MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

“LIPID”

DI SUSUN OLEH :

ODA R. KIAMBO (20180111054020)

MILKA WANMA ( 20180111054019)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UIVERSITAS CENDERAWASI

JAYAPURA

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
dan rahmat-Nya sehingga makalah Ikatan Kimia yang berjudul “LIPID” dapat
terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.

Kami menyadari sepenuhnya, bahwa dalam penyusunan makalah ini tidak luput
dari segala kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari
pembaca sangat kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini semoga
makalah yang kami kerjakan ini memiliki arti yang baik dan bermanfaat bagi
kita semua. Akhir kata kami selaku penulis mengucapkan terima kasih.

Jayapura, Februari 2021

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Lipid merupakan biomolekul yang sangat penting dalam kebutuhan
makanan kita. Salah satu bentuk Lipid adalah Trigliserol dan Lipoprotein.
Trigliserol adalah sumber cadangan kalori yang memiliki energi tinggi.
Jika dibandingkan, metabolisme karbohidrat dan protein akan
menghasilkan energi sekitar 4 – 5 kkal/g. Sedangkan trigliserol bisa
menghasilkan 9 kkal/g. fungsi biologi lipid tergantung pada struktur
kimianya. Minyak dan lemak merupakan cadangan makanan pada banyak
organisme. Fosfolipid dan sterol merupakan struktur primer pembentuk
membran. Beberapa jenis Lipid yang jumlahnya terbatas pada sel
organisme memiliki fungsi sebagai kofaktor elektron carriers, pigmen
pengabsorpsi cahaya, ujung hidrofobik protein, agen pengemulsi, hormon
dan messenger intraseluler. Sebagai bentuk umum lipid yang berfungsi
sebagai cadangan makanan, minyak dan lemak memiliki bentuk sebagai
asam lemak dan detrivatnya. Asam lemak merupakan derivat hidrokarbon
yang memiliki tingkat oksidasi rendah. Lipid relatif tidak bisa larut dalam
air dan bisa larut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan kloroform.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu definisi Lipida?
2. Apa saja klasifikasi dari Lipida?
3. Apa itu Gliserin dan asam lemak?
4. Apa perbedaan Monogliserida, Digliserida dan Trigliserida?
5. Apa fungsi Lipid?
6. Bagaimana proses metabolisme lemak dalam tubuh?
7. Bagaimana reaksi pengenalan Lipida?
C. TUJUAN
1. Mengetahui tentang definisi dari Lipida
2. Mengetahui klasifikasi dari Lipida
3. Mengetahui gliserin dan asam lemak
4. Mengetahui perbedaan Monogliserida, Digliserida dan Trigliserida
5. Mengetahui fungsi Lipida
6. Mengetahui proses metabolisme lemak dalam tubuh
7. Mengetahui reaksi pengenalan Lipida
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Definisi Lipida
Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak
ditemukan dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat
pelarut non polar seperti (eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat
non polar atau hidrofolik. Penyusun utama lipida adalah trigliserida,
yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya.
Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖
dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang
panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH dan R‖COOH. Panjang
rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16,18, atau 20
atom karbon. Penyusun lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida,
asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga kelompok lipida sederhana
yang mengandung komponen asam lemak) seperti derivate senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipida sering berupa
senyawa kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat
(Glikolipida). Lipid merupakan komponen membran plasma, hormon,
dan vitamin. ( Christine, 2017 :1)

