PENUNTUN PRAKTIKUM

BIOKIMIA KELAUTAN

Disusun Oleh :
Yeni Mulyani, S.Si.,M.Si
M. Untung Kurnia Agung, S.Kel.,M.Si
Dewi Oktaviani, S.Kel

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
TAHUN 2019
 PRAKTIKUM 1
PENGENALAN ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan memperkenalkan alat laboratorium, berupa spektrofotometer

dan membuat kurva standar untuk pengukuran sampel dengan spektrofotometer.
Spektrofotometri dapat digunakan untuk menganalisis konsentrasi suatu zat di dalam
larutan berdasarkan absorbansi terhadap warna dari larutan pada panjang gelombang tertentu.
Metode spektrofotometri memerlukan larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya.
Larutan standarnya terdiri dari beberapa tingkat konsentrasi mulai yang rendah sampai
konsentrasi tinggi (Khopkar,2003).
Spektrum cahaya tampak dan warna-warna komplementer :
Panjang Gelombang (nm) Warna Warna Komplementer
400-435 Violet Kuning-hijau
435-480 Biru Kuning
480-490 Hijau-biru Oranye
490-500 Biru-hijau Merah
500-560 Hijau Ungu
560-580 Kuning-hijau Violet
580-595 Kuning Biru
595-610 Oranye Hijau-biru
610-750 Merah Biru-hijau
Spektrofotometri merupakan metode analisis yang didasarkan pada absorpsi radiasi
elektromagnet. Cahaya terdiri dari radiasi terhadap mana mata manusia peka, gelombang
dengan panjang berlainan akan menimbulkan cahaya yang berlainan sedangkan campuran
cahaya dengan panjang-panjang ini akan menyusun cahaya putih. Cahaya putih meliputi
seluruh spektrum nampak 400-760 mm. Spektrofotometri ini hanya terjadi bila terjadi
perpindahan elektron dari tingkat energi yang rendah ke tingkat energi yang lebih tinggi.

Absorbsi sinar oleh larutan mengikuti hukum Lambert-Beer, yaitu :

A= log ( Io / It ) =abc
Keterangan : Io = Intensitas sinar datang
It = Intensitas sinar yang diteruskan
a = Absorptivitas
b = Panjang sel/kuvet
c = konsentrasi (g/l)
A = Absorban
 Larutan yang akan digunakan dalam penggunaan spektrofotometer adalah larutan blanko.
Larutan blanko merupakan larutan yang tidak mengandung analat untuk dianalisis. Larutan blanko
digunakan sebagai kontrol dalam suatu percobaan sebagai nilai 100% transmittans. Kurva standar
merupakan standar dari sampel tertentu yang dapat digunakan sebagai pedoman ataupun acuan untuk
sampel tersebut pada percobaan. Pembuatan kurva standar bertujuan untuk mengetahui hubungan
antara konsentrasi larutan dengan nilai absorbansinya sehingga konsentrasi sampel dapat diketahui.
 PRAKTIKUM 2
PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

• Kompetensi: Mampu memahami perubahan sifat-sifat protein karena berbagai

perlakuan dengan penambahan asam, basa dan pemanasan. Selain itu agar
memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan protein baik yang amfoter
maupun reversible.

• Pendahuluan
Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi
organisme. Protein merupakan rantai polimer asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Ada 20 monomer asam amino yang lazim dikenal sebagai
penyusun protein.Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan fungsi yang
dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan
tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan tekstur bahan yang mengandung
protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia
dan protein dapat mengalami degradasi yang mneghasilkan molekul yang lebih
sederhana dan hasil sampingan.
Denaturasi protein adalah perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida
penyusun. Ada dua jenis denaturasi protein. Pertama adalah koagulasi yaitu
pengembangan rantai polipeptida yang akan membuka gugus reaktifpada rantai
polipeptida dan pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau
berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup banyak dapat menyebabkan protein
tidak lagi terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan mengalami
penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein dapat terjadi di
sekitar titik isoelektris.
Kolagen merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan
yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti kekerasan.
Aplikasi pemanfaatan protein diantaranya digunakan sebagai pengental,
emulsifier, gelling agent dan foaming agent.
• Alat yang Digunakan:
Alat-alat yang digunakan antara lain: beaker glass, hot plate, pHmeter, mortar,
cawan petri, tabung reaksi.

