LIPID (lemak)

LIPID ~ Sebagai zat hayati yg tidak larut dalam air,

tetapi larut dl pelarut-pelarut lemak
(dietil, petroleum eter, kloroform, benzen,
aseton, dsb) dan dpt dimanfaatkan oleh tubuh
Jaringan bawah kulit disekitar perut, jaringan lemak
sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama
lemak + 90 % dalam jaringan otak atau telur terdapat
lipid + 7,5 – 30 %.
Golongan-golongan lemak
Penggolongan menurut Bloor membagi dg 3 gol. Besar
1. Lipid sederhana
ester as. Lemak dg berbagai alkohol
ex : – lemak (gliserida)
- lilin (waxes)
2. Lipid gabungan
ester as.lemak yg mempunyai gugus tambahan
ex ; - fosfolipid
- serebrosida
3. Derivat lipid
senyawa yg dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid
ex ; (as. Lemak, gliserol, sterol)
Berdasarkan sifat kimia yg penting lipid dpt dibagi 2
Golongan besar yakni :
1. Lipid yg dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa,
ex : lemak
2. Lipid yg tidak dapat disabunkan
ex ; steroid

Lipid dibagi berdasarkan kemiripan struktur kimianya :

3. as.lemak
4. Lemak
5. Lilin
6. Fosfolipid
7. Sfingolipid
8. Terpen
9. Steroid
10. Lipid kompleks
ASAM LEMAK
A.L ~ as.organik yg terdapat sbg ester trigliserida atau
lemak,baik yg berasal dr hewan atau tumbuhan
As.ini ~ as.karboksilat yg mempunyai rantai karbon
panjang dg rumus
O

R-C-OH
R rantai karbon yg jenuh atau tidak jenuh terdiri atas
4 sampai 24 buah atom C
Asam lemak jenuh
a. Asam butirat C3H7COOH
b. Asam kaproat C5H11COOH
c. Asam palmitat C15H31COOH
d. Asam stearat C17H35COOH

Asam lemak tidak jenuh

e. Asam oleat C17H33COOH
f. Asam Linoleat C17H31COOH
g. Asam linolenat C17H29COOH
SUMBER-SUMBER LEMAK
Tumbuh-tumbuhan & hewan jika diekstraksi dg
menggunakan pelarut lemak akan m’hasilkan exstraktif
yg bersifat kelemakan. Ekstraktif tsb berupa campuran
berbagai lemak. Tergantung dari jaringan apa yg di
ekstraksi campuran lemak tsb berbeda susunannya.
Tiap tanaman atau tiap jenis hewan m’punyai sedikitnya
satu jenis lemak yg khas untuk jenisnya
varietas yg b’beda m’hasilkan lemak yg b’beda, mis :
b’bagai varietas kedelai m’hasilkan minyak yg b’beda
pada umumnya lemak nabati berupa minyak ;
Minyak kelapa
Minyak kacang
Minyak kedelai
Minyak kelapa sawit
Minyak biji kapas
Minyak kemiri
Minyak jarak

Kebanyakan lemak hewani berupa padatan terkecuali lemak

yg lebih lazim disebut minyak ikan.

