MODUL BIOKIMIA

(KES 700)

MODUL SESI-4
ASAM LEMAK, LIPID DAN LIPID MEMBRAN SEL

DISUSUN OLEH
Dr. apt. SRI TEGUH RAHAYU, M. FARM.

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 0 / 34
 ASAM LEMAK, LIPID
A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan
Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :
1. Menjelaskan apa yang dimaksud dengan asam lemak, sifat kimia fisika, struktur
umum dan fungsi asam lemak sebagai penyusun lipid.
2. Menjelaskan jenis lipid, peran lipid bagi tubuh
3. Menjelaskan komponen lipid pada membran dan fungsi membrane sel
B. Uraian dan Contoh
1. Asam lemak
Lipid biologis adalah kelompok senyawa yang beragam secara kimiawi, ciri yang umum dan
menentukan adalah ketidakmampuannya larut dalam air.
LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang dengan alkohol (gliserol)
Jenis lipid yang ada ketahui, dan perannya bagi tubuh yaitu:
1. Lipid sederhana ester asam lemak dengan bermacam-macam alkohol.

A. Lemak ester asam lemak dengan gliserol.

Bentuk cair minyak,
bentuk padat lemak

B. Lilin ester asam lemak dengan alkohol tinggi

(alkohol dg rantai atom c yg panjang)

2. Lipid majemuk ester asam lemak dg alkohol yg mengandung

senyawa lain (karbohidrat, asam amino,
protein, fosfat, basa nitrogen dll.)

Fosfolipid fosfat lipoprotein protein

Serebrosid kh, nitrogen aminolipid as. Amino
3. Lipid turunan senyawa turunan dari lipid sederhana dan lipid majemuk yg dapat
diperoleh dg proses hidrolisis a. Lemak, gliserol, alkohol, aldehid, keton, steroid,
terpen, vit larut lemak,dll

Fungsi biologis lipid sangat beragam seperti kimianya, yaitu :

a. Lemak dan minyak adalah bentuk energi utama yang tersimpan di banyak organisme.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1 / 34
 b. Fosfolipid dan sterol adalah struktur utama elemen membran biologis (jangkar
hidrofobik).
c. Isolasi termal dalam organisme hidup
d. Kofaktor enzim,
e. pembawa elektron,
f. pigmen penyerap cahaya,
g. penahan hidrofobik untuk protein, "pendamping" untuk membantu protein membran
terlipat,
h. pengemulsi di saluran pencernaan,
i. hormon, dan
j. pembawa pesan intraseluler.
Asam lemak adalah molekul hidrokarbon rantai panjang yang mengandung bagian asam
karboksilat di salah satu ujungnya. Asam lemak jarang muncul dalam bentuk bebas dan
biasanya ditemukan dalam bentuk esterifikasi sebagai komponen utama dari berbagai lipid.
Asam lemak dengan kurang dari 12 dan lebih dari 24 atom karbon jarang ditemukan dalam
sistem biologis. Spesies yang paling melimpah adalah yang memiliki 16 dan 18 atom karbon.
Sebagian besar asam lemak memiliki jumlah atom karbon genap saat disintesis sistem
biologis dengan kondensasi unit dua karbon asetat. Penomoran karbon dalam asam lemak
dimulai dengan karbon dari gugus karboksilat. Seperti namanya, semuanya adalah asam
dengan nilai pKa dalam air sekitar 4,5. Oleh karena itu, pada pH fisiologis, gugus karboksil
mudah terionisasi, menghasilkan muatan negatif ke asam lemak.
pKa = 4.5
RCOOH ↔ RCOO- + H+

Gb 1. Struktur umum asam lemak

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2 / 34
2. Klasifikasi
a. Asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap karbon-karbon (-C = C-) disebut asam
lemak jenuh karena tidak dapat mengalami hidrogenasi lebih lanjut.
b. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap selanjutnya dapat
terhidrogenasi.
c. Asam lemak tak jenuh ganda, asam lemak mengandung lebih dari satu ikatan rangkap
karbon-karbon (poli),
Lebih dari setengah residu asam lemak dari tumbuhan dan lemak hewan adalah lemak tak
jenuh atau tak jenuh ganda. Asam lemak bakteri dapat bercabang, terhidroksilasi atau
mengandung cincin siklopropana. Lilin dan minyak tertentu yang berasal dari tumbuhan juga
mengandung asam lemak yang tidak biasa sebagai komponennya.

Nomenklatur
numerik yang disederhanakan untuk asam lemak menggunakan jumlah atom karbon (rantai
panjang) dan jumlah ikatan rangkap, dipisahkan oleh titik dua. Misalnya, 18 karbon asam
lemak jenuh (asam stearat) dilambangkan dengan 18 : 0 dan lemak tak jenuh tunggal 16
karbon asam (asam palmitoleat) dilambangkan dengan 16 : 1. Posisi dari setiap ikatan
rangkap ditentukan oleh nomor superskrip mengikuti ∆ (delta). Misalnya, asam palmitoleat
dilambangkan dengan 16: 1 (∆9). Suatu asam lemak 20-karbon dengan satu ikatan rangkap
antara C9 dan C10 dan ikatan rangkap antara C12 dan C13 dilambangkan dengan 20 : 2 (∆9,12)
Dalam sistem nomenklatur lain, asam lemak dinamai sesuai nama hidrokarbon yang sama
jumlah dan susunan atom karbon, dengan mengganti –e akhir dengan –oic. Asam jenuh
berakhiran -anoat, misalnya, asam oktadekanoat untuk asam lemak jenuh 18-karbon 18: 0,
dan asam tak jenuh diakhiri dengan asam -enat, misalnya, asam oktadekenoat untuk 18: 1 (∆9).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 3 / 34
Atom karbon yang berdekatan dengan C1, yaitu C2, C3, C4 juga dikenal sebagai karbon α, β, γ,
dan karbon metil terminal dikenal sebagai ω atau n- karbon. ω9 menunjukkan ikatan rangkap
pada Penghitungan karbon ke-9 dari ω-karbon. Jika asam lemak memiliki ikatan rangkap
tambahan, itu terjadi antara ikatan rangkap pertama yang ada dan karbon karboksil
menghasilkan tiga seri lemak asam yang dikenal sebagai keluarga ω9, ω6, dan ω3.

Lipid yang terdiri dari asam lemak yang sama di ketiga posisi disebut triasilgliserol sederhana
dan dinamai menurut asam lemak yang dikandungnya. Triasilgliserol sederhana dari 16 : 0,
18: 0, dan 18: 1, misalnya, masing-masing adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein.
Triasilgliserol yang terbentuk secara alami dalam bentuk bercampur karena mengandung dua
atau lebih asam lemak yang berbeda. Untuk menamai senyawa ini dengan jelas, nama dan
posisi masing-masing asam lemak harus ditentukan.

