Teknik Pengujian Bahan Hasil

Pertanian secara Kimiawi

Pendalaman Modul ON : Pengujian Mutu
Program Keahlian Ganda Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian
Pendahuluan
• Analisis kimia bertujuan untuk mengetahui apakah
suatu produk memenuhi standar mutu, mengenai
persyaratan mutu kimianya.
• Analisis kimia dilakukan melalui tahap
merencanakan analisis (pemilihan prosedur, penentuan
alat, penentuan bahan kimia), melaksanakan prosedur
analis dan mengolah data hasil pengujian.
• Analisis komponen utama yang ada pada bahan
pangan (proksimat) yaitu pengujian kadar air, protein,
lemak, karbohidrat dan kadar abu secara umum dapat
dilakukan dengan pengujian secara kimia
 Analisis Kadar Air
• Ada beberapa metode pengujian kadar air bahan
seperti metode thermogravimetri, distilasi,
potensiometri dan titrasi.
• Analisis kadar air dengan metode thermogravimetri,
prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan cara pemanasan.
• Bahan ditimbang hingga berat konstan yang dapat
diartikan semua air sudah teruapkan. Alat yang
digunakan dalam metode thermogravimetri adalah
oven pengering.
Tahapan penentapan kadar air metode
pengeringan/pemanasan dengan oven
(1) Persiapan Alat
Alat-alat utama untuk analisis kadar air yang harus
dipersiapkan diantaranya: cawan, oven,
desikator/eksikator, timbangan/neraca analitik dan alat
krustang/penjepit dan sarung tangan

