LAPORAN ANALISA HASIL PERTANIAN

ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT

Noviyanty Safitri Vanath

NIM : 2017-57-001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2020
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang kita konsumsi terdiri atas berbagai macam
kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Karbohidrat, protein, dan lemak merupakan zat gizi makro karena dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah besar sedangkan lainnya merupakan zat gizi mikro.
Karbohidrat adalah sumber energi utama dalam makanan manusia dengan asupan
mulai dari 40 hingga 80% dari total kebutuhan energi (Muir et al. 2009).
Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk semua fungsi tubuh, terutama
fungsi otak, dan diperlukan untuk metabolisme nutrisi lain. Efek penting lainnya
dari karbohidrat pada fisiologi manusia adalah kenyang dan pengosongan
lambung, kontrol glukosa darah, metabolisme insulin dan kolesterol serum, dan
mempengaruhi mikroflora kolon dan proses gastrointestinal seperti laksasi dan
fermentasi (Muir et al. 2009).
Karbohidrat berperanmdalam menentukan rasa, warna, dan tekstur bahan
makanan. Analisis karbohidrat meliputi analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
Analisis kualitatif bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidak karbohidrat dalam
suatu bahan. Analisis ini antara lain uji Molisch, uji Barfoed, uji Benedict, uji
Seliwanoff, uji Antron, uji Fehling dan uji Iodin. Analisis kuantitatif bertujuan
untuk penetapan kadar karbohidrat, meliputi analisis total gula (Metode Anthrone,
Metode Fenol), analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon, Metode Nelson
Somogyi), analisis total pati, amilosa dan amilopektin, analisis karbohidrat yang
tidak dapat dicerna.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang ada maka dapat dirumuskan :

- Apa saja peralatan yang digunakan dalam analisis kadar karbohidrat
secara kuantitatif?
 - Bagaimana kegunaan setiap alat dalam analisis karbohidrat secara
kuantitatif?
- Bagaimana prosedur analisis kadar karbohidrat secara kuantitatif?

1.3. Tujuan

Tujuan dari laporan ini yaitu :

- Menentukan peralatan dalam analisis kadar karbohidrat secara kuantitatif;
- Menentukan kegunaan setiap alat dalam analisis karbohidrat secara
kuantitatif;
- Menjelaskan prosedur analisis karbohidrat secara kuantitatif.
 PEMBAHASAN

Karbohidrat adalah golongan senyawa organik yang paling banyak dan

beragam dialam. Secara kimia karbohidrat tersusun dari karbon, hidrogen, dan
oksigen dalam rasio Cn:H2n:On. Pangan karbohidrat mencakup berbagai
makromolekul yang dapat diklasifikasikan menurut struktur kimianya menjadi
tiga kelompok utama: monosakarida dengan berat molekul rendah, disakarida dan
oligosakarida dengan berat molekul sedang, dan polisakarida dengan berat
molekul tinggi. Mereka juga dapat diklasifikasikan sebagai karbohidrat sederhana
atau kompleks. Karbohidrat sederhana adalah monosakarida dan disakarida
sedangkan karbohidrat kompleks terdiri dari banyak monosakarida seperti pati
dan serat (polisakarida).
Karbohidrat merupakan komponen penting pada tumbuhan baik sebagai
cadangan makanan maupun penyusun struktur tubuhnya. Unit terkecil dari
karbohidrat adalah monosakarida yang tidak dapat dipecah lagi menjadi bentuk
gula sederhana melalui reaksi hidrolisis. Kandungan karbohidrat dapat diukur
dengan melakukann hidrolisis terhadap polisakarida sehingga menjadi gula
sederhana oleh asam kuat dan kemudian melakukan estimasi monosakarida hasil
hidrolisis.
Sejumlah besar teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur
konsentrasi total dan jenis karbohidrat yang ada dalam makanan (lihat Food
Analysis oleh Nielssen atau Food Analysis oleh Pomeranz dan Meloan untuk lebih
jelasnya). Kandungan karbohidrat suatu makanan dapat ditentukan dengan
menghitung persen yang tersisa setelah semua komponen lainnya diukur: %
karbohidrat = 100% - % air - % protein - % lipid - % mineral. Namun demikian,
metode ini dapat menyebabkan hasil yang keliru karena kesalahan eksperimental
di salah satu metode lain, dan karenanya biasanya lebih baik untuk langsung
mengukur kandungan karbohidrat untuk pengukuran yang akurat. Analisis kadar
karbohidrat dapat dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif. Dalam laporan
ini akan dijelaskan tetang analisis kadar karbohidrat secara kuantitatif.
1. Metode Anthrone
Metode Anthrone adalah contoh metode kolorimetri untuk menentukan
konsentrasi total gula dalam sampel. Metode anthrone sulfat adalah metode
yang paling umum digunakan dalam analisis karbohidrat dengan
menggunakan instrumen spektrofotometer UV-Visible. Metode ini memiliki
banyak keunggulan antara lain kesederhanaan ujinya, spectrum yang luas dan
sensitifitas yang cukup baik (Koehler,1952). Kekurangannya adalah
ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat),
sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
Prinsipnya yaitu anthrone (9,10-dyhidro-9-oxsanthracene) merupakan hasil
reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat
dengan asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.

