),yaitu dengan mengisomerisasi PGH2 secara spesifik
menjadi PGE2. PGES terdapat dalam berbagaikarakteristik enzim, ekspresi, lokalisasi dan
fungsi yangberbeda.

Prostaglandin bukan berbentuk hormon, tetapi autokrin atau parakrin, yang

bertindak secara lokal molekul messenger. Mereka berbeda dari hormon dalam bahwa mereka
tidak diproduksi di lokasi diskrit (tertentu) tapi di banyak tempat di seluruh tubuh
manusia.Prostaglandin ditemukan di sebagian besar jaringan dan organ. Mereka diproduksi
oleh semua sel bernukleus kecuali limfosit.Mereka autokrin dan parakrin mediator lipid yang
bertindak berdasarkan trombosit , endotel , uterus dansel mast.
 Gambar 1. Struktur prostaglandin

Prostaglandin dihasilkan oleh jaringan yang sedang terluka atau sakit yang disintesis
dariasam lemak tak jenuh rantai panjang yaitu asam arakidonat. Kehadiran obat penghilang
rasa sakitseperti aspirin dapat menghambat proses pembentukan molekul ini. Proses
pembentukanprostaglandin dari asam arakidonat, ditunjukkan oleh persamaan reaksi di
bawah ini

Gambar 2. Reaksi pembentukan prostaglandin secara singkat dari asam arakodoniat.

2.4.BiosintesaProstaglandin
Asam arakidonat merupakan prekursor paling penting dan melimpah dari
berbagaieikosanoid pada manusia dan membatasi kecepatan sintesis eikosanoid . Asam
arakidonatdibentuk dari asam linoleat (suatu asam amino esensial) pada sebagian besar kasus
melaluidesaturasi dan pemanjangan dengan asam homo--linoleat dan diikuti desaturasi
selanjutnya.Sementara eikosanoid tidak disimpan dalam sel-sel, cadangan prekursor asam
arakidonatditemukan dalam membran lipiddarimana ia dilepaskan sebagai respons terhadap
berbagairangsangan melalui kerja dari fosfolipase.

Asam arakidonat dapat diubah menjadi prostaglandinendoperoksida H2, yang

merupakan prekursor terhadap prostaglandin, prostasiklin, dantromboksan. Untuk sintesis
prostaglandin, siklooksigenase (juga disebut sintetaseendoperoksidase) mengubah asam
arakidonat menjadi endoperoksidase yang tak stabil, PGG2,yang dengan cepat direduksi
menjadi PGH2. Siklooksigenase didistribusikan secara luas diseluruh tubuh (kecuali untuk
eritrosit dan limfosit)dan diinhibisi oleh aspirin, indometasin, danobat-obatan anti-inflamasi
non-steroid lainnya. Tergantung pada13jaringan, PGH2 dapat diubahmenjadi prostaglandin
lain (contohnya, PGD2, PGE2,PGF2 [via PGE2]) dalam reaksi yangmelibatkan sintetase
prostaglandin; prostasiklin(contohnya, PGI2) dalam reaksi yang melibatkansintetase
prostasiklin, yang prevalenpada sel endotelial dan otot polos, fibroblas, dan makrofag;dan
tromboksan(contohnya, trombosan A2 [TXA2]), yang lebih banyak dalam platelet
danmakrofag.Metabolisme asam arakidonat ol eh 5-lipoksigenase menimbulkan
produksileukotrien, dan metabolisme oleh 12-lipoksigenase menghasilkan 12-
HPETE(hidroksi-peroksieikosatetraenoat) yang diubah menjadi HETE. Asam
arakidonatdapat juga dioksigenasi oleh monoksigenase sitokrom P450 menjadi berbagai
produkoksidasi omega dan epoksida danturunan yang dapat memiliki aktivitas biologik.

Gambar 3. Lintasan utama sintesis kelas-kelas utama eikosanoid:

prostaglandin, prostasiklin,tromboksan, danleukotrien.(HETE, asam hidroksieikosatetraenoat;
PGG2, prostaglandin G2; PGH2, prostaglandin H2)
 Sejak tahun 1964 telah diketahui bahwa, dari segi biosintesis,prostaglandin
alam berasaldari asam-asam lemak yang mengandung beberapa ikatan rangkap C-
C.Persyaratan minimumuntuk dapat menghasilkan prostalgalndin ialah bahwa asam lemak
tersebut paling sedikitmengandung tiga ikatan rangkap dengan konfigurasi cis, yang diselang
selingi oleh gugusmetilen (-CH2-) disepanjang rantai karbon.

Fungsi Prostaglandin
1.Prostaglandin adalah zat alami yang berasal dari asam lemak dan disintesis oleh seldalam
tubuh mamalia. Diproduksi di setiap sel tubuh kecuali sel darah merah,prostaglandin
menanggapi rangsangan yang berbeda dalam tubuh untuk tanggapan efek pada hormon dan
sel-sel secara langsung dalam jaringan di mana mereka berada. Merekamuncul dalam jumlah
yang relatif menit dan dimetabolisme dengan cepat dalam darah;
2.Aktivasirespon inflamasi, produksi nyeri, dan demam. Bila jaringan rusak, banjir darahsel
darah putih ke situs untuk mencoba meminimalkan kerusakan jaringan.
Prostaglandindiproduksi sebagai hasilnya;
3.Gumpalan darah terbentuk ketika sebuah pembuluh darah rusak.Jenis yang
disebutprostaglandin tromboksan merangsang penyempitan dan penggumpalan
platelet.Sebaliknya, diikuti PGI2, dihasilkan memiliki efek sebaliknya pada dinding
pembuluhdarah di mana pembekuan tidak boleh membentuk
4.Prostaglandin tertentu terlibatdengan induksi persalinan dan proses reproduksi
lainnya.PGE2 menyebabkan kontraksi rahim dan telah digunakan untuk menginduksi
persalinan;
5.Prostaglandin terlibat dalam beberapa organ-organ lain seperti saluran
pencernaan(menghambat sintesis asam dan meningkatkan sekresi lendir pelindung),
meningkatkanaliran darah di ginjal, dan leukotriens mempromosikan penyempitan saluran
pernapasanyang terkait dengan asma;
6.Menyebabkan penyempitan atau pelebaran dalam pembuluh darah otot halus
sel;
7.Menyebabkan agregasi atau disagregasi dari platelet;
8.Peka tulang belakang neur on terhada p nyeri;
9.Menurunkan tekanan intraokular;
10.Mengatur kalsium gerakan
;11.Kontrol hormon peraturan;
12.Kontrol pertumbuhan sel;
13.Bertindak pada pusat thermoregulatory dari hipotalamus untukmenghasilkan
demam;
14.Bekerja pada mesangial sel dalam glomerulus dari ginjal untuk meningkatkan laju
filtrasiglomerular