KARBOHIDRAT, PROTEIN, & LIPID

OLEH : Margaretha Hanna Tiffany, S.ST., M.T.P

• Makromolekul
 ‘’Makro’’ = besar
 Definisi  molekul yg besar
 Karbohidrat, Protein, Lipid adalah anggota kelompok
makromolekul.

• Polimer
 ‘’Poli” = banyak
 Definisi  makromolekul yg terbuat dari rantai/unit berulang
yg disebut “monomer” (mono = satu)
 Karbohidrat, Protein, Lipid juga merupakan anggota
kelompok polimer.
 KARBOHIDRAT

• Karbohidrat 
polihidroksi aldehida
atau polihidroksi keton,
artinya karbohidrat
mengandung gugus
fungsi karbonil (sebagai
aldehida/HC=O atau
keton/C=O) & banyak
gugus hidroksil (-OH).
• Rumus empiris karbohidrat : Cx(H2O)y – x & y boleh
sama atau berbeda & nilainya berkisar antara 3-12 atau
lebih. Contoh : C6(H2O)6 atau lebih umum ditulis sebagai
C6H12O6  glukosa.

• Fungsi Karbohidrat :
 Sumber energi utama  55-65% dari asupan kalori
harian.
 Penyimpan energi  pati & glikogen.
 Komponen struktural  menyediakan kerangka untuk
sel, jaringan, & organ tubuh. Contoh : selulosa, pektin,
kitin.
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
• Monosakarida : gula sederhana/monosakarida 
monomer.

• Disakarida : 2 molekul gula yg berikatan & dihubungkan

oleh ikatan glikosidik.

• Oligosakarida : terdiri dari 2-10 monosakarida.

• Polisakarida : lebih dari 10 monosakarida.

 Monosakarida
• Memiliki jumlah karbon yg berbeda.
 Heksosa : enam karbon – struktural/constitutional isomer
 Pentosa : lima karbon
 Klasifikasi Monosakarida
• Banyaknya atom karbon (atom C) dalam suatu
monosakarida dapat dinyatakan sebagai :

Jumlah Atom C Nama

3 Triosa

4 Tetrosa

5 Pentosa

6 Heksosa

7 Heptosa
 Klasifikasi Monosakarida
• Monosakarida yg mengandung gugus fungsi aldehid 
dirujuk sebagai aldosa. Contoh : glukosa, galaktosa,
ribosa, deoksiribosa.
• Monosakarida yg mengandung gugus fungsi keton 
dirujuk sebagai ketosa. Contoh : fruktosa.
Klasifikasi Monosakarida
• Penamaan monosakarida berdasarkan kombinasi gugus
fungsi & jumlah atom C.
• Contoh :
 glukosa tergolong sebagai aldoheksosa (aldosa 6 karbon)
 ribosa tergolong sebagai aldopentosa (aldosa 5 karbon)
 Fruktosa tergolong sebagai heksulosa (ketosa 6 karbon).
KONFIGURASI MONOSAKARIDA
• Klasifikasi monosakarida berdasarkan orientasi ruang
bergantung pada orientasi gugus hidroksil (-OH) yg terikat
pada atom C kiral terjauh dari gugus fungsi karbonil (aldehid
atau keton).
 Konfigurasi D (dekstro)  jika gugus OH pada atom C kiral
terjauh dari gugus karbonil (C1) terletak di sebelah kanan.
 Konfigurasi L (levo)  jika gugus OH pada atom C kiral terjauh
dari gugus karbonil terletak di sebelah kiri.
Siklisasi Monosakarida (Glukosa)  Hemiasetal

• Glukosa mempunyai suatu gugus aldehida pada C1 & gugus hidroksil

pada C5.
• Siklisasi glukosa  reaksi antara C1 dengan C5 sebabkan pembentukan
hemiasetal.
Siklisasi Monosakarida (Glukosa)  Hemiasetal

 Gugus OH yg terikat di C1 & gugus CH2OH yg terikat di C5 posisinya

berseberangan (trans terhadap CH2OH ujung)  α isomer
 Gugus OH yg terikat di C1 & gugus CH2OH yg terikat di C5 posisinya
sepihak (cis terhadap CH2OH ujung)  β isomer
Siklisasi Monosakarida (Fruktosa)  Hemiketal

• Fruktosa mempunyai suatu gugus keton pada C2 & gugus

hidroksil pada C5.
• Siklisasi fruktosa  sebabkan pembentukan hemiketal.
Siklisasi Monosakarida (Fruktosa)  Hemiketal