• Bahan yang Digunakan:

Bahan-bahan yang digunakan antara lain: NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH, telur
ayam mentah, ikan (daging, tulang dan kulit), pereaksi ninhidrin.

• Prosedur Kerja
• Siapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker
glass atau tabung reaksi. Ukur pH sampel.
• Tambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel
• Panaskan sampel diatas hot plate.
• Ukur pH sampel setelah perlakuan!
• Tambahkan pereaksi!
• Amati perubahan-perubahan yang tampak!

• Hasil Sementara
Hasil praktikum disajikan dalam bentuk tabel berikut,

Kelompok Sampel Perlakuan pHAwal pHAkhir Pengamatan

Perubahan
 PRAKTIKUM 3
LIPID

Kompetensi :
Mahasiswa mampu memanfaatkan asam lemak pada pembuatan sabun (saponifikasi)
dan mengkarakterisasi produk sabun yang dihasilkan (kelarutan, uji gliserol dan
ketidakjenuhan).

Pendahuluan :
Lemak atau lipid adalah istilah yang digunakan untuk senyawa yang relatif tidak larut
air dan dapat diekstrak dengan pelarut non polar. Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas
yaitu: lipid netral; fosfatida; spingolipid dan glikolipida. Lipid yang berbentuk cair pada suhu
ruang disebut minyak dan yang berbentuk padat disebut lemak. Secara kimiawi,lipid terdiri
dari 3 gugus asam lemak dan melekat pada gliserol melalui ikatan ester.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol.
Kelarutan tersebut dipengaruhioleh polaritas dan panjang rantai asam lemak penyusun.
Campuran minyak dan air akan membentuk emusli temporer. Emulsifier/stabilizer adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam emulsi untuk meningkatkan kestabilan. Minyak dan lemak
mudah mengalami oksidasi.
Sabun merupakan salah produk kosmetika yang berkembang seiring peradaban manusia.
Sabun secara sederhana dapat dibuat dengan mereaksikan asam lemak dengan basa. Secara
kimiawi, sabun disebut sebagai garam logam alkali. Reaksi pembuatan sabun disebut reaksi
saponifikasi lemak dan menghasilkan gliserol.Jenis sabun yang dihasilkan tergantung jenis
alkali yang digunakan dalam reaksi penyabunan. Sabun yang ditambah dengan asam kuat
(HCl) akan menghasilkan kembali asam lemak. Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa
mengetahui karakteristik lemak dan pemanfaatan asam lemak melalui pembuatan sabun.

Alat yang digunakan :

Alat-alat yang digunakan, blender, pisau, sendok, sudip, timbangan, gelas ukur,
beaker glass, penangas air, thermometer, tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung dan Bunsen.

Bahan yang digunakan :

Bahan-bahan yang digunakan minyak goreng, minyak zaitun, KOH, NaOH, akuades,
HCl, H2SO4, CH3COOH
Prosedur kerja
1. Masukan 4-5 tetes minyak ke dalam tabung reaksi. Tambahkan air suling sebanyak 3
mL. Masukan 1 ml KOH. Panaskan campuran tersebut sampai mendidih (1-2 menit).
Kocok dan perhatikan pembentukan busa.
2. Ulangi percobaan a dengan mengganti larutan KOH dengan NaOH.
3. Bandingkan hasil yang diperoleh dari poin a dan b
4. Sabun yang terbentuk ditambahkan dengan beberapa tetes asam (HCl pekat, H2SO4
pekat, asam asetat).
5. Amati perlakuan dan catat hasilnya di dalam tabel pengamatan!

Hasil Sementara
Kel Sampel Perlakuan Pengamatan
 PRAKTIKUM 4
HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

1. Kompetensi
Mahasiswa mampu melakukan hidrolisis protein (asal susu, telur, daging ikan,
tempe) secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya. Selain itu
memahani konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease dan memahami
perubahan tingkat kekerasan/tekstur protein.

