MAKALAH PRESENTASI MATA KULIAH PRINSIP DASAR ILMU GIZI

“LIPIDA”

Disusun Oleh :
Kelompok 2
Ari Joko Pratama (2016340068)
Nurnidhaini Marsida (2016340099)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page i

 Daftar Isi
Daftar Isi ....................................................................................................................... ii
BAB I ............................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
A. Pendahuluan ....................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 2
C. Tujuan ................................................................................................................ 2
BAB II ........................................................................................................................... 3
PEMBAHASAN ........................................................................................................... 3
A. Pengertian Lipid dan Klasifikasi Lipid .............................................................. 3
B. Trigliserida (Triasilgliserol) ............................................................................... 8
C. Lipida Majemuk (Compound Lipids) dan Lipida Turunan (Derived Lipids) .. 12
1. Fosfolipida .................................................................................................... 12
2. Lipoprotein ................................................................................................... 14
D. Pencernaan, Absorpsi, Transportasi dan Metabolisme .................................... 15
1. Emulsifikasi .................................................................................................. 15
2. Pencernaan ................................................................................................... 16
3. Absorpsi dan transportasi lemak .................................................................. 17
4. Jalur Kolesterol Lain .................................................................................... 21
5. Pengaruh Lipida terhadap Kesehatan ........................................................... 22
E. Kebutuhan Lemak ............................................................................................ 23
BAB III ....................................................................................................................... 26
PENUTUP................................................................................................................... 26
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 26
B. Saran ................................................................................................................ 26

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page ii

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Pendahuluan
Kita butuh makan setiap hari. Ini disebabkan karena tubuh kita memerlukan
asupan nutrisi. Makanan merupakan salah satu sumber asupan nutrisi tersebut.
Namun makanan yang kita makan memiliki kandungan nutrisi yang berbeda beda
dengan kadar yang berbeda pula. Hal ini menyebabkan kita tidak dapat
mengonsumsi makanan satu sejis saja. Kita harus memadukan beberapa jenis
makanan ke dalam menu makan kita. Dari prinsip ini maka mulai diperkenalkan
pola makan empat sehat lima sempurna yang terdiri dari nasi, lauk-pauk, daging,
buah-buahan dan susu.
Namun dengan adanya perubahan jaman dimana manusia di tuntut untuk
bekerja labih keras. Waktu yang di miliki untuk memelihara kesehatan semakin
sedikit. Pola makan pun menjadi berubah dan kadang bahkan terabaikan. Penyakit
seperti gastritis dan konstipasi semakin banyak terjadi. Hal ini diperparah dengan
pola makan yang cenderung condong ke fast food. Makanan ini seringkali tidak
memadukan makanan-makanan yang mengandung nutrisi yang duperlukan oleh
tubuh kita. Terkadang juga hanya mengandung satu jenis makanan yang tentu
saja tidak mengandung seluruh nutrisi yang diperlukan oleh tubuh kita. Begitu
juga dengan dengan makanan ringan yang memiliki kandungan nutrisi yang tidak
begitu banyak.
Kita tahu bahwa nutrisi yang kita perlukan banyak sekali jumlahnya.
Misalnya saja karbohidrat,lemak, protein, serat,air dan vitamin. Penting bagi
setiap orang untuk mengetahui nutrisi apa saja yang diperlukannya setiap hari dan
berapa besar jumlahnya. Kita dapat mengetahui hal tersebut dari AKG yaitu
angka kecukupan gizi. Selain itu setiap orang juga perlu diberitaukan mengenai
fungsi dari setiap kandungan dan di makanan jenis apa saja mereka dapat
memperoleh agar mereka menjadi sadar akan kebutuhan nutrisi mereka yang

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 1

 sebenarnya. Khusus dalam paper ini akan dibahas lebih mendalam mengenai
lemak.

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas maka adapun rumusan masalah dari paper ini
adalah:
1. Apa itu lipid dan bagaimanakah klarifikasinya ?
2. Bagaimanakah pencernaan, absorpsi, transportasi, dan metabolisme
lipid ?
3. Bagaimanakah manfaat dan dampak konsumsi lipid terhadap
kesehatan ?

