Rini Hustiany

Lemak ada
dimana saja,
baik terdapat di
darat maupun
yang ada di
dalam air
Kandungan Lipid pada Bahan Pangan
Bahan Pangan Lipid (% wb)
Shortening, oil Mendekati 100
Butter dan Margarine 80
Salad dressing 40 – 70
Kacang-Kacangan
Almond 54
Walnut 64
Kedelai 18
Ikan CelurTod 0.4
Telur 12
Apel 0.4
Avocado 26.4
Asparagus 0.2
Orange 0.2
Blackberries 1.0
 Golongan Lipid
Lipid Sederhana Lipid Komposit
Spingolipid
(Mengandung 2 macam (Mengandung lebih dari
(Turunan dari ceramide)
struktur) 2 macam sr

• Trigliserida  esters • Asam Fosfotidat  • Spingomielin 

asam lemak dan digliserida yang ceramide fosforil kolin
gliserol teresterifikasi dengan • Cerebroisida 
• Kolestrol ester  ester asam fosfor Ceramide yang terikat
kolesterol dan asam • Fosfotidil Kolin  dengan
lemak asam fosfotidat yang monoheksosida
• Lilin  ester alkohol terikat debfab kolin  • Ceramide diheksosida
rantai panjang dengan lesitin  ceramide yang
asam lemak • Fosfotidil etanolamin terikat dengan
• Ceramide  amida dari  asam fosfotidat diheksosida
spingosin yang yang terikat dengan • Ceramid poliheksosida
berikatan dengan asam etanol amin  ceramide yang
lemak • Fosfotidil inositol terikat dengan
• Fosfotidil serin poliheksosida
• Gangliosida 
komplek glikolipid
 Sifat Lipid

• Lipid bersifat non polar dan

Larut dalam pelarut sangat hidrofobisitas
non polar dan tidak • Triasilgliserol, seperti minyak
larut dalam air dan lemak

• Monoasilgliserol dan Diasilgliserol

mengandung bagian hidrofobik dan
hidrofilik sehingga dapat larut dalam
Larut dalam pelarut pelarut polar
• Glikolipid dapat larut dalam alkohol
polar dan air
• Fosfotidilkolin dapat larut dalam
asam lemah dan alkohol
Preparasi Analisis Lipid
dengan Pelarut

Pengeringan awal

ekstraksi lipid tidak efektif apabila masih

tinggi kandungan airnya. Pelarut organik
tidak mudah berpenetrasi ke dalam bahan
karena terhalang oleh air. Selain itu,
dengan adanya pengeringan akan
meningkatkan luas permukaan dari bahan
untuk berinteraksi dengan pelarut
Pengecilan Ukuran Partikel

Bahan yang akan diekstraksinya lemaknya

terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran,
seperti digrinder. Dengan ukuran yang lebih
kecil memudahkan pelarut untuk
berpenetrasi ke dalam bahan
 Pemilihan Pelarut Organik

• Pelarut organik yang digunakan :

1. Titik didih yang rendah
2. Tidak mudah terbakar
3. Tidak toksik
4. Mudah berpenetrasi ke dalam bahan
5. Tidak mahal
6. Tidak hidgroskopik

Sulit untuk diperoleh !!!!!

 Pelarut Organik
Pelarut Organik Sifat
Ethyl ether Titik didih 34,6oC
Pelarut yang lebih baik daripada petroleum
ether
Mahal
Mudah terbakar dan untuk terjadi ledakan
Higroskopis
Membentuk Peroksida
Petroleum ether Titik didih 35-38oC
Lebih hidrofobik dibandingkan ethyl ether
Lebih murah
Lebih tidak higroskopik
Kurang mudah terbakar dibandingkan ethyl
ether
Hexane Titik didih 55-60oC
Sangat hidrofobik
Pentane Titik didihnya lebih dari hexane dan lebih
tinggi dari petroleum ether
 Metode Ekstraksi Soxhlet