2. Pendahuluan
Salah satu bentuk protein yang memiliki peran penting dalam kehidupan adalah
enzim. Kerja enzim ada yang memberikan efek sinergis atau antagonis. Enzim
protease berperan mengkatalisis pemutusan ikatan peptide pada bahan yang
mengandung protein. Untuk protein struktural, pemutusan ikatan tersebut
menyebabkan berkurangnya tingkat kekerasan/tekstur.

3. Alat yang Digunakan

Cawan Petri, blender, pisau, timbangan, gelas ukur, beaker glass, pH meter,
indikator universal, tabung reaksi, pipet tetes, spatula, aluminium foil, kertas label.

4. Bahan yang Digunakan

Ikan (daging, tulang dan kulit), buah nanas (muda dan matang), pepaya (muda
dan matang), susu, telur, tempe, akuades.

5. Prosedur Kerja
 Timbang 250 g nanas dan papaya.
 Masukan masing-masing buah ke dalam blender, tambahkan 150 ml akuades
dan haluskan buah.
 Saring jus buah pisahkan filtrat dalam beaker glass.
 Timbang 10 g/10 ml sampel( sesuai dengan perlakuan ) dan letakan diatas
cawan petri.
 Tambahkan 10 ml filtrat, tutup cawan petri dan diamkan selama 30 menit.
 Amati perlakuan dan catat hasilnya di dalam tabel pengamatan!
6. Bentuk Pelaporan
Hasil praktikum disajikan dalam bentuk tabel berikut,

No Sampel Perlakuan Pengamatan pH, Tekstur, Warna

 PRAKTIKUM 5
HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

1. Pendahuluan
Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari banyak satuan monosakarida yang
disatukan oleh ikatan glikosida. Polisakarida akan berubah menjadi monosakarida bila
dihidrlisis lengkap. Pati merupakan polimer dari 1,4-α-D-glukosa yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin.

Gambar struktur amilosa dan amilopektin

Hidrolisis pati enzimatis

Enzim adalah molekul biopolimer yang tersusun dari serangkaian asam amino dalam
komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim memegang peranan penting
dalam berbagai reaksi di dalam sel. Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan oleh sel
hidup untuk mengkatalisis reaksi, antara lain konversi energi dan metabolisme pertahanan
sel.
Amilase (alfa, beta, glukoamilase) merupakan enzim yang penting dalam bidang
pangan dan bioteknologi. Amilase mengacu pada sekelompok enzim katalis yang berfungsi
untuk menghidrolisis gula dan pati. Amilase mencerna karbohidrat (polisakarida) menjadi
unit-unit disakarida yang lebih kecil dan mengubahnya menjadi monosakarida seperti
glukosa. Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan
mikroorganisme. Enzim pada umumnya diproduksi oleh mikroorganisme melalui proses
fermentasi. Amilase yang berasal dari mikroorganisme banyak digunakan dalam industri, hal
ini dikarenakan mikroorganisme periode pertumbuhanya pendek. Amilase pertama kali yang
diproduksi adalah amilase yang berasal dari fungi pada tahun 1894.
Enzim α-amilase merupakan endoenzim yang memotong ikatan alfa-1,4 amilosa dan
amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi. Proses
ini juga dikenal dengan nama proses likuifikasi pati. Produk akhir yang dihasilkan dari
aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa. Alfa-amilase akan
menghidrolisis ikatan alfa-1-4 glikosida pada polisakarida dengan hasil degradasi secara acak
di bagian tengah atau bagian dalam molekul.

