Lemak dan

Minyak
Penggolongan Minyak

• Minyak mineral
• Minyak yang bisa dimakan
• Minyak atsiri

20XX Presentation title 2

Lemak

• Adalah campuran trigliserida yang terdiri atas

satu molekul gliserol yang berkaitan dengan
tiga molekul asam lemak
• Lemak dam minyak mempunyai struktur kimia
umum yang sama. Dalam penggunaan secara
umum, kata lemak (fat) dipakai untuk
menyebut trigliserida yang padat pada suhu
udara biasa
• Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk
menyebut senyawa yang cair pada suhu kamar

20XX Presentation title 3

Struktur Lemak

• Lemak terdiri dari dua komponen

penyusun, yaitu asam lemak dan gliserol

H O C R

Asam Lemak/Fatty Acid

Gliserol
20XX Presentation title 4
• Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida,
kedua komponen tersebut membentuk
trigliserida

20XX Presentation title 5

Jenis Ikatan Lemak

• Asam Lemak Jenuh

• Rantai hidrogennya dipenuhi oleh H
• Asam Lemak Tak Jenuh
• Rantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh H dan
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap

• Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih

besar disbanding pada lemak hewan
20XX Presentation title 6
Sifat Lemak

1. Kelarutan
• Lemak dan minyak tidak larut dalam air
• Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang
kecil dalam alcohol, tetapi akan larut sempurna
dalam etil eter dan karbon disulfida
• Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan
sebagai dasar dalam mengekstraksi minyak dan
lemak bahan yang diduga mengandung minyak
dan lemak

20XX Presentation title 7

Sifat Lemak

2. Pengaruh Panas
• Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata
pada tiga titik suhu
• Titik cair
• Lemak mencair bila dipanaskan
• Rentang suhu cair lemak  30 – 40 derajat Celcius
• Densitas berkurang dengan naiknya temperatur

20XX Presentation title 8

Sifat Lemak

• Titik asap
• Mengalami dekomposisi
• Menghasilkan kabut berwarna biru
• Menghasilkan asap
• Bau karakteristik yang menusuk
• Titik asap lemak dan minyak  200 derajat Celcius
• Titik asap minyak jagung  232 derajat Celcius
• Titik nyala
• Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak
akan menyala
• Untuk minyak jagung, titik nyala  360 derajat celcius

20XX Presentation title 9

Sifat Lemak

3. Plastisitas
• Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan
Kembali ke bentuk semula
• Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari
masing-masing trigliserida yang ada pada
lemak
• Suhu dimana lemak bersifat plastis, disebut
plastic range

20XX Presentation title 10

Sifat Lemak

4. Ketengikan
• Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak
dan minyak
• Ada dua reaksi yang berperan dalam proses
ketengikan lemak dan minyak
• Oksidasi
• Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen
pada ikatan trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan
panas, cahaya, logam-logam

20XX Presentation title 11

Sifat Lemak

• Hidrolisis
• Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan
menjadi gliserol dan asam lemak
• Lemak + Air  Gliserol + Asam lemak
• Lipase terkandung secara alami pada lemak
• Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan
berminyak
• Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-
flavor (Butirat pada mentega)
• Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih
tinggi dibandingkan lemak hewan terhadap
proses ketengikan
• Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya
suatu minyak atau lemak ditambah dengan
antioksidan
20XX Presentation title 12
Sifat Lemak

• Ada dua jenis anti oksidan

• Antioksidan primer: zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan
hydrogen yang dapat berasal dari alam maupun
buatan
Contoh:
Alam: tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol
Buatan: BHA, BHT
• Antioksidan sekunder: zat yang dapat mencegah
kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi),
misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya asam
organic yang dapat mengikat logam (sekuestran)
Contoh: EDTA, dan asam sitrat

20XX Presentation title 13

Sifat Lemak

5. Trigliserida bereaksi dengan alkali

membentuk sabun dan gliserol
• Basa yang umum digunakan adalah NaOH
(soda abu) dan KOH (soda api)
• Sabun dibentuk melalui reaksi:
Trigliserida + Soda Abu  Gliserol + Sabun

20XX Presentation title 14

Sifat Sensoris

• Warna
Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut
dalam minyak. Warna oranye atau kuning disebabkan
adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak atau
lemak

Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau

lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau
adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein
karena aktivitas enzim seperti peroksidase,
polipeptidasi dan oksidase

20XX Presentation title 15

Sifat Sensoris

• Bau dan aroma

• Selain terdapat alami, juga karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian atau kerusakan yang terjadi pada
minyak atau lemak
• Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit
disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau
khas minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl
methylketon

20XX Presentation title 16

Sifat Sensoris

• Polimorfisme
• Adalah suatu keadaan minyak dan lemak
dimana mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada
minyak yang memiliki rantai karbon Panjang
• Polimorfisme penting untuk menentukan titik
cair minyak atau lemak

20XX Presentation title 17

Sumber-Sumber Lemak

1. Daging dan ikan (~27%)

Mentega (15%) dan margarin (11%)
2. Susu, krim (3 – 4 %) dan keju (5%)
3. Makanan yang dipanggang (8%)
Kue, cake, pastry
4. Minyak dan lemak untuk memasak (10%)
Lemak babi, shortening, minyak

20XX Presentation title 18

 Bahan Pangan % Lemak
Minyak Goreng 100
Lemak babi 99
Margarin-mentega 81-82
Kacang tanah, sangrai 49
Krim 48
Keju 34
Susu coklat 30
Daging sapi 24
Ikan Herring 14
Telur 11
Daging ayam 4.3
20XX Presentation title 19

Ikan Cod 0,7

Aplikasi dalam Industri

1. Menggoreng
Cara pengolahan yang tepat, menggunakan
suhu tinggi (180 derajat)
Produk mempunyai warna dan rasa yang khas
2. Efek shortening
Menyebabkan efek krispi, kering, rapuh dan
mengeripik  pastry, crumbly
3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung
udara
Digunakan dalam pembuatan kue

20XX Presentation title 20

Produk Olahan Lemak

• Minyak goreng
• Sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan
• Mutu ditentukan oleh titik asapnya, makin
tinggi, makin baik
• Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari
kadar gliserol bebas

20XX Presentation title 21

Produk Olahan Lemak

• Mentega
• Berasal dari lemak susu
• Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses
churning (proses pemecahan emulsi minyak
dalam air)
• Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air
dalam 80% lemak (+ protein/emulsifier)

20XX Presentation title 22

Produk Olahan Lemak

• Margarin
• Pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir
sama
• Merupakan emulsi air dalam minyak (80%
lemak)
• Lemak yang digunakan berasal dari:
• Lemak hewani: babi atau sapi
• Lemak nabati: minyak kelapa, kelapa sawit, kedelai,
biji kapas

20XX Presentation title 23

Produk Olahan Lemak

• Shortening
• Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu
• Berwarna putih
• Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih
lemak dengan cara hidrogenisasi
• Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan
kue yang dipanggang
• Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume
roti/kue

20XX Presentation title 24