LIPIDA

Nanang Prayitno, MPS

Universitas Indonusa Esa Unggul
Jurusan Gizi
 PENDAHULUAN
LIPIDA
• Lemak : bentuk padat
• Minyak : Bentuk cair pada suhu ruangan
• Zat lain selain lemak dan minyak :
lipoprotein, kolesterol dll
• Sifat lipida : larut dalam pelarut nonpolar
seperti etanol, eter, kloroform dan benzena
 STRUKTUR KIMIA
• Terdiri atas gliserol dan asam lemak
H O
H C –O – C - R1
O
H C- O – C - R2
O
H C – O- C- R3
H
 ASAM LEMAK
• Satu rantai atom karbon dan hidrogen
• Jumlah atom karbon biasanya genap, tetapi
panjang panjang rantai berbeda
• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C)
• Asam lemak rantai sedang (8-12 atom C)
• Asam lemak rantai panjang (14-18 atom C)
• Asam lemak rantai sangat panjang (>20)
 Asam Lemak
• Asam Lemak Rantai Pendek ( Short Chain
Triglyceride) sifatnya mudah menguap
(Volatile)
• Asam lemak rantai sedang ( Medium
Chain Tryglyceride (MCT) sifatnya cair
• Asam lemak rantai panjang dan sangat
panjang ( Long Chain Triglyceride) lebih
kental dan padat
 IKATAN ATOM KARBON
1. Asam Lemak jenuh
• Tidak dapat lagi menerima atom hidrogen
• Semua ikatan diantara karbon atom berupa ikatan
tunggal
CH3 – CH2- CH2 – COOH
2. Asam Lemak Tak Jenuh
• Ada ikatan rangkap
• Masih dapat menerima atom hidrogen
CH3 – (CH2)n CH = CH (CH2)n – COOH
 Cara Penulisan Asam Lemak
• Untuk Asam lemak Jenuh
• Asam hidrokarbon – a + oat
• C – C – C – C – COOH (as. Pentanoat)
5 4 3 2 1
C12:0 artinya asam lemak dengan jumlah
atom karbon 12 buah tanpa ikatan rangkap
 Contoh asam lemak Jenuh
• HCOH : Asam format ( atom C 1 buah)
• CH3COOH : Asam Asetat ( 2 buah C )
• C4 : asam butirat ( Asam butanoat)
• C6 : asam kaproat ( asam heksanoat )
• C8 : asam kaprilat ( asam oktanoat )
• C10 : asam kaprat ( asam dekanoat)
• C12 : asam laurat ( asam dodekanoat)
• C14 : asam miristat ( asam tetradekanoat)
• C16: asam palmitat ( asam heksadekanoat)
• C18: asam stearat ( asam oktadekanoat)
 Asam Lemak Tidak Jenuh
• Asam hidrokarbon – a + enoat
• C18:2;9,12
• ( asam lemak dengan jumlah atom karbon 18
buah, dengan 2 buah ikatan rangkap, masing-
masing pada posisi atom C nomor 9 dan 12)
• Asam palmitoleat : asam 9 –heksadekenoat
• C16:1;9
• CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 - COOH
Contoh Asam lemak tidak jenuh
• C18:1;9 = as. Oleat ( as. 9-oktadekenoat)
• C18:2;9,12 = asam Linoleat
(asam 9,12 oktadekadienoat)
C18:3;9;12;15 = asam linolenat
( asam 9,12,15 oktadekatrienoat)
C20:4;5,8,11,14 = asam arakidonat
asam 5,8,11,14 eikosatetraenoat
 PROSES HIDROGENISASI
• Proses penambahan atom hidrogen
• Mengubah minyak yang cair  lemak
setengah padat (margarin)
• Akibat  perubahan bentuk ikatan
rangkap dari bengkok (cis) menjadi lurus
(bentuk trans)
• Asam lemak trans  sifatnya seperti asam
lemak jenuh
H H C H

C=C C=C

C C H C

Cis Trans
->Ujung rantai karbon 1 dsb ujung omega ditempati
gugus metil (CH3-) dan ujung yang lain dsb
ujung alfa ditempati gugus karboksil (-COOH)
ALTJ : menghitung lokasi ikatan rangkap pertama
dari ujung omega  sistem omega

Asam Stearat (AL jenuh) (18:0)

CH3 – (CH2)16 COOH
Omega-9 (Asam oleat = ALTJT)
(18:1)
CH3 – (CH2)7 CH=CH (CH2) COOH
Omega-6 (Asam Linoleat = ALTJG) ( 18:2)
CH3 – (CH2)4 CH=CH (CH2) CH=CH (CH2)7
COOH
Omega-3 (asam linolenat = ALTJG) (18:3)
CH3 – CH2CH=CH CH2 CH=CH CH2 CH = CH
(CH2)7 COOH
 Saturated Fatty Acids NOMENKLATUR SUMBER