2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah pati, glukosa, enzim amylase, aquades, reagen
DNS (dinitrosalisilic acid)
3. Cara Kerja
Metode ini didasarkan atas glukosa yang terbentuk. Sebanyak 0,5 mLenzim, 0,5 mL
larutan pati 0,1% dicampur lalu diiinkubasi selama 30 menit pada suhu 35°C,
kemudian ditambahkan 2 mL pereaksi DNS (dinitrosalisilic acid) dan didihkan selama
10 menit pada penangas air dan selanjutnya didinginkan. Diukur serapan dengan
menggunakan spektrofotometer UV- vis pada λ 510 nm. Kadar glukosa yang
terbentuk ditentukan dengan menggunakan kurva standar glukosa

4. Hasil
Tabel Pengamatan
No Sampel Perlakuan Pengamatan perubahan

5. Diskusi
1. Jelaskan definisi enzim dan proses hidrolisis enzimatis
2. Jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam kerja enzim
3. Nilai apa yang diukur oleh spektrofotometer λ510 nm?
4. Apa fungsi kurva standar glukosa?
5. Apa yang dimaksud dengan aktivitas enzim α-amilase
 PRAKTIKUM 6
KARAKTERISASI ENZIM α-AMILASE

Enzim dihasilkan oleh semua makhluk hidup untuk mengkatalisis reaksi biokimia dalam
tubuh makhluk hidup tersebut sehingga reaksi-reaksi itu dapat berlangsung lebih cepat.
Kemampuan enzim yang unik dalam melaksanakan transformasi kimia yang khas dapat
meningkatkan penggunaan enzim dalam berbagai proses industri. Salah satu enzim yang
sangat dibutuhkan dalam industri adalah amilase (α-amilase, β-amilase, dan γ-amilase
atau glukoamilase). Enzim amilase memiliki aplikasi untuk skala yang sangat luas mulai
dari industri tekstil, konversi pati untuk gula sirup, produksi Cyclodextrinsuntuk industri
farmasi. Kerja enzim sangat dipengaruhi oleh suhu, pH dan konsentrasi substrat itu
sendiri. Oleh karena itu, pada praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan
karakterisasi enzim α-amilase yang meliputi suhu optimum dan pH optimum.

Cara Kerja
1,.Penentuan Suhu optimum
Penentuan suhu optimum kerja enzim amilase dilakukan sesuai dengan prosedur
penentuan aktivitas enzim amilase pada konsentrasi substrat 1% dan buffer fosfat 0,2 M
pH 6,0, dengan menvariasikan suhu yaitu: 30, 35, 40, 45, 50, 55 C.
o

2. Penentuan pH optimum
Penentuan pH optimum kerja enzim amilase dilakukan sesuai dengan prosedur penentuan
aktivitas enzim amilase, dengan menvariasikan pH menggunakan buffer fosfat 0,2 M
yaitu : pH 5,8; 6,0; 6,2; 6,4; 6,6; 7,0. Dengan menggunakan suhu optimum yang sudah
diketahui.
 PRAKTIKUM 7
PENENTUAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE LOWRY

Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer, sekunder,

tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses yang rutin digunakan
dalam kerja Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka penentuan
konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masing
metode mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat
untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya
material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran, alat
spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).
Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah
digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian dikenal
dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana reagen folin ciocalteu apat
mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena kandungan fenolik dalam residu tersebut
mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang merupakan konstituen utama reagen
folin ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum yang berwarna biru. Hasil reduksi ini
menunjukkan puncak absorbsi yang lebar pada daerah merah. Sensitifitas dari metode folin
ciocalteu ini mengalami perbaikan yang cukup signifikan apabila digabung dengan ion-ion
Cu (Hermansyah, 2012).

