LIPIDA

KIMIA DASAR II
LIPIDA
• Senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar (n-
heksana, eter, dsb)
• MACAM SENYAWA LIPIDA

Lipida

Asam Lemak Steroid

Triglise Wax Fosfogl Spingol

rida (Lilin) iserida ipid
Perbedaan dan Persamaan Lipida
Perbedaan Persamaan
• Struktur • Kelarutan dalam pelarut non
• Gugus fungsi polar
• Sifat Biologis
LEMAK & MINYAK
• Trigliserida / Triasilgliserol adalah tri ester dari gliserol

• Lemak • Minyak

• Pada suhu kamar berbentuk • Pada suhu kamar berbentuk

padat cair
• Mentega • Minyak Kelapa
• Lemak Hewan • Minyak biji Bunga Matahari
• Minyak zaitun
• Minyak jagung
 KEBERADAAN LEMAK & MINYAK
• Lemak berasal dari hewan  lemak hewani
• Minyak berasal dari tumbuhan  minyak nabati

• Kebanyakan lemak & minyak merupakan trigliserida

campuran  ketiga bagian as. lemak tidak sama
HIDROLISIS LEMAK & MINYAK
Contoh:
Jenis Asam Lemak
Abbreviated Melting
Fatty Acid Structural Formula
Condensed Structural Formula
Point (°C)
Source

Saturated Fatty Acid (As. Lemak Jenuh, Lemak)

Lauric acid C11H23COOH CH3(CH2)10COOH 44 palm kernel oil
Myristic acid C13H27COOH CH3(CH2)12COOH 58 oil of nutmeg
Palmitic acid C15H31COOH CH3(CH2)14COOH 63 palm oil
Stearic acid C17H35COOH CH3(CH2)16COOH 70 cocoa butter
Unsaturated Fatty Acid (As. Lemak Tidak Jenuh, Minyak)
Palmitoleic acid C15H29COOH CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 0.5 macadamia oil
Oleic acid C17H33COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 16 olive oil
Linoleic acid C17H31COOH CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH −5 canola oil
α-Linolenic acid C17H29COOH CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH −11 flaxseed
Arachidonic acid C19H31COOH CH3(CH2)4(CH2CH=CH)4(CH2)2COOH −50 liver

Pada as. lemak tidak jenuh, konfigurasi di sekitar ik. rangkap adalah Cis  Titik
leleh rendah
 Komposisi Asam Lemak (%)* pada Beberapa Lemak
dan Minyak
Jenis Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic
Fat (Lemak)
butter (cow) 3 11 27 12 29 2 1
Tallow (human) 3 24 19 43 3 1
Lard (pork) 2 26 14 44 10
Oil (Minyak)
canola oil 4 2 62 22 10
coconut oil† 47 18 9 3 6 2
corn oil 11 2 28 58 1
olive oil 13 3 71 10 1
peanut oil 11 2 48 32
soybean oil 11 4 24 54 7
*Jika Total <100% menunjukkan adanya as.lemak dg jumlah atom C<12 atau as.
Lemak dengan atom C >18.
†
Coconut oil (minyak kelapa) mempunyai tingkat kejenuhan yang tinggi, mengandung
komposisi as. lemak jenuh C8, C10, and C12 yang tinggi
 Struktur Lemak

• Lemak merupakan ester dari gliserol dengan as. lemak jenuh

• Asam lemak jenuh membentuk rantai zig zag yg mampat 
gaya Van der Waals tinggi  lemak berwujud padat
Struktur Minyak
• Minyak merupakan ester dari gliserol dengan as. lemak tidak
jenuh
• Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap dengan
konfigurasi Cis
• apa ik. rangkap Cis terdapat dalam1 rantai  molekul tidak
membentuk kisi yang rapi dan mampat  cenderung berwujud
minyak
 Minyak Ikan
• Secara umum lemak berasal dari sumber hewani dan
minyak dari sumber nabati, tetapi minyak ikan
mempunyai komposisi as. Lemak tak jenuh yang
tinggi.
Contoh :
• Minyak sardine mengandung 77% as. lemak tak
jenuh
• Minyak Cod mengandung 84% as. lemak tak jenuh
• Mentega/lemak kakao mengandung 24% as.
palmitat dan 35% as. stearat.
 WAX (Lilin)
• Lilin (Wax) adalah ester dari as. lemak rantai panjang dengan
alkohol rantai panjang
• Contoh:
Wax Alcohol Fatty Acid
Carnuba CH3(CH2)28CH2-OH CH3(CH2)24COOH
Beeswax CH3(CH2)28CH2-OH CH3(CH2)14COOH
Spermacetic CH3(CH2)14CH2-OH CH3(CH2)14COOH