Struktur dan sifat asam lemak jenuh dan tak jenuh

Pemeriksaan struktur asam lemak tak jenuh dan tak jenuh ganda yang berbeda menunjukkan
pola umum di lokasi ikatan rangkap. Dalam kebanyakan asam lemak tak jenuh tunggal,
ikatan rangkap adalah antara C9 dan C10 (yaitu ∆9). Ikatan rangkap lainnya, jika ada, umumnya
∆12 dan ∆15 dengan pengecualian asam arakidonat. Ikatan ganda asam lemak tak jenuh ganda
hampir tidak pernah terkonjugasi (seperti dalam -CH = CH-CH = CH-) tetapi dipisahkan oleh
gugus metilen (seperti dalam -CH = CH-CH2-CH = CH-). Ikatan rangkap tiga sangat jarang
terjadi pada asam lemak. Karena kebebasan rotasi ikatan tunggal C-C, asam lemak jenuh
bersifat fleksibel molekul secara teoritis mampu mengasumsikan berbagai macam konformasi.
Namun, mereka secara eksklusif terjadi pada konformasi yang diperpanjang sepenuhnya
karena memiliki interferensi sterik paling kecil antara gugus metilen yang berdekatan,
karenanya, memiliki energi minimum. Di hampir semua asam lemak alami, ikatan rangkap
berada dalam konfigurasi cis. Ini menghasilkan ketegaran tajam sekitar 30º dalam rantai
hidrokarbon dari asam lemak tak jenuh yang mengganggu pengepakan yang efisien (Gbr. 2)
Sifat fisik asam lemak, dan lipid yang mengandungnya, sangat ditentukan oleh panjang dan
derajat kejenuhan rantai hidrokarbon.
a. Hampir Semua Asm Lemak Mempunyai Jumlah Atom C Genap ( # C16 Dan C18)
b. Di Alam Ditemukan Jmlh Asam Lemak Tidak Jenuh >> As. Lemak Jenuh
c. As. Lemak Tidak Jenuh Pada Suhu Kamar berbentuk Cair
d. As. Lemak Jenuh (C12-24) Pada Suhu Kamar berbentuk Padat Sedangkan (C2-C10)
Cair

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 4 / 34
 e. As. Lemak Tidak Jenuh Banyak Ditemukan Pd Tumbuhan
f. As. Lemak Jenuh Banyak Ditemukan Pada Hewan
g. Ikatan Ganda Tidak Pernah Terkonyugasi Tetapi Selalu Dipisahkan Oleh Gugus Metil
Dan Berada Pada Konfigurasi Cis
h. As Lemak Umumnya Tidak Larut Dalam Air Tetapi Dapat Terdispersi Membentuk
Misel Dalam Naoh/Koh Encer Membentuk Sabun
i. Ikatan Ganda Mudah Mengalami Reaksi Oksidasi Dengan Adanya Oksigen
Membentuk Senyawa Radikal Bebas.

Kelarutan yang buruk dalam air disebabkan oleh adanya rantai hidrokarbon nonpolar.
Misalnya, asam laurat (12: 0) memiliki kelarutan dalam air 0,063 mg / g yang jauh lebih
sedikit dibandingkan dengan glukosa (1100 mg / g) yang memiliki berat molekul yang sama.
Aturannya adalah, semakin panjang rantai asil lemak dan semakin sedikit ikatan rangkapnya,
semakin rendah kelarutannya dalam air. Gugus asam karboksilat, yang polar dan terionisasi
pada pH netral, menyebabkan sedikit kelarutan asam lemak rantai pendek di dalam air.

Karena hidroksil polar gliserol dan karboksilat polar dari asam lemak terikat dalam hubungan
ester, maka triasilgliserol merupakan molekul nonpolar, hidrofobik, tidak larut dalam air.
Lipid memiliki berat jenis yang lebih rendah daripada air, itu sebabnya mengapa campuran
minyak dan air (saus salad minyak dan cuka, untuk contoh) memiliki dua fase: minyak,
dengan berat jenis yang lebih rendah, mengapung pada fase air.

Tabel 1. Nama dan simbol asam lemak

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 5 / 34
Titik lebur asam lemak dan lipid juga ditentukan oleh panjang dan derajat ketidakjenuhan
rantai hidrokarbon. Pada suhu kamar (25°C), asam lemak jenuh dari 12: 0 hingga 24: 0 secara
fisik berbentuk lilin, sedangkan asam lemak tak jenuh dengan panjang yang sama berbentuk
cairan seperti minyak. Perbedaan titik lebur disebabkan oleh perbedaan derajat pengemasan
molekul asam lemak (Gb 1.). ini karena pemadatan yang lebih rendah, atau pengemasan yang
tidak efisien, dari rantai hidrokarbon yang memiliki ketegaran tajam pada setiap ikatan
rangkap C = C dalam konfigurasi cis. Hal ini menyebabkan penurunan interaksi van der
Waals yang menyebabkan titik lebur lebih rendah. Titik lebur berkurang dengan
meningkatnya derajat ketidakjenuhan.

Gb 1. Struktur asam lemak

Pada asam lemak jenuh (Gb 1a), rotasi bebas di sekitar setiap ikatan karbon-karbon
memberikan fleksibilitas yang besar pada rantai hidrokarbon; konformasi yang paling stabil
adalah bentuk yang memanjang sepenuhnya, karena hambatan sterik atom tetangga
diminimalkan. Molekul-molekul ini dapat berkumpul bersama dengan erat dalam susunan
hampir kristal, dengan semua atom sepanjang mereka membentuk ikatan van der Waals
dengan atom molekul tetangganya.
Sedangkan pada asam lemak tak jenuh (Gb 1b), ikatan rangkap cis memaksa rantai
hidrokarbon berbelit. Hal tersebut menyebakan tidak dapat mengemas sekencang asam lemak
jenuh penuh, dan akibatnya interaksi satu sama lain lebih lemah sehingga hanya

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 6 / 34
membutuhkan lebih sedikit energi panas untuk menganggu susunan asam lemak tak jenuh
yang tertata dengan buruk ini, asam lemak tidak jenuh memiliki titik leleh yang jauh lebih
rendah dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai yang sama.

Demikian pula, fluiditas membran yang mengandung proporsi tinggi dari lipid dengan residu
asil lemak tak jenuh lebih tinggi daripada membran yang mengandung residu asil lemak jenuh.
Fenomena memiliki pengaruh signifikan pada aktivitas dan fungsi membran biologis dan
protein yang tertanam di dalamnya.
Pada vertebrata, asam lemak bebas (asam lemak tak teresterifikasi, dengan gugus karboksilat
bebas) ada disirkulasi dalam darah yang terikat secara nonkovalen pada pembawa protein
serum albumin. Namun, asam lemak yang ada dalam plasma darah sebagian besar berbentuk
sebagai turunan asam karboksilat seperti ester atau amida sehingga tidak memiliki gugus
karboksilat bermuatan, hal tersebut menyebabkan turunan asam lemak ini umumnya bahkan
lebih sedikit larut dalam air daripada asam lemak bebas.

Asam lemak esensial

Asam lemak yang tidak dapat dibiosintesis dalam jumlah yang memadai oleh organisme
dianggap sebagai asam lemak esensial. Asam palmitoleat dan oleat tidak penting dalam
makanan karena jaringan dapat memasukkan ikatan rangkap pada posisi ∆9 asam lemak jenuh.
Ikatan rangkap pertama yang dimasukkan ke dalam asam lemak jenuh hampir selalu pada
posisi ∆9 oleh sistem enzim ∆9 desaturase dalam retikulum endoplasma. Hanya asam linoleat
dan linolenat dikenal sebagai asam lemak esensial bergizi karena diketahui penting untuk
nutrisi lengkap bagi banyak spesies hewan, termasuk manusia, namun tidak diproduksi oleh
tubuh.
Asam polenoat lain seperti C20, C22 dan C24, berasal dari asam oleat, linoleat dan linolenat
melalui pemanjangan rantai dengan sistem enzim elongase dan desaturase. Pada kebanyakan
mamalia asam arakidonat, 20 : 4 (∆5,8,11,14), dapat dibentuk dari asam linoleat. Ikatan ganda

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 7 / 34
dapat masuk pada posisi ∆4, ∆5, ∆6 dan ∆9 pada kebanyakan hewan, tetapi tidak pernah
melebihi posisi ∆9.
Tanaman, mampu mensintesis asam lemak esensial bergizi dengan memasukkan ikatan
rangkap pada posisi ∆12 dan ∆15. Manusia dapat memperolehnya dengan mengkonsumsi
berbagai tumbuhan atau daging hewan yang telah mengkonsumsi lemak tumbuhan tersebut.