C. Tujuan
Adapun tujuan pembuatan paper ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengertian lipid dan klarifikasinya.
2. Untuk mengetahui pencernaan, absorpsi, transportasi, dan metabolisme
lipid.
3. Untuk mengetahui manfaat dan dampak konsumsi lipid terhadap
kesehatan.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 2

 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lipid dan Klasifikasi Lipid

Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan
minyak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida
mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform, dan benzena.
Klasifikasi Lipida
Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia
dapat dilakukan sebagai berikut:
A. Lipida sederhana
1. Lemak netral
Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan
gliserol)
2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
a. Malam
b. Ester sterol
c. Ester nonsterol
d. Ester vitamin A dan ester vitamin D
B. Lipida majemuk (compound lipids)
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
C. Lipida turunan (derived lipids)
1. Asam lemak
2. Sterol
a. Kolesterol dan ergosterol
b. Hormone steroida
c. Vitamin D

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 3

 d. Garam empedu
3. Lain-lain:
a. Karotenoid dan vitamin A
b. Vitamin E
c. Vitamin K

Vitamin larut lemak secara kimiawi sebetulnya termasuk golongan lipida. Klasifikasi
lipida menurut fungsi biologiknya di dalam tubuh adalah:
1. lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida dan disimpan di dalam
depot-depot di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak ini
merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh, dan di dalam
hewan di samping itu merupakan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam
lemak trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada susunan makanan.
2. lemak structural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di
dalam jaringan lunak struktural ini, sesudah protein, merupakan ikatan
struktural paling penting di dalam tubuh. Di dalam otak lemak struktural
terdapat dalam konsentrasi tinggi.
 Asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak
terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida.
 Karakteristik
Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri atas rantai
hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH)
dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya
mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap, yang berkisar antara
empat hingga dua puluh dua karbon.
 Panjang Rantai
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya
yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 4

 hingga 12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang
(20 atom karbon atau lebih).
Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak
nabati mengandung asam lemak rantai panjang; asam lemak rantai sangat
panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon.
 Tingkat kejenuhan
Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua
hydrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak-jenuh. Asam lemak
yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat
diikat tambahan atom hydrogen dinamakan asam lemak-tidak jenuh. Asam
lemak tidak-jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap, sedangkan asam
lemak-tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap.
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya
mengandung campuran asam lemak-jenuh dan asam lemak-tidak jenuh.
Lipida hewani terutama mengandung asam lemak-jenuh rantai panjang, yaitu
asam palmitat (C16) dan asam stearate (C18). Asam lemak yang terdiri atas
sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida hewani, kecuali
lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai
pendek.
Asam lemak dapat dinyatakan dengan nomenklatur umum, istilah
kimia atau nomenklatur pendek. Nomenklatur pendek ditulis dengan
menyatakan jumlah karbon, diikuti oleh titik dua dan jumlah ikatan rangkap.
Kemudian diantara dua kurung dituliskan posisi ikatan rangkap pertama
terhadap ujung metil. Asam linoleat yang mempunyai delapan belas atom
karbon, dua ikatan rangkap dan posisi ikatan rangkap pertama terletak pada
karbon ke-6 dari ujung metil ditulis: 18:2 (n-6). n dapat pula ditulis sebagai
omega/Ѡ sehingga nomenklatur pendek menjadi 18:2 (Ѡ-6).

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 5

  Asam Lemak Esensial/ALE
Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan
ditulis oleh Burr dan Burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa
diantara asam lemak ada yang esensial untuk tubu, yaitu asam linoleat (18:2
Ѡ-6) dan asam linolenat (18:3 Ѡ-3). Dikatakan esensial karena dibutuhkan
tubuh sedangkan tubuh tidak dapat mensintetisnya. Kedua jenis asam lemak
ini dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan.
Masing-masing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 dari
ujung gugus metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan
rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh
sehingga tidak dapat mensintetis kedua jenis asam lemak tersebut. Oleh
karena itu, asam linoleat dan asam linolenat merupakan asam lemak esensial.
Akan tetapi hewan dan manusia dapat menambahkan ikatan rangkap pada
asam lemak esensial yang sudah ada, yaitu diantara ikatan rangkap yang
sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang rantai pada ujung
gugus karboksil dapat ditambah.
Turunan asam lemak yang berasal dari kedua ALE tersebut yang
penting dalam ilmu gizi adalah asam arakidonat/(20:4 Ѡ-6) dari asam
linoleat, elikosapentaenoat/EPA/(20:5 Ѡ-3), dan dokosaheksaenoat/DHA/
(22:6 Ѡ-3) dari asam linolenat. Ketiga asam lemak ini bukan merupakan
asam lemak esensial karena tubuh dapat mensintesisnya.
Asam lemak esensial merupakan precursor sekelompok senyawa
eicosanoid (karena diperoleh dari asam lemak 20-karbon) yang mirip hormon,
yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-
senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan dan
rangsangan system saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.
Asam linoleat banyak terdapat di daalam minyak nabati, terutama
dalam biji-bijian seperti minyak jagung, minyak kacang kedelai dan minyak
biji matahari. Minyak kelapa dan minyak palma tidak merupakan minyak biji-
bijian dan tidak merupakan sumber baik asam linoleat.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 6

