ANALISIS LEMAK/MINYAK

PENDAHULUAN

TUJUAN :
• Label nutrisi ,
• Sertifikasi
• Evaluasi identitas bahanbaku dan keseragaman bahan
• DLL
• Prosesdur standar untuk analisis minyak dikeluarkan oleh :

• Sebelum pengujian perlu diperhatikan :

• Sampel hrs homogen
• Suhu penyimpanan
• Aktivitas enzim
• Penambahan antioksidan
 2. Kandungan Lipid dalam bahan hasil pertanian

Komponen lipid yang penting dalam bahan hayati :

• triasilgliserol
• fosfolipid Jenis pangan Presentase lipid ( wb)
Mentega dan margarin 80
Kelapa 35
Kedelai 18
Susu 3,5 – 4,3
Biji serealia 3-5
Lembaga serealia 10
Daging sapi 11 - 28
Telur 12
Buah alpukat 26,4
 3. Ekstraksi dan penentuan lipid total

•Tidak ada satu metode baku untuk ekstraksi semua jenis lipid
pada
bahan yang berbeda
•Metode : ekstraksi dengan pelarut organik, ekstraksi basah tanpa
pelarut, metode dielektrik, IR, kolorimetri, pengukuran densitas
 a. Metode Ekstrak Pelarut

Prinsip pemisahan : Lipid tidak larut dalam air namun larut

dalam pelarut organik ( heksana, eter
cloroform dll)

Pra perlakuan : (1) pengeringan ( oven vakum)

(2) pengecilan ukuran
(3) Hidrolisis asam
 Pemilihan Pelarut

Syarat-syarat pelarut ideal :

• Memiliki kemampuan yang besar untuk menarik lipd tetapi
tdk bisa melarutkan senyawa lain
• Mudah diuapkan, tidak meninggalkan residu
• Tidak mudah terbakar,
• Tidak beracun baik dalam bentuk cair maupun gas,
• Cepat berpenetrasi pada contoh,
• Merupakan komponen tunggal untuk mencegah fraksinasi
• Tidak mahal
• Tidak higroskopis
Yg ideal sulit ditemukan,
yg mendekati ideal :
eter, petroleum eter,
pentana, heksana.

Etil eter : titik didih

34.60C, lebih baik drpd
petroleum eter. Tetapi
lebih mahal drpd pelarut
yg lain, memiliki bahaya
yg lebih besar thd
ledakan dan terbakar,
higroskopis dan
membentuk peroksida.
• Petroleum eter : titik didih 35 – 38oC, lebih non polar.
Dipilih untuk lipid yg lebih non polar, kurang mudah
terbakar dibanding etil eter, lebih murah, lebih non
higroskopis.
• Kombinasi dari dua atau tiga jenis pelarut sering
digunakan. Pelarut hrs murni dan bebas peroksida.
 
Metode

Metode Soxhlet
• Termasuk metode ekstraksi Pelarut Semi kontinu.
• Pelarut berada pada ruang ekstraksi kira-kira 5-10 menit dan
merendam contoh dengan sempurna, kemudian pelarut
kembali ke labu didih.
• Jika contoh memiliki kadar air lebih dari 10 %, contoh perlu
dikeringkan sampai beratnya konstan pada suhu 95 – 100oC
pada tekanan dibawah 100 mmHg selama 5 jam.
ALAT SOXHLET
Metode :
1. Timbang contoh yg sudah dikeringkan kira-kira 2 g
diatas kertas saring. Buat gulungan contoh tsb
dengan menutupnya dg kapas.
2. Timbang labu lemak atau labu didih yg sudah
dikeringkan.
3. Masukkan eter ke dalam labu didih.
4. Pasang labu didih, peralatan soxhlet dan kondenser.
5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan 5 - 6 tetesan
kondensasi per detik selama 4 jam.
6. Keringkan labu didih yg berisi lemak dalam oven suhu
100oC selama 30 menit, dinginkan dalam desikator
dan timbang.
7. Perhitungan : % lemak (db) = g lemak dalam contoh /g
berat kering contoh x 100
Parameter Kritis dan Jalan Keluarnya

• jumlah pelarut harus cukup untuk merendam thimble dan

minimal terdapat pelarut 50 ml di dalam labu

• Setelah proses ekstraksi selesai, sistem dibiarkan dingin

terlebih dahulu
• Gunakan sarung tangan untuk menghindari jejak tangan pada
labu yang akan mempengaruhi berat saat ditimbang