Butyric Acid (4) CH3(CH2)2C02H Rantai pendek Mentega

Caproic Acid (6) CH3(CH2)4C02H Rantai Pendek Mentega

Caprylic Acid (8) CH3(CH2)6C02H Rantai sedang Minyak kelapa

Capric Acid (10) CH3(CH2)8C02H Rantai Sedang Minyak kelapa sawit

Lauric Acid (12) CH3(CH2)10C02H Rantai Panjang Minyak kelapa

Myristic Acid (14) CH3(CH2)12C02H Rantai panjang Mentega, M.Kelapa

CH3(CH2)14C02H Lemak hewan, minyak

Palmitic Acid (16) Rantai panjang
tumbuh2an

CH3(CH2)16C02H Lemak hewan. Minyak

Stearic Acid (18) Rantai panjang
tubuh2an
 Unsaturated Fatty Acid

T J tunggal
Oleic acid* CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

T.J Ganda
Linoleic acid* CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7CO2H

T J Ganda
Linolenic acid CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7CO2H

T J ganda
Arachidonic CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3CO2H
acid

T J ganda
EPA

T J ganda
DHA
 ASAM LEMAK ESSENSIAL
• Dibutuhkan tubuh dan tubuh tidak dapat
mensintesisnya
• ALE : asam linoleat dan asam linolenat
• Turunan asam lemak yang berasal dari
ALE : asam arakidonat (20:4 ; o6) dari
A.Linoleat dan Eikosapentaenoat/EPA
(20:5 ;O3) dan dokosaheksaenoat/DHA
(22:6 ;O3) dari asam linolenat.
 KLASIFIKASI LIPIDA
1.Lipida Sederhana
 Biasa disebut lemak/minyak
• Lemak netral : monogliserida, digliserida
dan trigliserida (ester asam lemak dan
gliserol)
• Ester AL dg alkohol BM tinggi : malam,
ester sterol, ester nonsterol, ester vit A &
Vit D
 2. Lipida Majemuk
 Lipida yang gugus gliserolnya mungkin
diganti alkohol lain dan minimal 1 gugus
AL diganti senyawa kimia lain misal,
fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein
• Fosfolipida
• lipoprotein
 3. Lipida turunan
 Turunan dari lipida sederhana &
lipida majemuk. Rantai karbon
berbentuk cincin.
• Asam lemak
• Sterol
kolesterol dan ergosterol ;hormon
steroida ; Vitamin D ; Garam empedu
• Lain-lain
Karotenoid ; Vitamin E ; Vitamin K
 TRIGLISERIDA
• Sbgn besar lemak dan minyak dalam alam
tdd 98-99 % trigliserida
• Ester gliserol  suatu alkohol trihidrat dan
asam lemak (triasilgliserol). Tiga AL sama
 trigliserida sederhana.
• Tingkat kepadatan meningkat dg
bertambah panjangnya rantai AL dan
tingkat kejenuhannya.
 FOSFOLIPIDA
• Terdapat dalam tiap sel hidup , dibentuk
dalam hati
• Mrpk Trigliserida dimana AL pada posisi
karbon ke-3 ditempati gugus fosfat dan
gugus basa mengandung N
• Gugus basa menentukan nama fosfolipida
contoh: fosfotidilkolin (lesitin) mempunyai
gugus kolin
• Fungsi : Membentuk membran sel
• Sifat polar dan non polar (amfilitik)
• Gugus fosfat yg – dan gugus basa yg +  sifat
polar  dpt menarik air (hidrofilik)
• Gugus AL tdk bermuatan (non polar)  dapat
menarik lemak
• Sifat amfilitik  mempunyai daya tarik yg sama
terhadap zat larut air dan zat larut lemak 
vitamin dan hormon keluar masuk sel.
• Fungsi lain L dalam darah sebagai alat angkut
lipida
 STEROL
• Sekelompok senyawa yang mempunyai
karakteristik struktur cincin kompleks
steroid.
• Sterol dalam pangan  kolesterol dalam
jaringan hewan, ergosterol dalam khamir
dan berasitosterol dalam makanan nabati
 LEMAK DALAM TUBUH
• Bagian sel
Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai
bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian
terbesar
• Simpanan Energi
Berbentuk trigliserida  sbgn besar berupa lemak
jenuh dan TJT.
Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan
lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.
 Lanjutan
• Lemak Metabolik
Lemak yang mengalami perubahan
metabolik  menghasilkan zat khusus
Contoh : kolesterol  mengalami perubahan
di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) 
menjadi berbagai jenis hormon steroid.
Dalam hati  diubah menjadi asam2
empedu