TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Panen
PENGOLAHAN TEBU … (2)

Usman Ahmad & Sutrisno

Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
Institut Pertanian Bogor
usmanahmad@ipb.ac.id

1 2

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Penerimaan lewat truk

Pengangkutan
ke pabrik

3 4

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Penerimaan lewat lori

5 6
 TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

STASIUN PENGGILINGAN TEBU

Tujuan: mendapatkan nira sebanyak mungkin melalui pemerasan

crusher
nira imbibisi air imbibisi 19.2%
potongan T = 55 C
tebu
ampas ampas ampas
ampas
(bahan bakar)

nira mentah nira mentah nira imbibisi

contoh : 2 crusher
Kapasitas 135 ton/jam
16 roller mill
ke sta. pemurnian

7 8

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Penggilingan

Kehilangan Gula Pada Proses Pemerahan

1. Secara fisik : Ikut bersama ampas

Cara mengatasi : Pemberian air imbibisi yg cukup
2. Secara kimia : Inversi gula
Cara mengatasi : Penggilingan singkat
3. Secara mikrobiologis : Adanya jasad renik
Cara mengatasi : Desinfektan dan
Saluran nira berupa elbow
diminimumkan & gunakan pipa
tertentu

9 10

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Nira mentah

Stasiun Pengendapan dan

membuang bahan kasar ( serat, tanah, dll )
Penyaringan
pemurnian
Pemanas I - membunuh mikroorganisme
T = 75 C - meningkatkan reaksi dalam defekator
Tujuan: membuang t = 3-5 menit - meningkatkan proses sulfitasi
bagian bukan gula Lar . susu kapur PH 5.5
secara kimia/fisik (12 l/1000 l nira ) - mengurangi /menghilangkan komponen
Defekator bukan gula
untuk mendapatkan Gas SO 2
- menaikkan kemurnian
PH 9.5
nira murni tanpa - menetralkan nira
Sulfitasi
menurunkan mutu t = 1 menit - penjernihan (SO 2 sebagai clarifying agent)
gula PH 7.2
Ca (OH2 ) 2 + H2 SO3 CaSO 3 + H 2 O
- bukan gula turut mengendap
Pemanas II - pemisahan gas -gas
T = 105 C - untuk menyempurnakan defekasi + sulfitasi
- mematikan mikroorganisme
Proses ekspansi membuang gas -gas yang ada dalam nira
(flash tank)
+ flokulan
Pengendapan mengendapkan sisa kotoran
Air
t = 90 o C
Vakum filter penyempurnaan pemisahan kotoran
(filter press) (dihasilkan Blotong)
Blotong

Nira encer
11 12
 TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Tangki defekator Door clarifier

13 14

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

STASIUN PENGUAPAN Evaporator

Tujuan: membuang sebagian besar air melaui proses penguapan

Uap panas Uap panas Uap panas Uap panas

105 o C 95 o C 80 o C 60 o C
76 cm Hg 65 cm Hg 58 cm Hg 20 cm Hg

Steam
Nira
Brix 15 -16 17 -20 24 -35 40 -50

kondensat nira kental

Brix 60 -65
t = 2 -8 men 4 -10 men 5 -15 men 6 -10 men

Nira kental
Brix 60 -65
(warna pucat /
coklat )
15 16

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Proses Lanjutan Flokulan adalah suatu persenyawaan elektrolit yang bermuatan anion
(anion polyelectrolyte) dengan berat molekul relatif (Mr) antara 1000 –
Nira Kental 60-65 obrix 5.000.000 gr/mol. Dalam proses komersil sering kali sampai 1.000.000
(warna pucat coklat) gr/mol yang berbentuk pola kecil dinamik dengan ukuran beberapa
Gas SO2
ratus nanometer.
Tangki Sulfitasi Untuk menciptakan nira putih Flokulan ini berfungsi membentukgumpalan-gumpalan kalsium fosfat
+ flokulan sekunder. Kemudian dengan bantuan udara mikro gumpalan tersebut
Nira Putih pH 5.4
diapungkan ke permukaan clarifier. Gumpalan kalsium fosfat ini bersifat
Juice & Syrup Purification Menghilangkan kotoran
mengadsorbsi kotoran non sukrosa.
(JSP) Dalam bentuk buih
Flokulan yang paling banyak digunakan adalah poliakrilamida yang
Nira Kental Kotoran (Buih) terhidrolisa sebagian.

Ke Ke
Stasiun Pemasakan Sulfitasi Nira Mentah

17 18
TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

STASIUN PEMASAKAN
Proses flokulasi Tujuan : Membentuk kristal gula dari nira kental,
mematikan mikroba perusak

Alat : Panci Pemasakan (Evaporator Single Effect)

Kondisi T=60-70oC
dihasilkan kristal + sirup (KA 8-10%)
Palung Pendingin
Kondisi T=40-55oC
pembentukan kristal lebih sempurna

Bibit Kristal
* Fondan (kristal gula dg diameter 5-10µ
digunakan pada awal penggilingan
* Gula C (hasil dari sentrifugasi)
digunakan pada penggilingan lanjutan

19 20

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Penentuan tingkat proses kristalisasi tergantung pada kemurnian

nira kental (HK)

HK = (Kadar Gula /Kadar Brix) x 100

HK > 85 : Kristalisasi 4 tingkat (A, B, C, D)

HK < 85 : Kristalisasi 3 tingkat (A,B,D) atau (A,C,D)

Tujuan : Untuk mendapatkan gula dengan kadar

sukrosa tinggi (SHS) yang optimal
Kristalisasi 3 tingkat, misal A,C,D
produk masakan pan A SHS (sugar high sucrose)
produk masakan pan C bibit kristal
produk masakan pan D tetes

21 22

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Stasiun sentrifugasi
Tujuan: memisahkan kristal gula dari bagian lainnya (sirup, tetes, dll.)