  Asam Lemak Omega-3
Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi
adalah alfa-asam linolenat (C 18:3 Ѡ-3) serta turunannya asam
eikosapentaenoat/EPA (C 20:5 Ѡ-3) dan asam dokosaheksaenoat/DHA (C
22:6 Ѡ-3). Asam linolenat di samping yang sudah dijelaskan terdahulu
dibutuhkan untuk pembentukan jaringan retina. Asam linolenat terdapat
dalam daun-daunan, beberapa minyak biji-bijian, termasuk minyak kacang
kedelai, minyak biji rami dan minyak biji rape. Minyak ikan terutama yang
hidup dalam air-dalam-dingin kaya akan EPA dan DHA. Plankton laut
mengandung asam lemak omega-3. Ikan dapat mengubah asam linolenat
menjadi EPA dan DHA. Di dalam tubuh manusia perubahan asam linolenat
menjadi EPA dan DHA juga terjadi tapi tidak begitu efisien.
Asam lemak omega-3 tampaknya mengimbangi fungsi asam
arakidonat, yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan
thrombosis dan artritis bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk.
Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein
kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density
Lipoprotein). Asam lemak omega-3 diduga menurunkan produksi trigliserida
dan apolipoprotein β (beta) di dalam hati, bagian utama lipida dan protein
dalam VLDL. Asam lemak omega-3 dihubungkan dengan pencegahan
penyakit jantung koroner dan artritis.
 Akibat Kekurangan Asam Lemak Esensial
Bayi yang diberi makanan tanpa-lemak akan menunjukkan gejala
eczema dermatitis yang dapat dicegah atau disembuhkan dengan pemberian
asam linoleat (18:2 Ѡ-6) ke dalam makanan.
Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf dan
penglihatan. Di samping itu kekurangan asam lemak esensial menghambat
pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan
pada kulit, ginjal, dan hati. Bila memakan makanan seimbang termasuk sayur,
minyak tumbuh-tumbuhan, dan ikan, tidak akan terjadi kekurangan asam

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 7

 lemak esensial. Kebutuhan anak akan asam lemak linoleat adalah 2% dari
kebutuhan energy, untuk orang dewasa cukup 1%. Bayi yang mendapat ASI
tidak akan kekurangan asam linoleat, karena 6-9% kandungan energy total
ASI adalah asam linoleat. Kekurangan asam lemak esensial akan terjadi bila
bayi diberi susu tanpa lemak (susu skim). Bila kebutuhan akan asam lemak
linoleat terpenuhi, kebutuhan akan asam lemak linolenat akan terpenuhi juga,
karena kedua macam asam lemak tersebut biasanya terdapat dalam bahan
makanan yang sama. Pada orang dewasa kekurangan asam lemak esensial
hanya diamati pada pasien yang mendapat makanan intravena bebas-lemak
untuk jangka waktu lama.
 Lemak Netral
Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai lemak
dan minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak
berbentuk cair.

B. Trigliserida (Triasilgliserol)
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alcohol trihidrat dan asam
lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam
trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila
berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah
lemak tristearin.
Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak
tersebut dinamakan monogliserida dan bila dua, digliserida.
 Sifat Fisik
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke
atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida
ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya.
Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 8

 mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan
cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak mengandung asam lemak-jenuh
rantai panjang, seperti asam palmitat (C 16:0) dan asam stearate (18:O) yang
terdapat pada lemak hewan, semakin paat lemak tersebut. Sifat trigliserida juga
ditentukan oleh posisi Ѡ (omega) dan posisi asam lemak pada molekul gliserol.
 Reaksi Trigliserida
a. Saponifikasi
Bila lemak dihidrolisis dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapat
sebagai sabun. Pada gangguan absorpsi lemak di dalam saluran cerna akan
terbentuk sabun dari asam lemak ini yang memerlukan perhatian.
b. Hidrogenasi
Tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui
penambahan hydrogen pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi ini
digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi
lemak padat yang diperlukan dalam rumah tangga, seperti margarin dan
shortening yang padat pada suhu kamar.
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuh-
tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang kedelai. Dalam proses
ini tidak semua asam lemak-tidak jenuh diubah menjadi asam lemak-jenuh.
Shortening dinamakan juga mentega putih yang pada umumnya dibuat dari
minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai dan minyak
kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak digunakan pada
pembuatan cake dan kue-kue lain yang dipanggang untuk memperbaiki struktur,
tekstur, keempukan, dan volumenya.
 Proses Ketengikan
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi
perubahan yang dinamakan prosesn ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat
pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif
dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 9

 pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-
asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatill mudah menguap,
menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik.
Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat
oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan. Minyak
yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulangkali
akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan
pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol.
Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan.
Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungannya untuk teroksidasi, dengan
demikian meningkatkan stabilitasnya.
Vitamin E yang banyak terdapat dalam minyak nabati bila dipanaskan akan
dioksidasi. Hal ini mencegah terjadinya peroksidasi dengan demikian mencegah
proses ketengikan. Vitamin E dalam hal ini bertindak sebagai antioksidan. Di
dalam makanan terdapat banyak antioksidan lain seperti vitamin A dan C.
Penambahan antioksidan seperti Butylated Hidroxy Anisole (BHA) dan Butylated
Hydroxy Toluene (BHT) akan memperpanjang masa simpan lemak/minyak atau
makanan berlemak/berminyak.
 Fungsi
a. Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang
menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram, yaitu 2 ½ kali besar energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dna protein dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh
paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau
kombinasi zat-zat energi; karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada
umumnya disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit (subkutan),
45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan
intramuskuler.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 10