Selain berbagai minyak nabati sumber lemak lain yg penting

untuk keperluan pangan ialah air susu dan beberapa lemak
ikan, lemak wol banyak m’hasilkan untuk keperluan industri
pangan dan non-pangan.
Sifat fisika
Makin panjang ikatan C maka makin tinggi titik
leburnya. Mis ;
Asam butirat (C3H7COOH) dan
asam kaproat (C5H11COOH) m’punyai titik lebur yg
rendah
Dalam suhu kamar asam palmitat dan stearat berupa
zat padat.
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam
lemak tidak jenuh m’punyai titik lebur lebih rendah.
Makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah
titik leburnya, hal ini dpt kita lihat pada titik lebur
asam linoleat yg lebih rendah dari titik lebur asam
oleat.
 Kelarutan asam lemah dalam air b’kurang
dg b’tambah panjangnya rantai C
Asam butirat larut dalam air
Asam kaproat
Asam palmitat
Asam stearat tidak larut dalam air
Asam oleat
Asam linoleat
Umumnya asam lemah larut dalam eter dan
alkohol panas.
Sifat kimia
Asam lemak asam lemah, apabila dapat larut dalam air
molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan
melepaskan ion H+ dalam hal ini pH larutan tergantung
pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-
masing asam lemah.
Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah
dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach
HA H+ + A-
Ka = [H+] [A-]
[HA]
Atau [H+] = Ka [HA]
[A-]
Apabila di ambil log-nya maka persamaan
Log [H+] = log Ka + log [HA] dan dikalikan dg -1 maka
[A-]
 Log [H+] = - log Ka –log [HA] jadi persamaannya
[A-] dapat ditulis ;
pH = pka + log [HA]
[A-]
Dan dikenal sbg pers’Henderson-Hasselbach
Jika pers’digunakan untuk asam lemah
R-COOH R-COO- + H+
Pers’
pH= pka + log [RCOO-]
[RCOOH]
Apabila [RCOO-] = [ RCOOH]
Maka keadaan pH = pka
Asam lemak dapat b’reaksi dg basa, m’bentuk garam
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
Garam Na atau K yg dihasilkan oleh asam lemah dapat
Larut dalam air & dikenal sbg sabun.
Sabun K sabun lunak & digunakan sbg sabun
untuk bayi.
Asam lunak yg digunakan untuk sabun umumnya
Asam palmitat (C15H31COOH)
atau stearat (C17H35COOH)
Dalam industri sabun tidak dibuat dari asam lemah
Tetapi langsung dari minyak yg berasal dari tumbuhan
Minyak ester asam lemah tidak jenuh dg gliserol.
Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dg gugus
-COO- pada ujungnya.
Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka
Pada air (tidak mudah larut dalam air)
Gugus-COO-bersifat hidrofilsuka akan air (dpt larut dalam
air)
oleh karena adanya dua bagian ini, molekul sabun tdk
sepenuhnya larut dalam air tetapi m’bentuk misel,yaitu
kumpulan rantai hidrokarbon dg ujung yg b’sifat hidrofil
dibagian luar.
sabun dpt m’bersihkan kotoran lemak/minyak karena sabun
dpt m’emulsikan lemak atau minyak.jadi sabun dpt b’fungsi
sbg emulgator.
 Dg ion Ca2+ atau Mg2+ sabun dpt m’bentuk garam Ca atau
Mg yg mengendap oleh karena itu, apabila dalam air
t’dapat ion-ion tsb (air sadah)- pemakaian sabun untuk
mencuci akan lebih banyak. Karena terjadi endapan
garam Ca atau Mg yg dpt menempel pada kain.
2CH3-(CH2)16-COONa+ Ca2+ [CH3-(CH2)16 COO]2Ca+Na+
Ca stearat mengendap
Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada
ikatan rangkap. Dg gas H dan katalis Ni dpt tjd Hidrogenasi,
yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal.
dg proses hidrogenasi asam oleat dpt diubah mjd asam stearat.
Proses hidrogenasi ini m’punyai arti penting karena dpt
mengubah asam lemah yg cair mjd asam lemah padat.
Minyak kelapa sawit atau kopra mengandung asam lemak
tidak jenuh & dg proses Hidrogenasi akan tjd lemak padat, ini
salah satu proses pada pembuatan margarin dari minyak
kelapa sawit.
karena ada ikatan rangkap, maka asam lemak tidak jenuh dpt
m’ngalami oksidasi yg m’ngakibatkan putusnya ikatan C=C &
terbentuknya gugus –COOH.
mis ; asam oleat oleh oksidator KMnO4 dpt diubah mjd asam
pelargonat & asam azelat.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
asam Oleat
KMnO4
CH3-(CH2)7-COOH+HOOC-(CH2)7-COOH
Asam pelargonat asam azelat
dalam kondisi yg lebih lunak, asam oleat akan diubah mjd
9.10.dihidroksi asam stearat
CH3-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-COOH