Peralatan Analisis
 Spektrofotometer
Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban
suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Spektrofotometer
digunakan untuk mengukur energi cahaya secara relatif jika energi
tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi dari
panjang gelombang.

Gambar 1. Spektrofotometer

Zat yang bisa di ukur massanya bisa berupa zat padat maupun cair. Sebagian
besar peneliti menggunakan neraca analitik untuk mengukur massa zat dengan
 Tabung Reaksi dan Rak Tabung Reaksi
Tabung reaksi adalah tabung yang terbuat dari kaca atau plastik yang
digunakan untuk menempatkan larutan kimia atau dalam proses
merekasikan sesuatu. Sedangkan rak tabung reaksi digunakan untuk
menempatkan tabung reaksi.

Gambar 2. Tabung reaksi beserta raknya

 Mortar dan Alu

Mortar dan alu merupakan alat yang digunakan untuk menghancurkan
sampel.

Gambar 3. Mortar dan Alu

 Pipet Tetes
Pipet tetes digunakan untuk mengambil larutan dalam ukuran tertentu.
Pipet tetes yang digunakan dalam analisis ini yaitu pipet tetes 1 mL dan 5
mL.
 Gambar 4. Pipet Tetes
 Vortex
Vortex adalah alat yang biasa digunakan untuk mencampur cairan/larutan
dalam wadah kecil.

Gambar 5. Vortex
 Hot Plate
Penggunaan hot plate pada analisis ini yaitu untuk mendidihkan air.

Gambar 6. Hot Plate

 Kuvet
Kuvet adalah sebuah tabung kecil dengan penampang melintang
berbentuk lingkaran atau persegi, yang ditutup pada salah satu ujung,
terbuat dari plastik, kaca, atau kuarsa leburan (untuk cahaya UV) dan
dirancang untuk menaruh sampel untuk percobaan spektroskopi.
 Gambar 7. Kuvet
 Beaker Glass
Beaker Glass atau kadang kala disebut sebagai gelas beker adalah sebuah
wadah penampung yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, dan
memanaskan cairan yang biasanya digunakan dalam laboratorium.

Gambar 8. Beaker Glass

Prosedur Analisa
Analisa awalnya dilakukan dengan persiapan sampel dengan cara
menghaluskan sampel dengan mortar dan alu. Sampel yang telah halus
kemudia dilarutkan lagi menggunakan aquadest. Sampel dipipet ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan larutan glukosa standar. Dengan cepat,
ditambahkan pereaksi anthrone dan untuk proses penambahan pereaksi
dilakukan di lemari asam. Kemudian tabung reaksi ditutup dan campur larutan
hingga homogeny menggunakan vortex.
Didihkan air dalam gelas beker menggunakan hot plate, dan masukan tabung
reaksi selama ±12 menit. Setelah itu, dinginkan tabung reaksi dengan cepat
menggunakan air mengalir. Larutan dipindahkan ke dalam kuvet, lalu
 memasukannya ke dalam spektrofotometer kemudian membaca nilai
absorbansinya.

2. Metode Titrasi
Metode Lane-eynon adalah metode titrasi (volumetri) untuk penentuan gula
pereduksi. Penentuan gula reduksi dengan metode ini didasarkan atas
pengukuran standar yang dibutuhkan untuk mereduksi preaksi tembaga basa
yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan hilangnya
warna indikator metilen biru. Titik akhir titrasi merupakan jumlah yang
dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. (Apriyanto, 1989).

Peralatan Analisis
 Labu Ukur
Labu ukur adalah alat laboratorium yang digunakan untuk mengencerkan
atau untuk membuat larutan tertentun.