  Sumber asam lemak esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan
linolenat.
 Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan
minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti.
Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa
sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu
transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.
 Menghemat protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,
sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
 Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat
pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di
samping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan
khusus pada makanan.
 Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan.
 Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga
dalam memelihara suhu tubuh.
 Pelindung organ tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung,
hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya
dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 11

 C. Lipida Majemuk (Compound Lipids) dan Lipida Turunan (Derived
Lipids)
1. Fosfolipida
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati dan
menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan
trigliserida dimana asam lemak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh
gugus fosfat dan gugus basa-mengandung nitrogen. Gugus basa pada
fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh,
fosfatidilkolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin
mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya.
 Fungsi Fosfolipida
Fungsi utama fosfolipida adalah membentuk membran sel. Fosfolipida
mempunyai kekhususan karena bersifat polar dan nonpolar atau disebut juga
amfilitik. Gugus fosfat yang bermuatan negatif dan gugus basa yang
bermuatan positif memberi sifat polar sehingga dapat menarik air (hidrofilik).
Sebaliknya, gugus asam lemak tidak bermuatan dan bersifat nonpolar
sehingga tidak dapat menarik air (hidrofobik) tetapi dapat menarik lemak.
Dalam membran sel, fosfolipida ini membentuk dua lapis, dengan rantai asam
lemak menghadap ke dalam sel dan gugus polar pada permukaan luar.
Sifat amfiltik inilah yang merupakan bagian penting dalam peranan
biologik dalam membran sel. Karena mempunyai daya tarik yang sama
terhadap zat larut-air dan zat-larut lemak, fosfolipida merupakan bahan
struktur sel yang efektif. Di samping zat-zat larut air, fosfolipida dalam
membran sel memungkinkan lemak dan zat larut lemak, seperti hormon-
hormon dan vitamin keluar masuk sel.
Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu membentuk emulsi
(memecah lemak dalam tetesan halus yang mengambang dalam air), sehingga
membantu lemak lain berada dalam keadaan mengambang di dalam darah dan
cairan tubuh lain. di dalam darah fosfolipida berfungsi sebagai alat angkut
lipida.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 12

 a. Lesitin
Lesitin (fosfatidilkolin) mengandung asam fosfat dan bisa
mengandung nitrogen kolin. Fungsinya ialah memudahkan pengangkutan dan
penggunaan asam lemak dengan menggunakan enzim lesitin-kolesterol
asiltransferase. Lesitin terdapat luas dalam makanan, terutama dalam hati,
kuning telur, dan kacang kedelai. Karena kemampuannya untuk membentuk
emulsi, lesitin banyak dimanfaatkan dalam industri pangan, seperti dalam
pembuatan margarin, keju, dan gula-gula.
b. Fosfolipida lain
Fosfolipida lain ialah sefalin (struktur sama dengan lesitin), lipontol
(mengandung inositol, senyawa dengan fungsi mirip vitamin) dan
sfingomielin (mengandung amino alkohol kompleks sebagai pengganti
gliserol). Sefalin dibutuhkan untuk membentuk tromboplastin guna proses
penggumpalan darah. Sfingomielin terdapat di dalam otak dan jaringan saraf
lain sebagai bagian dari sarung mielin.
c. Glikolipida
Glikolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi
karbon ketiga ditempati oleh gugus karbohidrat dan gugus basa. Contoh
glikolipida adalah serebrosida dan angliosida yang mengandung basa
sfingosin dan asam lemak rantai sangat panjang dengan 22-24 karbon.
Komponen karbohidratnya adalah galaktosa. Angliosida di samping itu juga
mengandung glukosa dan senyawa kompleks yang mengandung gula amino.
Keduanya merupakan komponen membran jaringan saraf dan sebagian besar
membran sel tumbuh-tumbuhan tertentu yang berperan dalam transpor lipida.
d. Sterol
Sterol ialah sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik
struktur cincin kompleks steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang terdapat
di dalam pangan ialah kolesterol dalam jaringan hewani, dan beta-sitosterol
dalam makanan nabati.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 13

