Universitas Sulawesi Barat

Bahan Tambahan
Pangan

PEMANIS
Rizka Aulia Safarni
 DEFINISI PEMANIS BUATAN

Pemanis buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa

manis pada produk pangan yang tidak .atau sedikit
mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke
dalam produk pangan dalam jumlah tertentu (Depkes, 1999;
SNI, 2004; BPOM, 2004)
 pa da tahun 1878 ditemukan pertama kali pemanis buatan
yang dikenal dengan sakarin. sejak ditemukannya sakarin,
ketertarikan untuk menemukan beragam pemanis alternatif
yang murah dan juga efektif cenderung terus meningkat.
 TEORI KEMANISAN

Rasa manis dihasilkan oleh senyawa yang mempunyai

struktur kimia tertentu. Beberapa teori yang menjelaskan
hubungan antara kemanisan dan struktur kimia pemanis
antara lain adalah teori hidroksil, teori AH/B, teori Kier, teori
nukleofilik dan teori Multipoint Attachment (MPA)
 Teori Hidroksil
Teori AH/B

teori hidroksil menyatakan

bahwa senyawa yang teori AH/B dari Schallenberger dan
dapat memberikan rasa Acree menyatakan bahwa
senyawa yang mengandung gugus
manis adalah senyawa elektropositif (AH) dan elektronegatif
yang menagndung (B) yang terpisah sekitar 0,3 nm
banyak gugus hidroksil. memiliki rasa manis, misalnya
aspartam, dimana gugus alpha-
amino berperan sebagai AH dan
beta-karboksil sebagai B
 Teori Kier
teori kier merupakan
penyempurnaan teori kedua.
menurut teori ini, pemanis
harus mempunyai sisi X yang
berinteraksi dengan sisi
hidropobik dari reseptor
melalui gaya dispersi London.
Teori Nukleofilik Elektrofilik
teori ini menyatakan bahwa
pemanis merupakan sistem
nukleofilik dan eletrofilik (ns/es).
Hidrofobitas dan parameter sterik
molekul pemanis menentukan
kualitas dan intensitas
kemanisan pemanis
 Teori MPA
teori ini dikemukakan oleh Jeans Marie Tinti dan
Claude Nofre pada tahun 1991. teori ini menyebutkan
bahwa terdapat delapan sisi interaksi antara pemanis
dan transmembran reseptor.

Reference: Flowers, Paul et al., Chemistry. OpenStax, Open Educational Resources (OER) Commons, 2015. https://www.oercommons.org/courses/openstax-chemistry/view
REGULASI
10 persyaratan ideal BTP pemanis yang digunakan sebagai
pemanis pengganti sukrosa antara lain sebagai berikut:

Mempunyai rasa dan sifat atau karakteristik fungsional seperti sukrosa

Nilai kalorinya kurang dari sukrosa pada tingkat kemanisan yang sama
Tidak berwarna
Tidak berbau
Tidak beracun
Dapat dimetabolisme secara normal atau dikeluarkan dari dalm tubuh
Tidak menyebabkan alergi
Stabil terhadap perubahan kimia dan panas
dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lainnya
Ekonomis
 REGULASI

ada beberapa klaim yang diperbolehkan dan dapat ditulis

pada kemasan produk pangan yang mengandung pemanis
bauatan (BPOM, 2004), antara lain:
“tidak menyebabkan karies gigi”
“pangan rendah kalori” bila nilai kalori produk pangan diolah
tanpa penambahan sukrosa , termasuk ramuan yang
mengandung gula atau proses pengolahannya tidak
meningkatkan kada gula secara nyata.
Pemanis sakarin , siklamat, dan aspartam pernah diragukan
tingkat keamanannya. hasil penelitian melaporkan bahwa
sakarin dan siklamat dapat menyebabkan kanker pada
hewan coba, sehingga diduga tidak aman dikonsumsi
manusia. akan tetapi, pengujian lebih lanjut tidak
menunjukkan kepastian sifat karsinogenik pemanis tersebut.,
sehingga pada saat ini kedua pemanis ini masih
diperbolehkan penggunaannya di Indonesia.
 Aspartam merupakan pemanis yang kurang aman bagi
penderita fenilketonuria. Penderita fenilketonuria adalah
mereka yang tidak dapat memetabolisme fenilalanin,
sehingga asam amino tersebut terakumulasi dalam darah
dan jaringan syaraf serta menyebabkan keterbelakangan
mental. Penggunaan pemanis jenis ini pada produk pangan
harus dicantumkan pada kemasan produk.
 KLASIFIKASI
pemanis dapat diklasifikasikan berdasarkan; asalnya, nilai
gizinya dan tingkat kemanisannya.
Pemanis menurut asalnya dapat dibedakan menjadi
pemanis alami dan pemanis buatan.
pemanis berdasarkan nilai gizinya terdiri dari pemanis
nutritif dan nonnutritif,
pemanis berdasarkan tingkat kemanisannya terdiri dari
pemanis berintensitas tinggi dan pemanis pengganti gula
(yaitu kelompok poliol)
neotam merupakan satu-satunya pemanis berintensitas tinggi
yang diizinkan penggunaannya dalam produk fermentasi dari
sayuran atau rumput laut dengan takaran maksimum
33mg/kg, atau kemanisannya setara dengan 33% sukrosa.
 APLIKASI

Menurut Jarwati (2009), pada tahun 1992-2003, pemanis

buatan yang paling banyak digunakan di Indonesia
adalah sorbitol. Pemanis ini disukai karena memiliki
fungsi lain yaitu sebagai flavour, bahan pengisi,
penstabil, pengental, antikempal, humektan,
sekuestran dan bahan utama.