Triasilgliserol
Lipid paling sederhana yang dibuat dari asam lemak adalah triasilgliserol, juga disebut
sebagai trigliserida, lemak, atau lemak netral. Triasilgliserol adalah lipid paling sederhana
yang terdiri dari tiga asam lemak masing-masing membentuk ikatan ester dengan satu
molekul gliserol (Gb 3b). Triasilgliserol adalah ester asam lemak dengan gliserol. Terdiri dari
asam lemak jenis yang sama di ketiga posisi disebut triasilgliserol sederhana dan diberi nama
sesuai dengan asam lemak yang ada (misalnya tripalmitin, tristearin dan triolein yang masing-
masing mengandung tiga asam palmitat, stearat dan oleat). Namun, mayoritas triasilgliserida
alami mengandung lebih dari satu jenis asam lemak dan karenanya disebut triasilgliserida
campuran. Senyawa ini diberi nama dengan jelas dengan menyebutkan nama dan posisi
masing-masing asam lemak. Ini dilakukan dengan penomoran atom karbon dari gliserol
secara tidak ambigu dengan penomoran stereokimia.

Gb 2. Struktur umum asam lemak, gliserol dan triasilgliserol dan sintesisnya

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 8 / 34
 Gliserol + Asam stearat Tristearin

Gb 3. Struktur gliserol (memiliki 3 atom karbon, dengan atom karbon kiral C2) (A) dan
triasilgliserol dengan asam lemak yang berbeda (B), yaitu 1-Stearoil, 2-linoleoil, 3-palmitoil
glycerol

Pada sebagian besar sel eukariotik, triasilgliserol membentuk fase terpisah dari tetesan
minyak mikroskopis di dalam sitosol berair, yang berfungsi sebagai depot bahan bakar
metabolik. Pada vertebrata, sel khusus yang disebut adiposit, atau sel lemak, menyimpan
triasilgliserol dalam jumlah besar sebagai tetesan lemak yang hampir memenuhi sel (Gbr. 10–
3a). Triasilgliserol juga disimpan sebagai minyak dalam biji berbagai jenis tanaman,
menyediakan energi dan prekursor biosintetik selama perkecambahan biji.

Adiposit dan biji yang berkecambah mengandung lipase, enzim yang mengkatalisis hidrolisis
simpanan triasilgliserol, melepaskan asam lemak untuk dikirimkan ke lokasi yang
membutuhkannya sebagai bahan bakar.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9 / 34
Ada dua keuntungan signifikan menggunakan triasilgliserol sebagai bahan bakar yang
disimpan, dibandingkan polisakarida seperti glikogen dan pati.
1. atom karbon dari asam lemak lebih banyak tereduksi daripada gula, oksidasi
triasilgliserol menghasilkan energi dua kali lebih banyak, gram per gram, sebagai
oksidasi karbohidrat.
2. Triasilgliserol bersifat hidrofobik dan oleh karena itu tidak terhidrasi, organisme yang
membawa lemak sebagai bahan bakar tidak harus membawa air hidrasi ekstra yang
terkait dengan polisakarida yang tersimpan (2 g per gram polisakarida).

Manusia memiliki jaringan lemak (terutama terdiri dari adiposit) di bawah kulit, di rongga
perut, dan di kelenjar susu. Manusia dengan tubuh agak gemuk dengan 15 hingga 20 kg
triasilgliserol yang disimpan dalam adiposit mereka dapat memenuhi kebutuhan energi
mereka selama berbulan-bulan dengan memanfaatkan simpanan lemak mereka. Sebaliknya,
tubuh manusia dapat menyimpan lebih sedikit bentuk glikogen. Karbohidrat seperti glukosa
dan glikogen memang memiliki keuntungan tertentu sebagai sumber energi metabolik yang
cepat, salah satunya adalah lebih mudah larut dalam air.
Pada beberapa hewan, triasilgliserol yang disimpan di bawah kulit berfungsi tidak hanya
sebagai penyimpan energi tetapi juga sebagai isolasi terhadap suhu rendah. Anjing laut,
walrus, penguin, dan hewan kutub berdarah panas lainnya dilapisi dengan triasilgliserida.
Pada hewan yang berhibernasi (beruang, misalnya), cadangan lemak yang sangat besar yang
terkumpul sebelum hibernasi berfungsi ganda untuk isolasi dan penyimpanan energi.
Kepadatan rendah triasilgliserol adalah dasar untuk fungsi luar biasa lain dari senyawa ini.
Pada paus sperma, simpanan triasilgliserol dan lilin memungkinkan hewan menyesuaikan
daya apung tubuh mereka dengan lingkungan sekitar selama penyelaman dalam di air dingin.

Sifat fisik
Triasilgliserol adalah non-polar, hidrofobik dan pada dasarnya tidak larut dalam air karena
hidroksil polar dari gliserol dan karboksilat polar dari asam lemak terikat dalam hubungan
ester. Triasilgliserol memiliki kepadatan yang lebih rendah dari air dan tidak bercampur
dengan air tetapi membentuk fase terpisah dan mengapung di atas air. Dalam sebagian besar
sel eukariotik, triasilgliserol membentuk fase terpisah seperti tetesan berminyak di sitosol
yang berfungsi sebagai depot bahan bakar metabolik. Hewan vertebrata memiliki sel khusus
yang disebut adiposit yang menyimpan sejumlah besar triasilgliserol sebagai tetesan lemak,
yang hampir memenuhi sel.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10 /
34
Sifat Fisik Lemak
• Mereka tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.
• Triasilgliserol murni tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna dan netral reaksi.
• Mereka memiliki berat jenis (kepadatan) yang lebih rendah daripada air dan karena itu
mengapung di dalam air.
• Meskipun lemak tidak larut dalam air, mereka dapat dipecah menjadi beberapa menit tetesan
dan tersebar di air. Ini disebut emulsifikasi.
• Mengandung partikel koloid hidrofilik seperti protein, karbohidrat dan fosfolipid yang
bertindak sebagai zat penstabil.
• Emulsifikasi sangat meningkatkan luas permukaan lemak dan ini merupakan suatu
kebutuhan penting untuk pencernaan lemak di usus.

Sifat Kimia dan Karakterisasi Lemak

Sifat kimiawi lemak adalah sifat dari komponen gliseridanya, yang bergantung pada karakter
asam lemak yang ada. Semua gliserida adalah ester, sehingga memberi reaksi ester,
mengandung ikatan rangkap dalam rantai asil lemak, menunjukkan sifat-sifat sifat tak jenuh.