 e. Kolesterol
Kolesterol ialah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. kolesterol
di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di
sisi lain dapat membahayakan bergantung berapa banyak terdapat di dalam
tubuh dan di bagian mana.
Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural semua
sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol terdapat
dalam konsentrasi tnggi dalam jaringan kelenjar dan di dalam hati dimana
kolesterol disintesis dan disimpan.
Kolesterol merupakan bahan antara pembentukan sejumlah steroid
penting, seperti asam empedu, asam folat, hormon-hormon adrenal korteks,
estrogen, androgen, dan progesteron.
Sebaliknya kolesterol dapat membahayakan tubuh. Kolesterol bila
terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat membentuk
endapatn pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan
yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh
darah jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada
pembuluh darah otak penyakit serebrovaskuler.
Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di
dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak.
Jumlah yang disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang
diperoleh dari makanan.
f. Aktivitas Vitamin D
Kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor vitamin D. di dalam
mukosa usus halus kolesterol diubah menjadi 7-dehidrokolesterol, provitamin
kolekalsiferol (vitamin D3) dan disimpan di lapisan lemak bawah kulit.
Perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar ultra violet dari
matahari.
Fortifikasi susu dengan vitamin D menggunakan ergosterol yang diradiasi.
2. Lipoprotein

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 14

 Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang
disintesis di dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein
adalah protein dan selebihnya ialah lipida. Lipoprotein mempunyai fungsi
mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya
sebagai sumber energi, sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor
metabolit aktif.

D. Pencernaan, Absorpsi, Transportasi dan Metabolisme

Sebagian besar lemak pada makanan yang terdiri dari trigliserida/ trigliserol
harus dipecah terlebih dahulu untuk mempermudah proses reabsorpsi dalam
tubuh. Pada sebagian orang dewasa lemak dapat dicerna secara efisien hingga
95% dari yang dikonsumsi.
Lemak yang tidak bermuatan listrik sehingga bersifat netral dan hidrifobik.
Bila dicampur dengan air, lemak akan memisah. Enzim, sebaliknya mempunyai
bagian-bagian yang bermuatan positif dan negative.oleh karena itu enzim bersifat
hidrofilik, yaitu dapat bercampur baik dengan air yang bersifat polar. Agar lemak
dapat bercampur baik dengan air, dan enzim dapat bekerja untuk mencerna
lemak, terlebih dahulu harus mengalami proses emulsifikasi.
1. Emulsifikasi
Emulsifikasi adalah proses dimana terjadi pengikatan lemak oleh
garam empedu sehingga nantinya dalam bentuk emulsi ini dapat
mempermudah proses penyerapan dan pencernaannnya. Emulsi lemak terjadi
di dalam usus halus dengan bantuan garam empedu. Pada waktu lemak
memasuki usus halus, hormone kolesitokinin memberi isyarat kepada kantong
empedu untuk mengeluarkan cairan empedu. Cairan empedu terdapat sebagai
asam empedu dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari
kolesterol untuk kemudian disimpan di dalam kantung empedu hingga saat
diperlukan. Pada salah satu ujung molekul asam empedu terdapat rantai
samping yang terdiri atas asam amino yang menarik air, sedangkan pada
ujung lainnya terdapat sterol yang menarik lemak. Demikianlah asam empedu

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 15

 dapat menarik molekul lemak yang sudah dipecah menjadi bagian-bagian
kecil ini ke dalam cairan tubuh. Enzim lipase yang bersal dari dinding usus
halus dan pancreas kemudian mencrnakan lemak dalam bentuk emulsi ini.
2. Pencernaan
Pencernaan lemak (trigliserida) sebagian besar dilakukan du dalam
usus halus. Enzim utama yang berperan dalam pencernaan lemak ini adalah
enzim lipase. Lipase sebagian besar dibentuk oleh pancreas dan selebihnya
oleh didnding usus halus. Hampir separo dari trigliserida berasal dari
makanan dihidrolisis secara sempurna oleh enzim ini menjadi asam lemak dan
gliserol. Selebihnya dipecah menjadi digliserida, monodigliserida dan asam
lemak. Fosfolipid dicernakan oleh enzim fosfolipase yang dikeluarkan oleh
pancreas dengan cara yang sama. Hasil pencernaan ini adalah dua asam lemak
dan lisofosfogliserid. Ester kolesterol dihidrolisis oleh enzim kolesterol
esterase yang dikeluarkan oleh pancreas.

Tebel ringkasan proses pencernaan lipid

No Saluran Pencernaan Proses pencernaan
1 Mulut Mengunyah, mencampur denganair ludah dan ditelan.
Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual
2 Esophagus Tidak ada pencernaan
3 Lambung Lipase lingual dalm jumlah terbatas memulai
hidrlolisis trigliserida menjadi digliserida dan asam
lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis. Lipase
lambung menghidrolisis dalam jumlah terbatas.
4 Usus halus Bahan empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari
pancreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak
dalam bentuk emulsi menjadi digliserida,
monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase
berasal dari pancreas menghidrolisis fosfolipida

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 16

 menjadi asam lemak dan lisofogliserida. Kolesterol
sterase berasal dari pancreas menghidrolisis ester
kolesterol.
5 Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam
serat makanan, dikeluarkan melalui feses.