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet,
spektrofotometer, stopwatch, dan batang pengaduk atau vortex. Sedangkan bahan yang
dibutuhkan adalah 2% Na2CO3 dalam 0,1 N NaOH; 2,7% Natrium kalium Tartrat, 1% CuSO 4
dalam H20, 1 N Reagen Folin-Ciocalteu (“reagen Fenol”), standar protein, dan larutan BSA
dengan konsentrasi antara 20-200 µm.
Cara Kerja
Dicampurkan larutan protein standar dan air sehingga volumenya tidak melebihi 1,0
mL. Dicampurkan pula sampel protein dengan air sehingga volume akhir 1,0 mL.
Ditambahkan 5 mL larutan Biuret yang telah disiapkan ke dalam masing-masing tabung.
Inkubasi secara tepat 10 menit pada suhu kamar. Selang waktu ini amatlah kritis. Digunakan
stopwatch (nyalakan start) ketika menambahkan larutan Biuret pada tabung 2, dan
seterusnya. Setelah 10 menit, tambahkan 0,5 mL reagen Fenol ke dalam masing-masing
tabung. Dikocok segera dengan alat vortex atau pengadukan. Inkubasi selama 30 menit pada
suhu kamar. Waktu inkubasi ini dapat dimulai (start) setelah penambahan atau pencampuran
reagen Fenol ke dalam tabung terakhir. Dibaca absorbsinya pada λ = 700 nm dengan alat
spektrofotometer dengan menggunakan tabung 1 sebagai blanko.
 PRAKTIKUM 8
FOTOSINTESIS
Kompetensi dari materi : mahasiswa mampu mengukur jumlah oksigen yang dihasilkan
selama prose fotosintesis dan mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan
fotosintesis

Pendahuluan
Fotosintesis adalah proses pemanfaatan energi cahaya untuk menghasilkan gula.
Organisme yang dapat melakukan fotosintesis memiliki organel fotosintesis. Secara ringkas
reaksi fotosintesis adalah sebagai berikut:
6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2
Energi Cahaya dan Klorofil

Tanaman air dan mikroalga baik yang hidup di perairan tawar ataupun asin, merupakan
produsen di daerah perairan yang mampu melakukan proses fotosintesis. Praktikum ini
bertujuan untuk mengamati faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fotosintesis.
Salah satu cara yang digunakan untuk mengamati proses fotosintesis adalah mengamati
jumlah oksigen yang diproduksi selama proses fotosintesis.

Alat yang digunakan

Alat yang digunakan antara lain: botol gelap, botol terang/ botol bening, kantong plastik
berwarna hitam, DO meter.

Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan adalah 3 jenis tanaman air (Amazon, Hydrila, Cabomba), air
bersih.

Cara Kerja
A. Penentuan kadar oksigen awal

1. Setiap kelompok menyiapkan 3 botol yang akan digunakan yang terdiri dari botol
gelap, botol bening, botol bening yang dibungkus kantong plastik.
2. Isi botol dengan air yang telah disaring.
3. Potong tanaman air sepanjang 10 cm.

4. Masukan tanaman air kedalam botol sesuai perlakuan. Untuk kelompok kontrol
tidak perlu memasukan apapun ke dalam botol.
 5. Tutup botol dan bolak-balikan botol untuk menghomogenkan air.

6. Segera ukur kadar oksigen awal (KOawal) dengan menggunakan DO meter dan
catat waktu peletakan botol.

7. Kencangkan tutup botol dan letakan dibawah sinar matahari selama 20, 30, 40
menit. Catat waktu peletakan botol.

B. Penentuan Kadar Oksigen Akhir

1. Setelah satu jam (catat waktu akhir pengamatan), ukur kembali kadar oksigen
akhir (KOakhir) dengan menggunakan DO meter dan catat dalam tabel
pengamatan.

2. Hitung perubahan nilai kadar oksigen (Delta KO) dengan cara mengurangi
KOakhir-KOawal. Untuk control juga dilakukan hal yang sama, nilainya adalah
Delta KOkontrol.
3. Untuk nilai yang didapat dikoreksi dengan menggunakan nilai Delta KOkontrol
(Delta KO – Deltakontrol)

Pertanyaan modul ( kerjakan dan tulis dalam logbook! )

1. Bagaimana mengetahui proses fotosintesis yang terjadi?
2. Apa fungsi control dalam pengamantan fotosintesis ini?
3. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses fotosintesis tersebut?
4. Jelaskan Organel dan pigmen yang berperan dalam fotosintesis tanaman air!

Pelaporan
Hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel berikut:

Rata-rata
Delta
Jenis KO KO Delta Delta Delta
KO
Perlakuan awal akhir KO KOkontrol KOakhir
akhir
Botol terang
Botol gelap
Botol
terbungkus