 Gugus OH yg terikat di C1 & gugus CH2OH yg terikat di C5

posisinya berseberangan (trans terhadap CH2OH ujung) 
α isomer
 Gugus OH yg terikat di C1 & gugus CH2OH yg terikat di C5
posisinya sepihak (cis terhadap CH2OH ujung)  β isomer
Siklisasi Fruktosa  Hemiketal
• Sebenarnya, ada 2 cara molekul fruktosa dapat
bersiklisasi.
• Cara 1 : Reaksi antara gugus keton pada C2 dengan
gugus hidroksil pada C5  hasilkan cincin furanosa.
• Cara 2 : Reaksi antara gugus keton pada C2 dengan
gugus hidroksil pada C6  hasilkan cincin piranosa.
• Cara 1  Hasilkan Cincin Furanosa

• Cara 2  Hasilkan Cincin Piranosa

Cincin Furanosa & Piranosa
• Reaksi siklisasi (antara gugus karbonil pada C1
dengan gugus hidroksil pada C5) menciptakan
sebuah molekul dengan cincin furanosa &
piranosa.
 Cincin Furanosa  cincin yg beranggotakan 5
anggota.
 Cincin Piranosa  cincin yg beranggotakan 6
anggota.
• Istilah furanosa & piranosa seringkali digabung
dengan nama monosakaridanya – misalnya : D-
glukopiranosa (cincin 6 anggota dari D-glukosa) ;
D-fruktofuranosa (cincin lima anggota dari D-
fruktosa).
Proyeksi Fischer, Haworth, & Konformasi Kursi
 PROTEIN
• Protein  makromolekul atau polimer yg terbentuk dari
polimerisasi asam amino.
• Polimerisasi asam amino  penggabungan monomer asam amino
yg saling berikatan menggunakan ikatan peptida untuk membentuk
protein.
• Protein  poliamida (polimer yg terdiri dari monomer amida yg
tergabung dengan ikatan peptida).
• Hidrolisis protein  hasilkan asam-asam amino.
Zwitterion Gugus amino
(bersifat basa)

Asam Amino

Gugus karboksil
(asam)

• Asam amino mengalami reaksi asam-basa internal

 suatu ion dipolar (zwitterion atau ion amfoter)
 Klasifikasi Protein
Berdasarkan Rantai
Samping
Pembentukan Protein

Hidrolisis Protein
Struktur Protein
Struktur Protein
 Struktur Asam Amino
• Asam amino  monomer pembentuk protein.
• Variasi dalam struktur monomer-monomer
asam amino terjadi dalam rantai samping (R).
Jenis-Jenis Asam Amino
• Asam amino esensial : Asam amino yg dibutuhkan
oleh tubuh dan terdapat dalam makanan.
• Asam amino non-esensial : Asam amino yg
disintesis oleh tubuh dalam jumlah yg diperlukan.

• Asam amino
semiesensial : dapat
disintesa tubuh, tetapi
kecepatan sintesa tidak
mencukupi
pertumbuhan anak,
misal : arginin & histidin.
 Sintesis Asam Amino
• Semua asam amino disintesis dari zat antara dalam jalur
glikolisis, siklus asam sitrat, atau jalur pentosa fosfat.
 Peptida & Protein
• Peptida  amida yg dibentuk dari 2 residu asam amino
atau lebih (kurang dari 50).
• Ikatan peptida  ikatan amida antara gugus amino (dari
satu asam amino) dengan gugus karboksil (dari asam
amino lain).
• Contoh peptida : Glycylalanine
• Polipeptida : peptida yg memiliki banyak residu asam
amino (polimer yg tersusun dari beberapa peptida).
• Polipeptida & protein tidak berbeda karena tersusun
dari banyak residu asam amino.
 LIPID

• Lipid  hidrokarbon nonpolar (mengandung

banyak atom C & H dalam bentuk asam lemak ;
tidak larut dalam air (pelarut polar), tetapi larut
dalam pelarut nonpolar (eter, kloroform).
• Lipid berbeda dengan lemak atau trigliserida,
tetapi lemak merupakan bagian dari lipid.
 Klasifikasi Lipid :

1) Lipid sederhana  senyawa yg mengandung

asam lemak dengan komponen lain seperti
gliserol (alkohol), sterol, lilin. Contoh : lemak &
minyak.
2) Lipid kompleks  Contoh : fosfolipid, glikolipid,
sfingolipid.
3) Turunan Lipid  Contoh : asam lemak, gliserol,
sterol.
 LEMAK
• Lemak => ester yg terbentuk dari gliserol
dengan asam-asam karboksilat rantai panjang.
Asam penyusun lemak  asam lemak.