(2) Pengambilan Sampel (Sampling) untuk Analisis

Kadar Air
Penimbangan sampel
Perlakuan pendahuluan sampel atau preparasi sampel
Tahapan penentapan kadar air metode
pengeringan/pemanasan dengan oven
(3) Prosedur Kerja Analisis Kadar Air dengan Metode Oven
Udara
• Pengecekan suhu oven
• Tahapan analisis
– Pada awal tahap analisis cawan kosong dikeringkan dalam oven
selama 15 menit.
– Dinginkan cawan dalam desikator.
– Ambil cawan kering dengan penjepit.
– Timbang cawan kering yang sudah didinginkan.
– Timbang 1-2 g contoh pada cawan tersebut. Keringkan pada oven
suhu 1050C selama 3 jam, kemudian dinginkan dalam desikator.
– Lakukan penimbangan dan ulangi penimbangan hingga
diperoleh bobot tetap/konstan ( ≤0,0005 g).
Perhitungan :
• Kadar air dalam basis basah (bb)
Kadar air (g/100 g bahan basah)
(W-(W1-W2))
= ------------------- x 100
W
• Kadar air dalam basis kering (bk)
Kadar air (g/100 g bahan kering)
((W-(W1-W2))
= ----------------- x 100
W1-W2
dimana:
• W = berat contoh sebelum dikeringkan (g)
• W1 = berat cawan kosong dan contoh kering yang sudah konstan
beratnya (g)
• W2 = berat cawan kosong
 Analisis Lemak
• Secara umum lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida
yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
 Metode Analisis Lemak
• Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang
digunakan untuk membedakan lemak dari
komponen lain dalam bahan atau sampel adalah
kelarutannya dalam pelarut organik, tidak dapat
larut dengan air, dan karakteristik fisik (densitas
yang rendah dan sifat spektroskopik).
• Metode analisis lemak berdasarkan ketiga
karakter tersebut diklasifikasikan menjadi :
Ekstraksi solven; Ekstraksi non-solven; Metode
instrumental
 Metode Ekstraksi Solven
(pelarut)
Preparasi Sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi
beberapa tahap:
a) Pengeringan sampel.
Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven,
karena beberapa pelarut organik tidak bisa menembus
dengan baik bila ada air dalam sampel makanan,
sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
b) Pengecilan ukuran partikel.
Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum
ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang
homogen dan meningkatkan luas permukaan lemak.
c) Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah
untuk mengurangi oksidasi lemak.
d) Hidrolisis asam  Hidrolisis asam umumnya dilakukan
untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah
terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel
selama 1 jam dengan HCl 3N
e) Pemilihan solven  Efisiensi solven tergantung
polaritas lemak yang ada. Lemak polar (seperti
glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam
solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam
solven non-polar (seperti heksan).
 Metode Ekstraksi Cair Non
solven
• Sejumlah ekstraksi cair tidak
menggunakan pelarut organik untuk
memisahkan lemak dari suatu bahan,
contohnya dengan metode Babcock,
Gerber dan Deterjen, yang sering
digunakan untuk menentukan kadar
lemak dalam susu segar dan produk
olahan (dairy product).
 Metode Gerber
• Metode Gerber merupakan salah satu dari dua metode
ekstraksi basah tanpa pelarut.
• Prinsipnya asam sulfat dan amil alkohol ditambahkan
pada susu yang diketahui jumlahnya dalam botol gerber.
Asam sulfat akan menghancurkan/memisahkan protein,
menghasilkan panas dan membebaskan lemak.
• Sentrifugasi dan penambahan air panas akan
memisahkan lemak yang terakumulasi secara perlahan
pada botol gerber.
• Lemak dianalisis secara volumetri dan hasilnya
dinyatakan sebagi persen lemak/berat contoh.
 Metode Deterjen
• Sampel dicampur dengan kombinasi
surfaktan dalam botol Babcock.
• Surfaktan akan menggantikan membran
yang menyelubungi droplet emulsi dalam
sampel susu, menyebabkan lemak
terpisah.
• Sampel disentrifugasi sehingga lemak
akan berada di leher botol sehingga kadar
lemak bisa ditentukan.
 Metode Instrumentasi
• Banyak metode instrumen untuk penentuan kadar lemak
total dalam bahan atau sampel.
• Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu : penentuan
sifat fisik, pengukuran kemampuan absorpsi radiasi
gelombang elektromagnetik dan pengukuran
kemampuan memantulkan radiasi gelombang
elektromagnetik.
• Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan
kerugian, serta kelompok sampel atau bahan yang
memungkinkan untuk diuji
 Melakukan Analisis Lemak
• Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara
tidak erat) dengan protein atau bahan-bahan lain,
sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat
melarutkannya.
• Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak
secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida
dengan protein tersebut misalnya dengan asam.
• Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak
juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil
analisanya disebut lemak kasar (crude fat).
 Penentuan Kadar Lemak
Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis
bahan yang akan ditentukan :
Bahan Kering
• Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan
dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu
dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya.
Pemanasan dilakukan secepatnya dan dihindari suhu
yang terlalu tinggi. Air yang terlalu tinggi akan
menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam
jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air
sehingga ekstraksi lemak kurang efisien
 Penentuan Kadar Lemak
Bahan Cair
• Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol
Babcock atau dengan Mojonnier.
• Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock,
kemudian ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi
lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian
atas cairan.
• Rusaknya emulsi lemak dapat merusak lapisan film yang
menyelimuti globula lemak, biasanya terdiri dari senyawa protein.
• Setelah disentrifugasi lemak akan semakin terpisah dengan
cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam
botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat pada skala
yang terdapat pada leher botol Babcock. Dengan demikian
banyaknya lemak dapat langsung diketahui
 Tahapan penentapan kadar lemak
metode Ekstraksi Langsung
(1) Persiapan Alat dan Bahan
Alat-alat utama untuk analisis kadar lemak yang harus
dipersiapkan diantaranya: Labu lemak, Alat soxhlet,
Pemanas listrik, Oven. Neraca analitik, kertas saring,
kapas bebas minyak
Bahan : n-Heksana