Gb 4. Komposisi asam lemak pada 3 jenis lemak, olive oil (cair), mentega (semisolid) dan
lemak daging mengandung campuran asam lemak namun berbeda komposisinya

Sifat Kimia Lemak

• Lemak dihidrolisis untuk menghasilkan tiga molekul asam lemak dan satu molekul dari
gliserol. Hidrolisis lemak dilakukan oleh alkali dan enzim.
• Proses hidrolisis alkali disebut 'saponifikasi'.
• Garam alkali asam lemak hasil saponifikasi adalah sabun
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 11 /
34
• Hidrolisis triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatis melalui aksi lipase.
• Perkembangan bau dan rasa tidak enak pada lemak atau minyak pada saat penyimpanan
disebut tengik. Reaksi ketengikan mungkin disebabkan oleh hidrolisis ester ikatan
(ketengikan hidrolitik) atau karena oksidasi lemak tak jenuh asam (ketengikan oksidatif).
• Hidrolisis parsial triasilgliserol menjadi mono dan diasilgliserol adalah disebut ketengikan
hidrolitik. Hidrolisis dipercepat dengan adanya kelembapan, kehangatan dan lipase yang ada
dalam lemak atau udara. Dalam lemak seperti mentega yang mengandung persentase tinggi
asam lemak volatil, hidrolitik ketengikan menghasilkan bau dan rasa yang tidak
menyenangkan karena pembebasan asam butirat yang mudah menguap. Mentega menjadi
lebih mudah tengik di musim panas.
• Asam lemak tak jenuh dioksidasi pada ikatan rangkap untuk membentuk peroksida, yang
kemudian terurai menjadi aldehida dan asam bau dan rasa yang tidak menyenangkan (tengik
oksidatif).

Reaksi Kimia dari Trigliserida

Hidrolisis
Trigliserida dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak dengan sangat lambat saat direbus
pada tekanan atmosfer. Hidrolisis dapat terjadi dengan cepat dan mudah melalui memanaskan
dengan air pada suhu dan tekanan tinggi dalam autoklaf lebih cepat lagi dengan adanya katalis
seperti asam. Dapat dihidrolisis oleh aksi enzim lipase yang tersebar luas di tumbuhan dan
hewan.

Saponifikasi
Trigliserida dapat dengan mudah terurai menjadi gliserol dan garam dari asam lemak
penyusun (sabun) dengan cara mendidih dengan basa kuat seperti NaOH atau KOH. Proses
ini disebut saponifikasi yang selanjutnya difasilitasi dengan penambahan alkohol untuk
melarutkan lemak yang tidak larut dalam air.
Baik sabun dan gliserol dapat larut dalam air, tetapi sabun dapat dipisahkan dengan
penambahan garam. Gliserol dapat diperoleh kembali dengan penguapan air dan distilasi
vakum. Selain produksi sabun komersial, saponifikasi lemak juga digunakan untuk membuat
garam dari asam lemak lemak untuk analisis kimia selanjutnya dari asam lemak yang ada
dalam lemak tertentu.

Bilangan Penyabunan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12 /
34
Banyaknya miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabuni satu gram minyak
atau lemak dengan sempurna disebut bilangan saponifikasi, nilai saponifikasi atau ekuivalen
saponifikasi. bahan disaponifikasi melalui refluks dengan larutan alkohol 0,5 N KOH berlebih
yang diketahui. Larutan alkali yang dikonsumsi untuk saponifikasi ditentukan dengan
mentitrasi kelebihan alkali dengan asam klorida standar. Karena lemak adalah campuran
gliserida yang, pada gilirannya, mengandung asam lemak dengan berbagai panjang rantai,
bilangan saponifikasi tetap merupakan indeks ukuran molekul rata-rata dari asam lemak yang
ada.

Ketengikan Lemak
Bau dan rasa tidak enak yang dihasilkan oleh sebagian besar lemak alami setelah penuaan
disebut sebagai bau tengik. Ketengikan mungkin disebabkan oleh hidrolisis komponen
gliserida lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Jika hidrolisis tidak sempurna,
campuran gliserol, monogliserida dan digliserida dengan asam lemak bebas dapat diproduksi.
Proses ini dipercepat dengan adanya lipase, yang dengan adanya kelembaban dan suhu hangat,
menyebabkan hidrolisis.
Ketengikan juga dapat disebabkan oleh berbagai proses oksidatif. Misalnya, oksidasi pada
ikatan rangkap residu asil lemak tak jenuh dapat membentuk peroksida, yang kemudian
terurai menjadi aldehida dengan bau dan rasa yang tidak enak. Proses ini meningkat pesat
dengan paparan cahaya. Penambahan sejumlah kecil antioksidan dapat mencegah oksidasi
dan secara signifikan menunda ketengikan oksidat.

Bilangan asam
Jumlah miligram kalium hidroksida yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang ada dalam satu gram lemak atau minyak disebut bilangan asam lemak atau minyak
tersebut. Bilangan asam digunakan untuk penentuan ketengikan karena asam lemak bebas.
Ada beberapa metode spektrofotometri dan spektroskopi FT-IR yang saat ini tersedia untuk
mendeteksi ketengikan dalam minyak nabati.

Reaksi Gliserol
Gliserol adalah komponen trigliserida dan gliserofosfolipid, berbentuk cairan, rasanya manis,
dengan berat jenis 1,26 pada suhu 20º. Larut dengan air dan alkohol dalam semua proporsi
tetapi tidak larut dalam eter, kloroform dan benzena. Gliserol adalah pelarut yang sangat baik,

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13 /
34
dapat menyerap dan menahan air dan banyak digunakan dalam obat-obatan dan kosmetik
sebagai agen pelembab. Ini tidak beracun bagi hewan dan manusia.
Gliserol dapat dioksidasi dengan hidrogen peroksida (H2O2) dalam larutan sedikit basa
dengan adanya garam besi untuk menghasilkan campuran gliserat aldehida dan
dihidroksiaseton. Gugus alkohol primer atau sekunder dari gliserol dapat dioksidasi masing-
masing menjadi aldehida atau keton.

Lilin
Lilin Berfungsi sebagai sumber energi dan penahan air. Lilin biologis adalah ester asam
lemak jenuh dan tak jenuh rantai panjang (C14 hingga C36) dengan alkohol rantai panjang (C16
hingga C30) (Gb 5). Titik lelehnya (60 hingga 100° C) umumnya lebih tinggi daripada titik
leleh triasilgliserol.
Dalam plankton, mikroorganisme yang mengambang bebas di dasar rantai makanan hewan
laut, lilin adalah bentuk penyimpanan utama bahan bakar metabolik. Lilin juga memiliki
beragam fungsi lain yang terkait dengan sifat anti air dan kekuatannya konsistensi. Kelenjar
kulit tertentu dari vertebrata mengeluarkan lilin untuk melindungi rambut dan kulit serta
menjaganya tetap lentur, terlumasi, dan tahan air. Burung, terutama unggas air, mengeluarkan
lilin dari kelenjar preen mereka untuk menjaganya bulu anti air. Daun holly yang mengkilap,
rhododendron, poison ivy, dan banyak tanaman tropis dilapisi dengan lapisan tebal lilin, yang
mencegah penguapan air yang berlebihan dan melindungi parasit.
Lilin biologis ditemukan dalam berbagai aplikasi di industri farmasi, kosmetik, dan lainnya.
Lanolin (dari wol domba), lilin lebah, lilin karnauba (dari pohon palem Brasil), dan lilin
diekstraksi dari minyak spermaceti (dari ikan paus) tersedia secara luas digunakan dalam
pembuatan lotion, salep, dan poles.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14 /
34
 Gb 10. Lilin biologis. (a) Triacontanoylpalmitate, komponen utama lilin lebah, merupakan
ester asam palmitat dengan alcohol triacontanol. (b) Sarang madu, terbuat dari lilin lebah,
kokoh dan non polar

