1. PENGERTIAN
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan
dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak.
Perhatikan reaksi pembentukan lemak di bawah ini!
O O
R1 C OH CH2 O C R1
CH2 OH O O
Berdasarkan reaksi tersebut, apa itu lemak? R2 +
CH OH + R2 OH CH O C 3H2O
C
O O
CH2 OH
CH2 O C R3
R3 C OH
Berdasarkan reaksi tersebut, apa itu lemak?
Gliserol Trigliserida Air
(1,2,3 -propanatriol) Asam Lemak (lemak/minyak)
Seperti halnya pada karbohidrat dan protein, lemak dan minyak juga dapat terhidrolisis
kembali menjadi asam lemak dan gliserol.
b. Penamaan Lemak
PerhatikanObeberapa
O contoh lemak berikut.
CC OO
H22Contoh
H C C C17CH1733H35 Stearat
Oleat
OO
HC
HC OO C C C17CH1733H35
OO
H22CC OO C C C17CH1733H35
gliseriltrioleat
gliseriltristearat
(triolein)
(tristearin)
gliseril
O
Laurat
H2C O C C11H23
O
Palmitat
HC O C C15H31
Gliseril
O
Stearat
H2C O C C17H35
gliseril lauropalmitostearat
Berdasarkan jumlah dan jenis ikatannya, asam lemak dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
Contoh: asam laurat, asam palmitat, asam miristat dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya.
Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat
Komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuh dari beberapa lemak dan minyak
Komposisi(%)
Asam lemak tak
Asam lemak jenuh
Contoh jenuh
Asam Asam Asam Asam Asam Asam
laurat miristat palmitat stearat oleat linoleat
Lemak Mentega 4 12 28 10 26 -
Lemak sapi 1 3 30 24 40 -
Minyak Minyak kelapa 46 18 10 4 6 -
Minyak kacang - - 10 3 48 34
Minyak jagung - - 10 2 25 62
Secara kimia, lemak dan minyak sangat mirip. Akan tetapi pada suhu
ruang lemak membentuk padatan sedangkan minyak berada dalam fase
cair. Hal ini terkait dengan jenis asam lemak penyusunnya. Lemak
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh yang hanya mengandung
ikatan tunggal C-C, sedangkan minyak mengandung lebih banyak asam
lemak tak jenuh dengan satu atau lebih ikatan rangkap C=C.
Tidak Jenuh
Asam oleat 18 CH3_(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 – COOH 13
Asam Linoleat 18 CH3 _(CH2)4 -CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH -5
Asam Linolenat 18 CH3-CH2 -CH=CH-CH2 –CH=CH-CH2-CH=CH- -11
(CH2)7 -COOH
Berdasarkan tabel di atas, ikatan tak jenuh pada asam lemak penyusun lemak
mempengaruhi titik didih lemak tersebut. Semakin banyak ikatan tak jenuh, semakin kecil titik
didihnya.
Adapun sifat-sifat fisis lemak adalah:
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat sedangkan lemak
dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik leleh tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang mempunyai titik leleh rendah mengandung asam lemak tak jenuh.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak
yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut
lemak yang baik.
b. Sifat Kimia Lemak
1. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi
Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau KOH menghasilkan
sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan (saponifikasi).
Contoh :
C C + I2 C C
I I
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan
rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak
dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium.
Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh
karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
3. Reaksi Hidrogenasi
Minyak dapat dipadatkan melalui hidrogenasi (adisi hidrogen). Minyak mempunyai titik
leleh relatif rendah karena mengandung asam-asam lemak tak jenuh. Dengan menjenuhkan
ikatan rangkapnya, maka titik leleh minyak akan meningkat dan menjadi padat. Reaksi ini
digunakan dalam pembuatan margarin dari minyak.
4. Reaksi Hidrolisis
Lemak dan minyak dapat mengalami hidolisis karena pengaruh asam kuat atau enzim lipase
membentuk gliserol dan asam lemak. Hasil hidrolisis akan memisah karena gliserol larut dalam
air, sedangkan asam lemak tidak larut.
O
Contoh :
CH2 O C C17H35 CH2 OH
O
CH C C17H35 + 3H O CH OH + 3 C17H35COOH
O 2
O
CH2 OH
CH2 O C C17H35
Nama :
Kelas :
Kelompok :
LEMAK
1.PENGERTIAN
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan
dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak.
Perhatikan reaksi pembentukan lemak di bawah ini!
O O
R1 C OH CH2 O C R1
CH2 OH O O
R2 + 3H2O
CH OH + R2 C OH CH O C
O O
CH2 OH
CH2 O C R3
R3 C OH
Gliserol Trigliserida Air
(1,2,3 -propanatriol) Asam Lemak (lemak/minyak)
Berdasarkan reaksi tersebut, apa itu lemak?
Seperti halnya pada karbohidrat dan protein, lemak dan minyak juga dapat terhidrolisis
Lemak adalah makromolekul berupa ester trigliserida yang terbentuk dari
kembali menjadi asam lemak dan gliserol.
reaksi
5. Rumus kondensasi
Struktur antara
Dan Tata Namaasam
Lemakkarboksilat rantai panjang yakni asam
c. Rumus Umum
lemak, dan Lemak
trialkohol yakni gliserol (1,2,3 - propanatriol).
Lemak merupakan ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam
penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat
(C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat
(C17H31COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu
lemak adalah suatu trigliserida.
O Rumus Umum
Lemak
H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3
R1, R2, dan R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon dari 3 hingga 23,
tetapi yang paling umum dijumpai adalah 15 atau 17. Lemak yang terbentuk dari sejenis asam
lemak (R1 = R2 = R3) disebut lemak sederhana sedangkan yang terbentuk dari dua atau lebih jenis
asam lemaknya disebut lemak campuran.
d. Penamaan Lemak
PerhatikanObeberapa
O contoh lemak berikut.
