MAKALAH TUGAS MATA KULIAH PANGAN FUNGSIONAL

“Asam Lemak Tak Jenuh dan Klasifikasinya”

Disusun Oleh :
Nama : Ari Joko Pratama
NPM : 2016340068

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
A. Pengertian Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Lemak adalah suatu ester trigliserida (TG) dari gliserol dengan 3 asam lemak
terikat pada rantai utamanya. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada
dasarnya merupakan rantai karbon (C) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah
satu ujungnya yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul lain. Asam lemak tak
jenuh adalah jenis lemak yang molekulnya tersusun atas rangkaian atom-atom karbon
yang memiliki satu ikatan ganda. Ikatan ganda ini menyebabkan molekul lemak ini
tidak jenuh (masih bisa menambah atom hidrogen).
B. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam
adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
Pada rumus struktur lemak R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari lemak
adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemak
Tata nama lemak terdiri dari dua cara yaitu tata nama trivial dan tata nama
sistemastis.
1. Tata nama trivial
Nama trivial diberikan sebelum struktur kimia asam lemak diketahui dan biasanya
menunjukkan sumber asal asam lemak. Misalnya:
 Asam palmitat (palmitic acid) berasal dari minyak sawit (Palm oil)
 Asam arakhidat (arachidic acid) berasal dari kacang tanah (Arachis hypogeal)
2. Nama sistematis
Nama sistematis bergantung pada struktur asam lemak. Misalnya, asam oleat adalah
asam cis-9 oktadekenoat. Menunjukkan pada bentuk karboksilat (oat) 18 atom karbon
(oktadek) Satu ikatan rangkap (en), ikatan rangkap terletak pada atom 9 dan 10
(dihitung dari ujung karboksil) konfigurasi cis. Adapun rumus umum dari asam
lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH
C. Sifat-Sifat Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh juga dikatakan sebagai lemak yang baik untuk tubuh.
Asam lemak tak jenuh berbentuk cair dalam suhu kamar dan mempunyai struktur
ikatan kimia yang berisi dua rantai ikatan. Adapun menurut penelitian, asam lemak
 tak jenuh sangat baik untuk menyehatkan jantung karena dapat menurunkan
kolesterol LDL dan dapat meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol yang baik).
Sifat-sifat asam lemak tak jenuh yaitu :
1. Bersifat essensial,
2. Tidak dapat diproduksi tubuh,
3. Cair pada suhu kamar,
4. Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng,
5. Ada ikatan rangkap.
Adapun yang harus kita lakukan saat diet untuk menurunkan kolesterol adalah
menghindari makanan yang banyak mengandung lemak jenuh tinggi. Asam lemak tak
jenuh terbagi atas :
1. Asam lemak tak jenuh tunggal, contohnya : minyak olive dan minyak canola.
2. Asam lemak tak jenuh ganda, contohnya : ikan salmon dan minyak zaitun.

Struktur Asam Lemak Tak Jenuh

Nama Keterangan
Struktur Sumber
Asam
Lemak
Asam
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H hewani dan
Palmitoleat
nabati
Lemak
Asam Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H hewani dan
nabati
Asam CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2 Minyak Asam lemak
Linoleatb )7 CO2H nabati esensial
Asam CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH Minyak biji Asam lemak
Linolenatb =CH (CH2)7CO2H rami esensial
Asam Prekursor untuk
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2 Minyak
Arakidonat sintesis
b
H nabati
eikosanoid
Sering terikat
dengan atom N
terminal dari
Asam membran
CH3(CH2)12COOH
miristat plasma
bergabung
dengan protein
sitoplasmik
 Produk akhir
Asam dari sintesis
CH3(CH2)14COOH
palmitat asam lemak
mamalia
Asam
CH3(CH2)16COOH
stearat

D. Penggolongan Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh digolongan berdasarkan derajat ketidakjenuhannya,
yaitu :
1. Asam lemak tak jenuh Tunggal (MonoUnsaturated Fatty Acid/MUFA) Rantai
hidrokarbonnya mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh tunggal
biasanya dalam fasa cair pada temperatur kamar dan akan membeku saat didinginkan.
Minyak zaitun (olive oil) adalah contoh minyak yang mengandung asam lemak tak
jenuh tunggal.
2. Asam lemak tak jenuh Jamak (PolyUnsaturated Fatty Acid/PUFA) Rantai
hidrokarbonnya mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap. Sangat banyak
dijumpai dalam minyak jagung, minyak kacang kedelai, safflower dan bunga
matahari. Beberapa minyak ikan juga tinggi kadar asam lemak tak jenuh jamaknya.
Asam lemak ini menurunkan kadar kolesterol total karena dalam jumlah banyak,
cenderung menurunkan tidak hanya kadar kolesterol LDL tapi juga HDL darah.