Gambar 9. Labu Ukur

 Erlenmeyer
Erlenmeyer biasa digunakan dalam proses titrasi. Alat ini digunakan
untuk menampung larutan yang akan dititrsi

Gambar 10. Erlenmeyer

  Buret
Buret merupakan alat yang digunakan untuk meneteskas reagen dalam
eksperimen seperti titrasi. Buret dikaitkan ke statif menggunakan klem
buret.

Gambar 11. Buret

Peralatan lainnya yaitu mortar dan alu, hot plate, dan pipet tetes dapat dilihat
pada metode anthrone.

Prosedur Analisa
Buret digunakan untuk menambahkan larutan karbohidrat yang dianalisis ke
dalam labu berisi sejumlah larutan tembaga sulfat mendidih yang diketahui
dan indikator biru metilen. Gula pereduksi dalam larutan karbohidrat bereaksi
dengan tembaga sulfat yang ada dalam labu. Setelah semua tembaga sulfat
dalam larutan bereaksi, penambahan gula pereduksi selanjutnya menyebabkan
indikator berubah dari biru menjadi putih. Volume larutan gula yang
dibutuhkan untuk mencapai titik akhir dicatat. Reaksi ini bukan stoichemetric,
yang berarti perlu menyiapkan kurva kalibrasi dengan melakukan percobaan
dengan serangkaian solusi standar konsentrasi karbohidrat yang diketahui.

3. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi
menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk
selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna
biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya
dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)
 Peralatan Analisis
Peralatan yang digunakan dalam metode ini sama seperti yang digunakan pada
metode anthrone yaitu tabung reaksi dan rak tabung reaksi, spektrofotometer,
vortex, hot plate, gelas beker, kuvet, dan pipet tetes. Untuk gambar peralatan,
dapat dilihat pada penjelasan metode anthrone.

Prosedur Analisis
Sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi dan kemudian ditambahkan reagen
Nelson dan dipanaskan pada air mendidih yang berada dalam gelas beker yang
dididihkan menggunakan hot plate . Dinginkan menggunakan air mengalir.
Tambahkan reagen arsenomolibdat dan dikocok hingga homogen dan larut
sempurna kemudian tambahkan aquadest. Larutan dipindahkan ke dalam
kuvet, lalu memasukannya ke dalam spektrofotometer kemudian membaca
nilai absorbansinya.

4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik
kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya
glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi
gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi
oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam
3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100ºC. Senyawa ini
dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

Peralatan Analisis
Peralatan yang digunakan dalam analisis ini yaitu labu ukur (Gambar
9),tabung reaksi (Gambar 2), vortex (Gambar 5), hot plate (Gambar 6),
spektrofotometer (Gambar 1), kuvet (Gambar 7), gelas beker (Gambar 8), dan
pipet tetes (Gambar 4).

Prosedur Analisis
Analisa dilakukan dengan membuat larutan glukosa standard dan kemudian
ditambahkan reagen DNS. Campur menggunakan vortex hingga homogen dan
kemudian dipanaskan menggunakan air mendidih. Setelah didinginkan,
larutan diencerkkan kemudian divortex kembali. Larutan dipindahkan ke
dalam kuvet, lalu memasukannya ke dalam spektrofotometer kemudian
membaca nilai absorbansinya.
5. Metode Asam Fenol Sulfat
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk
mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi.
Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol
dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan
yang stabil.

Peralatan Analisis
Peralatan yang digunakan dalam analisis ini yaitu,tabung reaksi (Gambar 2),
vortex (Gambar 5), spektrofotometer (Gambar 1), kuvet (Gambar 7), gelas
beker (Gambar 8), dan pipet tetes (Gambar 4).

Prosedur Analisis
Analisa dilakukan dengan membuat larutan glukosa standar kemudian rendam
dalam air. Tambahkan fenol 5% dan H2SO4 pekat. Biarkan selamat 10 menit
kemudian divotex lalu dibiarkan kembali selama 20 menit. . Larutan
dipindahkan ke dalam kuvet, lalu memasukannya ke dalam spektrofotometer
kemudian membaca nilai absorbansinya.
 PENUTUP

6. Analisis kadar karbohidrat secara kuantitatif dapat melalui beberapa metode

seperti metode anthrone, metode titrasi, metode Nelson-somogyi, metode
dinitrosalisilat (DNS), dan metode asam fenol sulfat. Perlatan yang diperlukan
yaitu : spektrofotometer, kuvet, hot plate, labu ukur, tabung reaksi dan rak
tabung reaksi, pipet tetes, erlenmeyer, dan gelas beker.
 DAFTAR PUSTAKA

Afriza, R. (2019). Analisis Perbedaan Kadar Gula Pereduksi Dengan Metode

Lane Eynon Dan Luff Schoorl Pada Buah Naga Merah (HYLOCEREUS
POLYRHIZUS). Jurnal Temapela, 2(2), 90-96.