Lipid Struktural dalam Membran

Ciri arsitektural utama membran biologis adalah lapisan lipid ganda, yang bertindak sebagai
penghalang lewatnya ion dan molekul polar. Lipid membran bersifat amphipathic: salah satu
ujung molekul bersifat hidrofobik, yang lainnya hidrofilik. Interaksi hidrofobiknya satu sama
lain dan interaksi hidrofiliknya dengan air mengarahkan pengemasannya ke dalam lembaran
yang disebut membran bilayers.
Diketahui ada lima tipe umum membran lipid:
a. gliserofosfolipid, di mana daerah hidrofobik terdiri dari dua asam lemak yang
bergabung dengan gliserol;
b. galaktolipid dan sulfolipid, yang juga mengandung dua asam lemak yang diesterifikasi
menjadi gliserol, tetapi kekurangan fosfat karakteristik fosfolipid;
c. lipid tetraeter archaebacterial, di mana dua rantai alkil yang sangat panjang terikat eter
dengan gliserol di kedua ujungnya;
d. sfingolipid, di mana satu asam lemak bergabung dengan amina lemak, sfingosin; dan
e. sterol, senyawa yang dicirikan oleh sistem kaku dari empat cincin hidrokarbon yang
menyatu.
Bagian hidrofilik dalam senyawa amphipathic ini mungkin sesederhana gugus OOH tunggal
di salah satu ujung sistem cincin sterol, atau mungkin jauh lebih kompleks. Dalam
gliserofosfolipid dan beberapa sfingolipid, gugus kepala kutub bergabung dengan bagian
hidrofobik oleh hubungan fosfodiester; ini adalah fosfolipid. Sfingolipid lain kekurangan
fosfat tetapi memiliki gula sederhana atau oligosakarida kompleks di ujung kutubnya; ini

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 15 /
34
adalah glikolipid. Di dalam kelompok lipid membran ini, keragaman yang sangat besar
dihasilkan dari berbagai kombinasi "ekor" asam lemak dan "kepala" polar.

Gb 6. Skema beberapa jenis penyimpanan dan membran lipid yang umum

a. Gliserofosfolipid Merupakan Turunan dari Asam Fosfatidat

Gliserofosfolipid, juga disebut fosfogliserida, adalah lipid membran di mana dua asam lemak
terikat dalam hubungan ester dengan karbon pertama dan kedua dari gliserol, dan gugus yang
sangat polar atau bermuatan dilampirkan melalui hubungan fosfodiester dengan karbon ketiga.
Gliserol adalah prokiral; tidak memiliki karbon asimetris, tetapi pelekatan fosfat di salah satu
Gliserol adalah prokiral; tidak memiliki karbon asimetris, tetapi pelekatan fosfat di salah satu
ujungnya mengubahnya menjadi senyawa kiral, yang dapat dinamai dengan benar L-gliserol
3-fosfat, D-gliserol 1-fosfat, atau sngliserol 3-fosfat (Gb 7).

Gb 7. L-gliserol 3-fosfat, D-gliserol 1-fosfat, atau sngliserol 3-fosfat the backbone

phospholipids

Gliserofosfolipid dinamai sebagai turunan dari senyawa induk, asam fosfatidat (Gb 8.),
menurut alkohol polar dalam kelompok kepala. Phosphatidylcholine dan
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 16 /
34
phosphatidylethanolamine memiliki kolin dan etanolamin di dalamnya kelompok kepala
kutub, misalnya. Dalam semua senyawa ini, gugus kepala bergabung dengan gliserol melalui
ikatan fosfodiester, di mana gugus fosfat mengandung muatan negatif pada pH netral.
Alkohol polar mungkin bermuatan negatif (seperti pada fosfatidylinositol 4,5-bifosfat), netral
(fosfatidilserin), atau bermuatan positif (fosfatidilkolin, fosfatidletanolamina). muatan ini
berkontribusi besar pada sifat permukaan membran.
Asam lemak dalam gliserofosfolipid bisa bermacam-macam, jadi fosfolipid tertentu
(fosfatidilkolin, misalnya) dapat terdiri dari sejumlah spesies molekuler, masing-masing
dengan pelengkap unik dari asam lemak. Distribusi spesies molekuler spesifik untuk
organisme yang berbeda, jaringan yang berbeda dari organisme yang sama, dan
gliserofosfolipid yang berbeda dalam sel atau jaringan yang sama. Secara umum,
gliserofosfolipid mengandung asam lemak jenuh C16 atau C18 pada C-1 dan asam lemak tak
jenuh C18 sampai C20 pada C-2. Dengan sedikit pengecualian, signifikansi biologis dari variasi
asam lemak dan gugus kepala belum dipahami.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 17 /
34
 Gb 8. Struktur umum dan turunan dari gliserofosfolipid.
Beberapa jaringan hewan dan beberapa organisme uniseluler berada kaya akan lipid eter, di
mana salah satu dari dua rantai asil terikat pada gliserol dalam ikatan eter, bukan ester. Rantai
yang terkait dengan eter mungkin jenuh, seperti pada lipid alkil eter, atau mungkin
mengandung ikatan rangkap antara C-1 dan C-2, seperti pada plasmalogens (Gb 9). Jaringan
jantung vertebrata secara unik diperkaya dengan lipid eter; tentang setengah dari fosfolipid
jantung adalah plasmalogens. Membran bakteri halofilik, protista bersilia, dan invertebrata
tertentu juga mengandung lipid eter dalam proporsi tinggi. Signifikansi fungsional lipid eter
dalam membran ini tidak diketahui; mungkin resistensi mereka terhadap fosfolipase yang
membelah asam lemak terkait ester dari membran lipid penting dalam beberapa peran lipid
eter. Signifikansi fungsional lipid eter dalam membran ini tidak diketahui; mungkin
perlawanan mereka ke fosfolipase yang membelah asam lemak terkait ester dari membran
lipid penting dalam beberapa peran

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 18 /
34
platelet-activating factor (Gb 9) adalah sinyal molekul yang kuat yang dilepaskan dari
leukosit yang disebut basofil dan merangsang agregasi trombosit serta pelepasan serotonin
(vasokonstriktor) dari trombosit. Ini juga memberikan berbagai efek pada hati, otot polos,
jantung, rahim, dan jaringan paru-paru dan memainkan peran penting dalam peradangan dan
respons alergi.