(2) Pengambilan Sampel (Sampling) untuk Analisis

Kadar lemak
Penimbangan sampel
Perlakuan pendahuluan sampel atau preparasi sampel
Tahapan penentapan kadar lemak metode
ekstraksi langsung
(3) Prosedur Kerja Analisis Kadar lemak dengan Metode Ekstraksi
Langsung
Tahapan analisis
a. Timbang dengan seksama 1 –2 gram sampel masukan ke dalam
selongsong kertas yang dialasi kapas.
b. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
c. Keringkan pada oven pada suhu 80oC selama kurang lebih 1 jam, kemudian
masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
d. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 6
jam
e. Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada
suhu 105oC
f. Dinginkan dalam eksikator dan timbang.
g. Ulangi hingga tercapai berat konstan
Perhitungan :
W1-W0
Kadar lemak = ------------------- x 100
Ws
dimana:
• Ws = berat contoh (g)
• W1 = berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)
• W0 = berat labu lemak sebelum ekstraksi (g)
 Analisis Protein
• Secara rutin, analisa protein dalam bahan makanan
adalah untuk tujuan menera atau menentukan jumlah
kandungan protein dalam bahan atau sampel.
• Peneraan jumlah protein dalam bahan umumnya
dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak
langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan.
• Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl,
seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883
 Metode Analisis Protein
• Salah satu metode yang sering digunakan
untuk menganalisis kandungan protein
yang terkandung dalam sampel, baik
itu dari nabati maupun hewani adalah
metode Kjeldahl.
• Metode ini lebih popular dibandingkan
dengan metode lainnya seperti Enhanced
Dumas method dan Methods using UV-
visible spectroscopy.
Mekanisme reaksi pada metode Kjeldahl

Reaksi tersebut secara umum dibagi menjadi 3 tahap

yaitu: tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi
1. Tahap Destruksi
• Destruksi merupakan proses dimana semua protein
yang terkandung didalam sampel didestruksi (dipecah),
sehingga ikatan peptida terpecah sampai terbentuk
ammonia dalam bentuk ion ammonium (NH4).
• Dalam tahap destruksi ini sampel dipanaskan dalam
asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi
unsur-unsurnya dan akan terjadi pemecahan ikatan
polipeptida.
• Elemen karbon dan hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogen (N) dalam sampel
akan diubah menjadi (NH4)2SO4.
• Proses destruksi dilakukan dengan memanaskan
sampel protein pada temperature 3700C
• Untuk mempercepat proses destruksi sering
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan
HgO atau selenium
• Proses destruksi sudah selesai apabila larutan
menjadi jernih atau tidak berwarna.
• Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini
dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi
adanya senyawa N yang berasal dari pereaksi yang
digunakan
 Tahap Destilasi
• Tahap destilasi berfungsi untuk mendapatkan gas
ammonia (NH3).
• Proses destilasi dilakukan dengan cara menaruh hasil
destruksi ke destilator. Pada proses ini dilakukan dengan
penambahan basa hidroksida (NaOH) sehingga hasil
dari reaksi NaOH dengan ammonium sulfat
menghasilkan gas ammonia.
• Gas ammonia ini dikondensasi sehingga menjadi destilat
(cair), dimana destilat ini ditampung ke suatu gelas
kimia yang sudah terdapat asam borat
• Hasil reaksi antara asam borat dengan ammonia
menghasilkan ion ammonium dan ion borat
 Tahap Titrasi
• Langkah terakhir dalam proses analisis
protein adalah tahap titrasi
• Larutan yang telah mengandung ion borat
dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N dengan
indikator campuran (Brom kresol hijau
dan metil merah)
• Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah
muda dan tidak hilang selama 30 detik
• Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan
jumlah ekivalen nitrogen.

• Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar

proteinnya dengan mengalikan suatu faktor.
• Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada presentase N yang menyusun protein
dalam suatu bahan
Faktor konversi N beberapa bahan pangan

Bahan Faktor konversi

Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25

Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25
Makanan ternak 6,25
Beras 5,95
Roti, gandum, makaroni, mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedelai 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55
Proses Kjeldahl