• Ektraksi soxhlet adalah metode ekstraksi lemak secara

semikontinu dengan menggunakan pelarut organik
• Adanya pelarut organik dan pemanasan, akan
melarutkan lemak atau minyak yang ada di dalam
bahan
• Metode Soxhlet merupakan metode ekstraksi
semikontinu karena pelarut tidak selalu bereaksi
dengan bahan untuk melarutkan lemak. Pada awalnya
pelarut merendam semua bahan, pada suatu saat
kemudian pelarutnya semuanya akan turun ke dalam
labu lemak. Kemudian secara pelan-pelan pelarut
akan menguap lagi dan merendam kembali bahan.
Kejadian ini berulang sampai kurang lebih 5 jam.
 Prosedur Kerja

• Sampel sebanyak kurang lebih 5 gram dimasukkan

ke dalam kertas saring
• Labu lemak yang bersih dikeringkan di dalam oven
105oC. Setelah kering kemudian dimasukkan ke
dalam desikator, setelah dingin ditimbang berat labu
lemaknya.
• Labu lemak dipasangkan dengan alat ekstraksi
Soxhlet. Pada alat ekstraksi Soxhlet sudah
ditempatkan sampel yang terbungkus kertas saring
Melipat Kertas Saring
 Prosedur Kerja

• Setelah itu dituangkan pelarut organik yang digunakan

secukupnya sesuai dengan ukuran Soxhlet. Biasanya
yang dilakukan adalah pelarut dimasukkan ke dalam
Soxhlet sampai penuh, kemudian dibiarkan semua
pelarut turun ke dalam labu lemak. Kemudian
ditambahkan lagi satu kali sampai penuh juga.
• Kemudian diatas Soxhlet disambungkan kondensor
• Setelah semua alat terpasang dengan rapi, selanjutnya
ekstraksi lemak siap dilakukan dengan memanaskan
labu lemak yang berisi pelarut
Soxhlet
 Prosedur Kerja

• Refluks dilakukan minimum selama 5 jam sampai

pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak
berwarna jernih
• Ambil sampel yang ada di dalam Soxhlet
• Distilasi pelarut yang ada di dalam Soxhlet sampai
pelarut yang ada di dalam labu hanya sedikit. Pelarut
ditampung kemudian labu lemak dimasukkan ke
dalam oven 105oC untuk menguapkan yang masih
tersisa
• Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan labu
didinginkan dalam desikator. Labu ditimbang untuk
menentukan berat lemak hasil ekstraksi
 Perhitungan Kadar Lemak

% Lemak (wb) = {berat lemak (g)/berat sampel (g)} x 100

% Lemak (db) = {berat lemak (g)/ berat sampel kering (g)} x 100
 Contoh :

Sampel sebesar 5 gram dengan kadar air 12% ditentukan

kadar lemak kasarnya dengan menggunakan metode
ekstraksi Soxhlet. Setelah dilakukan ekstraksi berat labu
lemak ditambah lemak adalah 24,5 gram dengan berat
labu lemak adalah 22,5 gram. Berapakah kadar lemak
bahan tersebut dalam % wb dan % db ?
 Jawab

Berat sampel basah = 5 gram

Jumlah air = 5 gram x 0,12 = 0,6 gram
Berat sampel kering = 5 gram – 0,6 gram = 4,4 gram

% lemak (wb) = {(24,5 g – 22,5 g)/5} x 100 = 40 %

% lemak (db) = {(24,5 g – 22,5 g)/4,4} x 100 = 45,5 %
Penentuan kadar karbohidrat tidak dilakukan
analisis secara langsung
Perhitungannya hanya berdasarkan pada
kadar air, abu, protein dan lemak yang sudah
diketahui
Kadar karbohidrat by Difference

= 100- (Kadar Air + Kadar Abu + Kadar

Protein + Kadar Lemak)