• Untuk memisahkan pelarut dari lipid yang diekstrak maka

perlu ekstrak dimasukan ke oven yang bersuhu rendah
selama 1 – 2 jam.
 b. Ekstraksi Lipid Tanpa Pelarut

• Ekstraksi basah tanpa pelarut o rganik

• Umumnya untuk susu segar (dairy product)
1. Metode Digestion Asam
• Metode Babcock dan metode Gerber
Prinsip :destabilisasi dan pembebsan lemak dari emulsi dg
asam kuat (mis : H2SO4).
Aplikasi : sampel cair dan pasta
Metode Babcock

• Prinsip : Asam sulfat ditambahkan pada susu yg sudah

diketahui jumlahnya dalam botol Babcock.
• Asam sulfat protein, panas, membebaskan lemak.
• Sentrifugasi dan penambahan air panas akan memisahkan
lemak .
• Lemak diukur secara volumetri tetapi hasil dinyatakan sebagai
persen lemak / berat contoh.
Prosedur :

• Pipet sampel susu dengan tepat 17.6 ml pada botol uji

Babcock.
• Tambahkan Asam sulfat (BJ 1.82) 17.5 ml ke dalam botol uji,
biarkan asam mengalir perlahan pada leher botol. Asam akan
mencerna protein dan membebaskan lemak.
• Sentrifugasi campuran selama 5 menit. Suhu sentrifugasi
harus dijaga 55 – 60oC.
• Tambahkan air panas sehingga lemak cair akan naik perlahan-
lahan pada leher botol Babcock.
• Persentase langsung lemak per berat dibaca seuai tanda
pada botol.
•  
Metode Gerber untuk Lemak Susu

• Prinsip : sama dg metode Babcock tetapi menggunakan asam

sulfat dan amil alkohol.
• Isoamilalkohol mencegah terbakarnya gula seperti yang
ditemukan pada metode Babcock.
• Aplikasi lebih luas
2. Metode Detergent
• Prinsip : detergent membentuk kompleks dg protein
• (emulsifier) shg lemak dibebaskan
• Aplikasi : menentukan lemak dlm susu
• menggantikan H2SO4 yg korosif pd metode
• Babcock dan Gerber
• Cara :
• 1. Susu dipipet ke dlm botol Babcock
• 2. Ditambahkan detergent anionik yaitu dioktil sodium
• fosfat shg lemak terbebaskan
• 3. Ditambahkan detergent hidrofilik kuat yaitu sorbitan
• monolaurat shg lemak terpisah dari komponen lain
• 4. Persentase lemak diukur secara volumetri
3. Metode Fisik

• Menggunakan gaya kompressi ( pressing expeller)

• Khusus untuk bahan pangan kering dan kandungan

lipid tinggi . Minyak biji2an (kadar air <5%, minyak
>30%)
c. Penentuan Lipid Total dg Metode Tak Langsung

• Metode tak langsung : metode cepat utk total lipid.

• Bukan metode ekstraksi lipid
• Non dekstruktif
• Metode ini menggunakan prosedur referensi standard dan
hrs dikalibrasi dg suatu metode yg sdh divalidasi
1. Metode Pengukuran Densitas

• Prinsip : membuat kurva hub kadar lemak dg densitas. Kurva

standar dibuat dg pengukuran metode ekstraksi pelarut.

total lipid kurva standar

densitas
• density of flaxseed berkorelasi tinggi (r = 0.96) dg kadar
lemaknya
2. Metode Dielektrik

• Konstanta dielektrik pangan berubah dengan terjadinya

perubahan kandungan lemak.
• Contoh: aliran listrik pada daging kurus (tanpa lemak) 20 kali
lebih besar lemak yg berasal dari daging tsb.

• Prinsip : Konstanta dielektrik bhan berlemak < bahan tak

berlemak.
• Dibuat kurva standar dngan metode ekstraksi pelarut
• Terbentuk hub. Linear antara konstanta dielektrik dg
kandungan lemak yg sebelumnya ditentukan dg ekstraksi
pelarut pd kedelai (r = 0.98).
 Perbandingan Metode
• Metode soxhlet mrp metode paling umum untuk menentukan
kadar lemak kasar.