Sintesis Carnuba Wax

HIDROGENASI MINYAK NABATI
• Minyak nabati yang tak jenuh dapat dikonversi menjadi lemak
nabati padat melalui reaksi hidrogenasi katalitik. Prosesnya
disebut pengerasan/hardening.
• Hardening/Pengerasan: proses konversi minyak menjadi lemak
melalui hidrogenasi katalitik pada ikatan rangkap

Cair (minyak) Padat (Margarin)

KETENGIKAN
• KETENGIKAN HIDROLITIK
• Lepasnya as. lemak yg mudah menguap dari lemak
• Dikatalisis oleh enzim lipase yg dihasilkan oleh bakteri di
udara
• Dapat dicegah/ditunda dg menyimpan bahan dalam lemari
pendingin
• KETENGIKAN OKSIDATIF
• Ik. rangkap terputus & membentuk aldehida dg BM rendah
yg berbau tdk sedap
• Aldehid bisa teroksidasi lagi membentuk asam yang berbau
tidak enak
• Dapat dicegah/ditunda dg penambahan antioksidan, misal :
as. askorbat (Vit. C) ; -tokoferol (Vit. E)
PENYABUNAN LEMAK DAN MINYAK
• Sabun adalah garam dari asam lemak berantai panjang.
Apabila lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali/basa,
maka ester lemak/minyak akan terkonversi menjadi gliserol
dan garam dr asam lemak (sabun). Reaksi ini disebut
“Penyabunan”
Reaksi Penyabunan
 STRUKTUR SABUN

• Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon

panjang yang bersifat non-polar dengan gugus
ujung suatu anion karboksilat (ionic) yang
bersifat sangat polar.
• Rantai karbon  lipofilik (larut dalam
lemak) dikenal sebagai ekor
• Gugus anion karboksilat  hidrofilik (larut
dalam air) dikenal kepala
• Sabun bersifat “skizofreni”, artinya
mempunyai 2 macam kepribadian.
Sifat Sabun didalam Air

• Sabun dikocok dengan air akan membentuk

disperse koloid  bukan larutan sejati
• Larutan sabun mengandung agregat molekul
sabun yang disebut MISEL. Rantai karbon non
polar (lipofilik) mengarah kebagian pusat misel,
sedang ujung hidrofilik mengarah ke permukaan
air membentuk “permukaan” misel dan ion
kation yang bermuatan positif berkumpul
disekeliling setiap misel.
• Sifat lain dari larutan sabun adalah mempunyai
tegangan permukaan yang rendah, sehingga
sabun lebih memiliki daya pembasahan
daripada air
Mekanisme Kerja Sabun
• Kotoran pada pakaian merupakan lapisan tipis minyak/lemak yang
melekat. Dalam kerjanya menyingkirkan kotoran, molekul sabun
mengelilingi dan mengemulsi butiran lemak atau minyak. Bagian
lipofilik (ekor) sabun akan melarutkan minyak/lemak. Dan ujung
hidrofilik minyak akan menjulur ke air. Dengan cara ini butiran
minyak terstabilkan dalam larutan air sebab muatan permukaan yang
negatif dari butiran minyak mencegah terjadinya penggabungan.
Dengan mekanisme ini kotoran pada pakaian tetap tinggal didalam
larutan sabun dan terlepas dari pakaian.
• Kesadahan air yang tinggi (adanya ion logam Ca, Mg) dapat
menurunkan daya kerja sabun karena ion logam Ca, Mg dapat
bereaksi dengan sabun membentuk Ca/Mg-karboksilat yang
mengendap dalam air.
• Daya kerja di atas tidak hanya terjadi untuk gugus ujung garam
karboksilat saja tetapi juga pada molekul-molekul lain yang bersifat
PERMASALAHAN SABUN
Detergen disintesis untuk mengatasi 3 masalah dari sabun biasa.
1. Sabun menghasilkan larutan yang basa dalam air  dapat
membahayakan tekstil tertentu

2. Sabun tidak dapat berfungsi baik dalam asam karena asam

lemak rantai panjang akan mengendap dari larutan sebagai
lemak.
PERMASALAHAN SABUN
3. Sabun membentuk garam yang tidak larut dalam air
dengan ion Ca, Mg dan Fe yang ada didalam air
sadah

• Garam yang tidak larut ini membentuk cincin di

sekitar bak mandi atau baju dan lapisan yang
mengakibatkan penampakan kusam pada pakaian dan
rambut.
DETERGEN SINTETIK
• Cara untuk menghilangkan permasalahan yang terjadi pada
sabun, dirancang detergen sintetis yang memiliki beberapa
ciri:
1. mempunyai rantai lipofilik
2. mempunyai ujung hidrofilik
3. ujung hidrofilik tidak membentuk garam yang
mengendap dengan adanya logam dalam air
4. ujung hidrofilik tidak boleh mempengaruhi keasaman air
GOLONGAN DETERGEN SINTETIK
1. Detergen Anionik
2. Detergen Kationik
3. Detergen Netral
4. Detergen Amfoferik
 Terima Kasih
Selamat Belajar