Struktur Lipid
2. Klasifikasi Lipid
(1) Lipid sederhana.
Ester yang terbentuk dari asam lemak dengan beberapa gugus
alkohol.
a) Lemak. Bentuk ester asam lemak dengan gliserol. Minyak
merupakan bentuk cair dari lemak.
 b) Lilin. Bentuk ester asam lemak yang memiliki berat molekul
besar dengan bentuk alkohol monohidrat.
(2) Lipid Kompleks
Ester yang terbentuk dari asam lemak yang mengandung gugus lain
yang teradisi pada gugus alkohol atau asam lemak.
a) Fosfolipid. Lipid yang mengandung residu asam fosfat.
Molekul ini mengandung basa nitrogen. Misalnya
gliserolfosfolipid memiliki gugus alkohol berupa spingosin.
b) Glikolipid( glikospingolipid) lipid yang mengandung asam
lemak, spingosi dan karbohidrat.
c) Lipid kompleks lainnya. Misalnya sulfolipid, aminolipid dan
lipoprotein.
(3) Lipid prekursor dan derivat. Contoh lipid kategori ini adalah asam
lemak, gliserol, steroid,aldehid lemak, keton bodies, lipid yang
terlarut pada vitamin dan hormon.

3. Gliserol dan Asam lemak

Gliserin dan asam lemak merupakan komponen utama
penyusun lemak dan minyak. Pembahasan berikut akan
menjelaskan
kedua senyawa tersebut yang mencakup struktur kimia, tata nama,
klasifikasi, sifat fisikokimia, dan reaksi-reaksi kimia yang
melibatkannya

Struktur Kimia Gliserin.

Gliserin adalah senyawa organik polar yang terdiri atas tiga

atom karbon yang mengikat tiga gugus hidroksil (-OH) . Ketiga
gugus karboksil ini bersifat reaktif dan dapat diesterifikasi oleh
 asam lemak. Dari ikatan dengan asam lemak yang beragam
jenisnya, dapat dihasilkan juga jenis lemak yang beragam. Struktur
molekul gliserin dapat dilihat pada Gambar 1.

Struktur Kimia Asam Lemak

Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisa ester
terutama gliserol dan kolesterol. Asam lemak dibedakan menjadi dua kelompok
yaitu asam lemak jenuh (rantainya tidak mengandung ikatan rangkap atau
lebih). Asam lemak yang terdapat di alam biasanya mengandung atom karbon
genap dan merupakan derivat berantailurus dengan rantai atom C antara 4
sampai 28 yang banyak dijumpai dalam lemak dan minyak. Asam lemak yang
mempunyai rantai atom C lebih dari 28 banyak dijumpai dalam waxes. Asam
lemak mempunyai rantai lurus, tidak bercabang, dan tidak tersubstitusi
walaupun substitusi OH, sedangkan yang berbentuk siklis dan bercabang
jarang dijumpai.
1. TATA NAMA

Tata nama sistemik yang paling sering digunakan adalah didasarkan atas nama
asam lemak sesuai dengan jumlah karbon dari hidrokarbon yang dikandungnya.
Untuk asam lemak jenuh namanya diakhiri dengan anoat, sedang untuk asam
lemak tidak jenuh diakhiri dengan enoat. Atom-atom karbon diberi nomer
mulai dari atom karbon karboksil (diberi nomer 1), sedangkan atom-atom yang
berdekatan dengan karbon karboksil (diberi nomer 2) dan seterusnya. Atom
karbon nomer 2 juga dikenal sebagai karbon-α, atom karbon nomer 3 disebut
karbon-ꞵ dan seterusnya, sedang atom karbon yang terakhir dikenal sebagai
karbon-ꞷ, Sebagai gambaran penomeran atom karbon tersebut disajikan pada
Gambar 7-1.

2. Asam Lemak Jenuh

Beberapa asam lemak jenuh yang telah diisolasi disajikan dalam Tabel 7- Setiap
asam lemak mempunyai sifat fisis yang berbeda-beda sesuai dengan jumlah
atom C-nya. Asam lemak yang mempunyai atom C kurang dari 12 digolongkan
sebagai asam lemak volatil atau mudah menguap, sementara yang mempunyai
atom C lebih dari 10 mempunyai bentuk padat pada suhu kamar. Semakin
panjang rantai atom C yang dimiliki, maka kelarutannya dalam air semakin
kecil dan asam lemak yang mempunyai atom C lebih dari 10 secara praktis
bersifat tidak larut dalam air.

