PANGAN FUNGSIONAL

TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
 ORGANISASI PERKULIAHAN

❑ Tatap muka : 14 x
❑ Kehadiran : minimal 75 % dari tatap muka
❑ Kuis : sewaktu-waktu
❑ Paper : dikumpulkan sebelum UTS
❑ Evaluasi : UTS dan UAS
❑ Nilai Akhir : 10% kehadiran, 5% Kuis,15% paper,
35% UTS, dan 35% UAS
 TUJUAN M.K MAKANAN KESEHATAN

❑ Mengetahui jenis-jenis pangan yang dapat dikategorikan

sebagai pangan fungsional
❑ Mengetahui kandungan yang terdapat pada pangan fungsional
❑ Mengetahui manfaat dari mengkonsumsi pangan fungsional
4 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
5 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
6 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
7 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Tahukah anda ?? ..
bahwa apa yang kita makan dan minum
bisa mempengaruhi kehidupan kita?

 Berdasarkan sejumlah penelitian, berbagai jenis makanan

cepat saji yang sarat kolesterol, asam lemak jenuh, dan
serat yang rendah bisa berpotensi bisa meningkatkan
penyakit kronis seperti penyakit kardiovaskuler, diabetes,
hipertensi, osteoporosis, dan kanker.
 Pangan Fungsional

TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

9 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Pendahuluan
 Saat ini kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat semakin
meningkat → memperhitungkan manfaat dari setiap makanan yang
dikonsumsi
 Sebagian masyarakat tidak lagi membeli makanan yang semata-mata
didasari atas pertimbangan selera dan prestise, tetapi
mempertimbangkan terhadap pencapaian tingkat kesehatan yang
optimal.
 Pangan fungsional itu sendiri merupakan pangan alami atau olahan
yang mengandung komponen bioaktif yang berdampak positif pada
fungsi metabolisme manusia.
 Diversifikasi konsumsi pangan fungsional perlu dikenalkan sedini
mungkin, agar setelah dewasa memperoleh manfaat dan khasiat yang
optimal, yaitu sehat, bugar, produktif, serta berumur panjang.

10 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Sejarah Pangan Fungsional
▪ Konsep pangan fungsional diperkenalkan di Jepang pada tahun 1984
dengan istilah FOSHU (for special dietary uses) yang berarti pangan yang
dikhususkan bagi diet tertentu
▪ Sejak tahun 1984, Jepang telah menyusun suatu alternatif
pengembangan pangan fungsional dengan tujuan memperbaiki fungsi-
fungsi fisiologi agar dapat melindungi tubuh dari penyakit khusunya
penyakit degeneratif , seperti jantung koroner, hipertensi, diabetes
mellitus, osteoporosis dan kanker.

11 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Dewan informasi makanan internasional (The International Food Information
Council) mendefinisikan pangan fungsional sebagai makanan yang
menguntungkan bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai sumber zat gizi
dasar.

The American Dietetic Association mendefinisikan makanan fungsional sebagai

serangkaian makanan meliputi produk segar dan utuh maupun olahan, yang
diperkaya dan ditingkatkan mutunya sehingga menguntungkan bagi kesehatan
dan mengurangi resiko penyakit pada konsumen

Definisi pangan fungsional menurut BPOM ialah pangan yang secara

alamiah maupun telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa,
yang berdasarkan kajian-kajian ilmah dianggap mempunyai fungsi-fungsi
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.

12 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Klasifikasi komponen kandungan pangan yang termasuk
ke dalam FOSHU (for special dietary uses) di Jepang
Fungsi Spesifik terhadap Kesehatan Komponen Kandungan Utama
Pangan untuk memodifikasi kondisi saluran Oligosakarida, laktosa, bifidobakteria,
pencernaan bakteri asam laktat, serat pangan, dekstrin
yang tercerna, polidekstrol dan gum guar
Pangan berhubungan dengan level Kitosan, protein kedelai dan natrium alginat
kolesterol darah yang terdegradasi
Pangan yang terkait level gula darah Dekstrin yang tidak tercerna, albumin
gandum, serta polifenol dari jambu dan the
Pangan yang terkait dengan kesehatan gigi Paratinosa, maltitosa, erittriol
Pangan yang berhubungan dengan absorpsi Kalsium sitrat malat, kasein fosfopeptida, besi
mineral hem, dan frakuto oligosakarida
Pangan yang terkait osteogenesis Isoflavon kedelai dan protein berbasis susu
Pangan yang berhubungan dengan Asam lemak rantai sedang
triasilgliserol
13 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 FUNGSI DASAR PANGAN FUNGSIONAL :