OH OH
9.10-dihidroksi asam stearat
Struktur
Yg dimaksud dg lemak disini ~ suatu ester asam lemak
dengan gliserol
Gliserol ~ suatu trihidroksi alkohol yg terdiri atas 3 atom
C. jadi tiap atom C m’punyai gugus –OH. Satu
molekul gliserol dpt m’ngikat satu,dua atau
tiga molekul asam lemak dlm bentuk ester
yg disebut monogliserida. Pada lemak, satu
molekul gliserol m’ngikat 3 molekul asam lemak.
HO-CH2 R1-COO-CH2 HO-CH2

HO-CH HO-CH R2-COO-CH

HO-CH2 HO-CH2 R3-COO-CH2

Gliserol monogliserida digliserida
R1-COO-CH2

R2-COO-CH

R3-COO-CH2
trigliserida
Oleh karena itu lemak~ suatu trigliserida
R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah molekul
Asam lemah yg terikat pada gliserol ketiga molekul
asam
Lemah itu boleh sama boleh berbeda.
Asam lemah yg t’dpt dialam ~ asam palmitat,
asam stearat
asam oleat dan
asam linoleat
Lemak yg m’punyai titik lebur tinggi m’ngandung asam
Lemak jenuh, lemak cair atau yg biasa disebut minyak
M’ngandung asam lemah tidak jenuh
Untuk m’nentukan derajat ketidak jenuhan asam lemah
Yg t’kandung didlmnya diukur dg bilangan iodium.
Makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula I yg
dpt bereaksi.

C=C + I2 - C-C-

I I
Bilangan iodium ~ banyaknya garam iodium yg dapat
B’reaksi dg 100 gram lemak. Jd makin banyak ikatan
Rangkap, makin besar bilangan iodium.
Semua gliserida larut dlm ester kloroform, atau benzen,
Alkohol panas~pelarut lemak yg baik
Dg proses hidrolisis lemak akan terurai mjd asam lemah
dan gliserol.
Proses hidrolisis yg m’gunakan basa m’hasilkan gliserol
& garam asam lemah atau sabun oleh karena itu proses
hidrolisis yg m’gunakan basa disebut proses
penyabunan. Jumlah miligram KOH yg diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan
Semakin kecil berat molekul lemak makin besar bilangan
penyabunan.
R1COO-CH2 CH2OH R1COOH
R2COO-CH H+ CHOH + R2COOH
R3COO-CH2 3H2O CH2OH R3COOH

R1COO- CH2 CH2OH R1COONa

R2COO-CH +3 NaOH CHOH + R2COONa
R3COO-CH2 CH2OH R3COONa
Lemak dapat juga terhidrolisis oleh enzim lemak yg kita
makan, akan terhidrolisis oleh enzim lipase yg t’dapat
dlm cairan pankreas & proses hidrolisis ini tjd dlm usus
halus.
Apabila gliserol + KHSO4 akan timbul bau lemak
yg terbakar yg disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida
Atau akrolein
CH2OH CH2
CHOH KHSO4 2 H2 + CH
CH2OH C=O
Gliserol H
akrilaldehida (akrolein)
Lilin
Lilin (wax) ~ ester asam lemak dg monohidroksi alkohol
yg m’punyai rantai karbon panjang, antara
14 s/d 34 atom karbon
Ex ;
CH3-(CH2)14-CH2OH CH3-(CH2)28-CH2OH
setil alkohol mirisil alkohol
Lilin dpt diperoleh antara lain ;
1. Lebah madu
2. Ikan paus atau lumba-lumba
Fosfolipid
Fosfoliipid atau fosfatidat adalah suatu gliserida yg
M’ngadung fosfor dlm bentuk ester asam fosfat oleh
Karenanya fosfolipid ialah suatu fosfogliserida
Senyawa-senyawa dalam fosfogliserida dpt dipandang
Sbg derivat asam alpha fosfatidat. Gugus yg diikat oleh
Asam fosfatidat antara lain kolin, etanolamina, serin
dan inositol.
 Pembentukan & metabolisme senyawa keton dlm jaringan
hati hewan mamalia t’dpt kemungkinan untuk m’ngubah
kelebihan asetil koenzim –A yg merupakan hasil
penambahan asam lemah, mjd asam asetoasetat dan asam
Beta hidroksibutirat. Kedua asam yg disebut senyawa
keton, diangkut melalui mekanisme daur krebs mjd CO2 +
H2O asam asetoasetat, terbentuk dari asetoasetat koenzim-
A. sbg asetoasetil koenzim –A berasal dari hasil asam
lemah berantai panjang di dlm mitokondrion. Sebagian
besar lainnya terbentuk dari reaksi kondensasi dua molekul
asetil koenzim-A di dl jaringan hati dg enzim asetil
transferase atau melalui reaksi dg malonil koenzim –A
CH3-CO-SCOA+CH3-CO-SCOA kondensasi