23 24
 TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Proses rafinasi
Kristal gula kembali ditingkatkan kemurniannya. Dicampur
dengan sirup kental kemudian disentrifugasi affination
Tujuannya mencuci bagian luar kristal yang tingkat
kemurniannya rendah. Sisanya, sekitar 70% dari berat kembali
diencerkan untuk membuat sirup.
Kemudian ke dalam sirup ditambahkan asam fosfor dan
kalsium hidroksida, yang akan bereaksi membentuk kalsium
fosfat. Partikel-partikel kalsium fosfat ini kemudian mengikat
kotoran dan bahan non-gula lainnya, kemudian mengapung ke
permukaan sehingga bisa dipisahkan phosphatation
Cara lain dengan prinsip yang sama menggunakan karbon
dioksida dan kalsium hidroksida carbonatation
25 26

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

STASIUN PENYELESAIAN

Tujuan : Pemutuan & sortasi kristal menurut ukuran yang diinginkan,

dilanjutkan dengan pengemasan
Cara : Sortasi dilakukan pengayakan dg ayakan getar mesh 14, 18,
24 dan 30, dan pengemasan berdasarkan berat

27 28

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan
Paramatere Mutu Gula

Parameter Kondisi
Gula Invert
1. Nilai polarisasi Jumlah sukrosa dalam gula (min 99.7oZ)
2. Kadar air 1.5 – 3.5% Gula invert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena adanya
3. Kadar abu 0.7 – 2.8%
enzim invertase. Invertase adalah suatu enzim yang dapat
mengkatalisis reaksi inversi. Enzim ini tumbuh dengan
4. Rendemen
- Tanpa Gula Invert Jumlah sukrosa – (5 kadar abu)
cepat pada kondisi lingkungan yang cocok, didukung oleh
- Dengan Gula Invert Rendemen – Polarisasi – (5 kadar abu + 7 pH dan suhu yang optimal. Karena pada umumnya pH Nira
x Gula invert) tebu sekitar 5.0 – 5.5 maka kemungkinan aktifitas enzim
5. Bahan organik bukan gula 0.8 – 4% invertase cukup besar.
6. Warna Kerugian dari gula invert antara lain, mudah menyebabkan
- Kristal 71-75%
- Larutan Maks 250 ICUMSA (IU)
produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi,
memberikan efek karamelisasi menyebabkan warna
7. Ukuran & Jumlah kristal Mesh 14, 18, 24 dan 32
menjadi kecoklatan. Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa
8. Alkalinitas -
menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis.
9. Mikroorganisme -
(jamur, bakteri, yeast)
29 30
 TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Di-sakarida

Inversi sukrosa dapat terjadi pada proses tebang

angkut maupun proses pengolahan, terutama kalau
Mono-sakarida
kondisi lingkungan cukup menunjang enzim
invertase melakukan aktifitasnya.
Pada umumnya proses inversi sukrosa dipengaruhi
oleh :
Sifat asam dari lingkungan
Suhu lingkungan
Keberadaan enzim invertase
Kebersihan lingkungan

31 32

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

a. Gula Rafinasi (Refined Sugar): ICUMSA 45

Standard Gula Tebu
ICUMSA (International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis) merupakan lembaga
yang dibentuk untuk menyusun metode analisis
kualitas gula dengan anggota lebih dari 30
negara.
Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat
rating atau grade kualitas warna gula. Sistem
rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan
kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat
dalam gula tersebut.
33
Gula dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian
bertahap.Gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan karena
membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.
b. Gula Ekstra Spesial (Extra Special Crystall Sugar): ICUMSA 100-150
Gula yang termasuk food grade digunakan untuk membuat bahan makanan
seperti kue, minuman atau konsumsi langsung.
c. Gula Kristal putih: ICUMSA 200-300
Gula yang dapat dikonsumsi langsung sebagai tambahan bahan makanan dan
minuman. Berdasarkan standard SNI gula yang boleh dikonsumsi langsung
adalah gula dengan warna ICUMSA 300. Pada umumnya pabrik gula sulfitasi
dapat memproduksi gula dengan warna ICUMSA < 300
d. Gula Kristal Mentah untuk konsumsi (brown sugar): ICUMSA 600-800
Di luar negeri gula ini dapat dikonsumsi langsung biasanya sebagai tambahan
untuk bubur, akan tetapi juga perlu diperhatikan faktor higienis yaitu kandungan
bakteri dan kontaminan.
e. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar): ICUMSA 1600-2000
Raw Sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga
beberapa proses lain seperti MSG biasanya menggunakan raw sugar.
f. Gula Mentah (Very Raw Sugar): ICUMSA 4600 max
Khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh
dikonsumsi.
34

TMB624: teknik pengolahan hasil perkebunan

Pengemasan gudang pemasaran

35