Gb 9. Struktur lipid bentuk eter -plasmalogen dan platelet-activating factor

b. Kloroplas Mengandung Galaktolipid dan Sulfolipid

Galaktolipid kelompok kedua dari membran lipid yang mendominasi dalam sel tumbuhan,
di mana satu atau dua residu galaktosa dihubungkan oleh ikatan glikosidik ke C-3 dari 1,2-
diasilgliserol (Gb 11). Galaktolipid dilokalkan di membran tilakoid (membran internal)
kloroplas; mereka membentuk 70% sampai 80% dari total lipid membran tanaman vaskular.
Mereka mungkin adalah lipid membran paling melimpah di biosfer. Fosfat sering kali
menjadi nutrisi tanaman pembatas di tanah, dan mungkin tekanan evolusioner untuk
melestarikan fosfat untuk peran yang lebih kritis disukai tanaman yang membuat lipid bebas
fosfat. Membran tanaman juga mengandung sulfolipid, di mana residu glukosa tersulfonasi
bergabung dengan diasilgliserol dalam hubungan glikosidik. Dalam sulfolipid, sulfonat pada
gugus kepala mengandung muatan negatif tetap seperti gugus fosfat pada fosfolipid (Gb 11.).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 19 /
34
Gb 11. Struktur galaktolipid dan Sulfolipid gugus asil turunan dari asam linoleate (18:2
(Δ9,12))

c. Lipid tetraeter archaebacterial

Archaebacteria Mengandung Lipid Membran Unik. Archaebacteria, sebagian besar
hidup secara ekologis ceruk dengan kondisi ekstrim — suhu tinggi (air mendidih), pH rendah,
kekuatan ionik tinggi, misalnya — memiliki membran lipid yang mengandung rantai Panjang
(32 karbon) hidrokarbon bercabang dihubungkan di setiap ujungnya menjadi gliserol.
Keterkaitan ini melalui ikatan eter, yang jauh lebih stabil untuk hidrolisis pada pH rendah dan
suhu tinggi daripada ikatan ester ditemukan di lipid eubacteria dan eukariota. Di mereka
bentuk sepenuhnya diperpanjang, lipid archaebacterial ini dua kali panjang fosfolipid dan
sfingolipid dan rentang lebar membran permukaan. Di setiap ujung dari molekul diperpanjang
adalah kepala kutub terdiri dari gliserol terkait dengan fosfat atau residu gula. Nama umum
untuk senyawa ini, gliserol dialkil gliserol tetraeter (GDGTs), mencerminkan keunikannya
struktur. Bagian gliserol dari archaebacterial lipid bukanlah stereoisomer yang sama dengan
lipid dari eubacteria dan eukariota; karbon pusat masuk konfigurasi R di archaebacteria, di
konfigurasi S pada kingdom lainnya.
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id 20 /
34
 Gb 12. Struktur penyusun Lipid tetraeter archaebacterial

d. Sphingolipids Adalah Turunan dari Sphingosine

Sphingolipids, kelas besar membran keempat lipid, juga memiliki satu kelompok kepala
polar dan dua ekor nonpolar , tetapi tidak seperti gliserofosfolipid dan galactolipid mereka
tidak mengandung gliserol.
Sfingolipid terdiri dari satu molekul dari sphingosine alkohol amino rantai panjang (juga
disebut 4-sphingenine) atau salah satu turunannya, satu molekul asam lemak rantai panjang,
dan kepala polar kelompok yang bergabung dengan hubungan glikosidik dan oleh fosfodiester
pada orang lain (Gb 11). Karbon C1, C2, dan C3 dari molekul sfingosin secara struktural
analog dengan tiga karbon gliserol dalam gliserofosfolipid. Saat asam lemak melekat pada
hubungan amida ke ONH2 pada C2, senyawa yang dihasilkan adalah ceramide, yang secara
struktural mirip dengan diacylglycerol. Ceramide struktur induk dari semua sphingolipid.
Ada tiga subkelas sfingolipid, semuanya turunan dari ceramide tetapi berbeda dalam
kelompok kepalanya: sphingomyelins, glikolipid netral (tidak bermuatan), dan gangliosida.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 21 /
34
 Gb 12. Struktur umum dan turunan dari sfingolipid

Sphingomyelins mengandung fosfokolin atau phosphoethanolamine sebagai kelompok kepala

polar oleh karena itu diklasifikasikan bersama dengan gliserofosfolipid sebagai fosfolipid
(Gbr. 12). Sphingomyelins dalam sifat umum dan struktur tiga dimensinya, menyerupai
fosfatidilkolin dan tidak memiliki muatan bersih pada bagian kepala (Gb 12).
Sphingomyelins di membran plasma hewan sel dan terutama menonjol di mielin, selubung
membran yang mengelilingi dan mengisolasi akson dari beberapa neuron — dengan demikian
disebut "sphingomyelins."
Glikosphingolipid, yang sebagian besar terjadi di permukaan luar membran plasma, memiliki
bagian kepala dengan satu atau lebih gula yang terhubung langsung ke OOH di C-1 dari
bagian ceramide; tidak mengandung fosfat. Cerebrosides memiliki satu gula yang terkait
dengan ceramide; yang memiliki galaktosa secara khas ditemukan di membran plasma sel di
jaringan saraf, dan dengan glukosa di dalam membran plasma sel jaringan nonneural.
Globosida netral (tidak bermuatan) glikosphingolipid dengan dua atau lebih gula, biasanya D-

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 22 /
34
glucose, D-galactose, atau N-acetyl-D-galactosamine. Cerebrosides dan globosida terkadang
disebut glikolipid netral, karena tidak memiliki muatan pada pH 7.
Gangliosida, sphingolipid paling kompleks memiliki oligosakarida sebagai kelompok kepala
polar dan satu atau lebih banyak residu asam N-acetylneuraminic (Neu5Ac), asam sialic
(sering disebut "asam sialic"). Gangliosida terkonsentrasi di permukaan luar sel, sebagai di
pengenalan untuk molekul ekstraseluler atau permukaan sel tetangga.
Jenis dan jumlah gangliosida dalam membran plasma berubah secara dramatis selama
perkembangan embrio. Pembentukan tumor menginduksi sintesis komplemen baru
gangliosida, dan konsentrasi yang sangat rendah dari gangliosida spesifik telah ditemukan
untuk menginduksi diferensiasi sel tumor neuronal yang dibiakkan. Investigasi peran biologis
dari beragam gangliosida tetap menjadi lahan subur untuk penelitian di masa depan.

Fosfolipid dan Sphingolipid Terdegradasi

Lisosom
Sebagian besar sel terus menerus menurunkan dan mengganti lipid membrannya. Untuk setiap
ikatan terhidrolisis dalam gliserofosfolipid, terdapat enzim hidrolitik spesifik di lisosom (Gb.
13). Fosfolipase dari A jenis menghilangkan salah satu dari dua asam lemak, menghasilkan
suatu lisofosfolipid. (Esterase ini tidak menyerang hubungan eter dari plasmalogens.)
Lisofosfolipase dihilangkan asam lemak yang tersisa.
Fosfolipase A1 dan A2 menghidrolisis ikatan ester gliserofosfolipid utuh di C1 dan C2 gliserol.
Fosfolipase C dan D masing-masing memisahkan salah satu ikatan fosfodiester di gugus
kepala. Beberapa fosfolipase bekerja hanya pada satu jenis gliserofosfolipid, seperti
fosfatidylinositol 4,5-bifosfat atau fosfatidilkolin; lainnya kurang spesifik. Ketika salah satu
asam lemak telah dihilangkan oleh fosfolipase tipe A, asam lemak kedua dipecah dari
molekul oleh lisofosfolipase.
Gangliosida terdegradasi oleh satu set enzim lisosom yang mengkatalisis penghapusan unit
gula secara bertahap, akhirnya menghasilkan ceramide. Cacat genetik pada salah satu enzim
hidrolitik ini mengarah pada akumulasi gangliosida dalam sel, dengan konsekuensi medis
yang parah.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 23 /
34
 Gb 13. Kekhususan enzim fosfolipase.