CH3CO-CH2CO-SCOA+COASH
Asetoasetil-COA
 CH3CHOH-CH2CO-SCoA
β hidroksibutiril-CoA
NAD+
2CH3CO-SC0A HOOCCH2COCH2CO-SCoA
NADH+H+ malonil-CoA
CH3CO-Coa
asetil-CoA
CoASH CH3-CO-CH2CO-SCoA
CO2.COASH
CH3
CH3CHOHCH2COOH CO ASH HOOCCH2CCH2CO-SCOA
β -hidroksibutirat OH
NAD+ CH3-CO-CH2COOH β-hidroksi β-metil
asetoasetat glutaril-SCoA
NADH,H+ asetil-CoA
CO2
CH3COC aseton
Gbr.A
Jalur reaksi pembentukan senyawa keton
Selanjutnya, asetoasetil koenzim-A b’kondensasi dg
Asetil koenzim-A m’hasilkan β-hidroksi- β-metil glutaril
Koenzim-A(yg merupakan prazat untuk biosintesis
Sterol) yg kemudian dipecah mjd asam asetoasetat dan
Asetil koenzim-A
Kedua tahap reaksi dikatalisis masing-masing oleh
Enzim hidroksimetilglutaril koenzim-A sintase dan
Hidroksimetilglutaril koenzim-A liase
CH3CO-S-COA H2O COASH COOH
asetil CoA hidroksimetilglutaril CH2
+ CoA sintesa HO-C-CH3
CH3-C-CH2-C-S-CoA CH2
O O C-S-CoA
asetoasetil-CoA O
β-hidroksi β- metil
glutaril – CoA
hidroksimetilglutaril
- CoA liase
CH3-C-CH2-COOH+ CH3CO-S-CoA
asetoasetat asetil CoA
Gbr c ; reaksi pembentukan asetoasetat dari asetoasetil-CoA
di dalam sel hati
Didalam mitokondrian sel hati, asam asetoasetat bebas
direduksi oleh NADH yg terikat pada
enzim β-hidroksibutirat dehidrogenase, mjd
asam β-hidroksibutirat asetoasetat dan β-hidroksibutirat
Kemudian keluar (b’difusi) dari sel hati
Asetoasetat+NADH+H+ β-hidroksi butirat+NAD+
Masuk kedalam aliran darah dan diangkat ke jaringan tepi
dalam keadaan normal, kadar senyawa keton dalam darah
Msa dalam ukuran (miligram,kurang dari 0,1 gram
dikeluarkan bersama air kemih per hari.
Dalam keadaan tubuh tidak normal, mis keadaan puasa
atau menderita penyakit diabetes mellitus, kadar kedua
Senyawa keton tersebut tinggi sekali, hal ini disebabkan
karena laju penambahan asam lemak dalam jaringan
hati naik sebagai akibat naiknya kebutuhan akan
naiknya ATP, laju sintesis senyawa keton dalam hati
melebihi laju pemakaiannya didalam sel tepi, shg
Senyawa keton t’timbun dlm darah (ketonimia) dan
eksresinya bersama air kemih naik (ketonuria), keadaan
demikian disebut ketosis yg dlm keadaan parah dpt
tercium bau aseton dalam air kemihnya.
Keadaan diabetik yg parah dpt m’eksresi sampai 120
gram senyawa keton dlm air kemih per hari.
Di dlm jaringan tepi sebagian besar β-hidroksibutirat
dioksidasi mjd asetoasetat dg adanya suksinil
koenzim-A berasal dari oksidasi α- ketoglutarat
Asetoasetat diubah mjd asetoasetil koenzim-A selanjutnya
asetoasetil koenzim-A dipecah kembali mjd asetil
koenzim-A dan masuk ke dalam mekanisme daur krebs