• Bhn cair : metode babcock, gerber

• Metode instrumental : membutuhkan kurva standar

mrp metode cepat utk QC
 Penentuan Jenis dan Konsentrasi Asam lemak

• Alat : GC
• Prinsip : Mengubah trigliserida menjadi asam lemak yang
volatil lalu dilakukan pemisahan dengan GC

• Saponifikasi : Trigliserida + NaOH Asam lemak

• Esterifikasi : asam lemak + metanol FAME
• katalis BF3 atau asam sulfat
• Separasi : dg GC
Prosedur

• 1. Ekstrak lemak dr pangan (heksan : isopropanol = 3:2)

• dan pisahkan pelarut.
• 2. Siapkan FAME
• Lipid yg telah diekstrak + NaOH + CH3 + BF3
• + heptane reflux
• 3. Pisahkan cairan di atas larutan heptan, keringkan dg
• Na2SO4 anhydrous. Encerkan larutan mjd
• konsentrasi 5 – 10 %. Injek dg GC
 Penentuan tingkat oksidasi lipid

1. Bilangan peroksida
•Prinsip : penentuan senyawa peroksida atau hidroperoksida
sebagai produk awal dari oksidasi lipid

•Bilangan peroksida: meq peroksida per kg minyak

•Cara :
•ROOH + KI (berlebih) ROH + KOH + I2
•I2 + pati (biru) + Na2S2O3 Na2S4O6 + pati +2NaI
• (tak berwarna)
•Bil peroksida = (S-B) x N x 1000
• berat sampel (gram)
Keterangan

• S = titarasi sampel
• B = titrasi blanko
• N = normalitas larutan Na2S2O3

• Aplikasi : produk oksidasi lipid. Nilai yg rendah menunjukan

tahap awal oksidasi atau oksidasi telah lanjut shg peroksida
sdh terurai menjadi produk sekunder
2. Uji Asam Barbiturat (TBA)

• Prinsip : mengukur produk sekunder hsl oksidasi lipid yaitu

malonaldehid

• Sampel + TBA menghasilkan produk berwarna

• Absorbansi diukur pd pj gelombang 530 nm

• Angka TBA ditunjukan dg mengkonversi absorbansi mjd mg

malonaldehid pr kg sampel
 KERUSAKAN LEMAK

1. Pencemaran Bau (hindari bahan yang menimbulkan bau)

2. Kerusakan oleh enzim (lipase)
Menghidrolisis trigliserida menghasilkan FFA (membentuk
lapisan film pada lidah)
3. Asam lemak bebas dioksidasi menjadi keton yang berbau
tengik
4. Panas dan cahaya mempercepat proses oksidasi
5. Adanya oksidator ( peroksida, ozon, permanganate, logam)
mempercepat oksidasi
 Analisis Bilangan Iodin

• Fungsi : untuk menguji ketidakjenuhan asam lemak

• Prinsip : reaksi asam lemak dg iodin monoklorida
• Kelemahan :
1. Membutuhkan waktu yg relative lama
2. Tenaga kerja intensif
3. Reagen yg tdk diinginkan
Solusi : penghitungan bilangan iodin ditentukan berdasarkan
komposisi asam lemak yang sebelumnya dianalisis dg GC
Bilangan Penyabunan (SV)

• Fungsi : menentukan kisaran berat molekul rata-rata

sam lemak penyusun minyak
• SV: jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menentral 1 g minyak/lemak
• Makin panjang rantai asam lemak, makin rendah SV
• coconut 248–265, palm kernel oil 230–254,
cocoa butter 192–200, palm oil 190–209,
cottonseed 189–198, soybean 189–195,
 Bilangan Asam

• Menunjukkan kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak

• Akibat trigliserida sudah terhidrolisis , misallnya pada
pemakaian berulang atau adanya aktivitas enzim lipase
• Maksimal kadar FFA 1 %
 Senyawa tak tersabunkan

• Jika minyak/lemak dihidrolisis maka akan dihasilkan :

1. Asam lemak (larut dlm alkali encer)
2. Gliserol (larut dlm air)
3. Senyawa lain seperti sterols, tocopherols, hydrocarbons,
alcohol rantai panjang (tidak larut dlm alkali encer) : dapat
diekstrak dg heksana/eter dan dinyatakan dengan julah
bahan tak tersabunkan
Bahan tak tersabunkan umumnya <2 % dari total minyak