Tabel 7-1: Klasifikasi asam lemak

Jumlah Nama Nama Rumus Terdapat
No.
atom Latin Sistemik Molekul pada
I. ASAM LEMAK JENUH
A. Asam lemak rantai lurus:
1. 4 Butirat Butanoat CH3- lemak
 (CH2)2-
mentega
COOH
CH3- mentega,
2. 6 Kaproat Heksanoat (CH2)4- kelapa, dan
COOH minyak palm
CH3- m.kelapa,
3. 8 Kaprilat Oktanoat (CH2)6- m.palm, dan
COOH mentega
CH3- m.kelapa,
4. 10 Kaprat Dekanoat (CH2)8- m.palm, dan
COOH mentega
CH3- m.kelapa,
5. 12 Laurat Dodekanoat (CH2)10- m.palm, dan
COOH mentega
m.kelapa,
palm, dan
CH3-
lemak
6. 14 Miristat Tetradekanoat (CH2)12-
hewani,
COOH
nabati
tertentu
hampir
CH3-
Heksadekanoa semua lemak
7. 16 Palmitat (CH2)14-
t nabati dan
COOH
hewani
lemak
CH3-
hewani, kom
8. 18 Stearat Oktadekanoat (CH2)16-
ponen lemak
COOH
nabati
CH3-
m. kacang
9. 20 Arakhidat Eikosanoat (CH2)18-
tanah
COOH
CH3- m.mustar,
10. 22 Behenat Dokosanoat (CH2)20- m.lobak,m.
COOH kacang tanah
kebanyakan
lemak,
CH3-
sedikit
11. 24 Lignoserat Tetrakosanoat (CH2)22-
terdapat
COOH
dlm.m.
kacang tanah
12. 26 Asam Heksakosanoat CH3- lemak wool
Serotat (CH2)24-
 COOH
B. Asam lemak rantai cabang:
lemak ikan
3-Metil butanoat dolphin,
1. 5 Isovalerat
(CH3)2-CH-CH2-COOH dan ikan
porpoise
(CH3)2-CH-
11-Metil
(CH2)9- mentega
dodekanoat
COOH
13-Metil (CH3)2-CH-
tetradekanoa (CH2)11- mentega
t COOH

II. ASAM LEMAK TIDAK JENUH

A. Asam monoetanoat ( 1 ikatan rangkap ):
C9H17-
1. 10 Kaproleat 9-Desenoat lemak susu
COOH
C11H21-
2. 12 Lauroleat 9-Dodesenoat lemak susu
COOH
C13H25- lemak
3. 14 Miristoleat 9-Tetradesenoat
COOH hewani, susu
C13H25- m.sardin,
4. 14 Fiseterik 5-Tetradesenoat
COOH dolphin
9- C15H29- m. hewan
5. 16 Palmitoleat
Heksadesenoat COOH laut
cis-9- C17H33- L. hewani
6. 18 Oleat
Oktadesenoat COOH dan nabati
trans-9- C17H33- lemak
7. 18 Elaidat
Oktadesenoat COOH hewani
m.biji
peterseli,
C17H33-
8. 18 Petraselenat 6-Oktadesenoit dan
COOH
m. biji
koriander
trans-11- C17H33-
9. 18 Vassernat sedikit
Oktadesenoat COOH
12- C17H33-
10. 18 Vassernat sedikit
Oktadesenoat COOH
minyak ikan
C18H37-
11. 20 Gadoleat 9-Eikosenoat dan
COOH
binatang laut
 C21H41- m. hewan
12. 22 Setoleat 11-Dokosenoat
COOH laut
C21H41- m.lobak,
13. 22 Erusat 13-Dokosenoat
COOH m.mustar
minyak hati
15- C23H45- ikan,
14. 24 Salakoleat
Tetrakosenoat COOH minyak
hewan laut
B. Asam dietanoat ( 2 ikatan rangkap ):
m.kacang,
9,12-
C17H31- m.biji
1. 18 Linoleat Oktadekadienoa
COOH rami, m.biji
t
kapas

3. ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Asam lemak tidak jenuh banyak dijumpai dalam minyak yang diperoleh dari
sumber nabati. Umumnya berupa asam lemak rantai lurus dengan jumlah atom
C antara 10 – 24. Beberapa diantaranya disajikan dalam Tabel 7-1. Isomerisasi
dapat terjadi pada asam lemak tidak jenuh yang dipengaruhi oleh jumlah ikatan
rangkap, posisi ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans. Asam lemak yang
mempunyai dua ikatan rangkap atau lebih disebut polyunsaturated fatty acid
atau asam lemak tidak jenuh tinggi misalnya asam linoleat, asam linolenat,
asam arakhidonat. Asam lemak tidak jenuh tinggi ini mempunyai peranan
tertentu dalam fungsi fisiologis, biasanya disebut asam lemak esensiil,
diantaranya yang penting misalnya asam linoleat. Tetapi asam lemak esensiil
tidak dapat disintesa dalam tubuh dengan cepat, oleh karena itu harus
disediakan dari makanan yang dikonsumsi.

4. MONOGLISERIDA, DIGLISERIDA DAN TRIGLISERIDA

Monogliserida dan digliserida atau juga disebut monodigliserol dan
diasilgliserol adalah kelompok gliserida yang dibentuk dari hasil reaksi antara
gliserol dan asam lemak. Monogliserida merupakan istilah untuk gliserida
dimana satu molekul gliserol telah membentuk satu ikatan ester dengan satu
molekul asid lemak. Istilah resmi digunakan dalam kelaziman modern untuk
monogliserida adalah monoasilgliserol. Monoasilgliserol (monogliserida)
dikenal luas sebagai emulsifier pada industri pangan, farmasi, dan kosmetik.
Monogliserida dapat diproduksi dari minyak salah satunya minyak sawit.
Emulsifier hampir seluruhnya merupakan bahan impor, hal inimembuat pasar
komoditi emulsifier maupun teknologinya mempunyai prospek ekonomi dalam
jangka dekat

Digliserida juga lipid umum; mereka sangat berlimpah di membran biologis

(seperti trigliserida, yang pernah ditemukan dalam membran). Seperti namanya,
digliserida berisi dua asam lemak terkait dengan backbone gliserol; karbon
ketiga gliserol biasanya terkait dengan zat yang lebih polar. Para digliserida
paling umum ditemukan di membranfosfolipid yang, senyawa yang kelompok
polar terdiri dari gugus fosfat bermuatan negatif terkait dengan senyawa polar
lainnya (seperti kolin organik dasar, atau serin asam amino, atau gula sederhana
inositol).

Tata nama monogliserida dan digliserida ditentukan oleh jumlah, jenis,

dan posisi asam lemak yang terikat pada gliserin. Jumlah asam lemak yang
terikat satu atau dua diberi awalan mono- aatau di-. Pada monogliserida, asam
lemak dapat terikat pada C1, C2, atau C3. Pada digliserida, posisi asam lemak
dapat pada posisi C1 dan C2 atau C1 dan C3. Sebagai contoh, monogliserida
yang disusun oleh asam stearat yang terikat pada posisi C1 dari gliserin yang
kemudian diberi nama 1monostearin, sedangkan digliserida yang disusun oleh
dua asam stearat yang terikat pada posisi C1 dan C3 diberi nama 1,3-distearin.
Trigliserida yang lebih dikenal dengan sebutan triasilgliserol merupakan
gliserida dimana gliserol diestrerifikasi dengan 3 asam lemak. Trigliserida
terdapat pada minyak sayur dan lemak hewan. Trigliserida dapat merupakan
95%-98% dari seluruh bentuk lemak terkonsumsi pada semua bentuk makanan
dan persentasenya sama dengan dalam tubuh manusia. (wikipedia). Trigliserida
dibentuk di hati yang berasal dari lipid yang kita makan atau berasal dari
karbohidrat24 dan disimpan sebagai lemak di bawah kulit dan di organ-organ
lain. (blankenhorn) Trigliserida pada tanaman cenderung relative cair pada
temperatur kamar terutama karena mengandung asam lemak tidak jenuh 9 mono
maupun majemuk) dan ranati asam lemak yang lebih pendek (dibanding dengan
trigliserida yang biasa didapatkan pada tubuh hewan) rantai pendek dan asam
lemak jenuhnya lebih sedikit dan