e. Sterol Memiliki Empat Cincin Karbon Menyatu

Sterol adalah lipid struktural yang ada di membrane dari sebagian besar sel eukariotik.
Struktur karakteristik kelompok kelima membran lipid ini adalah nukleus steroid, yang terdiri
dari empat cincin yang menyatu, tiga dengan enam karbon dan satu dengan lima (Gb 13). Inti
steroid hampir planar dan relatif kaku; cincin yang menyatu tidak memungkinkan rotasi pada
ikatan COC. Kolesterol, sterol utama dalam jaringan hewan, bersifat amphipathic, dengan
gugus kepala polar (gugus hidroksil di C-3) dan badan hidrokarbon nonpolar (inti steroid dan
rantai samping hidrokarbon di C-17), kira-kira sepanjang 16 - asam lemak karbon dalam
bentuknya yang diperpanjang. Sterol serupa ditemukan pada eukariota lain: stigmasterol pada
tumbuhan dan ergosterol pada jamur, misalnya. Bakteri tidak dapat mensintesis sterol;
beberapa spesies bakteri, bagaimanapun, dapat memasukkan sterol eksogen ke dalam
membrannya. Sterol dari semua eukariota disintesis dari subunit isoprena lima karbon
sederhana,

Turunan kolesterol penting secara biologis

Sterol juga digunakan dalam sistem biologi sebagai prekursor untuk sejumlah besar molekul
dengan aktivitas biologis tertentu. di antara sterol yang penting adalah hormon steroid seperti

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 24 /
34
testosteron, estrogen, progesteron dan kortikosteroid (Gb 13) yang membawa efek biologis
spesifik dengan mengatur ekspresi sejumlah gen target.
Lipoprotein adalah Lipid bersifat polar, yang mengandung protein, fosfolipid, Triasilgriserol
dan Kolesterol. Lipoprotein memiliki fungsi utama adalah transportasi lipid dalam darah dari
Usus Halus → Depot Lemak → Jaringan
Kolesterol dan esternya dengan asam lemak rantai panjang merupakan komponen penting dari
lipoprotein plasma. Empat kelas utama lipoprotein telah dikenali, yaitu :
a. Transpor kilomikron lipid yang dihasilkan dari pencernaan dan penyerapan.
b. Lipoprotein densitas sangat rendah (VLDL) mengangkut trigliserida dari hati.
c. Lipoprotein densitas rendah (LDL) mengantarkan kolesterol ke jaringan, dan
d. lipoprotein densitas tinggi (HDL) menghilangkan kolesterol dari jaringan dan
mengembalikannya ke hati untuk dikeluarkan.

KOMPOSISI KIMIA LIPOPROTEIN PLASMA DARAH :

JENIS DENSITAS PROTEIN TAG FL KOL
KILOMIKRON 0,92 – 0,96 1,7 96 0,8 1,7
VLDL 0,95 – 1,00 10 60 18 15
LDL 1,00 – 1,06 25 10 22 45
HDL 1,06 – 1,21 50 3 20 18

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 25 /
34
 Gb 13. Struktur kolesterol dan cara penomoran

Pada struktur kimianya, cincin diberi label A sampai D untuk menyederhanakan referensi ke
turunan dari inti steroid, dan atom karbon diberi nomor dengan warna biru.
Gugus hidroksil C-3 (merah muda pada kedua representasi) adalah gugus kepala polar. Untuk
penyimpanan dan pengangkutan sterol, gugus hidroksil ini mengembun dengan asam lemak
membentuk sterol ester. Selain perannya sebagai penyusun membran, sterol berfungsi sebagai
prekursor untuk berbagai produk dengan aktivitas biologis tertentu. Hormon steroid, misalnya,
adalah sinyal biologis kuat yang mengatur ekspresi gen. Asam empedu (bile acid) adalah
turunan polar dari kolesterol yang bertindak sebagai deterjen di usus, pengemulsi lemak
makanan agar lebih mudah diakses oleh lipase pencernaan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 26 /
34
Gb 14. Struktur Beberapa Steroid Testosterone (hormone sek laki-laki), Estradiol (hormon
sek wanita), Cortisol And Aldosteron (hormon pengatur metabolism glukosa ), Prednisolon
dan Prednison (obat antiinflamasi)

Gb 15. Struktur asam empedu yang berperan mengemulsikan lemak sehingga dapat
dikeluarkan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 27 /
34
C. Latihan
1. Uraikan mengenai asam lemak, sifat kimia fisika, struktur umum dan fungsi asam lemak
sebagai penyusun lipid !
2. Berapakah jenis lipid yang ada ketahui, jelaskan perannya bagi tubuh
3. Jelaskan komponen lipid membran dan dan fungsinya !

D. Kunci Jawaban
1. Asam lemak adalah molekul hidrokarbon rantai panjang yang mengandung bagian asam
karboksilat di salah satu ujungnya.
Sifat fisika Asam lemak jarang muncul dalam bentuk bebas dan biasanya ditemukan dalam
bentuk esterifikasi sebagai komponen utama dari berbagai lipid. Asam lemak dengan kurang
dari 12 dan lebih dari 24 atom karbon jarang ditemukan dalam sistem biologis. Spesies yang
paling melimpah adalah yang memiliki 16 dan 18 atom karbon. Sebagian besar asam lemak
memiliki jumlah atom karbon genap saat disintesis sistem biologis dengan kondensasi unit
dua karbon asetat.
a. Hampir Semua Asm Lemak Mempunyai Jumlah Atom C Genap ( # C 16 Dan C 18)
b. Di Alam Ditemukan Jmlh Asam Lemak Tidak Jenuh >> As. Lemak Jenuh
c. As. Lemak Tidak Jenuh Pada Suhu Kamar Cair

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 28 /
34
 d. As. Lemak Jenuh (C12-24) Pada Suhu Kamar Padat Sedangkan (C2-C10) Cair
e. As. Lemak Tidak Jenuh Banyak Ditemukan Pd Tumbuhan
f. As. Lemak Jenuh Banyak Ditemukan Pada Hewan
g. Ikatan Ganda Tidak Pernah Terkonyugasi Tetapi Selalu Dipisahkan Oleh Gugus Metil
Dan Berada Pada Konfigurasi Cis
h. As Lemak Umumnya Tidak Larut Dalam Air Tetapi Dapat Terdispersi Membentuk
Misel Dalam Naoh/Koh Encer Membentuk Sabun
i. Ikatan Ganda Mudah Mengalami Reaksi Oksidasi Dengan Adanya Oksigen
Membentuk Senyawa Radikal Bebas.