COOH CH3 COOH CH3

CH2 + C=O 3 ketoasil CH2 + C=O
CH2 CH2 -CoA transferase CH2 CH2
C-S-CoA COOH COOH C=O
O C-CoA
Suksinil-CoA asetoasetat suksinat aseto asetil
CoA
Gbr.d ; reaksi pembentukan asetoasetil-CoA dari
asetoasetat dlm sel tepi
PROTEIN
Protein berasal dari protos atau proteos yg b’arti pertama atau
utama. Jadi protein yg t’dapat dlm makanan b’fungsi sbg zat
utama dlm p’bentukan & p’tumbuhan tubuh.
fungsi utama ~ sbg unsur pembentuk struktur sel, mis; dlm
rambut, jaringan penghubung, membran sel dll.
selain itu b’fungsi sbg protein aktif, misal :
 Enzim (sbg katalis)
 Hormon pembawa O2 (hemoglobin)
 Protein yg terikat pada gen, toksin, antibodi/antigen dll
ASAM-ASAM AMINO
Asam amino ~ asam karboksilat yg m’punyai gugus amino,
asam amino yg t’dpt sbg komponen protein m’punyai gugus-
NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus-COOH
R-Umum Asam amino R-CH-COOH
NH2
Struktur
Asam amino m’punyai sifat memutar bidang cahaya
terpolarisasi (aktivitas optik)
Rumus molekul dpt dg model bola & batang atau dg
R.proyeksi Fischer
H H
R COOH R C COOH
NH2 NH2
Model bola & batang R.Fischer
COO- CHO
H3N+ H H OH
CH2OH CH2OH
L-serin D- Gliseraldehida
 COO- CHO
H3N+-C-H H-C-OH
CH2OH CH2OH
L-Serin D-Gliseraldehida
Molekul asam amino dikatakan m’punyai konfigurasi L,
apabila gugus-NH2 t’dpt disebelah kiri atom karbon α. Bila
posisi gugus-NH2 disebelah kanan, molekul asam amino itu
m’punyai konfigurasi D.
Misal ; seperti konfigurasi D-gliseraldehida yg m’punyai
gugus-OH disebelah kanan atom C asimatrik.
Penggolongan
Dari segi p’bentukan as.amino dibagi mjd 2 golongan ;
1. As.amino yg tidak dpt dibuat (disintesis dlm
tubuh~as.amino esensial~makanan sumber protein
2. As.amino yg dpt dibuat dlm tubuh ~ as.amino non esensial
 Disamping penggolongan diatas, asam-asam amino dpt juga
dikelompokkan menurut strukturnya yg ditinjau terutama ~ struktur
gugus R dlm as.amino ~ rantai samping yg b’ikatan pd bagian inti
molekul as.amino
O
R CH-C-OH
NH2
Rantai samping bagian inti
Menurut strukturnya as.amino dibagi dlm 7 kelompok yaitu as.amino
dg rantai samping yg ;
1. Merupakan rantai karbon yg alifatik
2. M’ngandung gugus hidroksil
3. M’ngandung atom belerang
4. m’ngandung gugus asam atau amidanya
5. M’ngandung gugus basa
6. M’ngandung cincin aromatik
7. M’bentuk ikatan dg atom N pd gugus amino
Ad 1. kel. Rantai C yg alifatik
H-CH-COOH CH3-CH-COOH
NH2 NH2
Glisin (amino,as asetat) Alanin (2 amino as.propanoat)