terutama ikatan tidak jenuh akan menurunkan titik cair dari asam lemak tersebut
(Linder,1992). Trigliserida adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk
menyimpan kalor yang penting untuk proses-proses yang membutuhkan energi
dalam tubuh. Trigliserida banyak didapatkan dalam sel-sel lemak; terutama 99%
dari volume sel. Disamping digunakan sebagai sumber energi, trigliserida dapat
dikonversi menjadi kolesterol, fosfolipid dan bentuk lipid lain kalau dibutuhkan.
Sebagai jaringan lemak, trigliserida juga mempunyai ungsi fisik yaitu sebagai
bantalan tulang-tulang dan organ-organ vital, melindungi organ-organ tadi dari
guncangan atau rusak (Soeharto, 2000)
 5. FUNGSI LIPID

Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi, pelindung organ

tubuh,pembentuk sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut,
lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai
pelumas, dan memelihara suhu tubuh.

6. PROSES METABOLISME LEMAK DALAM TUBUH

MANUSIA

Hubungan antara proses biologi dan kimia pada makhluk hidup saling berkaitan
erat. Hal tersebut dapat dilihat, misalnya dari proses pencernaan makanan dalam
tubuh yang tidak lepas dari kedua proses tersebut. Metabolisme kimiawi dalam
sistem pencernaan makanan memiliki peranan penting dalam tiap prosesnya.
Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem pencernaan dapat membantu
pemecahan molekul-molekul makanan menjadi molekul yang lebih sederhana,
sehingga dapat diserap oleh tubuh.

Metabolisme merupakan proses-proses kimia yang terjadi di dalam tubuh

makhluk hidup atau sel, metabolisme disebut juga reaksi enzimatis karena
metabolisme terjadi selalu menggunakan katalisator enzim. Oleh karena itu,
metabolisme lipida/lemak berarti proses pembakaran lipid atau lemak, ataupun
proses penguraian atau perombakan lemak di dalam tubuh (Anonim, 2011).
Ditegaskan oleh Anonim (Hermawaty, 2014) bawa metabolisme lemak
merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan lemak setelah
masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. dalam memetabolisme lemak
menjadi energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari karbohidrat. Karena itu,
tubuh kita cenderung menuntut makan yang manis-manis setelah makan
makanan yang kaya akan lemak. lemak dalam tubuh kita akan masuk ke dalam
proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan, sehingga bentukan
lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida
(trigliserida adalah bentuk simpanan lemak tubuh). Dalam bentuk trigliserida,
lemak disintesis menjadi asam lemak dan gliserol.

Proses metabolisme di dalam tubuh baik yang berasal dari karbohidrat,

protein, dan lemak berfungsi untuk menghasilkan energi tubuh untuk bergerak
dan memenuhi kebutuhan energi di dalam sel, karena itu semua proses
metabolisme tersebut, asetil KoA memiliki peranan yang sangat besar dalam
menghasilkan energi. Metabolisme lipid atau lemak dalam tubuh terjadi dalam
hati / hepar. Dilakukan oleh lipase yang terdapat pada getah usus dan getah
pankreas, dengan pH optimum 7,5 – 8.

Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid
netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara
ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu
ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol
masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati.

Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini. Sebagian
besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka
diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan
dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam
lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan
berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya
kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara
pada vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini
kemudian ditransportasikan menuju hati dan jaringan adiposa. Di dalam
sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi
asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan
gliserol tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida.
Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid, trigliserida
dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan
menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan
lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut
ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan
disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty acid/FFA). Jika sumber
energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami
esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida

sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tidak

tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi.
Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat
dan protein, asetil KoA dari jalur ini pun akan masuk ke dalam siklus
asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi
sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi
asam lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA
mengalami kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol
mengalami steroidogenesis membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil
oksidasi asam lemak juga berpotensi menghasilkan badan-badan keton
(aseto asetat, hidroksibutirat dan aseton). Proses ini dinamakan
ketogenesis. Badan-badan keton dapat menyebabkan gangguan
keseimbangan asambasa yang dinamakan asidosis metabolic (Anonim,
2011).
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lipida atau yang lebih sering
disebut lemak juga merupakan sumber energi dalam proses metabolime
yang terjadi di dalam tubuh (Gambar 11). Besarnya energi yang
dihasilkan setiap gram lemak adalah lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1gram lemak
menghasilkan 9 kal, sedangkan karbohidrat atau protein hanya
menghasilkan 4 kal/gram. Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis
menjadi asam lemak dan gliserol yang masuk kedalam proses
metabolisme energi. Pada prosesnya, gliserol dan asam lemak
memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs atau biasanya dikenal
dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat
diubah menjadi energi. Asam lemak hasil sintesis lemak hanya terdiri
dari pecahan 2-karbon, karena itu sel tubuh tidak dapat membentuk
glukosa dari asam lemak, begitupun dengan gliserol, karena gliserol
hanya merupakan 5% dari lemak. Dengan demikian, sel tubuh tidak
dapat membentuk glukosa dari lemak. karena tubuh tidak dapat
membentuk glukosa dari lemak maka organ tubuh tertentu seperti sistem
saraf tidak dapat mendapat energi dari lemak, dan karena hal itu pula
proses pembakaran lemak tubuh membutuhkan proses yang panjang,
salah satunya harus membutuhkan bantuan glukosa, berikut ini adalah
gambaran proses metabolisme lemak menjadi energy (Hermawaty,
2014).
7. REAKSI PENGENALAN LIPIDA

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak

yang
tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah
komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak
adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom
karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini
membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan
tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Penentuan
adanya lipida dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisa. alah satunya adalah dengan menggunakan analisa
kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak (Febrianto,
2013), yaitu:

Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid
ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke
dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut.
Hal
tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan
larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Uji Acrolein

Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau
dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein.
Uji
akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak.
Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi
(KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan
terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal
sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih.
 Uji Salkowski untuk kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk

mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan
dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat
kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan
warna fluoresens hijau.

Uji Lieberman BuchardI

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk

kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol
dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10
tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat
pekat ditambahkan.
Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka
molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol
kemudian teroksidasi membentuk 3,5kolestadiena. Produk ini
dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang
positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan
warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru ungu
dan akhirnya menjadi hijau tua.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Struktur Lipid ialah

Tersusun atas gliserol dan asam lemak dengan struktur keduanya sebagai
berikut :

Dalam reaksi keduanya, terdapat tiga bentuk, yaitu

 Adapun fungsi lipid ialah sebagai sumber energi, pelindung organ
tubuh,pembentuk sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin
larut, lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan,
sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Dengan metabolisme dalam tubuh dengan salah satu reaksi pengenalan
lipid ialah dengan uji kelarutan lipid.

B. Daftar Pustaka
Christine F. Mamuaja.2017. Lipida. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Sugiyono.2004. Kimia Pangan. Universitas Negeri Yogyakarta.