3. Absorpsi dan transportasi lemak

Absorpsi lipida terutama terjadi dalam jejunum, hasil pencernaan lipida
diabsorpsi dalam membrane mukosa usus halus dengan cara difusi pasif.
Perbedaan konsentrasi diperoleh dengan cara :
a. Kehadiran protein pengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak
yang memasuki sel.
b. Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida, yaitu produk utama
penccernaan yang melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorpsi kolesterol
mengalami esterifikasi kembali dikatalis oleh asetil-Koenzim A dan kolesterol
asetiltransferase. Pembentukan enzim-enzim ini dipengaruhi oleh konsentrasi
tinggi kolesterol makanan.
Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam
lemak rantai panjang (C12 atau lebih) didalam membrane mukosa usu diubah
kembali menjadi trigliserida. Asam lemak rantai pendek dan sedang diabsorpsi
langsung ke dalam vena porta dan dibawa ke hati untuk segera dioksidasi.oleh
kareana itu asam-asam lemak ini tidak mempengaruhi kadar lemak plasma dan
tidak disimpan dalam jaringan.
Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol dan fosfolipid) yang
terbentuk di dalam usus halus dikemas untuk diabsorpsi secara aktif dan
ditransportasi oleh darah. Bahan – bahan ini bergabung dengan protein-protein
khusus dan membentuk alat angkut lipid yang dinamakn lipoprotein. Tubuh
membentuk empat jenis lipoprotein yaitu :

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 17

 1 Kilomikron
Kilomikoron adalah lipoprotein paling besar dan mempunyai densitas
paling rendah kilomikron mengangkut lipida berasal makanan dari saluran
cerna ke seluruh tumbuh. Lipida yang diangkut terutama trigliserida.

Hasil pencemaran lipid Absorsi

Griserol
Asam lemak rantai pendek Diserap langsung ke dalam darah
Asam lemak rantai menengah

Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trisgliserida

Monogliserida di dalam sel-sel usus halus

Trigliserial Membentuk kilomikron, masuk

Kolestrol ke dalam limfe, kemudian ke
Fosfolipida dalam aliran darah

Kilomikron merupakan tetesan besar lipida berupa trigliserida, dan

fosfolipida denan sedikit protein (terutama berupa apolipoprotein A dan
B) yang membentuk selaput pada permukaannya. Selaput di sekeliling
kilomikron ini memungkinkan lipida di dalamnya mengembang secara
bebas di dalam aliran darah yang sebagian besar terdiri atas. Kilomikron
pada dasarnya mengemulsi lemak sebelum masuk ke dalam aliran darah.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 18

 Proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak dalam usus halus
dalam upaya mengemulasi lemak makanan selama pencernaan .
perbedaannya adalah bahwa dalam pencernaan yang makanan selama
pencernaan. Perbedaannya adalah bahwa dalam pencernaan yang
mengelilingi tetesan lemak adalah air, sedangkan pada kilomikron, lemak
dikelilingi oleh protein, kolesterol, dan fosfolipida. Dalam aliran darah
trigliserida yang ada pada kilomikron dipecah menjadi gliserol dan asam
lemak bebas oleh enzim lipoprotein. Sebagian besar asam lemak yang
terbentuk di dalam tubuh diabsorpsi oleh sel-sel otot, lemak dan sel - sel
lain. Asam lemak ini dapat langsung digunakan sebagai zat energy atau
diubah kembali menjadi trigliserida. Sel-sel otot cenderung
menggunakannya sebagai zat energy, sedangkan sel lemak menyimpannya
sebagai trigliserida.
2 Very low density lipoprotein (VLDL)
Di dalam hati lipida dipersiapkan menjadi lipoprotein sehingga dapat
diangkut melalui a;liran darah. Lipoprotein yang dibentuk dalam hati ini
adalah VLDL, yaitu lipoprotein dengan densitas sangat rendah yang
terutama terdiri atas trigliserida. Bila VLDL meninggalkan hati,
lipoprotein lipase kembali bekerja dengan memecah trigliserida yang ada
pada VLDL. VLDL kemudian mengankat kolesterol yang ada pada
lipoprotein lain dalam sirkulasi darah. Dengan berkurangnya trigliserida,
VLDL bertambah berat dan menjadi LDL (Low Density Lipoprotein),
yaitu lipoprotein dengan densitas rendah.
3 Low Density Lipoprotein (LDL)
LDL yang terutama terdiri atas kolesterol bersilkulasi dalam tubuh dan
dibawa ke sel-sel otot, lemak, dan sel-sel lainya. Trigliserida akan
diperlakukan sama dengan yang trjadi pada kilomikron dan VLDL.
Kolesterol dan fosfolipida akan digunaka untuk membuat membrane sel,
hormone-hormon atau ikatan lain, atau disimpan. Reseptor LDL yang ada
di dalam hati akan mengeluarkan LDL dari sirkulasi. Pembentukan LDL