H
H22CC OO C C C17CH1733H35
Contoh Stearat Oleat
OO
HC
HC OO C C C17CH1733H35
OO
H22CC OO C C C17CH1733H35
gliseriltrioleat
gliseriltristearat
(triolein)
(tristearin)
gliseril
O Laurat
H2C O C C11H23
O
HC O C C15H31 Palmitat
O
Gliseril
H2C O C C17H35
gliseril lauropalmitostearat Stearat
Rumus
Rumus struktur Nama asam lemak
molekul
CH3(CH2)10COOH C11H23COOH Asam laurat
CH3(CH2)12COOH C13H27COOH Asam miristat
CH3(CH2)14COOH C15H31COOH Asam palmitat
CH3(CH2)16COOH C17H35COOH Asam stearat
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH C17H33COOH Asam oleat
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C17H31COOH Asam linoleat
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C17H29COOH Asam linolenat
Kegiatan 1
O O
R1 C OH CH2 O C R1
CH2 OH O O
R2 + 3H2O
CH OH + R2 C OH CH O C
O O
CH2 OH
CH2 O C R3
R3 C OH
Gliserol Trigliserida Air
(1,2,3 -propanatriol) Asam Lemak (lemak/minyak)
Gambar 1
1. Apa gugus fungsi yang terdapat pada senyawa gliserol?
………………………………………………………………………………………….
2. Apa gugus fungsi yang terdapat pada senyawa asam lemak?
…………………………………………………………………………………………..
3. Gliserol dapat bereaksi dengan asam lemak membentuk trigliserida. Trigliserida merupakan
lemak. Jadi, apa itu lemak?
…………………………………………………………………………………….….
……………………………………………………………………………………………...
Kegiatan 2
Rumus Umum
O O O
H2C O C C11H23 H2C O C C17H35 H2C O C C11H23
O O O
Gambar 2
Kegiatan 3
Tata nama Lemak
Perhatikan beberapa contoh penamaan lemak berikut!
Laurat Palmitat
O O
H2C O C C11H23 H2C O C C15H31
O O
HC O C C11H23
HC O C C15H31
O
O
H2C O C C11H23
H2C O C C15H31
gliseriltrilaurat gliseril
gliseril tripalmitat
O Laurat
H2C O C C11H23
O Palmitat
HC O C C15H31
O Stearat
H2C O C C17H35
gliseril lauropalmitostearat
Gambar 3
Berdasarkan beberapa contoh di atas, bagaimana penamaan lemak?
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Kesimpulan
Latihan
1. Gambarkan struktur lemak yang terbentuk dari reaksi gliserol dengan asam miristat!
O
H2C O C C17H31
O
HC O C C17H31
O
H2C O C C17H31
Jawab :………………………………………………………………………………
KUNCI LKS
Kegiatan 1 O O
Reaksi pembentukan lemak
R1 C OH CH2 O C R1
OH
CH2 gambar berikut! O
Perhatikan O
R2 + 3H2O
CH OH + R2 C OH CH O C
O O
CH2 OH
CH2 O C R3
R3 C OH
Gliserol Trigliserida Air
(1,2,3 -propanatriol) Asam Lemak (lemak/minyak)
Gambar 1
4. Apa gugus fungsi yang terdapat pada senyawa gliserol?
Gambar 1
1. Apa gugus fungsi yang terdapat pada senyawa gliserol?
OH
2. Apa gugus fungsi yang terdapat pada senyawa asam lemak?
O
C OH
3. Gliserol dapat bereaksi dengan asam lemak membentuk trigliserida. Trigliserida
merupakan lemak. Jadi, apa itu lemak?
Lemak adalah makromolekul berupa ester trigliserida yang terbentuk dari reaksi
kondensasi antara asam karboksilat rantai panjang yakni asam lemak dan gliserol
(1,2,3-propanatriol).
Kegiatan 2
Rumus Umum
Gambar 2
1. Apa ciri khas dari senyawa lemak itu?
O
Kegiatan 3
Tata nama Lemak
Perhatikan beberapa contoh penamaan lemak berikut!
Laurat Palmitat
O O
H2C O C C11H23 H2C O C C15H31
O O
HC O C C11H23
HC O C C15H31
O
O
H2C O C C11H23
H2C O C C15H31
gliseriltrilaurat gliseril
gliseril tripalmitat
O
H2C O C C11H23 Laurat
O
HC O C C15H31 Palmitat
O
H2C O C C17H35
gliseril lauropalmitostearat
Gambar 3
Stearat
Gambar 3
Berdasarkan beberapa contoh di atas, bagaimana penamaan lemak?
Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemaknya
Kesimpulan
Aturan penamaan lemak adalah dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemaknya.
Latihan
1. Gambarkan struktur lemak yang terbentuk dari reaksi gliserol dengan asam miristat!
O O
C13H27 C OH H2C O C C13H27
CH2 OH
O O
CH OH + C13H27 C OH HC O C C13H27 + 3H2O
O O
CH2 OH C13H27
C13H27 C OH H2C O C
2. Beri nama untuk senyawa-senyawa lemak berikut.
O
H2C O C C17H31
O
HC O C C17H31
O
Jawab : gliseriltrilinoleat
3. Gambarkan struktur dariC senyawa lemak berikut.
H2C O C 17H31
a. Gliseriltrioleat b. Gliseriltrimiristat
O O
H2C O C C17H33 H2C O C C13H27
O O
HC O C C17H33 HC O C C13H27
O O
H2C O C C17H33 H2C O C C13H27