H3C H3C
CH-CH-COOH CH-CH2-CH-COOH
H3C NH2 H3C NH2
Valin leusin
(2-amino-3-metil ( 2-amino-4-metil-as.pentanoat)
Asam butanoat)
CH3
CH2
C-CH-COOH isoleusin (2-amino-3-metil as.pentanoat)
CH3 NH2
Ad.2. kel yg m’ngandung gugus hidroksil
CH2-CH-COOH CH3-C-CH-COOH
OH NH2 OH NH2
Serin (2-amino-3-hidroksi treonin (2-amino-3-hidroksi
asam propanoat) asam butanoat)

Ad.3.kel yg m’ngandung atom belerang

CH2-CH-COOH CH2-CH2-CH-COOH
SH NH2 S-CH3 NH2
Sistein (2-amino-3-mer metionin(2-amino-4-metil
kapto as.propanoat) tio as.butanoat)
Ad.4. kel.yg m’ngandung asam (amidanya)
HOOc-CH2-CH-COOH H2N-C-CH2-CH-COOH
NH2 O NH2
As.aspartat asparagin
(as.amino suksinat) (2-amino,as.suksinamat)

HOOC-CH2-CH2-CH-COOH H2N-C-CH2-CH2-C-COOH
NH2 O NH2
As. Glutamat glutamin
(2-amino, as.glutarat) (2-amino, as.glutaramat)
Ad.5. kel. Yg m’ngandung gugus basa
H-N-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
C =NH2 NH2
NH2
Arginin (2-amino-5-guanido, as. Valerat)
CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
NH2 NH2
Lisin (2,6-diamino- as.heksanosat)
CH2-CH-CH2-CH2-CH-COOH
NH2 OH NH2
Hidroksilisin (2,6 diamino-5-hidroksi, as.heksanoat)
 CH2-CH-COOH
HN N NH2 histidin (2—amino-1 himidazol-
4-as.propanoat)

Ad.6. kel.yg m’ngandung cincin aromatik

CH2-CH-COOH HO- -CH2-CH-COOH

NH2 NH2
Fenilalanin (2-amino- tirosin (2-amino-3,4 hidroksifenil-
3 fenil, as.propanoat) as.propanoat)

CH2-CH-COOH Triftofan (2-amino-3 (3-indiol)

N NH2 as.propanoat)
H
Ad.7. kel.yg m’bentuk ikatan dg atom N pd gugus amino
HO
N COOH N COOH
H H
Prolin (as.2-pirolidin 4-hidroksiprolin (4-hidroksi
karboksilat) as,2-pirolidin karboksilat)
Sifat-sifat as.amino
Pada umumnya as.amino larut dlm air dan tidak larut
dlm pelarut organik non polar, mis; eter, aseton dan
kloroform.
As.amino b’beda dg asam karboksilat maupun dg sifat
amina
 P’bedaan sifat antara as.amina dg as.karboksilat &
amina t’lihat pula pada titik leburnya. as.amina
m’punyai titik lebur yg lebih tinggi bila dibandingkan
dg as.karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini
m’nunjukkan bahwa as.amina cendrung m’punyai
struktur yg b’muatan & m’punyai polaritas tinggi &
bukan sekedar senyawa yg m’punyai gugus-COOH &
gugus-NH2. Hal ini tampak pula pada sifat as.amino
sbg elektrolit.
Sumber protein
Protein ~ dari makanan
Tumbuhan Hewan
(protein nabati) (protein hewani)
Mis; Mis;
 Beras - daging
 Kacang - telur
 Kedelai ,gandum - susu
 Jagung & buah-buahan - ikan
Tumbuhan m’bentuk protein dari CO2, H2O dan
senyawa nitrogen. Hewan yg makan tumbuhan
m’ngubah protein nabati mjd protein hewani.
Protein digunakan untuk m’bentuk sel-sel tubuh, juga
sbg sumber energi apabila tubuh kekurangan
karbohidrat & lemak.
Kombinasi rata-rata unsur kimia yg t’dpt dlm protein
sbb; karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen
16 %, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%.