Aulia S.A. 2015. Laporan Praktikum Anthrone.

https://www.academia.edu/12743375/LAPORAN_PRAKTIKUM_ANTHR
ONE. Diakses : 28 Mei 2020

Balai Teknologi Polimer. 2015. Peralatan UV-Vis Spectrophotometer.

https://polimer.bppt.go.id/id/alat-alat-pengujian-id/uv-vis-
spectrophotometer. Diakses : 28 Mei 2020

Dessy Nursetia. 2012. Penentuan Reducing Sugar Metode Lane Eynon

(hidrolisa). http://dhechicetia.blogspot.com/2012/03/penentuan-reducing-
sugar-metode-lane.html. Diakses : 28 Mei 2020

Medical Laboratory Technologist. 2016. Metode Analisis Karbohidrat.

https://teknologilaboratoriummedik.blogspot.com/2016/04/normal-0-false-
false-false-en-us-x-none.html. Diakses : 28 Mei 2020
Polnaya, F.J. 2020. Bahan Ajar Analisis Hasil Pertanian – Analisis Karbohidrat.
Lembaga Pengembangan Pembelajaran dan Penjaminan Mutu Pendidikan,
Universitas Pattimura. Ambon. 30p

Wikipedia. 2020. Gelas Piala. https://id.wikipedia.org/wiki/Gelas_piala .

Diakses : 28 Mei 2020

Wikipedia. 2019. Kuvet. https://id.wikipedia.org/wiki/Kuvet . Diakses : 28 Mei

2020
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Ringkasan Artikel

Penelitian dengan judul “Analisis Perbedaan Kadar Gula Pereduksi Dengan

Metode Lane Eynon Dan Luff Schoorl pada Buah Naga Merah (Hylocereus
Polyrhizus)” dengan tujuan untuk menemukan metode dalam penentuan kadar
karbohidrat (gula pereduksi) yang lebih efisien waktu, rangkaian alat yang
sederhana dan lebih mudah dalam pengejaannya dalam kegiatan praktikum ilmu
kimia pangan di laboratorium kimia terpadu.

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah hot plate, neraca analitik,
pendingin tegak, erlenmeyer, gelas kimia, gelas ukur, labu ukur, batang pengaduk,
pipet tetes, pipet ukur, bulf, magnetic stirrer, corong, kertas saring, buret dan
statif. Sampel yang digunakan yaitu buah naga merah.

Penentuan pereduksi dilakukan dengan dua metode yaitu metode Lane

Eynon dan metode Luff Schoorl. Dalam penelitian tersebut dilakukan mana
metode yang mudah untuk digunakan. Data yang dikumpulkan dalam penelitian
ini mencakup data kadar karbohidrat (gula reduksi) buah naga merah dengan
metode Luff Schoorl dan Lane Eynon yang dilakukan ulangan dua kali (duplo)
percobaan. Data kuantitatif yang diperoleh dari hasil penelitian dilaboratorium
diolah dan hasilnya dibahas mengacu pada SNI 01-2891-1992 dan Tabel
Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
ratarata kadar gula pereduksi pada buah naga merah dengan menggunakan metode
Lane Eynon yaitu 4,21%, sedangkan rata-rata kadar gula pereduksi pada buah
naga dengan menggunakan metode Luff Schoorl yaitu 2,87 %. Hal ini berbeda
dengan kandungan karbohidrat buah naga merah berdasarkan Tabel Komposisi
Pangan Indonesia yaitu 9,1 % (TKPI, 2018). Dari hasil perbandingan 2 (dua)
metode kuantitatif gula pereduksi (Luff Schoorl dan Lane Eynon) didapatkan
bahwa proses pengerjaan dan rangkaian alatnya lebih sederhana serta waktu yang
lebih singkat dengan metode Lane Eynon dan jika diterapkan dalam kegiatan
praktikum mahasiswa di laboratorium kimia terpadu akan lebih efisien dan efektif