Kelarutannya yang buruk dalam air disebabkan oleh adanya rantai hidrokarbon nonpolar.
Misalnya, asam laurat (12: 0) memiliki kelarutan dalam air 0,063 mg / g semakin panjang
rantai asil lemak dan semakin sedikit ikatan rangkapnya, semakin rendah kelarutannya dalam
air. Gugus asam karboksilat, yang polar dan terionisasi pada pH netral, menyebabkan sedikit
kelarutan asam lemak rantai pendek di dalam air.
Karena hidroksil polar gliserol dan karboksilat polar dari asam lemak terikat dalam hubungan
ester, maka triasilgliserol merupakan molekul nonpolar, hidrofobik, tidak larut dalam air.
Titik lebur asam lemak dan lipid juga ditentukan oleh panjang dan derajat ketidakjenuhan
rantai hidrokarbon. Pada suhu kamar (25°C), asam lemak jenuh dari 12: 0 hingga 24: 0 secara
fisik berbentuk lilin, sedangkan asam lemak tak jenuh dengan panjang yang sama berbentuk
cairan seperti minyak. Perbedaan titik lebur disebabkan oleh perbedaan derajat pengemasan
molekul asam lemak (Gb 1.). ini karena pemadatan yang lebih rendah, atau pengemasan yang
tidak efisien, dari rantai hidrokarbon yang memiliki ketegaran tajam pada setiap ikatan
rangkap C = C dalam konfigurasi cis. Hal ini menyebabkan penurunan interaksi van der
Waals yang menyebabkan titik lebur lebih rendah. Titik lebur berkurang dengan
meningkatnya derajat ketidakjenuhan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 29 /
34
 Gb 1. Struktur asam lemak

Pada asam lemak jenuh (Gb 1a), rotasi bebas di sekitar setiap ikatan karbon-karbon
memberikan fleksibilitas yang besar pada rantai hidrokarbon; konformasi yang paling stabil
adalah bentuk yang memanjang sepenuhnya, karena hambatan sterik atom tetangga
diminimalkan. Molekul-molekul ini dapat berkumpul bersama dengan erat dalam susunan
hampir kristal, dengan semua atom sepanjang mereka membentuk ikatan van der Waals
dengan atom molekul tetangganya.
Sedangkan pada asam lemak tak jenuh (Gb 1b), ikatan rangkap cis memaksa rantai
hidrokarbon berbelit. Hal tersebut menyebakan tidak dapat mengemas sekencang asam lemak
jenuh penuh, dan akibatnya interaksi satu sama lain lebih lemah sehingga hanya
membutuhkan lebih sedikit energi panas untuk menganggu susunan asam lemak tak jenuh
yang tertata dengan buruk ini, asam lemak tidak jenuh memiliki titik leleh yang jauh lebih
rendah dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai yang sama.
Pada vertebrata, asam lemak bebas (asam lemak tak teresterifikasi, dengan gugus karboksilat
bebas) ada disirkulasi dalam darah yang terikat secara nonkovalen pada pembawa protein
serum albumin. Namun, asam lemak yang ada dalam plasma darah sebagian besar berbentuk
sebagai turunan asam karboksilat seperti ester atau amida sehingga tidak memiliki gugus
karboksilat bermuatan, hal tersebut menyebabkan turunan asam lemak ini umumnya bahkan
lebih sedikit larut dalam air daripada asam lemak bebas.
Reaksi Kimia asam lemak :.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 30 /
34
Hidrolisis
Trigliserida dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak dengan sangat lambat saat direbus
pada tekanan atmosfer. Hidrolisis dapat terjadi dengan cepat dan mudah melalui memanaskan
dengan air pada suhu dan tekanan tinggi dalam autoklaf lebih cepat lagi dengan adanya katalis
seperti asam. Dapat dihidrolisis oleh aksi enzim lipase yang tersebar luas di tumbuhan dan
hewan.

Saponifikasi
Trigliserida dapat dengan mudah terurai menjadi gliserol dan garam dari asam lemak
penyusun (sabun) dengan cara mendidih dengan basa kuat seperti NaOH atau KOH. Proses
ini disebut saponifikasi yang selanjutnya difasilitasi dengan penambahan alkohol untuk
melarutkan lemak yang tidak larut dalam air.
Baik sabun dan gliserol dapat larut dalam air, tetapi sabun dapat dipisahkan dengan
penambahan garam. Gliserol dapat diperoleh kembali dengan penguapan air dan distilasi
vakum. Selain produksi sabun komersial, saponifikasi lemak juga digunakan untuk membuat
garam dari asam lemak lemak untuk analisis kimia selanjutnya dari asam lemak yang ada
dalam lemak tertentu.

Bilangan Penyabunan
Banyaknya miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabuni satu gram minyak
atau lemak dengan sempurna disebut bilangan saponifikasi, nilai saponifikasi atau ekuivalen
saponifikasi. bahan disaponifikasi melalui refluks dengan larutan alkohol 0,5 N KOH berlebih
yang diketahui. Larutan alkali yang dikonsumsi untuk saponifikasi ditentukan dengan
mentitrasi kelebihan alkali dengan asam klorida standar. Karena lemak adalah campuran
gliserida yang, pada gilirannya, mengandung asam lemak dengan berbagai panjang rantai,
bilangan saponifikasi tetap merupakan indeks ukuran molekul rata-rata dari asam lemak yang
ada.

Ketengikan Lemak
Bau dan rasa tidak enak yang dihasilkan oleh sebagian besar lemak alami setelah penuaan
disebut sebagai bau tengik. Ketengikan mungkin disebabkan oleh hidrolisis komponen
gliserida lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Jika hidrolisis tidak sempurna,
campuran gliserol, monogliserida dan digliserida dengan asam lemak bebas dapat diproduksi.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 31 /
34
Proses ini dipercepat dengan adanya lipase, yang dengan adanya kelembaban dan suhu hangat,
menyebabkan hidrolisis.
Ketengikan juga dapat disebabkan oleh berbagai proses oksidatif. Misalnya, oksidasi pada
ikatan rangkap residu asil lemak tak jenuh dapat membentuk peroksida, yang kemudian
terurai menjadi aldehida dengan bau dan rasa yang tidak enak. Proses ini meningkat pesat
dengan paparan cahaya. Penambahan sejumlah kecil antioksidan dapat mencegah oksidasi
dan secara signifikan menunda ketengikan oksidat.

Bilangan asam
Jumlah miligram kalium hidroksida yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang ada dalam satu gram lemak atau minyak disebut bilangan asam lemak atau minyak
tersebut. Bilangan asam digunakan untuk penentuan ketengikan karena asam lemak bebas.
Ada beberapa metode spektrofotometri dan spektroskopi FT-IR yang saat ini tersedia untuk
mendeteksi ketengikan dalam minyak nabati.
3. Jenis lipid yang ada ketahui, dan perannya bagi tubuh yaitu:
1. Lipid sederhana ester asam lemak dengan bermacam-macam alkohol.
A. Lemak ester asam lemak dengan gliserol.
Bentuk cair minyak,
bentuk padat lemak
B. Lilin ester asam lemak dengan alkohol tinggi
(alkohol dg rantai atom c yg panjang)
2. Lipid majemuk ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung
senyawa lain (karbohidrat, asam amino, protein, fosfat, basa nitrogen dll.)
Fosfolipid fosfat lipoprotein protein
Serebrosid kh, nitrogen aminolipid as. Amino
3. Lipid turunan senyawa turunan dari lipid sederhana dan lipid majemuk yg dapat
diperoleh dg proses hidrolisis a. Lemak, gliserol, alkohol, aldehid, keton, steroid,
terpen, vit larut lemak,dll

D. Daftar Pustaka
a. Murray et al, Harper's Illustrated Biochemistry, 28 edition. 2009
b. Golakiya, Patel, Gajera. Fundamentals of Biochemistry. Textbook. International Book
Distributing Co. 2008
c. Nelson DL. and Cok MM. Lehninger. Priciples of Biochemistry. Seven edition. 2017

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 32 /
34
d. Richard A. Harvey, Denise R. Ferrier, 5th ed. 2018 Lippincott Williams & Wilkins, a
Wolters Kluwer.
.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 33 /
34