Isomer Geometrik Asam lemak tak jenuh

1. Asam lemak tak jenuh cis
Jika atom-atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang sama dari rantai
hidrokarbonnya. Contoh: asam oleat.
2. Asam lemak tak jenuh trans
Jika atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang berlawanan dari rantai
hidrokarbonnya. Contoh: asam elaidat.
Asam lemak trans berasal dari 3 sumber makanan, yaitu a), produk lemak
hewan pemamah biak (susu, daging, jaringan adiposa), b). Minyak yang
dihidrogenasi sebagian (margarine, shortening, cooking fats) dan c). minyak yang
telah dihilangkan baunya terutama minyak yang mengandung asam a - linolenik
(misal : kacang kedelai dan repaseed oils). Dari beberapa penelitian, diperoleh
kesimpulan bahwa batas atas asam lemak trans yang aman adalah sekitar 2% kkal.
Asam lemak trans tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, tetapi secara
bersamaan juga menurunkan kadar kolesterol HDL. Tingginya kadar kolesterol total
dalam plasma darah, kolesterol LDL, kolesterol VLDL serta rendahnya kolesterol
HDL berhubungan dengan aterosklerosis koroner pada orang dewasa.
 Proses Terjadinya Asam Lemak "Trans"
Sumber utama asupan asam lemak trans adalah minyak nabati yang
dihidrogenasi sebagian guna menghasilkan cooking fats dan margarin. Proses
hidrogenasi melibatkan penggunaan temperatur tinggi, tekanan dan katalis (biasanya
nikel). Asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati berikatan dengan permukaan
katalis pada suatu ikatan rangkap terbuka. Penambahan hidrogen tersebut pada tempat
ini menjenuhkan ikatan, Akan tetapi ikatan dengan katalis itu tidak stabil, sehingga
jika asam lemak dilepaskan sebelum penjenuhan, ikatan rangkap dapat diregenerasi
baik dengan konfigurasi "Cis" ataupun "Trans". Melalui beragam temperatur,
tekanan, katalis, lamanya proses serta jenis minyak, dapat dihasilkan lemak dengan
karakteristik yang berbeda-beda.
E. Fungsi Asam lemak tak jenuh
Ada beberapa fungsi asam lemak tak jenuh yaitu :
1. Mengusir lemak jenuh yang menempel pada arteri sehingga aliran darah kembali
lancar.
2. Mencegah penyakit kardiovaskuler.
3. Kekakuannya dapat mencegah terjadinya pengumpulan molekul lemak dekat
menjadi padat.
4. Bahan baku hormon.
5. Membantu transport vit.larut lemak.
6. Sebagai bahan insulasi perubahan suhu.
7. Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.
8. Dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol jahat) bila digunakan sebagai
pengganti lemak jenuh.
9. Dapat mempertahankan atau meningkatkan HDL (baik) kadar kolesterol.
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Berdasarkan pemaparan diatas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut.
1. Asam lemak tak jenuh adalah jenis lemak yang molekulnya tersusun atas rangkaian
atom-atom karbon yang memiliki satu ikatan ganda. Ikatan ganda ini menyebabkan
molekul lemak ini tidak jenuh (masih bisa menambah atom hidrogen).
2. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak. Pada rumus
struktur lemak, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak
yang terikat pada gliserol. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
3. Sifat-sifat asam lemak tak jenuh yaitu : bersifat essensial, tidak dapat diproduksi
tubuh, cair pada suhu kamar, diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng,
dan ada ikatan rangkap.
4. Asam lemak tak jenuh di golongan berdasarkan derajat ketidakjenuhannya, yaitu:
asam lemak tak jenuh Tunggal (Mono Unsaturated) dan Asam lemak tak jenuh Jamak
(PolyUnsaturated).
5. Fungsi asam lemak tak jenuh yaitu mengusir lemak jenuh yang menempel pada
arteri sehingga aliran darah kembali lancar, mencegah penyakit kardiovaskuler, bahan
baku hormon, membantu transport vit.larut lemak dan sebagai bahan insulasi
perubahan suhu.