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 19

 oleh reseptor LDL ini penting dalam pengontrolan kolesterol darah.
Disamping itu dalam pembuluh darah terdapat sel-sel .perusak yang dapat
merusak LDL. Melalui jalur sel-sel perusak ini (scavenger pathway)
molekul LDL dioksidasi, sehingga tidak dapat masuk kembali ke dalam
aliran darah. Kolesterol yang banyak terdapat dalam LDL akan
menumouk pada sel-sel perusak. Bila hal ini terjadi selama bertahun-
tahun, kolesterol akan menumpuk pada dinding pembuluh darah dan
membentuk plak. Plak akan bercampur dengan protein dan ditutup oleh
sel-sel otot dan kalsium. Hal inilah yang kemudian dapat berkembang
menjadi aterosklerosis. Pengatur utama kadar kolesterol dalam darah
adalah hati, karena sebagian besar (50-70 %) reseptor LDL terdapat
didalam hati.
4 High Density Lipoprotein (HDL). Bila sel-sel lemak membebaskan
gliserol dan asam lemak, kemungkinan kolesterol dan fosfolipid akan
dikembalikan pula kedalam aliran darah. Hati dan usus halus akan
memproduksi HDL (lipoprotein dengan densitas tinggi) yang masuk
kedalam aliran darah. HDL menyerahkan kolesterol ke lipoprotein lain
untuk diangkut kembali kehati guna diedarkan kembali atau dikeluarkan
dari tubuh. Nilai LDL dan HDL mempunyai implikasi terhadap kesehatan
jantung dan pembuluh darah. Nilai LDL yang tinggi dikaitkan denga
resiko tinggi terhadap serangan jantung. Sebaliknya HDL tinggi
dikaitakan dengan resiko rendah. Oleh sebab itu, LDL dikatakan sebagai
“kolesterol jahat” sedangkan HDL dikatakan “kolesterol baik”. Bagian
dalam dari lipoprotein terdiri dari trigliseridan dan kolesterol yang
diselubungi fosfolipida. Protein berada didekat ujung luar fosfolipida
menutupu struktur lipoprotein. Penyusunan molekul yang bersifat
hidrofobik dibagian dalam dan molekul hodrofilik dibagian luar
memungkinkan lipida diangkut melauli cairan darah.
Komposisi Lipoprotein
No. Lipoprotein Trigliserida Kolesterol Fosfolipida Protein

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 20

 % % % %
1. Kilomikron 80-90 2-7 3-6 1-2
2. VLDL 55-65 10-15 15-20 5-10
3. LDL 10 45 22 25
4. HDL 5 20 30 45-50

4. Jalur Kolesterol Lain

Di samping bolak-balik antara hati dan sel-sel tubuh lain, lipoprotein dan
kolesterol dapat diubah oleh hati menjadi bahan empedu dan disimpan dalam
kantung empedu.
Ada dua kemungkinan bila empedu masuk ke dalam usus halus. Pertama,
bahan empedu berfungsi sebagai pengemulsi lemak sehingga diabsorpsi kembali
oleh dinding usus dan diedarkan kembali. Kedua, bahan empedu dalam usus halus
diserap oleh serat makanan tertentu (pectin dan gum yang larut air) dan
dikeluarkan dari tubuh dengan feses. Karena empedu terbuat dari kolesterol,
pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kadar kolesterol darah.
Trigliserida merupakan lipida utama dalam makanan. Fungsi utamanya
adalah sebagai zat energi.
Simpanan lemak dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak
dalam jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada
permukaannya, yaitu lipoprotein lipase (LPL) yang dapat melepas trigliserida dan
lipoprotein, menghidrolisisnya dan meneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel. Di
dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis
menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energy. Sel-sel adipos
menyimpan lemak setelah makan bilamana kilomikron dan VLDL yang
mengandung lemak melewati sel-sel tersebut.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 21