1. sensory (warna dan penampilan menarik sekaligus cita rasa enak)

2. nutritional (bernilai gizi tinggi)
3.physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan
bagi tubuh)

FUNGSI FISIOLOGIS PANGAN FUNGSIONAL :

1. mencegah timbulnya penyakit

2. meningkatkan daya tahan tubuh
3. regulasi kondisi ritme fisik tubuh
4. memperlambat proses penuaan
5. menyehatkan kembali (recovery)

14 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
  Makanan Fungsional memiliki tiga fungsi yaitu sebagai sumber gizi
(nutrisi), pemberi cita rasa dan aroma, serta penyuplai senyawa aktif
untuk mencegah ataupun mengobati penyakit

 Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi

fisiologis tertentu adalah senyawa-senyawa alami diluar zat gizi dasar
yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan

 Senyawa-senyawa alami diluar zat gizi dasar tersebut yaitu serat

pangan (dietary fiber), oligosakarida, gula alkohol (polyol), asam
lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acids atau PUFA), peptida
dan protein tertentu, glikosida dan isoprenoid, polifenol dan isoflavon,
kolin dan lesitin, bakteri asam laktat, phytosterol,

15 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Persyaratan produk pangan fungsional

Ada beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk

yang dapat dinyatakan sebagai pangan fungsional.
 Harus berupa produk pangan (bukan berbentuk kapsul,tablet)
yang berasal dari ingridient alami
 Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau
menu sehari-hari.
 Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna sekaligus dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu.

16 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, Pangan
fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk, dan berasal dari
senyawa alami (Badan POM, 2001)

Pangan fungsional dibedakan dengan suplemen makanan

(food supplement) dan obat berdasarkan penampakan dan
pengaruhnya terhadap kesehatan.
Jika fungsi obat terhadap
penyakit bersifat kuratif

maka pangan fungsional hanya bersifat membantu

mencegah suatu penyakit.

Selain itu, Pangan fungsional juga dikonsumsi tanpa dosis

tertentu sebagaimana menikmati makanan pada umumnya.
17
Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 JENIS MAKANAN FUNGSIONAL :

▪ Berdasarkan sumber makanan dibedakan menjadi dua, yakni :

1. makanan fungsional nabati
2. makanan fungsional hewani

M.F. Nabati → makanan M.F. Hewani → makanan

fungsional yang bersumber fungsional yang bersumber
dari bahan tumbuhan dari bahan hewan
Contohnya :
Contohnya :
Tomat, bawang putih,
brokoli, jeruk, anggur,
Ikan, daging sapi, serta susu
kedelai, beras merah dan teh dan produk olahannya.

18 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 JENIS MAKANAN FUNGSIONAL :

▪ Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional

dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Makanan Fungsional alami yang tersedia di alam tanpa
pengolahan sama sekali, contohnya buah-buahan
2. Makanan Fungsional tradisional yang diolah secara
tradisional, misalnya tempe

19 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
  Banyak jenis makanan tradisional yang memenuhi persyaratan
sebagai pangan fungsional.
 Contoh pangan tradisional Indonesia yaitu :
Beras kencur, temulawak, kunyit asam, serbat, dadih (fermentasi
susu khas Sumatera Barat), dali (fermentasi susu kerbau khas
Sumatera Utara), sekoteng (bandrek), tempe, tape, dan lain-lain.

20 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 Contoh pangan tradisional Mancanegara yang dapat
dikategorikan sebagai pangan fungsional yaitu yoghurt, kefir,
koumiss, dan lain-lain.

21
Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 ▪ Komponen aktif yang terdapat dalam makanan secara alami
▪ Komponen akibat dari penambahan dari luar
▪ Proses pengolahan (reaksi kimia atau aktivitas mikroorganisme)

22 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan
 ▪ Memperkuat mekanisme pertahanan tubuh
▪ Mencegah penyakit tertentu
▪ Membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit
tertentu
▪ Menjaga kondisi fisik dan mental
▪ Memperlambat proses penuaan

23 Giyatmi/PanganFungsional/Pendahuluan