* Molekul lemak terdiri dari 1 molekul gliserol yg

mengikat 3 molekul asam lemak (dimana R adalah
rantai hidrokarbon) => Trigliserida
Klasifikasi Asam Lemak :

• Berdasarkan panjang rantai karbonnya, asam

lemak digolongkan menjadi :
(1) short cain fatty acids/SCFA, yang mempunyai
2 - 4 atom karbon
(2) medium chain fatty acids/MCFA, yang
mempunyai 6 -12 atom karbon
(3) long chain fatty acids/LCFA, yang mempunyai
atom karbon lebih dari 12 buah.
• Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai
karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi :
(1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) => asam
lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama
sekali ; contohnya asam butirat (C4:0)
(2) asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated
fatty acids, MUFA) => asam lemak yang hanya
mengandung satu ikatan rangkap ; contohnya asam
oleat (C18:1)
(3) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty
acids, PUFA) => asam lemak yang mengandung lebih
dari 1 ikatan rangkap ; contohnya asam linoleat (dua
ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan rangkap,
C18:3), arakidonat (empat ikatan rangkap, C20:4),
eikosapentaenoat (lima ikatan rangkap C20:5), dan
dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22:6).
Struktur Asam Lemak :
Lemak & Minyak :

• Semakin panjang rantai atom karbonnya

maka asam lemak cenderung bersifat padat,
tetapi makin tinggi tingkat
ketidakjenuhannya (ikatan rangkap), maka
asam lemak cenderung bersifat cair pada
suhu ruang karena titik lelehnya rendah.
 Asam lemak Sumber Panjang Rantai Jumlah ikatan Sifat fisik
karbon rangkap

Asam lemak jenuh:

Butirat Mentega 4 0 Cair
Kaproat Mentega, minyak kelapa 6 0 Cair
Kaprilat Mentega, minyak kelapa 8 0 Cair
Kaprat Minyak kelapa, minyak 10 0 Cair
salam

Laurat Minyak kelapa 12 0 padat

Miristat Minyak nabati 14 0 Padat
Palmitat Minyak nabati, lemak 16 0 Padat
hewan

Stearat Minyak nabati, lemak 18 0 Padat

hewan

Arahidat Minyak kacang 20 0 Padat

Behenat Minyak kacang 22 0 Padat
Lignoserat Minyak kacang 24 0 Padat
 Asam lemak Sumber Panjang Jumlah Sifat fisik
Rantai ikatan
karbon rangkap

Asam lemak tidak jenuh jamak:

Linoleat(LA) Minyak jagung, 18 2 Cair
kedelai, lemak ayam
Eloestearat Lemak sapi, ayam, 18 3 Cair
minyak nabati
Linolenat(LNA) Lemak babi, minyak 18 3 Cair
kedelai
Arahidonat(ARA) Minyak kacang, 20 4 Cair
lemak hewan
Eikosapentaenoat Lemak ikan 20 5 Cair
(EPA)
Dokosaheksaenoat Lemak ikan 22 6 Cair
(DHA)
 Nomenklatur Asam Lemak :
• Komposisi asam lemak dideskripsikan oleh 2 angka yang
dipisahkan dengan tanda titik dua. Contoh :
4:0 (asam butirat) => golongan asam lemak jenuh

Jumlah atom karbon Jumlah ikatan rangkap

pada rantai asam lemak
• Untuk asam lemak tidak jenuh, lokasi ikatan rangkap &
stereoisomer dideskripsikan sebagai :
18:1c9 (asam oleat, cis isomer)

lokasi ikatan rangkap pada C9 isomer cis yg

dihitung dari gugus karboksil
 • Beberapa kasus pada polyunsaturated fatty acids
dituliskan sebagai berikut :
C18:2n-6 (linoleic acid) /18:2ω-6 / C18:2Δ6

lokasi ikatan rangkap pada C6 yg dihitung

dari gugus metil
Fosfolipid :
• Fosfolipid  turunan dari trigliserida yg mengandung 2
molekul asam lemak, gliserol, & fosfat.
• Gliserol & fosfat merupakan gugus yg bersifat polar,
sedangkan 2 asam lemak membentuk 2 gugus non-
polar.
• Fosfolipid  komponen utama pembentuk membran sel yg
tersusun atas double layer (2 lapisan)  fosfolipid bersifat
amphifatik.
• Fungsi fosfolipid : mempertahankan ion-ion, protein & molekul-
molekul lain agar tidak berbaur ke daerah lain.