 Penggunaan lemak untuk energy. Bila sel membutuhkan energy, enzim
lipase dalam sel adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Di sel-sel yang
membutuhkan, komponen-komponen ini kemudian dibakar dan menghasilkan
energy, CO2 dan H2O. pada tahap akhir hidrolisis, setiap pecahan berasal dari
lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa sebelum akhirnya dioksidasi secara
komplit menjadi CO2 dan H2O. lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara
sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil
antara pembakaran lemak berupa bahan-bahan keton yang dapat menimbulkan
ketosis.
Tubuh mempunyai kapasitas tak terhingga untuk menyimpan lemak.
Namun, lemak tidak sepenuhnya dapat menggantikan karbohidrat sebagai sumber
energi. Otak, system saraf dan sel darah merah membutuhkan glukosa sebagai
sumber energi.
5. Pengaruh Lipida terhadap Kesehatan
Bahwa kadar kolesterol darah yhang meningkat berpengaruh tidak baik
untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun
ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan
kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.
Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah,
dalam hal ini Low Density Lipoprotein/LDL, adalah lemak total, lemak jenuh dan
energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam makanan, jumlah energi total
akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh.
Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol makanan,
tergantung jumlah kolesterol yang dimakan dan kemampuan tubuh untuk
mengimbanginya dengan mensintesis lebih sedikit. Urut-urutan perubahan
makanan untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas adalah jumlah
lemak, lemak jenuh dan kolesterol.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 22

 E. Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990)
menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energy total
dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam
lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Di antara
lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan
energy total berasal dari lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.
Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah 300 mg/hari.
1. Sumber Lemak dan Lipida Lain
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya) mentega,
margarin dan lemak hewan ( lemak daging dan ayam), keju, krim, serta makanan
yang di masak dengan lemak atau minyak. Kolestrol di dalam tubuh terutama
diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari
karbohidrat, protein, atau lemak. Jumlah yang disintesis bergantung pada
kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan. Kolesterol didapat di
dalam makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol adalah hati ginjal dan
kuning telur. Setelah itu daging , susu penuh dan keju serta udang dan kerang.
Ikan dan daging ayam sedikit mengandung kolesterol. Oleh karena itu, dianjurkan
di dalam diet rendah kolesterol.
2. Bentuk Lemak Makanan
a. Lemak Simpanan dalam Sel Lemak
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak
jenuh asam palminat dan asam oleat, di samping kolesterol dan vitamin
larut lemak A, D, E dan K. Susunan asam lemak hewan banyak
bergantung dari jenis makanan yang diberikan.
b. Lemak susu
Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam
bentuk emulsi dimana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yan
terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 23

 butirabutiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung
sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan
beta karoten.
c. Telur
Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata-rata
mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg
kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari-hari bukan hanya
terletak pada nilai gizinya, akan tetapi juga kontribusi yang diberikan oleh
lipoprotein kuning telur terhadap struktur makanan, terutama terhadap
kualitas struktural cake dan sejenisnya setelah dibakar.
d. Minyak ikan
Ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus yang
menyimpan lemaknya sebagai triasilgliserol dalam hati (misalnya ikan
cod) dan ikan gemuk (makarel dan haring). Minyak ini mengandung
banyak asam lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari dua puluh
atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan rangkap.
Komposisi asam lemak ikan berbeda, bergantung jenis ikan, makanannya
dan musim.
e. Daging otot
Lemak daging otot terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol
bebas, walaupun banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh simpanan
triasilgliserol (marbling). Sebanyak 85% asam lemak daging otot terdiri
atas asam palminat, stearat, oleat, linoleat dan arakidonat. Komposisi
lemak daging otot menyerupai komposisi lemak simpanan.
f. Minyak nabati
Sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam
biji-bijinya (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam
dagingnya (adpokat). Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji
maupun di dalam dagingnya. Minyak biji-bijian berbeda satu sama lain

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 24

 dalam komposisi asam lemak. Minyak biji-bijian juga merupakan sumber
fosfolipida, karotenoid, tokofenol dan sterol tumbuh-tumbuhan.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 25

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa definisi lipid
adalah Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak
dan minyak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol
dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia.
Lipida mempunyai sifat yang sama, taitu larut dalam pelarut nonpolar seperti
etanol,eter,kloroform dan benzana. Secara umum lipida dapat dibagi dalam
beberapa kelompk yaitu: lipida sederhana, lipida majemuk dan lipida turunan.
Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol.
Lipid di cerna di mulut, lambung, usus halus dan usus besar. Sementara
konsumsi lemak memiliki beragam pengaruh terhadap kesehatan, lemak jenuh
lebih banyak dapat menyebabkan banyak penyakit jika dibandingkan dengan
lemak tak jenuh.
B. Saran
Dengan mengetahui jenis-jenis serta sifat-sifat dari pada lipida maka
hendaknya kita mulai mengatur pola makanan. Sebab banyak jenis dari lipida-
lipida yang bersifat tidak baik bagi kesehatan berada pada makanan kita
sehari-hari. Oleh sebab itu maka pengaturan pola makan yang menyangkut
banyaknya konsumsi makanan-makanan berlemak harus mulai kita
perhatikan.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta 2018 Page 26